Cook it raw versus 1, c’était à Copenhague. En janvier, c’était à Collio. Cook it raw versus 3, ca commence aujourd’hui et c’est en Laponie.

Un groupe composé des meilleurs chefs d’avant garde vont se retrouve dans le sauvage du cercle plaire. 14 chefs convergeant d’abord à Helsinki puis plus au nord, par train pour étudier et découvrir une pure nature sur cette  terre la plus éloignée du continent européen.

Albert Adrià, Inaki Aizpitarte, Pascal Barbot, Alex Atala, Massimo Bottura, David Chang, Quique Dacosta, Petter Nilsson, René Redzepi et pas mal d’autres. Le top quoi !!!!

Un programme de déjantés à voir là. Après le cru et le primitif de l’hiver dernier, retour au sauvage. Cuire moins pour cuire mieux…Into the wild, comme disait Sean Penn. Les grands voyageurs culinaires planchent sur la faune, la flore et la vie lapone, transforment les produits de la ferme et des alentours en une magnifique expérience culinaire. « Une page blanche sur les traditions, les produits et la culture », à partir d’un matériau rudimentaire, écrit Alessandro Porcelli, un ex de Noma.

« Se sentir concerné par le futur de la nature, des fruits et des légumes et l’interaction humaine là dessus. Savoir que des millions de gens sur la planète commencent à se préoccuper de ces problèmes. Quand j’étais petit, personne ne se souçiait du problème de l’eau, de l’énergie, du futur de la planète. Ces chefs s’inquiètent eux aussi du futur de la nourriture, juste par de toutes petites prises de position posées dans une assiette. Ils sont là pour dire que quelque chose d’important peut se passer dans le restaurant en interaction avec la société et faire passer leurs engagement ainsi que leurs valeurs spirituelles« , éclaircit Andrea Petrini, co organisateur de Cook it Raw.

« Sur un plat, on écrit des nouvelles. On a une assiette, au pire qui mesure 31 cm. On a quelques minutes de talent, de génie (avec un petit g) pour qu’il se passe quelque chose sur cette assiette et quand vous la présentez au passe puis au convive, c’est 3 mn de vie. Après 3mn c’est fini. La cuisine c’est très très éphémère.

Plus que jamais, aujourd’hui le cuisinier devra être malin, c’est à dire peut être être capable de travailler avec un produit surgelé ou d’élevage. Il y a des choses de masse qui peuvent être faites de façon très intelligente. »

Après Ducasse, c’était Gagnaire hier à France Inter

Alain Ducasse à France Inter samedi. Extraits à toute fin utile:

« Chez Alain Chapel on achetait l’excellence, on  assaisonnait justement, on cuisait parfaitement, on assemblait sans mélange, c’était l’essentiel. La rigueur, la justesse, l’harmonie. C’est ma mémoire étalon de la justesse.

Ma pâte à choux : de l’eau du lait du beurre du sel du sucre de la farine tamisée en pluie des oeufs entiers en quantité nécessaire mais pas trop sinon c’est trop liquide pas trop peu sinon elle ne va pas gonfler, faire des petits choux sur la plaque, et mon petit secret c’est de la passer au congélateur, elle cuit mieux congelée . Surtout ne pas ouvrir le four, avoir suffisamment de patience car une fois qu’ils se sont dégonflés ils ne se regonflent jamais.

La cuisine de marché c’est ce que j’ai et ce que je sais.

Je suis celui qui donne la direction, vers là où l’on doit se diriger. Je fais les castings. Je dis on doit aller vers là et quelqu’un Franck Cerrutti délivre.

Quand j’allais avec ma femme au restaurant il y a 15 ans,  il fallait tout changer, faire la sauce à part, à la vapeur, tout ça: c’est comme ça qu’est né Spoon.

Révolution de cuisine au Plazza Athénée : on passe on va être dans l’essentiel de la cuisine avec des assiettes ne dépassant 2 , 3 ou 4 ingrédients. exemple: homard patate, canard aux pêches, fraises crème. Aucune fioriture pour rattraper. On termine avec des fruits d’automne longuement cuits sans sucre avec une crème extrêmement maturée.

Je fais à manger de 7,5€ (à Be) à 300€ avec quelques dollars au milieu.

La cuisine contemporaine c’est ne pas faire la cuisine de demain ni celle d’hier, celle qui satisfait, rester curieux les yeux ouverts sur le monde sans oublier l’avantage unique que nous avons un passé, une mémoire, une culture, pourquoi l’occulter, ce n’est que le sort pour mieux évoluer. »

A lire aussi |Pierre Gagnaire

Je fais une petite entorse à ma semaine tartes et salades de blogs… Parce que comme y’en a qui sont en vacances (et moi et moi et moi???), il faudrait pas qu’ils passent à côté de le crème des creamers….

Vous vous souvenez de mon Jules qui repeint la salle à manger, nettoie l’argenterie et surtout fait la cuisine? Et ben aux Sables d’Olonne, c’est presque mieux :  y’a un méga Jules tout bronzé qui est là rien que pour vous crémer de long en large de bas en haut devant derrière de crème solaire. Mmmmm …Et une creameuse aussi, pour toi aussi!!!

Les deux creamers qui ont gagné le concours Garnier Ambre solaire sévissent sur la Grande plage avec leur tube de crème (Garnier off course). Un indice?  Demandez Maksim…
ou Estelle…

Bon allez demain on revient à de la cuisine sérieuse : les salades de Pascale Weeks

Cette semaine, j’invite les blogs à cuisiner! Histoire de pas partir en vacances le ventre vide, les blogs les plus food m’ont chacun confié leur meilleure recette de tarte ou de salade.

Et pour ceux qui sont déjà sur site, plein d’idées super à faire vite fait avant la web sieste ou après avoir fait la souris (position du lézard version net) tout l’aprem sur la playa.

Revenez tout à l’heure, après le café, pour la première…

Et pour les vrais vacanciers -  so good ! – et toujours food,  je vous réserve plein de bonnes adresses estivales de bons restaus.

Vous avez vu? Je vous ai mis de nouveaux blogs à déguster tranquillement en rentrant de la plage et qui donnent faim instantanément.

Luxirare…. Juste pour la beauté

La prochaine fois…le bon goût mais les photos de Cathy, patiente et précise, parlent toutes seules. J’adooore ses cookies! Quant à elle, elle a adoré « ma photo of the coulant au chocolat…. delicious », m’a-t-elle écrit.

Et puis, le Casse-croûte de Vincent pour ses vidéos de vraie cuisine qui font sourire , sa risotouille, son casse croûte de casse croûte, et plein de petits trucs sympas.

Et enfin, bienvenue à la Soif du Miam. Depuis le temps que l’on se courre après avec Anne Laure, au moins là, je sais où la trouver

Le fish ‘n’ chips fête ses 150 ans et son retour à la cuisine contemporaine ce soir. Le Batofar aux couleurs du Miam met la nappe à carreaux. Toyomitsu Nakayama, le chef qui a fait la une des critiques gastros de la rentrée  - moi la 1^ère – avec sa cuisine finement franco japonaise, le décline en version « panés japonais de Saint Jacques, cabillaud et légumes ». Renata Dominik du Café Prunier, délaisse son adresse de la Madeleine pour un triptyque de tempuras (sarrasin& cabillaud, graines de tournesol &saumon, 3 tomates) et le chef d’Antoine 
s’essaye à d’attendus « Churros de cabillaud« .

Ce « poisson et frites » en anglais est un des classiques de la street food british. Les hollandais appellent ça le lekkerbek … A un r près on l’a échappé belle. C’est pas que ça ne soit pas bon le fish and chips… A l ‘origine, ce mets aurait été introduit en Angleterre aux XVII^e et XVIII^e siècles par les Juifs séfarades du Portugal.

Le poisson (vidé mais entier, seule la tête a été enlevée) est plongé dans une pâte à frire à base d’œufs, de farine, de bière anglaise et de sel, puis il est frit dans de l’huile, généralement végétale. Il est donc intéressant de savoir que lorsqu’on commande un fish and chips, on aura un poisson, et pas seulement un filet de poisson. Enfin le plat est saupoudré de sel et arrosé de vinaigre de malt et peut être servi avec du ketchup ou de la sauce tartare.

Les anglais utilisent de la morue mais il l’aiglefin, le lieu jaune, la plie et la raie conviennent aussi , voire même les langoustines qui, enrobées de pâte à frire et accompagnées de frites sont désignées par scampi and chips. Et en version, japonaise, ca finit en tempura.

Reste l’histoire de l’ emballage dans du papier journal…qui donnerait un goût très particulier au met qui, c’est sûr, plombe un peu.

Street Food du Miam part 2 | 18.21h au Batofar

Maintenant que vous avez découvert dans VSD tous ces citadins cultivant sous les pavés le potager, voilà plein de jolies solutions pour les urbains cuisiniers en mal de verdure ou les cuisiniers en ville en mal de potager.

De vrais bacs à sable pour vos carottes au pied du trottoir. Bac sac , c’est la nouvelle génération des jardins nomades

A l’étroit ? Plantez persil et ciboulette juste au bord de l’évier dans des canettes . Les petits sacs hermétiques argentés de Jamie Oliver sont top

En appartement, payez vous des tapis de graines à semer

Remplacez les lampes par des jardinières inversées ou verticales pour du romarin la tête à l’envers et des tomates le long des murs

Servez vos mini pousses de persil  direct sur table dans des jardinières chics à -40%

Basilic mamouth, hyssope officinalis, thym zygis c’est ici

Grosse flemme? A lisez, sous les pavés le potager ou alors flanez juste devant les légumes

A lire aussi |Sous les pavés le potager 1

Vous avez lu? Le « potager entre en ville ». C’est dans VSD cette semaine… Je le sais, c’est moi qui l’ai écrit….

© P. Gherdoussi

Lundi,  sur les étagères poussaient des tomates. Sur le toit du palais de Tokyo, pour la cuisine de Stassart au Nomiya, Risser a planté carottes et romarins. Aux portes de Paris, à Suresnes, on  a mordu sur les terrains SNCF pour planter de jolies graines. Au Pré St Gervais de mon copain photographe Sicot ( celui qui a partagé mon Jules ) la ville a mis un carré vert à dispo des habitants avec compost et lopin de terre. Dans le village d’Eguilles, à côté de Aix, la famille Jacoulet attend les 1ères tomates de la cité pour un apéro écolo au bord de la piscine. L’architecture végétale habille les avenues, les toits de musée, les façades des magasins.

Fin octobre, le Festival de Photographie Culinaire aura pour thème « J’ai descendu dans mon jardin … Fruits & légumes, céréales, fleurs, herbes & épices ». Et qui c’est qui parraine? Alain Passard bien sûr. Mais derrière lui, les chefs au potager archi convaincus du légume sont désormais nombreux. Armand Arnal (j’y vais ce week end. Yeeeees!) a mis son restau au jardin. Cedric et Cathy Denaux (L et Lui . St Paul les 3 chateaux) vont sous peu déménager le leur dans un terrain 100% bio (autant que faire se peut). Et puis encore, Jean Luc Rabanel (l’Atelier de JlR à Arles) , Christophe Come (La Galinette à Perpignan), tous cuisinent leurs récoltes, celles de beau papa ou du voisin. Inaki Aizpitatre n’hésite pas en plein Paris à servir des assiettes 100% veg’ (Le Chateaubriand. 11è).

Et ce soir, à l’entrée d’ un jardin de folie juste au dessus du port, les Jnouns font de la street food à l’entrée du Fort St Jean qui a « imaginé maintenant » ….

Dimanche, revue de web potager so food so good

L’autre jour, je reçois un petit mail de Jules :  Jules monte la cuisine Ikéa,  Jules répare la bicyclette, Jules fait du sport… Oauouhhhh. Il est où ce Jules qui débarque chez vous pour juste faire la vaisselle, ouvrir les pots à confiture trop serrés et déplacer le buffet normand? Ni 1 ni 2, je prends ma souris et je maile:

et, Jules, il fait pas la cuisine Jules????

Et bien si justement :  « nous recherchons un groupe d’amis entre 6 et 8 personnes pour tester notre Jules « petit diner entre amis » à domicile. C’est un vrai chef. Menu Italien : 20€/pers pour le test (entrée, plat, desserts) ! Plus d’infos : 06 67 11 69 69″.

re Oauouhhhh… Pas  bête pour voir mes potes sans rien faire. Et voilà, comment j’ai  réuni 5 de mes gourmets favoris à Paris à tester  mon nouveau Jules !

« Bonjour je suis Jules…. », me dit-il en ouvrant la porte. En fait ils étaient 2 , avec qui a monté le concept et qui s’assure que son Jules est bien à la hauteur. Le garçon a commencé par se laver les mains et se déshabiller… Ca commençait fort!

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