So Food So Good » Recettes pro

Sur une idée de Claire Damon

CC — Sun, 17 Jul 2016 16:28:42 +0000

Quand je travaille sur le beurre, j’ai envie de beurre. Si j’écris sur Troisgros, j’ai envie de cadoles. Et quand je suis concentrée sur la crème, il me prend des frénésies de crème. Pas de chance pour le maillot, là c’est crème! Notre Crème de la Crème #4 est en train de voir le jour. Cédric Grolet, Yann Couvreur et Claire Damon me parlent crémeux, chantilly, fouettée depuis des semaines. La chef des Gâteaux et du pain qui a par dessus tout le souci des produits et de la simplicité, fait en ce moment une tarte framboise tout ce qu’il y a de plus basique. Une « framboise ma jolie » souvenir d’enfance sur fond de pâte sablée, une crème d’amandes et framboises compotées, couvertes de crème crue à peine sucrée et quelques éclats de meringues. « Quand on les cueillait, ma mère prenait une grosse cuillère de crème crue, écrasait légèrement les fruits, ajoutait un peu sucre et c’était à tomber. Je reproduis cela désormais dans ma tarte aux framboises. L’acidulé de la framboise, la crème pour la crème, aucune mise en œuvre, à peine travaillée pour ne pas la liquéfier, juste comme support pour les framboises un peu écrasées à la palette, sur une pâte sablée, la tarte in fine parsemée de petites meringues ; enfin, ce dessert mis au froid puis tempéré 15.20 mn avant la dégustation. C’est à manger en une fois, sans conservation possible. »
Il n’y avait plus qu’à… Comme je suis allée cueillir des framboises à la Menthe Poivrée à Eguilles (11€/kg, ça vaut le coup de se prendre quelques punaises!) – qui soit dit en passant s’appelle désormais Rappaport et n’est plus qu’en agriculture raisonnée – me voilà avec des fruits rouges en abondance. Orgie! Comme on est dimanche, la seule crème crue que j’ai trouvé est celle de Bellevaire aux Galeries Lafayette. Pour la pâte, il me restait de la pâte sucrée de Mercotte dont j’ai fait l’excellente tarte aux abricots vs noisettes. Et voilà, pour le dessert de ce soir, ma tarte aux framboises à la crème crue, sur une idée de Claire Damon, jolie, jolie. La tarte ne se garde pas. Certains clients des Gâteaux et du pain, après l’avoir trimballée dans tout Paris, se sont plaints de sa fragilité. Réponse de la chef pâtissière : »ça tient mais laisser un gâteau dehors c’est un peu comme aller faire de la rando en tailleur St Laurent ». CQFD

Conseils de pros pour pâté croûte

CC — Wed, 04 Dec 2013 11:35:44 +0000

Me voilà remise du championnat du monde de Pâté Croûte. En fait, j’y suis allée pour enfin tout comprendre de ce roi du pâté! Qu’est ce qu’on met dedans (sa vie éventuellement), quelle pâte (ni brisée ni feuilletée, un peu des 2, une vraie énigme), pâté croûte- pâté en croûte???? Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le pâté croûte sans oser le demander. Voici donc toutes les vérités sur le pâté avec les deux plus grandes stars de la question – Gilles Verot (star en charcut’ de la rue Notre Dame des Champs) & Jean-François Malle (champion du monde 2013) . Précieux conseils pour réaliser les meilleurs pâtés en croûte.

La Pâte
Gilles Verot : croustillante, goûtue, imprégnée de la farce tout en gardant son croustillant . C’est une pâte soit brisée soit à pâté, au saindoux. Moi je l’aime assez fine mais à lyon, ils l’aiment épaisse.

Jean-François Malle : plutôt brisée, avec un beurre fondu (1/3 du poids de la masse totale) et sans œufs évidemment.

La farce

Gilles Verot : ce qu’on veut, même du poisson

Jean-François Malle : une volaille de Bresse avec des inserts de foie gras, de trompettes de la mort, de pieds de cochon. Foie et pieds sont cuits séparément puis on fait des inserts puis on met la farce . On peut aussi la faire au homard.

Les 3 trucs à savoir pour ne pas rater son pâté
Gilles Verot : la farce, la farce, la farce! Il faut qu’elle soit gourmande, que la pâte reste croustillante (tout est dans la cuisson. Fort au début mais pas trop pour ne pas forcer la farce à l’ intérieur sinon celle-ci sèche ). Le secret c’est une osmose parfaite entre les 2 et c’est ça le plus dur.

Jean-François Malle : il faut une bonne pâte bien cuite; une farce de caractère mais pas trop cuite; une gelée un peu corsée, aux champignons et bouillon de volaille. La gelée est clarifiée impérativement pour qu’elle reste claire, au blanc d’oeuf et au sang.

Pâté croûte ou pâté en croûte ?
Gilles Verot : c’est la même histoire que les quenelles ou qnelles (ou Mitterrand, Mittrand, ndlr). A Lyon, où j’ai commencé, on dit pâté croûte. Ailleurs en croûte . Moi ça dépend où je me trouve.
Jean-François Malle : je ne sais pas quel terme est exact

And now, demerden sie sich avec tout ça….

Tarte tatin minute Conticini style

CC — Sun, 24 Feb 2013 11:14:38 +0000

Dans la catégorie des desserts vite faits, bien faits, j’aime bien, la tarte tatin! J’adore ce dessert ultra gourmand et qui en général bluffe toute la table. Hier, j’étais chargée de dessert, frigo vide et pas beaucoup de temps. J’ai donc foncé au Monop, acheté 7 pommes chantecler bien fermes et un rouleau de pâte feuilletée bien beurrée (croustipâte si possible). Et comme j’avais envie d’essayer une nouvelle recette, j’ai recherché dans mes souvenirs la recette filmée de Conticini. La recette précise est expliquée sur 50 000 blogs, là, chez Mercotte (ouh compliqué le glucose) ou là chez feu Obsession (bizarre cette cuisson de la pate à part), assez précisément chez Pascale Weeks : bref, c’est la même partout. Mais comme c’était un dessert pour le soir même, j’ai zappé le repos de la nuit, les golden parce que j’avais déjà des chantecler et adapté la recette à un moule à tarte rond classique.

Donc résumé: caramélisation du moule. Coupage des pommes évidées à la mendoline, les plus fines possibles. Ensuite je remplis mon moule en rosace en entassant les lamelles jusqu’au bord du moule, le plus haut possible. J’arrose du jus spécial tatin que j’ai fait dans la même casserole que le caramel, sans la laver (25g d’eau, 25g de beurre salé, 25g de sucre, 1 jus de citron, grains de vanille) et hop au four à 170°, pas plus. Pressée, j’ai commencé à mettre le four plus chaud mais les pommes du haut sèchent. Donc méfi!

Au bout de 50 mn où le caramel aux pommes embaume toute la maison (la cuisine se juge très souvent à l’odeur), on arrête tout. On laisse refroidir à température ambiante. Comme j’étais pressée (bis), j’ai collé la tarte dehors. En ce moment c’est encore mieux qu’un schock freezer! Et puis j’ai foncé chez mes potes avec mon rouleau de pâte feuilletée et j’ai fini la cuisson de la pâte chez eux (étalée sur les pommes en rentrant bien la pâte sur les cotés). Et voilà: maxi effet d’une tarte tatin minute, servie encore tiède sans prise de tête. Evidemment, je n’ai pas eu la couche de pommes de 10 cm promise par Conticini (mais d’ailleurs les blogs non plus. Pas fous les chefs, on n’a jamais tout de leurs atsuces!) , ni le glaçage rêvé par toutes les blogueuses, mais une couche de pomme ultra fondante, tout juste sucrée, d’une très belle couleur caramel et bien brillante. Bref, le carton vite fait bien fait.

Les pancakes de Trish

CC — Sun, 18 Nov 2012 09:37:11 +0000

P 300 de ma bible automnale signée Trish Deseine, GRANDETABLE, petite cuisine : les pancakes « idéal pour ce second petit déjeuner » dominical, comme les irlandais dénomment le brunch.

Les pancakes

225 g de farine

1 sachet de levure chimique

1cs de sucre

3 oeufs

50 g de beurre fondu

300 ml de lait entier

Tout mélanger et laisser reposer 1/2h. Faire cuire dans une petite poêle beurrée. Le truc c’est d’attendre que des bulles se forment sur le dessus pour retourner la crêpe. trop d’attente c’est cramé, pas assez de bulles, c’est raté …

Ce matin, j’ai aussi essayé la recette de Siriphone, ma cops aui m’a aussi appris à faire des ban cuong :

200 g farine – 2 œufs – 2 sachets sucre vanille – 1 sachet de levure – 1/4l lait – 50 g beurre fondu – sel

cf facebook : Je vous dirai celle que j’ai préféré

Condimanche de Trish Deseine

CC — Sun, 11 Nov 2012 09:29:50 +0000

Dans son grand livre GRANDETABLE , petite cuisine plein de bonnes idées, Trish Deseine propose un condiment parfait à mettre sur tout ce qu’on veut. Sur des mélanges tout prêts de céréales, sur la graine de couscous, etc. Moi j’en ai mis sur de l’épautre, accompagnant un morceau d’agneau grillé, c’était parfait. Et comme il m’en reste, j’en met de ci de là, dès que ça me vient.

Condiment aux dattes oignons confits, cumin et amandes grillées

4 oignons finement hachés

8 dattes dénoyautées, hachées

(évitez comme moi de prendre des Mejoul, trop sucrées et trop fondantes)

50 g de beurre

1cs d’huile d’olive

Cumin moulu

sel, poivre

Griller les amandes à sec puis réserver.

Faire fondre le beurre puis faire revenir tout doucement les oignons. laisser un peu refroidir puis y mêler tous les autres ingrédients en terminant par les amandes.

La tartine qui tue

CC — Sun, 28 Oct 2012 11:40:01 +0000

Un dimanche avec 10° au thermomètre, cet après midi vous y coupez pas à la tartine qui tue à 4h. Je vous ai récupéré ça dans le joli coffret de Ladurée. Une tartine hyper gourmande et totalement régressive, un truc qui met le Nutella à plat et qui terrasse n’importe quel pain au chocolat.

L’idée c’est de malaxer un beurre demi sel (avec les grains) et un peu de chocolat pur (type Van Houten) en pommade et d’étaler généreusement cette pâte sur une jolie tartine de baguette grillée encore chaude.

Le beurre fond, le chocolat s’étale . Variantes possible avec du chocolat au lait et du beurre doux, du pain de campagne ou de la brioche. Si vous passez pas un 4h so food so good là avec vos tartines qui tuent, je me noie avec le Napoléon dans le port de Marseille.

C’est comme un Bo Bun

CC — Sun, 21 Oct 2012 06:08:18 +0000

Ce bo bun original est signé Abdel Alaoui descendu l’autre jour à Marseille pour un Mix en bouche on wave, avec Wout Bru. On est tous montés sur un bateau avec musique et petits plats et holé… Ce faux bo bun est un peu impressionnant dans sa liste d’ingrédients mais moi qui cuisine souvent asiat, j’avais quasiment tout dans le placard. J’ai découvert grâce à le sumac, une épice libanaise finement parfumée et très jolie en couleur. le mélange de graines est à retenir pour d’autres recettes. Les nems sont simplissimes et à effet garanti!

Comme un bo bun

Pr8

200g de veau haché

50gr de boeuf (tranche ou poire) émincé

250 gr de petites nouilles chinoises plates (comme les nouilles que j’utilise pour le phô mais plus petit calibre. des vermicelles pourraient aussi faire l’affaire)

4 feuilles de brick

1 carotte

1/2 gousse d’ail

1 oignon

1/2 tige de citronnelle

10 g de gingembre frais

50 g de noix de cajou salées

50 g de mélange de graine (j’ai pris en magasin bio, en vrac, lin, tournesol, sésame grillé)

1 cs de sumac

8 brins de coriandre et 8 feuille de menthe

1 cs de sumac

4 gouttes de tabasco

5cl de vinaigre de iz

5 cl de dashi

5 cl de nuoc mam

5 cl de sauce soja

5cl de sauce d’huître épaisse

5 cl d’huil de sésame

50 g de ketchup

2 cs de miel

Cuire les nouilles dans 700g d’eau environ puis les rincer. Garder l’eau de cuisson

Préparer les nems

Hacher veau, tabasco, coriandre et ail. Saler avec un peu de nioc mam. Poivrer. Rouler la farce dans une feuille de brick, soit en rond comme des nems soit en triangle comme des samoussas.

Préparer le bouillon

Dans l’eau de cuisson des nouilles, ajouter vinaigre de riz, dashi, nioc mam, coriandre, citronnelle et gingembre frais. Laisser bouillir qqs mn puis éteindre.

Préparer l’assaisonnement des nems

Mélanger miel, ketchup et un peu de tabasco.

Mélanger les graines, à part

Emincer finement carotte, citronnelle, oignon

Cuire les nems dans de l’huile

Réchauffer le bouillon, le filtrer. Y réchauffer les nouilles. Blanchir les légumes

Mettre dans les bols, les nouilles, recouvrir des légumes et du boeuf. saupoudrer de mélange de croquant et déposer un nem coupé en deux. Verser du bouillon et décorer de quelques feuilles de menthe ciselées.

Servir avec la sauce pour y tremper les nems.

Un curry, by Trish Deseine

CC — Sun, 07 Oct 2012 08:27:59 +0000

Dans son livre, GRANDETABLE, petite cuisine, Trish Deseine a toute une page consacrée aux currys. Comme les autres recettes, c’est simplissime avec des conseils bien vus du type « je donne toutes les épices en version moulue pour les gens comme vous et moi. Mais n’hésitez pas à les prendre en graine, etc« . Et, chose exceptionnelle: j’avais tous les ingrédients du curry dans mon placard! Celui que j’ai choisi ressemble à ces currys indiens que l’on mange en Angleterre, un peu épicé, crémeux et bien goutu. En même temps, il a quelque chose de pas indien du tout, un caractère bien à lui (la pâte de tamarin?), en fait une vraie personnalité Deseine. « Un cheznous curry« , comme elle dit…

Poulet au curry goan

Pâte goan
1 oignon

4 petits piments rouges
1cs de coriandre moulue
2cs de pâte de tamarin mélangée à 1c d’eau
1cs de sucre

Mélanger tous les ingrédients au blender pour obtenir une pâte

Poulet au curry goan

Pr 6

3 cs de pâte de curry goan

2cs d’huile de tournesol

400ml de lait de coco

1 poignée de menthe fraiche

1 poignée de coriandre fraiche

400g de pousses d’épinard

1 gousse d’ail

3 filets de poulet en lamelles

300g de pdeterre

Faire revenir dans un wok et dan sl »huile le curry, 2 ou 3 mn

Mixer lait de coco + menthe + coriandre + ail + épinards avec un peu de sel (avec le lai, les herbes se mixent hyper facilement. Encore un ++ de TRish)

Rajouter ce mélange dans le wok.

Faire bouillir et laisser mijoter 5 mn.
Ajouter le poulet et les pdterre ne cubes . Cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. J’ai fait la recette avec du riz: erreur. On ne part pas sur l’Asie avec ce curry mais vraiment sur l »Inde…La pâte donne envie d’un accompagmenent plus oncteux.

Attention à la dose de piment selon la sensibilité des convives. Je n’en avais mis que 2, moi ça allait mais ma fille a du boire la carafe d’eau entière

Rôti de veau de la Dame de Pic

CC — Sun, 30 Sep 2012 06:29:06 +0000

La dame de Pic, bistrot parisien d’Anne-Sophie Pic, venant d’ouvrir, ça m’a peut-être donné envie de me replonger dans son excellent « Scook. Recettes pour tous les jours« . Comme je vous l’ai déjà dit, dans ce bouquin tout marche (le gratin dauphinois, les nuggets, la quiche, etc) avec toujours une petite touche un peu bluffante : là un chutney de prunes que ma fille a avalé à la petite cuillère. Ca tombe bien: les prunes c’est la saison …

Rôti de veau et chutney

Pr 4

Pour le chutney

250 g de prunes rouges

10 g de gingembre

1 gousse d’ail (AS Pic préconise de l’ail nouveau. ca n’est plus la saison: j’ai pris de l’ail rose)

1/2 oignon blanc

2 pincées de cannelle

40 g vinaigre balsamique blanc (n’en ayant pas j’ai mis du vinaigre de riz, en plus petite quantité)

1/4 de botte de livèche (n’y songez pas… la chef préconise sinon des feuilles de celeri branche, ce que j’ai fait)

50 g de sucre (j’ai réduit . AS Pic préconise 65g)

1 petite noix de beurre

Veau

4 morceaux de filet mignon de 150 g chacun

Ebouillanter les prunes 1mn pour enlever la peau. Faire revenir le gingembre + l’ail + l’oignon épluchés hachés dans une noix de beurre sans colorer. Ajouter les prunes épluchées dénoyautées, cannelle, vinaigre et sucre. Cuire 45 mn avant d’ajouter la livèche. Saler.

Préchauffer le four à 170°. Faire revenir les morceaux de veau dans 1/2 huile 1/2 beurre salé et dans une poêle allant au four. Glisser la poêle et laisser cuire 15 mn à 180°. Soetir du four et laisser reposer 10mn

Servir les filets de veau avec le chutney et une purée mousseline. Moi j’ai essayé de la faire au syphon mais j’ai gravement foiré…

750g de gâteaux aux pêches et nougat

CC — Sun, 09 Sep 2012 08:50:29 +0000

Pour garder le goût de l’été, je viens de faire ces petits gâteaux aux pêches et nougat piqués à 750g dont j’ai découvert les vidéos bien pêchues diffusées sur Youtube. Damien Duquesne s’y amuse à gentiment à charrier des minettes cuisinières en faisant des blagues salasses. Les recettes sont efficaces, bien expliquées et en images.

Gâteaux aux pêches et nougat

3 oeufs

140g de sucre

150g de farine avec levure incorporée

160g de beurre demi sel

3 pêches jaunes

150g de nougat au miel

J’ai diminué la quantité de sucre par rapport à la recette initiale. Autre conseil: choisir un nougat de bonne qualité avec un vrai goût de miel car c’est ce qui reste in fine dans ce gâteau moelleux et croustaillant en surface.

Mélanger oeufs + sucre

Incorporer la farine puis le beurre fondu

Ajouter le nougat coupé en morceaux (c’est l’opé la plus chiante: le nougat est un ingrédient super dur! ) et le mélanger à la pâte avec une cuillère en bois (au fouet ca se coince dans les branches).

Remplir à moitié des petits moules individuels ou un gros moule à cake. Parsemer de petits morceaux de pêche , recouvrir de pâte et terminer encore par la pêche. Contrairement aux indications d’origine, c’est pas mal de mettre du fruit au milieu sinon, on ne les a qu’à la fin.

Cuire à 180° 25mn. Penser à démouler une fois refroidis en prenant garde de ne pas arracher le fond caramélisé.

Je vous laisse la vidéo , au cas où..