Comme cette année mon coeur ne va qu’à un seul créateur, ma copine Brigitte (celle de Chartier) m’a proposé un grand testing parisien de super gourmande. Voilà qui ravive ma rubrique le gout des autres et qui rivalise sérieusement avec celui-ci du Figaro. Et surtout votre carnet d’adresses. Voilà ses avis, bruts de frangipane, que je vous invite à suivre dès maintenant parce que Brigitte me prévient qu’elle « ne fait que commencer. Je vais parfaire et poursuivre mon tour de la galette » :

Donc premiers résultats des courses :

• la galette amandes chocolat de Jean Paul Hevin (75007). Parfaite harmonie entre la pâte feuilletée et la crème (amandes chocolat)

• la galette la plus traditionnelle aux amandes du Moulin de la vierge (75015) pour sa pâte hyper feuilletée et tout au beurre (et si tu passes par la il faut essayer aussi la tarte au flan : la meilleure de Paris !)

• la plus vieillotte par sa crème aux amandes parfumée au rhum  (un peu trop ?) mais un classique à ne pas manquer avec toujours une pate feuilletée à souhait. La Petite Marquise (75007)

• la plus originale de chez AOKI : thé vert et amandes. Un peu grasse peut être mais pour épater les amis ça marche

Et pour changer

• la galette aux noix de chez Ladurée (75008)

• la galette pistache amandes et chocolat de la maison du chocolat (75008)

Et pour ceux qui n’aime pas la frangipane …

• la brioche garnie de fruits confits moelleux à la petite Marquise toujours pour la qualité de la brioche tout au beurre et le moelleux de ses fruits confis

• Ou pour les plus aventuriers la galette francomtoise sorte de pâte à choux n’ayant pas levée (cuite au four en galette) parfumée à la fleur d’oranger. Un délice et la meilleure se trouve au centre ville de Besançon chez La femme du boulanger et pour 2 €, exaltation des papilles garantie. Enfin moi j’en ai trop mangé alors je sature

« Ma petite recette date d’un jour où la question existentielle était « peut on chauffer le melon sans perdre son âme ? ». Le melon juste poêlé au miel est top, avec dans le fond de tarte une petite crème d’amande inspiration crème de calisson – sauf qu’on va pas s’amuser à faire des calissons pour les réduire en purée après, on est d’accord. »

Pr 4 tartelettes

Pâte sucrée : maison bien sûr, donc à faire la veille

1 melon
miel

Crème de calisson :
90g de poudre d’amande
40g de sucre glace
2 gouttes d’extrait d’amande amère
1 cc d’eau de fleur d’oranger
½ œuf battu
+ éventuellement, un peu de melon et orange confits

Foncer les moules à tartelettes et les placer au frais pendant au moins ½ h.
Préparer la crème : mélanger tous les ingrédients et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène assez souple. Réserver.
Cuire les fonds de tartelettes à 170°, d’abord 10/15 minutes avec papier sulfurisé + billes en céramique (ou pois cassés), puis encore une dizaine de minutes sans, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver.
Couper le melon en fines tranches et réserver.
Juste au moment du service (au risque de voir votre splendide pâte croquante se transformer en chose molle et flasque) : garnir les fonds de tartelettes de crème de calisson, poêler les tranches de melon avec un peu de miel et les déposer sur les fonds.

(Ndlr: Je dois ajouter que la crème de calisson existe. Chez. Justement je ne savais pas quoi en faire! )

Cookie est toujours un peu masquée pour moi. Connue virtuellement avant d’un jour, tomber sur une table voisine de la sienne. Ahhh, c’est toi cookie!?!! En fait cookie, n’a pas du tout une Tronche cake mais un joli visage qui cache son exquise gourmandise. D’ailleurs, nous échangeons régulièrement nos adresses les plus gourmandes, surtout de glaces cet été, et dans ce domaine là, elle est super fortiche!

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Tarte 2. Tarte prunes et romarin

Salade 4. Salade de pain à la tomate

Tarte 3. Tarte à la tomate

Tarte 4. Tarte (presque) nordique

Salade 5. Salad deuh de nectarines

Salade 6. Pasta salade, tourteau, salicornes et pourpier

Une salade fraîche et simple pour se mettre en appétit avant d’attaquer quelque chose de plus sérieux…

Pr 2 pers :

1 tourteau cuit ou 100 g de chair de crabe

50 g de pâtes artisanales  5 couleurs type casareccia

1 cœur de laitue bien jaune

1 tomate de saison type cœur de boeuf

25 g de salicorne

Quelques pluches de pourpier sauvage

Quelques feuilles de coriandre fraîche

1 baby courgette

Le jus d’un citron vert

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra

Sel de mer et piment d’Espelette

Un peu de gingembre frais râpé

Cuisez vos pâtes en les gardant al dente. Refroidissez-les.

Décortiquez le crabe soigneusement.

Nettoyez soigneusement les herbes.

Découpez en très fines lamelles la baby courgette.

Dans un saladier,  mélangez la laitue, la salicorne, le pourpier, la coriandre, la tomate en quartier et les pâtes.

Ajoutez le crabe, les pâtes et l’assaisonnement. Puis le jus de citron vert, le gingembre frais et l’huile d’olive. Remuez délicatement. Dressez et dégustez aussitôt.

Chef Damien, c’est celui qui est capable de déplacer son école hôtelière pour faire un restau éphèmère à l’autre bout de la France. A Omnivore, nous sommes vus chaque année, discutant derrière une scène, entre trois pluches ou avant l’aube autour d’un verre. De ce genre de personnalités seules capables de vous faire bouger l’ apprentissage culinaire professionnel. Damien est aussi devenu la plaque tournante de la blogosphère cuisine.

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Salade 5. Salad deuh de nectarines

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« J’ai tendance à cuisiner au quotidien de cette manière : je vais au marché et j’achète ce qui me fait envie sur le moment…après durant la semaine j’ouvre le frigo et imagine ce que je peux concocter avec les produits qui s’y trouvent. Cette fois ci, j’avais de belles nectarines bien juteuses et bien sucrées et il faisait chaud chaud chaud ! »

Pr 4 :

3 belles nectarines bien sucrées

1 batavia bien charnue

1 bouquet de ciboulette

2 petits citrons verts

1 cube de bouillon de poule

….Lavez la salade et la ciboulette consciencieusement… Epluchez les nectarines et coupez les en dés…Emincez la ciboulette…petit…petit…petit…Faites fondre le bouillon dans un bol avec 6 cuillères à soupe d’eau….Pressez les citrons verts bien fort et les ajouter au bouillon….Mélanger les ingrédients dans un saladier et arroser…
Dégustez à l’ombre quand il fait bien chaud dehors ….

J’ai rencontré Delphine Huguet au salon du chocolat autour d’une coupe de champagne qu’elle avait apprécié vraiment. Depuis, vous avez pu lire ici pas mal des projets de cette jeune designer  prête à beaucoup pour défendre sa cause du design culinaire. Delphine s’apprête à partir en résidence au Japon l’an prochain.

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Salade 4. Salade de pain à la tomate

Tarte 3. Tarte à la tomate

« Quand je pense tarte, je vois souvent des ingrédients les uns par-dessus les autres. Pour sortir de cette sempiternelle superposition, la tarte (presque*) nordique joue ici sur la juxtaposition des ingrédients, chaque élément de la garniture devient alors lisibles, créant par la même occasion un contraste graphique… »

La pâte : Broyer  finement 5 ou 6 « wasa » au seigle, ajouter 100g de farine de froment, 50 gr de beurre mou et un peu d’eau, former une boule

La garniture : Mélanger 300 gr de fromage frais avec du poivre blanc, de l’aneth frais ciselé, et le zest d’un citron jaune*.

Monter 25 cl de crème fleurette en crème fouettée, ajouter au fromage frais

Etaler au rouleau à pâtisserie, foncer un moule à tarte, piquer la pâte et cuire a blanc pendant 15 minutes

Découper des lamelles de saumon fumé, monter la tarte en alternant ruban de saumon et ruban de mousse de fromage frais, à l’aide d’une poche à douille.

Servir bien frais, accompagné d’une salade d’herbes.

Elise est une des rares designer à s’essayer à plein de choses sympathiques en cuisine, pour son blog comme pour d’autres. Elle fait  manger du design et pas que…

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Salade 5. La saladeuh de nectarines

« Une recette de ma grand-mère qui a évidemment bercé mon enfance et que j’adore. Ce dont je me souviens et qui m’attendrit, c’est que vers les derniers déjeuners dominicaux chez ma grand-mère, la dose de moutarde qu’elle mettait pouvait varier et nous monter au nez à l’occasion…

Côté recette, ce sont évidemment des souvenirs, je n’ai rien noté à l’époque. Et même si j’ai hérité de son carnet de recettes tapées à la machine, la recette à la tarte à la tomate n’y figure pas ! J’imagine qu’elle la connaissait si bien qu’elle n’a jamais eu le besoin de la noter. Et c’est aussi ce que j’aime dans les recettes de famille, elles se transmettent de génération en génération, mais surtout de souvenir en souvenir… »

Une pâte brisée au beurre et « maison », j’insiste !

150 g de farine

75 g de beurre

1 pincée de sel

1/2 verre à moutarde d’eau

Pour la tarte :

De belles tomates

De la moutarde

De l’emmental

Je commence par préparer la pâte. Dans un saladier, je forme un puits avec la farine mélangée au sel et le beurre (bien dur, on ne le sort pas avant du frigo) coupé en tout petits morceaux, je verse le demi verre à moutarde d’eau au milieu et je travaille avec mes mains. Sans comprendre toutes les techniques de « détrempe » et de « fraisage » concernant la pâte à tarte, je fais de mon mieux pour la lisser et former une boule. Je couvre la boule de pâte d’un torchon et laisse au frigo 2h (souvent moins pour moi, je ne m’y prends pas assez tôt).

Préchauffer à 180°C. J’étale la pâte sur un plan de travail fariné, je l’abaisse dans un plat à tarte, j’étale une + ou – fine couche de moutarde (ça dépend des convives), je mets des lamelles d’emmental et j’ajoute des tranches de tomate,
je sale, je poivre.

Au four à 180°C, pendant 30-40 minutes.

Caroline je la croisais souvent avant… Avant so food so good. Se baladant toujours à découvert et à table. Il a fallu attendre que nous ayons aussi en commun un blog de cuisine pour que je m’ouvre à ce jeune sourire et partage quelques sentiments communs sur l’émotion de la cuisine.

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« Tu sais ce qu’elle a de bien ta salade ? »

« Non » ai-je répondu.

« Moi qui adore saucer dès que je mange une salade de tomates,  avec la tienne, le pain est déjà dedans ».

Et voilà que tout ce que je voulais raconter n’avait plus tellement d’importance car, en quelques mots, mon ami avait résumé tout l’intérêt gustatif de la panzanella : une simple salade de tomates, à laquelle on ajoute du pain rassis. Le pain se retrouve imbibé du jus parfumé des tomates, tout en gardant sa texture. C’est une salade traditionnelle italienne originaire de Toscane et du centre de l’Italie et qui était faite à l’origine pour utiliser les restes de pain. La vraie (ou du moins la version d’origine) ne contient que des tomates, du pain rassis, de l’huile d’olive, des oignons, du sel et du poivre. Le secret de cette salade est d’utiliser de très bons produits et surtout des tomates qui ont du gout.Comme souvent, avec ces salades traditionnelles, elles ont été revisitées. Moi, n’ayant plus de basilic, j’ai utilisé du pesto fait maison et je dois avouer que cela amène beaucoup de parfum à cette simple salade.

Si vous avez de bonnes tomates bien mûres et parfumées, du pain rassis, lancez-vous, c’est simple mais irrésistible.

Pr 4

6 tomates moyennes bien mures et gouteuses
1 petit oignon rouge
125 g de pain rassis (sans la croute dans mon cas)

Utilisez un pain à la mie assez serrée. J’ai utilisé un pain complet mais j’imagine très bien utiliser du pain Poilane par exemple.  Le choix du pain est important, si vous ne voulez pas vous retrouver avec des miettes de pain humides dans votre salade. Si le pain est bien rassis et sa mie serrée, vous aurez des morceaux imbibés de jus très gouteux mais qui restent  en morceaux.

1 mini concombre ou un quart de gros concombre.
1 cuil. à soupe bombée de pesto fait maison
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de vinaigre
Sel et poivre du moulin

Coupez le pain rassis (sans la croute) en cubes d’environ 2,5 cm et mettez-les dans un saladier.
Retirez le pédoncule des tomates, coupez-les en dés de la même taille que les morceaux de pain, ajoutez-les dans le saladier puis mélangez.
Pelez puis ciselez l’oignon rouge et ajoutez-le dans le saladier.
Retirez les extrémités du concombre, fendez-le en deux, retirez éventuellement les graines, coupez la chair en petits dés et ajoutez-les dans le saladier.
Ajoutez le pesto, l’huile d’olive, le sel, le poivre du moulin, mélangez puis laissez mariner à température ambiante pendant 15 minutes.
Juste avant de servir, ajoutez le vinaigre, mélangez, gouttez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Maison & Objet 2010. Nous voilà toutes 3, Pascale Weeks, Requia, deux anciennes blogeuses et moi, avec mes 5 jours de so food, à papoter de posts et de clics…Depuis, nous échangeons régulièrement avec Pascale.

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Rachel fait de la custard et pas de la crème anglaise. C’est parce qu’elle l’est à moitié, anglaise… « J ‘ai adoré la combinaison avec le romarin du coup j’ai juste fait infusé la custard. Définitivement une super « combo ». »

500g de pâte feuilletée (« horreur, oui toute faite ! »)

300ml de crème

1cs de maïzena

1 vanille

100g de sucre

2 jaunes

Plusieurs brins de romarin

Faire bouillir la crème. Mélanger maïzena, jaunes, sucre et graines de vanille. Quand la crème boue la verser sur les œufs. Remettre dans la casserole avec le romarin et faire bouillir en mélangeant constamment car ca a tendance à brûler. Débarrasser dans un bol.

Chauffer le four à 170°. Beurrer de petits cercles. Faire des ronds de pâte feuilletée de la taille du moule et de ½ cm d’épaisseur. Les poser dans le moule. Y mettre une généreuse cuillère de crème et cuire 20mn. Couper les prunes en fines tranches et décorer les tartelettes. Garnir avec une branche de romarin et servir chaud ou froid

Rachel trimballe ses couteaux dans l’Eurostar en ayant bien du mal à expliquer aux douaniers qu’elle n’est pas la fille de Jack l’éventreur mais juste une « food stylist ».

Je l’ai rencontrée avec son délicieux sourire à un concert privé de Beirut et depuis nous nous croisons régulièrement. Son blog est full de super idées très gaies.

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Bruno Verjus m’a dit « va sur mon site et prends ce que tu veux ». Après un long tour sur Food Intelligence (je le savais pas si vieux…), et beaucoup de digressions dans l’hexagone du bon goût, je vous ai ressorti une petite salade à cheval sur les saisons. Pas tout à fait de maintenant mais quand même: les tomates, le basilic, c’est NOW! Mais surtout, une idée pour d’autres associations.

« Trancher quelques belles tomates mûres et quelques poires peu mûres. (Pour les poires, c’est facile on le les trouve désormais que « pas mûres » sur les marchés). L’association poire/tomate une idée d’Alain Passard.

J’ai souvent entendu parler de « Verjus » avant de rencontrer la chair et l’os de Bruno, une sacrée carrure campée sur un solide savoir culinaire et un impressionnant carnet d’adresse , avec tout ce que j’aime de rare dans la cuisine: la générosité.

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une pâte brisée

2 citrons - 250g de ricotta - 60g de sucre blanc fin

- 1 oeuf

Pour le coulis

- 240g de sucre glace – une quarantaine de feuilles de basilic - une cuillère à soupe de Maïzena - 10cl d’eau

« Préchauffez votre four thermostat 7 (210°c). 

Garnir votre moule de pâte. Piquez-la avec une fourchette. Cuisez-la à blanc 15 mn.

Pressez le jus de vos citrons. 

Mélangez sucre, ricotta et citron.

 Battez un blanc d’oeuf en neige. L’ajouter délicatement à la préparation. 

Versez la préparation sur la pâte. Mettez au four une trentaine de minutes.

Surveillez : la garniture doit être prise et les bords dorés. 

Laissez refroidir avant de conserver la tarte au frigo (je l’y ai laissée un nuit).

Pour le coulis, mixez sucre, basilic et maïzena, puis ajoutez l’eau. Faites ensuite chauffer dans une casserole à petit bouillon en remuant régulièrement une dizaine de minutes. Laissez refroidir.

 Puis servir, bien sûr… »

Alex et moi sommes virtuellement accros ! Sa Soif du Miam est un de mes blogs de référence: toujours un petit truc à découvrir, une phrase rigolote à lire ou une bonne vidéo à découvrir. Je ne peux pas dire que je sente la parfaite ménagère du miam miam derrière l’écran mais par contre une bonne soif de vie et une juste dose de légèreté.

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