Betteraves aux framboises

« On va faire une salade de betterave framboises écrasée et estragon

Si possible, choisir des variétés différentes. Betterave blanche, jaune, crapaudine, reine rubis ou Chioggia. Les nettoyer en les brossant bien.

Tu les cuis sur un lit de gros sel, recouvertes de papier d’alu. 160°.1h30 (ou jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses)

Pendant ce temps, tu prépares la vinaigrette avec : une belle poignée de framboises, 2cs de vinaigre de framboise, 4cs d’huile d’olive bien fruitée, bien ronde type arboussane, sel poivre. Ecraser un peu les framboises dans le bol

Quand les betteraves ont refroidi, les éplucher, les tailler en morceau pas trop fins, certains en tranches d’autres en quartiers. J’aime les servir à température ambiante, pas trop froides.

Les mettre dans la vinaigrette 5 à 10 mn avant de servir

Pour le dressage, tu effeuilles quelques feuilles d’estragon et parsemer de framboises fraiches.

J’aime bien mettre un peu de roquette sauvage ou des fleurs de capucine pour avoir quelque chose d’un peu poivré et qui apporte de la couleur.

L’astuce de la cuisson au sel c’est d’ enlever l’eau de végétation qui ôte le coté terreux de la betterave. On va donc avoir quelque chose d‘assez doux , qui chevauche bien les saisons : on est entre le milieu et la fin des framboises et les betteraves sont encore toutes jeunes et petites, encore toutes moelleuses. »

Ma 1ère visite à la Chassagnette en 200….?, où venait d’arriver Armand Arnal, était loin de m’avoir convaincue. Débarqué de son New York ducassien, le jeune chef toisait son jardin. Puis Armand a eu le déclic: celui du légume, de son lieu, d’une vraie cuisine au jardin. De plus en plus empreint de Japon, Armand n’hésite pas à faire des menus tout sake (4-5 sept le prochain).

Gros bosseur hyper enthousiaste, Armand s’est ainsi trouvé une belle personnalité très curieuse et en perpétuelle recherche. Lui et sa Chassagnette forment un duo assez magique.

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HAricots & anguille de Jean Luc Rabanel

ZEbra Green et sardines de Sonia Ezgulian

Sardines et Zebra Green

Je farcis les tomates Zebra Green de

filets de sardines fraiches, marinées au citron vert, coupées en petits tronçons + du pourpier sauvage, le caviar vert du potager de mon papa et une bonne huile d’olive sicilienne. Le bonheur de l’été !

Avec Sonia, nous partageons une appellation de sardines (mon mail marseillais) et quelques recettes succulentes, simples et hyper efficaces comme sa tarte rose que je vous recommande vivement.

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Haricots & anguille de Jean Luc Rabanel

BEtteraves aux framboises d’Armand Arnal

Salade haricots verts & anguille fumée

La salade de rabanel from sofoodsogood on Vimeo.

(monter le son sérieusement)

Jean Luc Rabanel, un de mes tout premiers articles sur la cuisine… L’homme me regarde de haut et finalement on se conquiert. Je passe depuis régulièrement voir l’arlésien et il me fait goûter ses nouveautés que je déguste toujours avec des sourires conquis. Je sais que tout le monde ne partage pas cet avis. Mais c’est parce qu’ils n’ont pas les estomacs assez grands…L’Atelier vient d’ouvrir une table d’hôtes avec vue sur les cuisines et un plan coquillages et crustacés au bistrot A coté.

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ZEbra Green et sardines de Sonia Ezgulian

BEtteraves et framboises d’Armand Arnal

Salade de poisson condimenté

Après ma série de tartes et salades de blogeurs, je poursuis avec les  SALADES… de CHEFS. Pour finir les vacances en cuisine, j’ ai demandé à chacun de me raconter spontanément sa petite salade (d’été) que je vous livre telle quelle. Première de la série: la salade de Thierry Marx.

« Sympa et très facile à faire, plutôt condimentée que marinée.

Alors tu prends, un filet de poisson (genre St Pierre, un beau maquereau, du turbot, mulet ou même avec du chinchar, ca marche très bien, ce qu’on veut en fonction des moyens qu’on a) extrêmement frais.

Pour 1kg de filet, on va prendre 50g de gros sel, 5 gr de sucre, une botte d’aneth, 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune

On va tout mettre au robot ou hacher grossièrement ainsi que les citrons, avec leur peau.

On enduit le poisson de cette préparation et on laisse 4h entre 0 et 4° (autrement dit dans le frigo poussé à bloc. En tout cas, le plus près possible du bac à glaçons voire même dedans)

Au bout des 4h, tu le sors, tu rinces à l’eau bien bien bien et tu sèches au torchon. Puis tu le replaces 25mn, dans un torchon au même endroit, le plus près possible du bac à glaçons).

Pendant ce temps, tu prépares une petites salade de mesclun, vinaigrette huile d’olive/citron.

Tu coupes le poisson ncore un peu dur en très fines lamelles. Comme c’est dur, c’est facile à couper.

Et voilà! Le poisson est juste condimenté en surface. »

Je croise régulièrement Thierry Marx. La dernière fois c’était au labo devenu son QG officiel. Je sais que le personnage est controversé mais c’est une personnalité qui se livre peu ou toujours de la même façon. En cela, il reste pour beaucoup une grande énigme que j’ai, pour ma part, toujours plaisir à cotôyer. Son installation aux commandes du Mandarin Oriental à Paris va indéniablement faire l’actualité 2011. On en reparlera ici comme ailleurs.

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ZEbra green & sardines de Sonia Ezgulian

BEtteraves aux framboises d’Armand Arnal

Pasta salade, tourteau, salicornes et pourpier

Une salade fraîche et simple pour se mettre en appétit avant d’attaquer quelque chose de plus sérieux…

Pr 2 pers :

1 tourteau cuit ou 100 g de chair de crabe

50 g de pâtes artisanales  5 couleurs type casareccia

1 cœur de laitue bien jaune

1 tomate de saison type cœur de boeuf

25 g de salicorne

Quelques pluches de pourpier sauvage

Quelques feuilles de coriandre fraîche

1 baby courgette

Le jus d’un citron vert

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra

Sel de mer et piment d’Espelette

Un peu de gingembre frais râpé

Cuisez vos pâtes en les gardant al dente. Refroidissez-les.

Décortiquez le crabe soigneusement.

Nettoyez soigneusement les herbes.

Découpez en très fines lamelles la baby courgette.

Dans un saladier,  mélangez la laitue, la salicorne, le pourpier, la coriandre, la tomate en quartier et les pâtes.

Ajoutez le crabe, les pâtes et l’assaisonnement. Puis le jus de citron vert, le gingembre frais et l’huile d’olive. Remuez délicatement. Dressez et dégustez aussitôt.

Chef Damien, c’est celui qui est capable de déplacer son école hôtelière pour faire un restau éphèmère à l’autre bout de la France. A Omnivore, nous sommes vus chaque année, discutant derrière une scène, entre trois pluches ou avant l’aube autour d’un verre. De ce genre de personnalités seules capables de vous faire bouger l’ apprentissage culinaire professionnel. Damien est aussi devenu la plaque tournante de la blogosphère cuisine.

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Tarte 3. Tarte à la tomate

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Salade 5. Salad deuh de nectarines

La salad-deuh de nectarine

« J’ai tendance à cuisiner au quotidien de cette manière : je vais au marché et j’achète ce qui me fait envie sur le moment…après durant la semaine j’ouvre le frigo et imagine ce que je peux concocter avec les produits qui s’y trouvent. Cette fois ci, j’avais de belles nectarines bien juteuses et bien sucrées et il faisait chaud chaud chaud ! »

Pr 4 :

3 belles nectarines bien sucrées

1 batavia bien charnue

1 bouquet de ciboulette

2 petits citrons verts

1 cube de bouillon de poule

….Lavez la salade et la ciboulette consciencieusement… Epluchez les nectarines et coupez les en dés…Emincez la ciboulette…petit…petit…petit…Faites fondre le bouillon dans un bol avec 6 cuillères à soupe d’eau….Pressez les citrons verts bien fort et les ajouter au bouillon….Mélanger les ingrédients dans un saladier et arroser…
Dégustez à l’ombre quand il fait bien chaud dehors ….

J’ai rencontré Delphine Huguet au salon du chocolat autour d’une coupe de champagne qu’elle avait apprécié vraiment. Depuis, vous avez pu lire ici pas mal des projets de cette jeune designer  prête à beaucoup pour défendre sa cause du design culinaire. Delphine s’apprête à partir en résidence au Japon l’an prochain.

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Tarte (presque*) nordique

« Quand je pense tarte, je vois souvent des ingrédients les uns par-dessus les autres. Pour sortir de cette sempiternelle superposition, la tarte (presque*) nordique joue ici sur la juxtaposition des ingrédients, chaque élément de la garniture devient alors lisibles, créant par la même occasion un contraste graphique… »

La pâte : Broyer  finement 5 ou 6 « wasa » au seigle, ajouter 100g de farine de froment, 50 gr de beurre mou et un peu d’eau, former une boule

La garniture : Mélanger 300 gr de fromage frais avec du poivre blanc, de l’aneth frais ciselé, et le zest d’un citron jaune*.

Monter 25 cl de crème fleurette en crème fouettée, ajouter au fromage frais

Etaler au rouleau à pâtisserie, foncer un moule à tarte, piquer la pâte et cuire a blanc pendant 15 minutes

Découper des lamelles de saumon fumé, monter la tarte en alternant ruban de saumon et ruban de mousse de fromage frais, à l’aide d’une poche à douille.

Servir bien frais, accompagné d’une salade d’herbes.

Elise est une des rares designer à s’essayer à plein de choses sympathiques en cuisine, pour son blog comme pour d’autres. Elle fait  manger du design et pas que…

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La tarte à la tomate

« Une recette de ma grand-mère qui a évidemment bercé mon enfance et que j’adore. Ce dont je me souviens et qui m’attendrit, c’est que vers les derniers déjeuners dominicaux chez ma grand-mère, la dose de moutarde qu’elle mettait pouvait varier et nous monter au nez à l’occasion…

Côté recette, ce sont évidemment des souvenirs, je n’ai rien noté à l’époque. Et même si j’ai hérité de son carnet de recettes tapées à la machine, la recette à la tarte à la tomate n’y figure pas ! J’imagine qu’elle la connaissait si bien qu’elle n’a jamais eu le besoin de la noter. Et c’est aussi ce que j’aime dans les recettes de famille, elles se transmettent de génération en génération, mais surtout de souvenir en souvenir… »

Une pâte brisée au beurre et « maison », j’insiste !

150 g de farine

75 g de beurre

1 pincée de sel

1/2 verre à moutarde d’eau

Pour la tarte :

De belles tomates

De la moutarde

De l’emmental

Je commence par préparer la pâte. Dans un saladier, je forme un puits avec la farine mélangée au sel et le beurre (bien dur, on ne le sort pas avant du frigo) coupé en tout petits morceaux, je verse le demi verre à moutarde d’eau au milieu et je travaille avec mes mains. Sans comprendre toutes les techniques de « détrempe » et de « fraisage » concernant la pâte à tarte, je fais de mon mieux pour la lisser et former une boule. Je couvre la boule de pâte d’un torchon et laisse au frigo 2h (souvent moins pour moi, je ne m’y prends pas assez tôt).

Préchauffer à 180°C. J’étale la pâte sur un plan de travail fariné, je l’abaisse dans un plat à tarte, j’étale une + ou – fine couche de moutarde (ça dépend des convives), je mets des lamelles d’emmental et j’ajoute des tranches de tomate,
je sale, je poivre.

Au four à 180°C, pendant 30-40 minutes.

Caroline je la croisais souvent avant… Avant so food so good. Se baladant toujours à découvert et à table. Il a fallu attendre que nous ayons aussi en commun un blog de cuisine pour que je m’ouvre à ce jeune sourire et partage quelques sentiments communs sur l’émotion de la cuisine.

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Sunday Pavlova

Je tiens cette recette de Pavlova, des meringues soft, du restaurant Quaglino où j’allais à Londres du temps où la gastronomie n’avait encore rien de professionnel pour moi mais tout de l’affinité naturelle. Une fois par an, à la saison des fruits rouges, je la ressors et l’apprécie toujours autant.

6 blancs

200g de sucre

vanille

1cc de vinaigre ou vin blanc

1/2cs d’eau bouillante

Fouetter tous les ingrédients 10 mn environ. Puis faire de grosses meringues à la cuillère et cuire 45mn à 1h à 130°. Les pavlovas doivent être craquantes à l’extérieur et toujours un peu molles, « soft marshmallow » dit ma recette, à l’intérieur.

Servir avec fruits rouges + coulis + une grosse cuillère de crème fraiche « double » comme disent les anglais.

Salade de pain à la tomate (Panzanella)

« Tu sais ce qu’elle a de bien ta salade ? »

« Non » ai-je répondu.

« Moi qui adore saucer dès que je mange une salade de tomates,  avec la tienne, le pain est déjà dedans ».

Et voilà que tout ce que je voulais raconter n’avait plus tellement d’importance car, en quelques mots, mon ami avait résumé tout l’intérêt gustatif de la panzanella : une simple salade de tomates, à laquelle on ajoute du pain rassis. Le pain se retrouve imbibé du jus parfumé des tomates, tout en gardant sa texture. C’est une salade traditionnelle italienne originaire de Toscane et du centre de l’Italie et qui était faite à l’origine pour utiliser les restes de pain. La vraie (ou du moins la version d’origine) ne contient que des tomates, du pain rassis, de l’huile d’olive, des oignons, du sel et du poivre. Le secret de cette salade est d’utiliser de très bons produits et surtout des tomates qui ont du gout.Comme souvent, avec ces salades traditionnelles, elles ont été revisitées. Moi, n’ayant plus de basilic, j’ai utilisé du pesto fait maison et je dois avouer que cela amène beaucoup de parfum à cette simple salade.

Si vous avez de bonnes tomates bien mûres et parfumées, du pain rassis, lancez-vous, c’est simple mais irrésistible.

Pr 4

6 tomates moyennes bien mures et gouteuses
1 petit oignon rouge
125 g de pain rassis (sans la croute dans mon cas)

Utilisez un pain à la mie assez serrée. J’ai utilisé un pain complet mais j’imagine très bien utiliser du pain Poilane par exemple.  Le choix du pain est important, si vous ne voulez pas vous retrouver avec des miettes de pain humides dans votre salade. Si le pain est bien rassis et sa mie serrée, vous aurez des morceaux imbibés de jus très gouteux mais qui restent  en morceaux.

1 mini concombre ou un quart de gros concombre.
1 cuil. à soupe bombée de pesto fait maison
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de vinaigre
Sel et poivre du moulin

Coupez le pain rassis (sans la croute) en cubes d’environ 2,5 cm et mettez-les dans un saladier.
Retirez le pédoncule des tomates, coupez-les en dés de la même taille que les morceaux de pain, ajoutez-les dans le saladier puis mélangez.
Pelez puis ciselez l’oignon rouge et ajoutez-le dans le saladier.
Retirez les extrémités du concombre, fendez-le en deux, retirez éventuellement les graines, coupez la chair en petits dés et ajoutez-les dans le saladier.
Ajoutez le pesto, l’huile d’olive, le sel, le poivre du moulin, mélangez puis laissez mariner à température ambiante pendant 15 minutes.
Juste avant de servir, ajoutez le vinaigre, mélangez, gouttez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Maison & Objet 2010. Nous voilà toutes 3, Pascale Weeks, Requia, deux anciennes blogeuses et moi, avec mes 5 jours de so food, à papoter de posts et de clics…Depuis, nous échangeons régulièrement avec Pascale.

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