So Food So Good

Les caramels fruit de la passion de Genin, vous aviez goûté? Alors vous avez forcément aimé! « Je mets à peine de beurre« , me fait-il croire… Et ben, Genin, il en fait maintenant tout un tas : au chocolat, gingembre, noix de cajou, etc.  à mélanger et à se gaver toute la journée. Une nouvelle tuerie!

Alain Milliat, vous avez forcément bu, dans les bons bars et les restau bien pensants. Ces jus qui cherchent à « retranscrire les sensations du fruit frais » et qui y arrivent parfaitement étaient jusque là  réservés aux endroits qui se la pètent luxe. Et ben maintenant y’en a au Monop!!! : carotte, framboise, poire, pêche de vigne, tomate jaune, fraise. Une autre tuerie. A Marseille, c’est chez Base….||4,9€ le litre (faut ce qu’il faut).

Jacques Génin | 133 rue de Turenne | 01 45 77 29 01

Tiens un lait bleu! Un brique couleur ciel pour un lait d’ici et visiblement d’ailleurs. Rentrez votre code postal sur le laitdici.fr, faites quelques meuhhh et gazouillez dans ce monde laitier « plus citoyen, plus économique, plus écolo, plus de qualité ». Une brique en couleur qui « soutient l’agriculture locale, fait partie des premiers prix, qui affiche son km/l de livraison et offre une choix responsable de consommation ».

Et ça tombe bien, aujourd’hui s’ouvre au Musée d’histoire naturelle de Paris un colloque sur les cultures des laits du Monde. Le Lait d’ici c’est celui de la culture des Grandes Tables de Marseille qui cuisine le quotidien comme l’extraordinaire…

Et dans 6 jours, à la Milk Factory, une expo sur la même thématique avec des photos d’Isabelle Rozenbaum, Colette Dahan & Emmanuelle Mingasson, et Pierrick Bourgault.

Entre 3 produits laitiers (rappelez-vous de l’annonce radio: là) et 5 fruits et légumes par jour, reste plus beaucoup de place pour le steak haché. Surtout quand on connaît le bilan carbone du pet des vaches (vous vous souvenez : ici) ! Tout ça n’est pas très heureux pour mon boucher préféré du marché d’Aligre  – Michel Brunon - ni pour ma boucherie hyper déco de Sydney.

On mange de moins en moins de viande (46 g/j par adulte en 2007 contre 59 g/j en 1999), soit en moyenne 2 steaks par semaine. Du coup, la filière s’inquiète. Le Centre d’Information des Viandes qui défend son beefsteak a donc lancé un site internet rigolo et une vaste étude sur les valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie dont il ressort quelque 40 000 données :

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Voilà le »Buzz l’Eclair » de Christophe Michalak…  Après la pomme d’amour de Thierry Marx, c’est au tour du chef du Plaza Athénée de faire le mickey à Disneyland avec un éclair au caramel beurre de sel présenté sur un carton en forme d’avion!

« J’espère que les visiteurs qui goûteront auront une réelle émotion qui va retranscrire un peu comme la madeleine de Proust, les saveurs du caramel beurre de sel à travers une bouchée d’éclair« , qu’il a dit le chef.

Perso, j’ai toujours eu l’émotion Michalak plus qu’hésitante.

Il y a longtemps que je voulais me rendre à Sceaux, dans la bande verte du chocolatier Patrick Roger. Une ancienne imprimerie, véritable laboratoire choco. Toujours prêt à sonner les cloches, ce jeune chocolatier m’a donné pas mal de son temps et pas mal de ses chocolats pour se découvrir, un petit peu, juste pour un plaisir so good. Je savais celui-ci barré, je n’ai pas été déçue.

Patrick Roger travaille avec une trentaine de personnes. Chacune a un profil bien différent. Le japonais, pour la précision, le fils de militaire pour la rigueur, la fille pour le coup de pinceau, etc.

Faire, refaire, défaire. Le MOF estime que même avec une recette, les choses ne sont jamais pareil car le geste, la personne, la main droite ou la gauche, l’ardeur, l’envie, rien n’est jamais identique. « Tout a une incidence », raconte celui qui se dit faiseur « de grande cuisine ».

Une journée à peindre les plumes et les becs d’une soixantaine de poules qui seront croquées dimanche en quelques minutes. C’est ça le luxe.

« Le chocolat c’est comme l’être humain, il fond à 37° »

Vert. Uniformes Bragard bordés de vert, mur émeraude, packaging vert … Patrick Roger estime que la couleur verdoyante est celle qui sied le mieux au marron du chocolat.

Vert aussi le petit bout de jardin de Sceaux. La bienséance voudrait que PR nous fasse croire qu’il y fait pousser ses basilics et son romarin chocolatiers mais quand on sait qu’il faut des dizaines de bouquets pour faire la saisons… En fait, c’est son jardin perso ! Parce qu’il n’y a rien de meilleur qu’une tomate poussée là, sous ses yeux.

Comment remplir la carte du goût du consommateur ? « Juste en faisant un praliné », répond Patrick Roger. Et quand vous aurez goûté le sien – fin, feuilleté – craquant selon l’usage, vous ne reviendrez jamais en arrière. En sortant, je suis tombée dans le métro sur un type qui sortait du Quick. Sur le sac était écrit « le goût c’est nous »….

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Chocolat : grué, couverture, %

Savoir croquer le chocolat

Ma journée chez Valrhona

Toblerone à toute vitesse

A force de fréquenter des chefs qui ne jurent que par le produit, l’envie m’a prise de faire un repas ultra simple où la qualité primerait sur la créativité: une viande à griller, quelques légumes, fromages, dessert et un pain. Puisque Paris concentre le meilleur et que je m’y trouvais, j’en ai apellé à la Food Intelligence agency pour compléter mes références du meilleur de la capitale.

Et Bruno m’a confiée à son « ami Michel Brunon qui propose à mon goût les meilleures viandes rouges de la capitale« . J’avais dans l’idée d’aller découvrir à Asnières notre boucher national (que je vous ai déjà évoqué avec ma boucherie australienne). Mais histoire de ménager coûts et distance, j’ai tout simplement pris la  direction du marché d’Aligre dont j’avais oublié la belle effervescence même en pleine semaine. Un carré marchand concentrant encore tout le joli nécessaire de l’entrée au dessert. Consulter la suite du sujet »

A la Grande Epicerie du Bon marché, les courses ne sont pas vraiment comme au Monop du Vieux Port. Dans le 7è, c’est la vie en couleurs et pas tout à fait la même que partout ailleurs…

ya des poules multicolores

les pâtes , comme les Pulcinella, ont des noms de grand opéra et ressemblent à des tableaux

même l’eau est bling bling

les légumes poussent en cagette chez le Petit Producteur. Les oignons sont emballés dans du papier et une dame s’étonne du prix au kg. « C’est quand même pas du caviar » dit elle.

les petits gâteaux sont « emballés à la main » et  faits « sans prétention ».

même les rigatoni sont design. On les sale pas avec du sel mais des « pétales ou de la poudre de jade, au pire avec du sel gris du paludier »….

Nous autres Français, nous avons Yves-Marie Le Bourdonnec. The boucher de référence, basé à Asnières. Les australiens, eux, ils ont Victor Churchill! Et LA, c’est autre chose!!!! Boutique mijotée par Dreamtimeaustraliadesign, site internet bien saisi et primé comme tel aux Interactive Media Awards 2009, et une application iPhone plus que saignante. Côtelettes sous cloche de verre, saucissons pendouillants comme des colliers de cristal et côte de boeuf Wagyu sous vitrine, bref de quoi convertir le plus accros des végétariens.

Cette boutique de Douceurs carnassières est boucherie depuis 1876 au 132 Queen Street à Sydney. Vic et Anthony Puharich, les proprio, fournissent des restau à Singapour, en Chine comme en Australie. Leur viande vieillit le long d’un mur de sel himalayen. Le brief des designers : « un feeling moderne qui redéfinit les codes bouchers et un look européen ». Vous avez vu ça sur notre continent vous? Allez, passez moi le 22 à Asnières.

Ledeuil, Nillson, Génin, Pelé et six autres cuisiniers nous invitent à manger bison. Inspirés, interrogatifs, curieux, tous ont puisé dans la vodka à l’herbe de bison une bonne dose de créativité. Infini terrain de jeu culinaire, le vert Zubrowka leur a suggéré cuissons, bouillons, colorisations et associations.

©Philippe Plantrose

Sur des notes d’hiver, de froid et de vert, ils ont crée pour le flacon des associations et des suggestions de dégustation. Fidèles à la démarche personnelle propre à tous, les idées reflètent leur univers en miniature. Leurs plats sont proposés toute la semaine (jusqu’au 7) dans leurs établissements. A découvrir avec un green shot. Et si on veut en savoir plus, on va chercher Là, ce que j’ai écrit dans un Miam carnet de tendances, très joliment bisonné. Et pour se mettre en appétit, les plats à brouter dans tout Paris. Et bientôt.. Marseille :

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