En 1999, naissait à  Vic le tout premier festival de gastronomie espagnol. Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Michel Bras passaient la frontière pour parler créativité au Forum Gastronomico de Pep Palau et Jaume von Arend. Mi marché mi forum, Vic donnait d’emblée sa place au sucré et au vin (ca vous rappelle autre chose ?) et plaçait la cuisine sur le terrain politique. « Conscience y placer », le plaisir, comme pour rappeler que dans la réflexion, « on oublie aussi que l’on s’assied avant tout autour d’une table pour le plaisir » rappelle Pep.

Depuis le Forum a quitté Vic, investi Girone et St Jacques de Compostelle, une année sur deux. Le modèle du Forum Gastronomico a depuis essaimé autour des points névralgiques gastronomiques du pays – Madrid Fusion, le Gastronomika de San Sebastian -  et un air d’Espagne flotte très nettement du côté de Deauville où le OFF prend comme un malin plaisir à s’ouvrir aux mêmes dates que son mentor ibérique. Investissant le centre ville autour d’événements culinaire, le forum a accompli cette année la nécessaire complémentarité grand public/professionnel

Soutenu par une vingtaine de démonstrations de chefs internationaux quotidiennes – dont celle de Sotohiro Kosugi -  72h durant, Santiago est l‘occasion d’une réflexion globale autour de thématiques engagées. Articulé cette année autour du développement durable, il réfléchit à comment mener des ponts culinaires sur l’arc atlantique, du Brésil (Alex Atala) au Portugal, les estuaires (Nicolas Magie) en passant par le nord (Jean Marie Baudic, Jakob Mielcke, Mads Refund, Agnar Sverisson, Baart de Pooter) avec une importante présence de la Galice (Marcelo Tejedor, Pedro Roca, Antonio Portela). Jean Marie Baudic et Pepe Solla nous ont ainsi livré un joli duel culinaire autour des produits de la Galice. Ferran Adrià, présent toute la journée de lundi, où, comme je vous le disais ici, il nous a discrètement éclairé sur sa Fondation, a toujours soutenu cet événement centré sur des histoires d’hommes de cuisine. A l’image de cet hommage ultra sensible rendu à Jacques Maximin et que je vous relaterai d’ici quelques jours, le Forum a su centrer sa sensibilité sur l’humain. « C’est essentiel » insistait Pep Palau alors que Gagnaire renonçait au pèlerinage, faute d’avion….

Après la description maison de la jolie maison de Marcelo Tejedor,  je vous avais promis le dîner  à Casa Marcelo. Voilà.

Marcelo Tejedor met la nappe, disais-je… En quelques minutes, une barquette en polystyrène déboule là, sans couverts. « Moïto dé rrroubarbe ». Pardon ? On croque dans un parallélépipède légèrement rosé et transparent nappé de sucre, acide mais pas tant, imbibé de jus. C’est  glacé, alcoolisé et l’on décrypte aussitôt : « Mojito de rhubarbe ». L’estomac est nettoyé avant la soupe de cèpes. Puis une St Jacques, quelques algues dont Marcelo fait couramment l’usage et un trait de balsamique qui donne un vrai coup de fouet. J’oubliais… : la truffe râpée généreusement. Et hop, nous voilà à terre ! Suit, la « pomme de terre poireau ». Une espèce de croquette de forme de tronçon de poireau, effeuillée, croustillante et molle parmentier à cœur ! Bluffés los frences.

Arrive la lamproie. Connaissez vous la lamproie, comme on dirait dans Food Intelligence ??? « C’est une lotte de vase mémère », glisse élégamment le breton de Jean Marie Baudic qui m’accompagne. Ce poisson tout en longueur qui traîne sa gueule collée aux aquarium. Dans l’assiette c’est presque’ aussi aliénesque, et la version de Nicolas Magie présentée au Forum Gastronomico, ne m’a pas non plus convaincue… Mais encore un post à écrire là dessus.

Une pina colada glacée à l‘azote termine l ‘histoire un peu comme elle avait commencé.  Conclusion Baudic : « Franchement il se passe des choses en Espagne »…

Casa Marcelo | 15 705 St Jacques de Compostelle | 0034 981 558 580 | F lun,dim

A lire aussi |Vamos a Casa Marcelo

A St Jacques, il y a des St Jacques (au thé corail de St Jacques Pepe Solla)

des « grelos » à la bretonne (repousses de choux sur un maquereau. Jean Marie Baudic)

des joutes frontalières qui finissent en intérêts communs (Jean Marie Baudic contre Pepe Solla)

des poissons d’un autre âge avec lesquels j’ai vraiment du mal (lamproie . Nicolas Magie. j’y reviendrai)

du foodpairing qui ressemble plus à de la branlette intellectualo marketing en essayant de nous faire croire que l ‘on peut faire  de la cannelle avec du citron et de la rose…

des gens heureux d’être là

un Gagnaire qui nous lâche et de la pluie toujours….

Hasta Luego

Sotohiro Kosugi (Nova York | New York) a livré à Santiago ce matin une démonstration magistralement nipppone de préparation et de découpe de poisson.

• En brut : »La peau est enlevée petits bouts par petits bouts car elle risque de contenir les bactéries. Le poisson est vidé par la tête, très rapidement passé sous l’eau. Il est important de ne pas rajouter d’eau supplémentaire. On le sèche ensuite avec du papier. Nous nous le mettons dans un film japonais spécial rempli de gel, qui appuie encore sur le poisson, puis on le garde dans un nouveau papier sopalin, puis un plastique et au frais, avec de la glace dessus.

Sato glisse ainsi tous ses filets, ses couteaux (les coquillages!), la langouste dans de petits sopalins qui s’empilent dans le frigo, puis les déroule précieusement pour s’en servir.

• « Nous Japonais réfléchissons beaucoup à comment rehausser les saveurs. Sur le poisson, on cherche toujours à enlever les mauvaises parties et garder les bonnes. Ainsi, nous enlevons les estomacs des couteaux car c‘est par là qu’arrivent les bactéries ».

• On choisit le couteau en fonction de la surface et du produit que l’on doit découper. Ainsi sur ce filet de poisson, je choisis une très longue lame pour exercer le moins de pression possible sur le filet. Il faut juste faire le geste. La lame glisse de bas en haut, vers moi. Je ne pousse pas, je tire simplement le couteau. «It s a nice go ». C’est aussi doux que de la crème.

• 1h avant de se servir du filet, on procède au salage en frottant du sel sur le poisson recouvert d’un sopalin. Ca permet de saler sans trop saler. Laisser le papier, filmer et remettre au frais.

Après une journée de Forum (Nicolas Magie, des basques, un belge, un brésilien, etc), pointez vous à la Casa Marcelo à 23h30 et vous serez reçus comme des rois. On croit arriver à l’heure espagnole mais en ces temps de Forum, la seule table gastro de St Jacques est prise d’assaut. Maximin, qui a formé Marcelo Tejedor (j’y reviendrai bientôt) dans les années 90, vient de sortir. La chaise est encore chaude, la table dispo et malgré la mauvaise tête de la serveuse, l’unique table libre, est dressée en 2s. Marcelo met la nappe et nous glisse, fatigué mais souriant, « vous les Français vous ne faites jamais pareil ». Jean Marie Baudic (Youpala bistrot. St Brieuc) lui assène une étreinte confraternelle et ca passe.

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Entendues au Forum Gastronomico de Santiago

Manger chez Adria m’a donné à penser. Par exemple sur  l’humain et le produit, le physique et psychique | Bart de Pooter | Pastorales | Belgique

Quand il est arrivé, ca a été une espèce de gifle géante, une révolution Jacques Maximin a changé le monde de la cuisine | Ferran Adrià

Changer les textures, ça permet de challenger le cerveau | Jacob Mielcke

Cuisiner et manger  comme un citoyen : l’ origine des produits, leur qualité, ne pas acheter quand on a des doutes | Alex Atala

Une assiette c’est une frontière | Bart de Pooter | Pastorales | Belgique

Ne perdez pas la mémoire. Il ne faut pas perdre la mémoire | Ferran Adrià

J’ai voulu faire une cuisine de liberté. Surtout, surtout faites ce que vous avez envie de faire. Créer n’est pas copier | Jacques Maximin

2è jour sous la pluie au Forum Gastronomico qui se tient une année sur deux à St Jacques de Compostelle, une autre à Girone. Ici On parle

de la pluie et du beau temps de la cuisine internationale

des sens dans tous les sens

on apprend à mettre de l’eau dans son vin

on fait des desserts qui quand on n’a pas de soleil (comme au Danemark), réinventent le fruit en fleur (Jakob Mielcke)

et revoient la carte sucrée à coup d’herbes sauvages, de goûts salés d ‘algues ramassées sur les plages (Jakob Mielcke)

on vous fait découvrir des drôles de trucs de partout (Pri prioca, racine d’Amazonie) en vous rappelant qu’ « il est important de ne pas manger une pizza au Japon ou un burger en France et de manger brésilien au Brésil » (Alex Atala, limpide)

à St Jacques, il n’y a que de vieux pèlerins de la jeune cuisine

ici, Adrià est venu et a fait salle comble

Du coup, on pense encore à lui dès le matin (Jacques Maximin)

et ca fait réfléchir (Jacques Maximin, re)

ici, ca rigole pas avec l’organisation. A chaque démo, on goût, on boit, on voit

et, les directeurs de festival (Pep Palau) prennent le temps de goûter, rencontrer et parler

Déluge sur Adrià… A croire que Ferran arrive aussi à déclencher la colère de Jupiter! Au Forum Gastronomico de St Jacques de Compostelle, il vient de nous ouvrir comme un coin de ciel bleu (rapidement nuageux néanmoins) sur l’avenir de son restaurant. « elBulli deviendra une Fondation en 2014″. Ca on savait. Ouvert à 25 boursiers, « strictement et rigoureusement » triés, ce « Think Tank de la créativité gastronomique », « ne sera pas une école » mais bien un lieu de « synergie entre design, art, communication créative », liant la recherche scientifique et les découvertes techniques. « Une Fondation des amoureux de l’avant garde gastronomique »…

elBulli version 2014 prévoit d’éditer chaque année ses « activités » dans des livres papiers, électroniques ou audiovisuels et dans divers congrès et écoles. En parallèle, la Fondation va s’atteler à l’élaboration d’une vaste encyclopédie de cuisine contemporaine.

Et quand est ce qu’on mange? « Chaque année, pendant des temps consacrés à cela pour un certain nombre d’invités ». Mais là, Ferran Adrià ne peut pas en dire plus… Alors on reste un peu sur notre faim. Mais on en saura peut être plus au tea time: je retrouve Adrià avec son mentor Maximin et Marcelo Tejedor dans quelques minutes. A de suite….

1,37 milliard de chinois = 63 milliards de paires de baguettes utilisées chaque année = 25 millions d’arbres abattus pour deux petits sticks attrapant trois grains de riz ! Cela atteint de telles proportions, comme tout là bas, que Greenpeace a pris l’an dernier son bâton de pélerin pour tirer la sonnette sur la baguette jetable. Mais quelles solutions trouver ?

Faire comme les coréens ou les Thaï : supprimer les baguettes ? Plutôt crever (de faim) que faire comme une partie de l’Asie. Passer à la fourchette, comme notre pays civilisé quoi… Hum… Recycler alors ? Laver (mais c’est de l’eau et du papier pour essuyer donc des arbres encore) ? En plus, seulement 28% des ressources en eau sont considérées comme potables dans le pays …Suggérer alors à Ikea que tant qu’à expédier ses salariés, ils pourraient aussi expédier à Pékin tous les sapins de Noël qu’on leur a rapportés « jusqu’au 4 janvier ». Ou encore, embarquer ses propres sticks dans son sac à main? Et si on les oublie, on mange quoi? Des baguettes à vie, avec un n° d’identité gravé à vie? Ca serait dans l’air du temps, non ? Enfin, il faudrait cravacher pour trouver une solution. Mesdames, messieurs les designers, il y a un tout un continent à mener à la baguette … Ca vous fait pas fantasmer ça?

Les guides c’est comme les Pampers, c’est garantie sans fuite et pourtant chaque année, y en a…Un petit mois déjà que l’on suppute le triple étoilé de l’année et je fais, sur ce point , suffisamment confiance à mes confrères pour croire que leur source est bonne.

Goujon, Bellin et Grattard serait donc le podium gagnant du Michelin 2010 qui se révèlera officiellement d’ici moins de deux semaines. Joli trio s’il en est. Je suis sans doute une des dernières critiques à être allée me perdre du côté de l’improbable Fontjoncouse cet été et vous raconterai cela en détails, enfin ceux de la table, en mars. L’Auberge des Glazicks reste pour moi une des tables les plus marquantes de l’hexagone culinaire contemporain : en recherche toujours, empreinte d’une personnalité de territoire et de plus en plus limpide. Quant à Adeline, je ne connais pas sa cuisine, seulement cette jeune mère au caractère faussement doux, empruntant une route droite et réfléchie. Mais connaître celle qui la fait, c’est déjà connaître un bon morceau de sa cuisine.

De son Yam’Tcha, il est donc fort question cette année dans ce petit monde de critiques. Attendu pour janvier, espéré pour le OFF (qui s’ouvre lundi à Deauville où il révèlera ses Extras), annoncé désormais pour mi mars, le Carnet de route 2010 n’échappe pas à la rumeur…

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