David Zuddas s’est fait un style bien à lui. Son DZ’envies dijonnais veut livrer une vision simple de sa personnalité métissée. Ses inspirations voyagent de Dijon au Japon avec stop over au Maghreb. C’est une vision fusion où sa Bourgogne se mettrait au rythme du monde. Mi canaille mi raffiné, ses plats mixent les origines sans pudeur. Traveller chef, Zuddas travaille son style comme une balade dans des univers qui lui sont chers.
Son premier livre lui colle joliment aux basques : une cuisine non sacralisée, des accords inattendus, épicée dans le sucré, douce dans le salé.
La nouvelle cuisine | David Zuddas | Hachette Pratique | 14,90€
Surprise, étonnement, interrogation… En découvrant le programme de la Dive au Off (Omnivore Food festival) : 30 vignerons seulement! Bursin mais pas Binner, Lapierre sans Richaud, mais où sont les piliers Plageoles, Valette, Issaly, Sénat ? Reste bien Selosse, Jousset et quelques fidèles. Mais dans cette immense salle frigo qui leur est réservée, sur ces grandes tables réalisées pour eux, ca va faire un peu vide. Cela fait trois ans que ce salon de vins natures a décidé de déménager au sein d’un festival de cuisine. Impulsé par Sylvie Augereau, ce salon avait décidé de venir à la rencontre des chefs parce que cette « jeune cuisine » pouvait faire écho à cette démarche nouvelle dans la vigne. Parce qu’il est pour tous question de bon. Le Havre puis Deauville parce que s’il en est, les cartes de ces tables défendues par Omnivore étaient susceptibles de les accueillir. Face à cette cuisine qui défend le produit, ces vignerons terroir pensaient trouver forcément écho. Mais voilà, les chefs cuisinent et les vignerons vigneronnent… Les étoiles ne veulent pas forcément entendre le glou glou biodynamique.
Au final, cette grande cuisine qui ne parle que générosité, amour et plaisir a eu bien du mal à franchir les portes du hall de la Dive, cantonné dans son carcan de fouets et de bruits de casseroles. Fuyant sans doute cet extrémisme Deux milieux faits l’un pour l’autre qui pourtant n’arrivent pas à se comprendre. Les uns trop politiques les autres sans convictions. Trop de désordre dans ce monde culinaire bien à table. Quelques puristes – Cedric Denaux, Patrice Gerlbart, Inaki Aizpitarte – et autres ouverts d’esprit – David Zuddas – ont pris le mouvement. Les autres ne remarqueront sans doute pas que cette année, au OFF 5, la Dive a quasiment plié bouteille.
Dive Bouteille| Château de Brézé | dim 31 janvier | 10h-20h | Entrée 10€
Laboîte à Burgers (First ed. 9,90€). Liste 60 recettes, du triple cordon bleu au burger de crustacé en passant par le gourmand des enfants
RECETTES Gontran Cherrier Benjamin Darnaud
Variez les pains (aux graines, complet, bio, muffin, galette de maïs), mettez du légume ou un tartare, des salades en tout genre, ne faites que fromage, cru, chaud, tartiné, etc. Et aussi |poulet curry rouge roquette avocat |tête de moine jambon de bayonne grillé | steack haché tomates oignons rouges mayonnaise à l’aneth
En version sucrée, pas mal non plus: brioche exotique au jus de fruits et gingembre. Recouvrir de praliné aux noisettes. Fourrer de bananes rafraîchies au citron vert et sucre.
OU MANGER UN FRENCH BURGEUR
Scoop| 154 rue St Honoré | 75001 Paris | 01 42 60 31 84 | mar sam, 12h-15h et mer à sam, 19h. 22h | Brunch dim. 18 à 25€ | Sur place ou à emporter| Californian au guacamole, little Italy aux légumes grillés et scaramozza, etc.
Prince de Galles | 33 Avenue George V | 75008 Paris | 01 53 23 77 77 | Le bar Regency sert toute la journée notamment le Caprice de star (36€) au foie gras poêlé, filet de bœuf, girolles en mayonnaise, sucrine… bref une tuerie ! Et à l’apéro, trois mini burgers.
L’Aromat | 49 rue Sainte | 13006 Marseille | 04 91 55 09 06 | F Dim Lun soir, sam midi
A DOMICILE
Cocoloco (Marseille) | 04 91 34 50 00| Fast & furious livré en 30mn
Speed burger|De Maubeuge à Nice, à vos risques et périls…
Les Frenchy love le burger. La preuve, le burger débarque chez Colette début mars! Un petit pain farci au guacamole signé Gontran Cherrier dans une jolie Colette lunch Box vendue autour de 15€. Un hamburger au Water Bar, juste en dessous de la Ligne 3 de Margiela et des Zanotti à 1430€ … c’est dire si le sandwich US est devenu fashion food love et les français burger lovers. Consulter la suite du sujet »
Toyomitsu... a trop travaillé chez Kenzo pour ne pas garder un ton franchement métissé. De la poutargue dans un tartare de turbot, un tube de pomme de terre dans le pot au feu, du thé matcha dans le tiramisu, un bol façon tarte tatin.
Quand on aime le Japon juste pour ce qu’il est (et le champ est tellement énorme), il en reste un très beau risotto Toyo, « sans fromage mais aux nori »: léger, cuit au bouillon de légumes, mêlé de fibres de courge et couvert de coquillages à peine cuits, d’huîtres replètes, crues mais pas vraiment….|| M midi 35-45€ | soir 55-75€
17 rue Jules Chaplain | 75006 Paris | 01 43 54 28 03 |F dim lun
Philippe Regol, mangeur hors pair et dégusteur cultivé, a craqué pour la côte d’agneau de Can Roca.
Enfin, les 3 étoiles sont tombées au Celler de Can Roca à Gerone. Les trois frères Roca ont su attendre avec patience (comme le firent autrefois Roellinger, Bras ou même Adriá) la suprême récompense du Guide Rouge. C’est curieux de voir comment ce guide s’empresse de récompenser les “succursales” gastronomiques qui dépendent de certains grands cuisiniers espagnols, mais rechignent à les donner aux plus talentueux… Josean Alija (Guggenheim à Bilbao), par exemple, attend toujours sa première étoile… Mais cette année, il était vraiment impossible d’ignorer le Celler.
Paul Bert, samedi soir. D’abord, il y avait Pfifferling. La Cuvée des traverses. « C’est très bon », me dit George qui vient instantanément de s’initier et de prendre goût à la nature de l’Anglore. Excellente entrée en matière. Au tableau, la provenance des viandes: veau, cochon de lait, viande à tartare, « né, élevé, abattu en France. « C’est pas une vie », sourit encore mon George.
Alors j’ai fait l’andouille. « Andouillette de collier » ( + gratin dauphinois) exceptionnelle. Un tube de tripes de cochon hyper jourflu, tout croustillant sur le dessus, avec des abats bien rangés par couleur et saveur. Une espèce de puzzle qui se défait avec la fourchette et restitue en bouche ce méli mélo gras et heu…fermier! Sacrément. Bon certes, c’est pas léger léger mais il faisait froid ce soir de janvier et mettre un bon coup de collier sur cet hiver là, ça fait un bien fou || Andouillette 24,5€ | Pfifferling, 24€
Bistrot Paul Bert | 18 rue Paul Bert | 75011 Paris | 01 43 72 24 01 | F dim & lun
