Ariaké, c’est un des plus grand producteur agroalimentaire du Japon, spécialisé dans les assaisonnements naturels, associé depuis 2003 à Robuchon.  La marque qui visait le professionnel est passée du pro au blairo en faisant des doses de 33 cl au lieu des 2l pour restaus. Tous les bons Monop ont leur gamme de bouillons Robuchon: crustacés, volaille, boeuf, coquillages, légumes, à boire ou à cuisiner, affichés sans OGM, sans glutamate. C’est bête comme thé : on chauffe l’eau et on laisse infuser les sachets.

Et quand on n’est pas étoilé ou chef mais quand même branché gastro, la question du faut-il faire soi même, ça fait longtemps qu’on l’a oubliée!!! Depuis que j’ai ouvert le 1er sachet, j’ai enchainé les recettes et suis devenue complètement accro. Soupes, risottos, bouillons clairs, etc, nouilles blanches, soba, crevettes, poulet, choux chinois, carottes, soja, etc.  Hier soir, j’ai sorti deux bouillons crustacés et mes fonds de placard: tofu, crevettes, nouilles de riz, épinards. J’ai chauffé Ariaké, plongé tout ça dedans et en 10 mn, j’avais une méga soupe que même les viet d’en bas sont loin, très très loin derrière!

De petits coeurs à l’air du temps donc. Pour 4h ou 14h. A lire sur GMag, Grand seigneur ou Fricote2 et à servir avec une soupe de chocolat blanc…

Petits coeurs thé matcha

150g de farine

150g de sucre glace

150g de beurre en pommade

3 oeufs

10 de thé matcha

1 citron (zeste + jus)

2 pincées de levure

Mélanger tous les ingrédients et cuire dans un moule à cake 20mn à 180°. Moi j’ai mis dans des moules silicones en coeur, puis ai recoupé de fines tranches fine dans la hauteur.

Soupe o chocolat blanc

1 lde lait

2 feuilles de gélatine

le zeste d’1/2 citron

400g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

200 cl de jus de citron vert

Faire bouillir lait + vanille. Incorporer gélatine (trempée dans de l’eau froide au préalable), chocolat et citron. laisser épaissir à feu très doux environ 10mn. Enlver la gousse et laisser refroidir dans de petits verres environ 12h au frais. Saupoudrer de thé matcha au moment de servir

Moi qui suis toujours cette semaine derrière mon blog, clavier à la main plutôt que skis aux pieds, j’ai attendu qu’il fasse grand froid pour déballer mes cuillères suisses. A vrai dire à Marseille, il y a du soleil et pas de froid, mais ces petites sucettes qui fondent dans du lait chaud m’ont donné la nostalgie du Nesquik! Le souvenir du pâté que je faisais au fond de la tasse juste pour le plaisir d’en remonter de gros morceaux de chocolat fondu dans une mini cuillère de lait. Comme les sucettes fondent lentement, je vous laisse imaginer toutes les possibilités de dégustation…

Mais depuis que je suis grande, mon vrai chocolat show, c’est celui que je fais au chocolat très noir et à l’eau!

Mon chocolat chaud

500g d’eau

50 g de sucre (facultatif)

130 g de chocolat noir

25 g de cacao amer

Faire bouillir eau + sucre. Rajouter chocolat / cacao

Fouetter  en continuant à chauffer jusqu’aux 1ères bulles. Plus on laisse sur le feu, en fouettant toujours, plus le chocolat s’épaissit.

Retirer la casserole et fouetter au mixeur.

Se conserve au frigo. Pour le réchauffer, même processus: faire mousser puis mixer hors du feu;

Très convainquant sur la Cuisine Attitude Cyril Lignac. « Cyril préfère le moule en métal car c’est une cuisson à l’ancienne. Le moule est beurré puis légèrement fariné avant d’y verser l’appareil à madeleines. Cela apporte une partie craquante et dorée à la sortie du four. Le moule en silicone ne permet pas ce résultat« . Voilà pour le discours. Mais comme moi j’ai toujours les empreintes siliconées, et que 12 madeleines ne suffisent pas pour une tournée, j’ai rempli aussi les moules mous…Résultat infaillible, soumis à un jury de fins connaisseurs:

à gauche (silicone): ca croustille

A droite (fer): non

silicone : c’est rainuré côté moule

fer: c’est peu marqué

silicone : c’est bien bombé sur le dessus

fer: la madeleine a fait un tout petit dôme

silicone : la pâte est assez dense

fer: la pâte est très légère, très moelleuse

silicone : chiant à nettoyer!

fer: un tout petit moins chiant à nettoyer!

VERDICT

Dans la présentation, pour le croustillant: vive le silicone!!!

Côté texture, douceur, moelleux, aérien : vive le fer!!!!

Les caramels fruit de la passion de Genin, vous aviez goûté? Alors vous avez forcément aimé! « Je mets à peine de beurre« , me fait-il croire… Et ben, Genin, il en fait maintenant tout un tas : au chocolat, gingembre, noix de cajou, etc.  à mélanger et à se gaver toute la journée. Une nouvelle tuerie!

Alain Milliat, vous avez forcément bu, dans les bons bars et les restau bien pensants. Ces jus qui cherchent à « retranscrire les sensations du fruit frais » et qui y arrivent parfaitement étaient jusque là  réservés aux endroits qui se la pètent luxe. Et ben maintenant y’en a au Monop!!! : carotte, framboise, poire, pêche de vigne, tomate jaune, fraise. Une autre tuerie. A Marseille, c’est chez Base….||4,9€ le litre (faut ce qu’il faut).

Jacques Génin | 133 rue de Turenne. 75003 | 01 45 77 29 01

Et ça tombe bien, aujourd’hui s’ouvre au Musée d’histoire naturelle de Paris un colloque sur les cultures des laits du Monde. Le Lait d’ici c’est celui de la culture des Grandes Tables de Marseille qui cuisine le quotidien comme l’extraordinaire…

Et dans 6 jours, à la Milk Factory, une expo sur la même thématique avec des photos d’Isabelle Rozenbaum, Colette Dahan & Emmanuelle Mingasson, et Pierrick Bourgault.

On mange de moins en moins de viande (46 g/j par adulte en 2007 contre 59 g/j en 1999), soit en moyenne 2 steaks par semaine. Du coup, la filière s’inquiète. Le Centre d’Information des Viandes qui défend son beefsteak a donc lancé un site internet rigolo et une vaste étude sur les valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie dont il ressort quelque 40 000 données :

Il en ressort que:

• la viande contient beaucoup de protéines (de l’ordre de 17 à 23 g/100 g)

• celles ci ont une « haute valeur biologique » car riches en acides aminés

• la viande, c’est riche en fer et en vitamine B12

• les 2/3 d’entre elles sont peu grasses (moins de 8 % de lipides)

• et que si on enlève le gras, on divise encore par deux ou trois la teneur en lipides

mais le goût aussi…

Pas sûre qu’il ait fallu abattre toutes ces bêtes à corne pour nous rappeler ce que l’on savait déjà. Reste alors un site internet très sérieux mais plutôt marrant qui vous configure les kg cal engrangés selon votre poids et taille pour chaque côtelette avalée. Et vous localise in situ l’entrecôte ou le jarret le veau. Ca marche pas avec les rognons….

Michel Brunon | Marché d’Aligre |dans les halles à côté de la fontaine | 01 43 40 62 58

A suivre |fromage!

« J’espère que les visiteurs qui goûteront auront une réelle émotion qui va retranscrire un peu comme la madeleine de Proust, les saveurs du caramel beurre de sel à travers une bouchée d’éclair« , qu’il a dit le chef.

Perso, j’ai toujours eu l’émotion Michalak plus qu’hésitante.

Il y a longtemps que je voulais

Patrick Roger travaille avec une trentaine de personnes. Chacune a un profil bien différent. Le japonais, pour la précision, le fils de militaire pour la rigueur, la fille pour le coup de pinceau, etc.

Faire, refaire, défaire. Le MOF estime que même avec une recette, les choses ne sont jamais pareil car le geste, la personne, la main droite ou la gauche, l’ardeur, l’envie, rien n’est jamais identique. « Tout a une incidence », raconte celui qui se dit faiseur « de grande cuisine ».

Une journée à peindre les plumes et les becs d’une soixantaine de poules qui seront croquées dimanche en quelques minutes. C’est ça le luxe.

« Le chocolat c’est comme l’être humain, il fond à 37° »

Vert. Uniformes Bragard bordés de vert, mur émeraude, packaging vert … Patrick Roger estime que la couleur verdoyante est celle qui sied le mieux au marron du chocolat.

Vert aussi le petit bout de jardin de Sceaux. La bienséance voudrait que PR nous fasse croire qu’il y fait pousser ses basilics et son romarin chocolatiers mais quand on sait qu’il faut des dizaines de bouquets pour faire la saisons… En fait, c’est son jardin perso ! Parce qu’il n’y a rien de meilleur qu’une tomate poussée là, sous ses yeux.

Comment remplir la carte du goût du consommateur ? « Juste en faisant un praliné », répond Patrick Roger. Et quand vous aurez goûté le sien – fin, feuilleté – craquant selon l’usage, vous ne reviendrez jamais en arrière. En sortant, je suis tombée dans le métro sur un type qui sortait du Quick. Sur le sac était écrit « le goût c’est nous »….

chocoaddicts, à lire aussi |La tarte au chocolat de Jouni

Chocolat : grué, couverture, %

Savoir croquer le chocolat

Ma journée chez Valrhona

Toblerone à toute vitesse

Et Bruno m’a confiée à son « ami Michel Brunon qui propose à mon goût les meilleures viandes rouges de la capitale« . J’avais dans l’idée d’aller découvrir à Asnières notre boucher national (que je vous ai déjà évoqué avec ma boucherie australienne). Mais histoire de ménager coûts et distance, j’ai tout simplement pris la  direction du marché d’Aligre dont j’avais oublié la belle effervescence même en pleine semaine. Un carré marchand concentrant encore tout le joli nécessaire de l’entrée au dessert. Brunon donc… Oui, bel étal bien rouge: araignée, persillé, côte à griller…So good, mais encore? « Ah ben, dimanche Frederik Grasser Hermé est venue là avec Ducasse. Je lui ai montré ce que j’ai derrière et le Ducasse, il est resté 1h« , me lance Brunon qui ne se contenterait donc pas de faire que la une de l’Express. Nu une ni deux me voilà la tête dans le frigo. La moitié des viandes sont encore à Rungis en train de mûrir. Les gigots attendent Pâques. Et là de superbes côtes, rouge bleues, un peu sèches, rancies comme ça ne se fait plus. D’ailleurs, Michel ne les met même pas en vente. « Pas la peine, les connaisseurs savent que c’est là« . Et pourquoi j’ai pas ça moi….Ah c’est la côte à Bruno? On lui en a déjà enlevé une , ca le privera pas plus et puis priorité aux expatriées : j’en veux!!!

Michel Brunon taille dans la bête et me voilà avec un morceau pour 4 bons rugbymen. « Poêle bien chaude, du gros sel, 4-5 mn de chaque côté et puis c’est tout ». Conseil de pro toujours utile. « Et l’apéro », qu’i m’dit? Faut pas se laisser aller. Me voilà donc repartie avec un saucisson, un pâté tout juste cuit qui ne laisse aucun doute sur  le fait maison et une côte à griller, emballée sous vide pour emporter à Marseille. Entre deux feuilles de journaux, il paraît que ça bouge pas. On peut même partir sur les îles avec. Connaissez vous le voyage de la côte de boeuf en avion… ;-)?

Moi je file aux légumes. « Demande le stand de Gilles Flahaut, ils sont plutôt très bien« , m’a dit Verjus avant de monter dans le zing.

A suivre |pain,fromage et dessert