Que manger en Sicile |4. Pâtes à la sardine
C’est pas parce que d’aucuns m’appellent la sardine que je vous livre la recette des pâtes aux sardines… Mais parce que la pasta con le sarde, il y en a sur toutes les cartes en Sicile. C’est LA recette de pasta sicilienne, à la sardine donc et aussi au finocchietto (je les aime aussi rien que pour ce mot). Je les ai mangées en version bucatini, ces gros spaghettis avec un trou au milieu qui sont toujours impossibles à shlurpser. Là, je vous donne la recette de la Cuillère d’argent qui me semble la plus proche de ceux que j’ai mangés. La bible recommande des zite, ces pâtes en long tube, et aussi des raisins secs. Je garderais les bucatini, plus faciles à trouver, et j’ ai enlevé les raisins n’en ayant pas eu dans mon assiette à la trattoria Piccolo Napoli à Palerme. Pasta con le sarde Pr 4 …
Langues de chat
Ca fait un moment que j’ai pas de news de Sébastien Gaudard! Du coup, j’ai rouvert son livre – Le meilleur des desserts – et je me suis dit: qu’est-ce-que je vais faire comme petit gâteau pour aller avec ma glace au caramel comme Berthillon??? Et comme ça fait très longtemps que j’ai envie d’essayer, j’ai foncé sur …les langues de chat! Dilemne: Gaudard, Bernard, Gaudard? Et après lecture, j’ai beau avoir un faible pour Sébastien, j’ai penché pour Françoise. Sa recette de langues de chat paraissait plus simple, pas de blancs en neige, de sucre glace, etc. Et voilà des vraies langues de chat archi meilleures que Delacre et archi faciles à faire. Langues de chat 2 blancs d’oeuf 60 g de beurre mou 60 g de sucre 1/2 sachet de sucre vanillé 1 pincée de sel 60 g de farine Préchauffer légèrement les blancs d’oeufs non battus au …
Fougasse n°1
Pains, brioches, levure de boulanger, n’ont jamais été mon fort. J’en ai enfourné un paquet de pâtes qui n’ont jamais levé et j’en ai eu des espèces de gâteaux parfum levure!!! Vous voyez de quoi je parle…. Mais l’autre jour pour l’apéro de l’école, j’ai fait encore une tentative avec une envie de sud: fougasse. Les enfants m’accuseront, me suis-je dit…Et bé, pas du tout, j’ai réussi la 1ère fougasse de ma vie. Juste en suivant à la lettre les instructions Magimix (et oui, ya pas que la turbine à glace qui cartonne chez moi. Ya aussi le robot!!! ). Je vous conseille la sieste pendant la levée de la pâte. Ah bon, il ne fait pas 30° chez vous….? Fougasse 250 g de farine* 5 g de levure de boulanger* 2cs d’huile d’olive 1 cc de sel 125 ml d’eau * désormais je prends en bio Mettre dans la …
Le glaçage au chocolat de Georgiana
Mercredi, j’ai emmené ma fille à l’Atelier de Georgiana pour un « cours pour minots « de lapin! Et comme c’était au chocolat, et non pas de garenne, je lui ai dit: discrètement tu lui demanderas comment on fait le glaçage comme ça maman te fera un supergâteau. Mmmm…. ben oui quoi, à 9 ans on a bien droit d’avoir des questions existentielles sur le glaçage au chocolat noir. Pour ma part, ca m’énerve carrément de voir ces gâteaux tout luisants et d’être jamais arrivée au moindre effet miroir. Donc à 4h30, je me pointe sûre d’avoir ma réponse discretos à la maison. Lapins et Georgiana m’attendaient de pied ferme, elle mdr (comme souvent d’ailleurs) : « quoi, cécile, tu sais pas faire le glaçaaaaage??? Toi la journaliste culinaire???? trop la hooooonte« …. Discret on avait dit Lilou….! BOn alors la miss a eu pitié et décidé de m’expliquer: « c’est hyper facile, tu vois …
Financiers XXL
Hier j’étais en cuisine toute la journée pour l’inauguration du Café Mademoiselle*. Du coup, j’ai piqué la recette des financiers de Vincent, le chef pâtissier, pendant qu’il avait le nez dans ses verrines fruit de la passion ….J’adore les recettes de pro, c’est du genre 30 oeufs, 15 plaques de beurre, etc. Mais utiles quand très gourmands! Et hop, la recettes des financiers XXl, pas très loin de mes visitandines de famille mais en version maxi. Un truc super efficace pour un buffet ou un goûter de géants avec proportions démesurées. A cuire d’un coup dans un gastro (un grand moule, genre plaque du four) puis à découper ensuite en petits cubes…. Financiers en version XXL 250 g de poudre d’amandes 250 g de farine tamisée 750 g de sucre glace 625 g de blancs d’oeufs 625 g de beurre 8 gousses de vanille Mélanger amandes, sucre, afrine, vanielle. Incorporer …
Omelette à la morue salée
Dans son nouveau magazine – Lucky Peach – le chef américain David Chang donne une série de recette de ses potes autour des oeufs. Parmi l’oeuf de Passard ou les oeufs bénédictine de Wylie Dufresne, l’omelette à la morue salée que lui a fait découvrir le chef de San Sebastian, Juan Mari ArzarK. Omelette à la morue salée de David Chang in Lucky Peach La meilleure fucking omelette que Juan Mari Arzak ait jamais mangé, revisitée par le chef du Momofuku Pr 2 6 oeufs 1 filet de morue salée 1/2 bouquet de persil 3 oignons 2 cs d’huile d’olive Morue Réhydrater la morue pendant une nuit dans une eau froide en changeant l’eau une fois ou deux. Remplacer ensuite l’eau pour du lait et laisser encore tremper 4 ou 8h. Après cela, sécher le filet de morue et le couper en fines lamelles. Oignons rotis Couper les oignons en …
L’histoire d’Omelette de David Chang
Extrait de Lucky Peach, le journal d’un chef dont je vous parlais hier. Cette recette d’omelette à la morue salée, David Chang l’a rapportée de San Sebastian. Après l’avoir goutée chez Roxario où Juan Mari Arzak l’avait trainé en lui affirmant que c’était la meilleure omelette du monde. Sceptique, David Chang s’est dit : « ca doit juste être une fucking omelette à la morue salée« ! Sauf que chez Roxario, le truc « est aussi bon qu’on vous l’a vanté. Ce qui est assez rare de nos jours« , remarque le chef de Momofuku. Et quand vous voyez Juan Mari Arzak la manger, c’est comme s’il était transporté direct en enfance. « C’est un de ces plats magiques qui font ça et pas seulement à Juan Mari mais aussi à tous les types du restau qui affichent un air instantanément satisfait dès la 1ère bouchée« , remarque encore Dav’. Comme même le chef du Momofuku …
Comment faire manger des légumes aux enfants l3. Glace à l’asperge
J’ai déménagé ma turbine portable au Salon Vivre Côté Sud et pour faire manger des légumes aux enfants, j’ai bluffé parents en enfants avec …une glace à l’asperge! La recette, c’est Christophe Dufau qui me l’a confiée. Et questino faire manger des légumes aux enfants, ce 3 fois père s’y connait!!! Aux Bacchanales, Christophe extravertit complètement les légumes dans des recettes complètement inattendus. Sa glace aux asperges ramène le légume au dessert et tout le monde court, convaincu! Y compris les mini miams. Glace à l’asperge 1 l de lait 220 gr de sucre semoule 100 gr de lait en poudre 1 botte de têtes d’asperges Tailler le haut des asperges en morceaux (la « bonne moitié » environ) . Les cuire avec tous les ingrédients. Laisser refroidir, mixer, passer. Laisser maturer une nuit. Mixer à nouveau et turbiner. Mettre sur la glace une lamelle d’asperge crue coupée très très fin à …
Tartare de veau par Grébaut
A la fin de mon article Serial Butchers cette semaine dans VSD sur les stars du steak, d’Yves Marie Le Bourdonnec à Hugo Desnoyer en passant par Christian Valette, Bertrand Grebaut met lui aussi la viande à nue. Une très jolie recette du dimanche et 1er plat que j’ai mangé à Septime: Tartare de veau 250 g de noix de veau de lait 300 g de concombre 50 g de purée d’olives Calamata 8 tranches de pain de seigle taillées finement ½ bouquet de coriandre et une poignée de pousses (roquette, cresson alénois, épinards, fleurs comestibles, etc) 3 feuilles de gélatine (6g) Huile d’olive, 1 citron, fleur de sel, poivre du moulin Un syphon (facultatif) Tailler la noix de veau en cubes de ½cm. Eplucher le concombre à moitié, en n’enlevant qu’une bande de peau sur deux. Puis mixer le concombre. Ajouter un trait de citron et saler à la …
Sandwich façon Thierry Marx
Hier, on faisait les courses de langue cacher avec Thierry Marx. Aujourd’hui, on fait le sandwich Ruben de Thierry Marx…Ca ressemble à un croque monsieur … Mais c’est un vrai delicatessen cuit à la vapeur, figé à la langue d’Escoffier! Sandwich Ruben Un pain de mie bagel ou un pain de mie traditionnel 3 œufs 1 oignon blanc Quelques brins de persil 1 navet daïkon (ou un navet blanc) 150 g de veau (quasi, filet ou escalope), de dinde ou de poulet. 6 tranches de langue de boeuf carmine ( ou du jambon de dinde ou de la dinde fumée mais coupés très fin) 1/ Couper une tranche d’1,5 cm d’épaisseur de pain. Enlever la croute s’il y en a. Caler la tranche dans un cadre pâtissier rectangulaire 2/ Emincer finement oignon et daïkon 3/ Préparer la farce de veau : dans un robot coupe, mélanger la viande choisie. Lorsqu’elle est …