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Vacances en Italie: gucci et gamberoni

CC — Thu, 21 Aug 2014 06:57:11 +0000

Cet été, Italie encore! Et encore, encore….. Après la Toscane l’an dernier et la Sicile encore avant, direction les Cinque Terre, ces 5 villages colorés accrochés à flanc de coteaux en bord de mer, entre Gènes et Porto Venere. Six bonnes heures de route de Marseille et le paradis ardu sur terre! Question bouffe, la Ligurie m’a rendue dingue! La balance et le palais en ont pris un sacré coup. Avant de vous lancer dans les Cinque Terra, songeons d’ores et déjà à la pause gastronomique. Stop gamberoni/ravioli à la frontière obligatoire. Parce qu’à 1h de Nice, savez-vous que l’on se baigne en Gucci après avoir mangé les meilleurs snacks de plage que je connaisse? Bordighera, c’est un peu le Cabourg des Italiens. Sur les plages privées, les filles ont des sacs de plage assortis à leur pagne, les ados se draguent à coup de cornetto tandis que les parents s’attablent pour des heures. Descendez voir le spectacle de l’Italie estivale sous le Piccolo Lido. Si Mr Hulot avait été italien, c’est ici qu’il aurait passé ses vacances. A la table du Romolo Mare, on tape dans la liste des vins nature. Un blanc qui rassurerait par son étiquette tous les inquiets de ces vins non traités. Nombre de bouteilles, méthode de production, lieu, rendement à l’ha, l’Italie a pris quelques longueurs d’avance…

On se contente ce midi de deux plats. Mais non des moindres: à quelques kilomètres de San Remo, « gamberoni crudo » obligatoires + une assiette d’anchois maison. Je crois que je n’ai jamais mangé autant d’anchois. La Ligurie en est farcie et les met à toutes les sauces: à l’huile, frits, en beignets, au vinaigre, crus, cuits, farcis (à la pomme de terre). Et le Romolo, à la sauce tomate. Et quelle sauce….! Sauce Bordighera. Une assiette remplie d’anchois en éventail recouverts tout simplement de tomate bien compotée. On détache les arrêtes et se révèle alors un poisson extrêmement doux et fin. Côté gamberoni, c’est plus féroce. Très belles bêtes crues avec queue et tête, crâne rempli de couleurs écarlates démentes à manger de haut en bas. Les entrailles cérébrales des gamberoni sont violettes, oranges, c’est à ça qu’on les reconnaît les san remoises… C’est un peu fort, beaucoup moins que des violets, mais un genre de nourriture brute et d’une finesse extrême tout en même temps.

Voilà, c’est fini pour ce 1er midi en Italie. Parce que je remets ça ce soir. Direction Pigna, pif paf mare e monti. A 20mn de Bordighera, l’auberge où Alain Ducasse vient manger ses raviolis. A suivre…

L’épicerie ritale post Casanova

CC — Thu, 05 Jun 2014 09:43:23 +0000

Après un déj chez Cédric Casanova, on a forcément envie de ne plus manger qu’italien et surtout que du bon Italien. Alors pour les parisiens , direction Paisano. L’épicerie de la rue St Maur, petite sœur de la Coop Latte de la rue du Fg Poissonnière, différente de mon coup de coeur Rap rue Rodier, a de commun avec ses adresses qu’elle ne propose que ça: du bon! Mozzas à gogo (tressée , fumée , buffaloïzée), pâtes en pagaille (seule adresse que je connaisse à faire des picci frais! ), jambons très bons, petits gâteaux secs, pots de sauce to’ (au basilic, à la bolo, etc), baba au limoncello de Naples, grissini à tout, plus tous les deux trois mois une nouvelle sélection de produits AOP ou AOC des différentes régions de la botte. Il faut vite se calmer pour ne pas tout acheter car les prix sont plus que raisonnables. D’autant que Paisano a eu la bonne idée de coller un tas de post it des recettes de ses clients faites avec ses produits : carne salata, gnocchi, mozzarelline panées… Hier soir, l’italien triple étoilé Massimo Bottura twittait: « food is not only the quality of the ingredients, but also the quality of the ideas ». A Paisano, ce qui est bien c’est qu’on a les deux.

Barcelone#5: restau cochon

CC — Fri, 09 May 2014 11:45:16 +0000

La saga Sagas continue juste à côté avec le tout nouveau POrk. Même chaîne que la porchetta de ce matin, même esprit de produits mais Pork est réservé aux gloutons. Un restau 100% cochon. Sous-titre de la maison: « dingue juste pour toi »! Pork or not pork, ça n’est plus du tout la question. Conseillé aux seuls viandards, qui n’ont envie que de jambon, n’ont pas peur de mordre dans du cochon rosé, voudront bien s’attaquer au gras qui se mange comme la viande et qui, enfin n’attendent rien qu’autre qu’une cuisson de malades. A partir de là, foncez au comptoir, derrière la petite chambre froide vitrée et commandez filet, côte, échine, mignon, épaule, etc. On choisit d’abord son morceau, ensuite sa cuisson: en rôtisserie (qui rend moelleux tout ce bon gras, aussi épais que la viande), au four « I-rational » à bois (installé dans le restau), à la braise (boudin de poireau, lard du cou), froid en charcuterie. Commencez par une planche de cochonailles. Les goûts sont inédits forts, épicés, racés! Après c’est viande à gogo. Partagez, essayez, osez. Même si on ne comprend pas tout de la carte, l’assiette surprise est excellente. La serveuse s’évertue avec son corps à vous expliquer en catalan où sont les morceaux: l’épaule « es aqui », el jamon « es alla » et ça va jusqu’aux doigts, au cas où l’on voudrait s’essayer aux pieds de porc…Il va falloir exporter ce temple au cochon; avec notre Le Bourdonnec national s’effeuillant pour les clientes espagnoles.. Ca le ferait non?

Barcelone #4 : Saga Sagas

CC — Fri, 09 May 2014 08:34:14 +0000

Sagas, c’est LE restau qu’on jalouse aux barcelonais! Sagas, paysans, cuisine & Co, tout est dit. L’évidence du concept qui nous fait nous interroger: « mais pourquoi on n’a pas ça en France, à Paris » ??? La logique du cycle qui va de la terre à l’assiette. Ou comment manger pour 15€ des produits sains, bons, avec du goût, préparés de façon génialement simple. Les 143 habitants de Sagas, ce petit village limitrophe des Pyrénées, donnent au restaurant toute leur production de boucherie et charcuterie, les légumes viennent des jardins alentour et à table, tout se retrouve. Petit comptoir qui ne se remplit qu’à partir de 14h, photos géantes de cultivateurs, typos et plats qui claquent aux murs. Porchetta, bo Ssäm (comme David Chang, ca met pas l’eau à la bouche ça?), banh mi, sobrassada « en bikini », jambon cuit, c’est pas compliqué, on a envie de tout prendre. Sagas est la preuve que le bon produit fait 70% de l’assiette. Le cochon de lait grillé repose comme un trophée sous cloche au milieu du bar. Le « rôti de porc d’hier » (j’adore cette idée) revient le lendemain avec des concombres au vinaigre. La ciabatta n’est pas une ciabatta, c’est un pain croustillant coupé en deux, tartiné de tomate fraiche et d’huile parfumée, un lard transparent, un fromage de brebis fermier, une roquette moutardée et une vinaigrette ingénue: 10€! Poum! Ici, tout se mange à la main, « de manière primitive où nous pensons que le retour aux saveurs, aux produits, en définitive au plaisir … a un sens ». Les « patates braves » sont géniales, juste parce que faites avec des super patates. Garnitures annoncées simplement mais travaillées dans le complexe: même la salade de tomates est imaginative. Gardez une place pour le dessert. Le chocolat, huile et sel est dingue!

Barcelone#3: c’est quoi du Suculent?

CC — Thu, 08 May 2014 05:27:35 +0000

Suculent c’est le Clamato de Barcelone. A la différence qu’en Espagne, ca paraît normal à tout le monde que l’on passe à table à 23h, à l’heure où nos restaus remercient d’avoir essayé de manger après le ciné. A la différence aussi que les tapas pour les Espagnols c’est un peu le jambon beurre pour les Français. Antonio Romero, un des enfants d’Adrià, arrive tout droit du Bulli. Tout jeune, il monte ce Suculent, dans le quartier du Raval, qui ne fait que dans l’excellent. « Une maison de nourriture de toute la vie ». Des tapas excellemment bien travaillés, raffinés et créatifs dans un cadre table en bois et peinture verte de pub.

A croire donc – je m’adresse aux obtus qui stagnent à affirmer qu’Adrià ne s’est jamais intéressé aux produits, si ce n’est chimiques – qu’El Bulli n’a pas été meilleure école en Espagne pour la formation au basique. Parce qu’il suffit d’une huître et d’un petit jus vif, racé, quelques lamelles de cébette rouge (tiens, ca existe ?), 2 dés de tomates et le ceviche d’huître devient une bombe marine ! Dès les tapas de mises en bouche, le palais se trouve en confiance totale, rassuré, aiguisé! Suculent énonce pour commencer une carte de produits tout simplement : maquereaux marinés, brandade, asperge blanche. Et puis derrière tombe le talent du petit gars d’Adrià. Cette « case à manger » conseille de le faire lentement, de tremper le pain jusqu’à n’en plus laisser une goutte. Sepietas (mini supions) juteux, foie gras bien dosé avec poulpe, œufs de poisson volants à la moelle, etc. Les croquettes « à la queue de vieille vache » et champignons, coulantes sous une peau de friture juste croustillante sont impressionnantes de maitrise de goût et de texture. De loin, les meilleures que j’ai mangées à Barcelone.
Tout est bien dominé. Les têtes connues des politiques sortent d’une petite table bien planquée. L’adresse est réputée. Les essais sont faits à la taverne : juste à côté, le bistrot terrain d’essai de Suculent. Comme les grands chefs, Antonio Romero ne renie rien malgré sa modernité, des classiques, catalans & espagnols (j’ai mangé à ce propos cette semaine une géniale raie à la grenobloise à Clamato, la case à tapas de Bertrand Grebaut). Cap i Pota, artichauds mayo, morue & escargots, bacalao al pil pil*. «Des plats de toujours de la cuisine méditerranéenne mais avec des techniques actuelles qui nous permettent de rendre encore meilleur ce qui était déjà bon hier». C’est la grande leçon des Espagnols. A bon entendeur…

* Pour l’explication très précise: « Dans la terrine, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive sur feu moyen. Une fois l’ail doré, on ajoute les piments. On réserve le tout puis on place les morceaux dans la terrine. La morue se cuit à feu doux environ 15 minutes en remuant de manière énergique et rotatoire. Ainsi, la gélatine de la morue est libérée. On ajoute ensuite petit à petit l’huile qui a servi à cuire l’ail et les piments, de manière à réaliser la sauce à la façon d’une mayonnaise (émulsion entre la gélatine et l’huile). Ainsi, on obtient la sauce caractéristique verte du bacalao al pil pil. L’onomatopée « pil-pil » viendrait du mouvement rotatif nécessaire à son élaboration ». Merci @ Christophe

Barcelone #2: Lolita, l’ex Adrià

CC — Tue, 06 May 2014 09:32:41 +0000

Il y a quelques années, Albert Adria avait ouvert son 1er restau à tapas à Barcelone: Inopia. Déco peinte sur les murs, cuisine ouverte et tapas assez tradi mais sûrs et certains, du pur porduit! J’ai voulu y retourner cette année mais Albert est parti vers de nouvelles aventures beaucoup plus sophistiquées: Tickets et pas mal d’autres. Inopia n’est plus, mais vive Lolita! Les vrais afficionados d’Adrià ont refusé d’y mettre les pieds. Ils ont tort. Lolita a gardé le lieu dans son esprit, avec un rien plus branché. La taparia a ouvert ses portes sur la rue. Le comptoir est à moitié dedans, à moitié dehors. La population y est diversifiée: petits couples qui se draguent à coup de jambon de wagyu et jeunes potes qui discutent foot devant des anchois aux chips. Avec un nom pareil, Lolita aurait pu céder aux sirènes du tapas gimmick. Mais quand on goûte ces fameuses chips arrosées de piment vinaigré et qu’on finit par fraises au caramel de vinaigre, ça marche à mort. On est dans l’Espagne toute conne: celle qui ose tout.

Le chef tatoue à la plancha envoie toute la soirée des kilos de pan con tomate mortels. Résistez lui, dites lui stop à un moment, renoncez à cette chiabata fine, chaude et croustillante, tartinée de tomate pure, d’huile d’olive et de grains de sel. Et plongez dans une carte sans fin. Lolita a gardé les classiques d’Inopia, en hommage. Sont-ils moins bons? No le se. Mais ils sont vraiment bons! Comme la Bomba de L’Eixample, version XXL de la croqueta remplie de viande, sertie de pomme de terre et surmontée d’une mayo/ketchup,aïoli. Ou la Gambeta fregida, qui comme son nom de ne l’indique pas, se mange de la tête à la queue, croustillante comme une tempura mais la fine pellicule n’est pas de la pâte. Dans la salle , défilent les ‘Rabas’ de pollastre. Alors on finit par en prendre. Mieux qu’un KFC évidemment mais pas forcément ce qu’on préfère dans le bucket de poulet, si ce n’est l’idée que je réessayerais très vite à la maison: la panure aux chips! Pour le reste, tapez dans toutes le reste et suetout les plats du jour, le cru, le cuit, la plancha: Lolita

Steak 3 étoiles à Megève

CC — Mon, 24 Feb 2014 09:15:13 +0000

Dites-vous bien qu’à Megève, fondue et raclette au pied des pistes c’est so 2010. Cet hiver, c’est côte! Et à Megève exigez-la non pas raide, ni noire, éventuellement rouge, mais surtout maturée. 300 jours minimum si vous ne voulez pas passer pour un baltringue. A Megève, on ne mange plus savoyard, on déguste Australie, Galice, USA ou Argentine. A 1850, on a teletransporté pour la saison de petits frigos de maturation. Le boeuf fait quelques tours de télésiège avant d’attérir dans votre assiette. Et comme pour le père Noël, arrive par la cheminée. Filet de boeuf angus 80 jours, coeur d’entrecôte 50 , black angus 60 jours, etc. Le ratrack d’Olivier Metzger parcourt frénétiquement la station en cette saison. Don’t panique, s’il neige, le steak arrive en scooter des neiges. Deux établissements proposent la côte de boeuf maturée.

Demandez à Julien Gatillon – l’ex chef de partie d’Alleno a plutôt la maitrise du BBQ – à la Taverne de vous la cuire à la taverne du Mont d’Arbois: à 28 ans le garçon, vient d’obtenir sa 1ère étoile au Michelin 2014. Et le cadre cerf et châlet est sympa, la cheminée impressionnante. Sinon, exigez-la sur la terrasse de l’Idéal 1850… Ca devrait impressionner mademoiselle (et enchainez sur la suite Ideal. A défaut de cadeau de Noël, ça marche aussi en post Valentin). Bon évidemment, ça se paye un peu le vieillissement après le ski. 250€ environ pour deux. Mais Megève or not Megève. Il en va de la côte de bœuf comme du reste.

Chalet du Mont d’Arbois

04 50 21 25 03

Taverne du Mont d’Arbois

04 50 21 03 53 | Ouvert tous les soirs jusqu’à 22h

Si tu vas à Vars

CC — Fri, 21 Feb 2014 09:43:45 +0000

Ce soir, c’est la fuite de Marseille vers le grand blanc. vars en 2ère ligne car qui ne skie pas à Vars n’est pas marseillais! La météo neige est aux nuages. Il va falloir prévoir un petit refuge pour se mettre au chaud… Vous vous rappelez de mon chocolat chaud best of the domaine skiable l’an dernier ? Cette année encore, le refuge de Valbelle reste le best of the chalets toutes raclettes confondues sur les pistes ! Commencez à faire une approche par le Razis vers 13h, descendez tout schuss et pointez votre nez à 13h30. Réservez si c’est complet et refaites vous le Clos Chardon avant l’entrecôte. Sur la terrasse un géant BBQ attend que vous déchaussiez pour faire partir votre andouillette. La côte de boeuf pour 2 vous cale pour quelques noires à venir ! la tartiflette a un bon goût de cru de montagne. Les desserts sont maison. Pas forcément donné pour du fromage blanc aux myrtilles en boite d’ailleurs…(6€). Du coup, je vous conseille de vous réserver pour les crêpes ou le chocolat chaud chantilly genépi. Incontournables, les alcools rendraient alcoolique n’importe quel yeti. Le Marc de Savoie est brutal, le genépi aux herbes maison sérieux. C’t'espèce de drôlerie qu’on ne boit qu’au refuge de Valbelle est la meilleure du quartier. Le restau précédent, on vous sert un truc en cubi. Une goutte sur la combi et c’est la fondue instantanée. Mais dépêchons-nous ! Il faut revenir pour le chaudron de vin chaud ! Les filles de la maison attendent, en mini jupe en jean et bottes à talons hauts. Charming!

Rino c’est fini

CC — Tue, 18 Feb 2014 10:48:34 +0000

Giovanni Passerini, c’est fini! Rino ferme. Vendu à l’ex chef du Sergent Recruteur. Quatre années de bons et excellents services. Le dernier sera le 22 mars. D’ici là, foncez; Giovanni a renforcé l’équipe pour essayer de répondre à toutes nos demandes bientôt frustrées. Le midi, on arrive souvent à se coincer un dej en dernière minute le vendredi. Le soir, Giovanni prend parfois jusqu’à 23h. Il a une forme infatigable. Les menus sont géniaux, précis, travaillés. Les raviolis au colvert, entièrement désossé, reconstitué en farce, sont un délice en 3 bouchées. Le bouillon d’une précision intense. Le fromage est un dessert, le dessert un fromage. C’est gelé, croustillant, aigre, sucré, agréable, ennervant et ça se finit au whisky après le vin grec, justement conseillé par miss Cécile, qui affine et affirme ses choix de vin nature. Les associations troublent nos palais, déconcertent nos connaissances, perturbent nos goûts. On a envie de rester. Mais Giovanni a dit non. Il va rouvrir, rassurons nous. Ailleurs; un Rino dans le 10è, peut-être, vers le Canal St Martin pour voir son fils plus souvent. Un peu plus grand – une cinquantaine de couverts maximum contre une bonne trentaine aujourd’hui – même style mais avec des raviolis en masse!

Rino

01 48 06 95 85 | Ouvert les ven, sam midi et de mar à sam soir | M midi: 18 et 22 €. M soir: 45 et 60 €

Gang Bang de viandes

CC — Sun, 16 Feb 2014 07:44:36 +0000

Le dimanche, chez Bang c’est brunch! Aujourd’hui et le reste de la semaine, Bang c’est chouette à faire avec les enfants ou entre potes. Parce qu’avec de bons vins nature, on se met à faire sa dinette sur une grosse pierre de lave. Ca montre aux minots comment on cuisine et ça leur fait faire le tour du monde des vaches ! Chez Bang, on mange des big crunch ou des big bang qui traversent les plaines de bisons, les déserts de kangourou et les vallées du Limousin. On voyage de Buffalo canadien en bull camarguais en passant par des black angus argentin et de l’aloyau d’Aberdeen. Ca en jette pour les marmots. Les grosses bêtes arrivent en petits steaks (qui manquent assurément de persillé mais pour qui n’aime pas la viande grasse…) – qu’on cuit à peine, ou trop ! – comme on veut en fait – sur la pierre chaude. Avec les paraillades, chacun choisit ses sauces et ses accompagnements. Pour les grosses faims, il y a aussi de gros steaks du monde, un burger italien au taleggio et un tartare d’Aubrac au couteau. Si ça n’était pas de la viande, on dirait que Bang est l’adresse new age du canal St martin. François Di Giugno et Imina Nial (qui avaient avant un restau bio équitable nature, en lieu et place de l’actuel Pantruche et qui viennent d’ouvrir le café Ludwig rue des Martyrs) rigolent plus avec la déco qu’avec les bouchers : provenance Desnoyer, (dis donc Hugo, tu pourrais pas un peu maturer dans tes frigos, comme pour toi… ?), Carnar et la boucherie Lalauze. Les frites sont à l’huile de truffe et parmesan, les prix petits et très honnêtes (pas un vin à + de 26€ et quasi tous dispos en pichets ou verres). Et les vins viennent du Vin en tête et avant qu’il ne ferme, de chez Yann Chamaille aux Lilas. Imina a de sérieux partis pris qu’elle défend ardemment comme son Sous la roche d’Arbois (25€), un Jura totalement atypique, qui ne va pas avec la viande des kids mais qu’on boit consciencieusement avec les copains !

Bang

01 40 40 07 11Brunch les dim (20€) 12h30.15h30 Menu : 23€. Paraillades : 20€.