Cette semaine, Christophe Vasseur fête ses 10 ans! Le boulanger vedette a ouvert rue de Marseille en février 2000. Et du coup, on fête ça dans Fricote. A lire dans le #6 un grand portrait by myslef et une surprise. Pour souffler les 10 bougies, Christophe Vasseur a gardé pour les lecteurs de Fricote et sofoodsogood des petites boules de pâte pour faire cuire son pain des Amis maison! Rendez vous à sa boulangerie et demandez la boule Fricote (1,4€). Et lisez dans Fricote#6 toutes les instructions de Christophe pour bien cuire votre petit pain.

Et voilà comment vous allez pouvoir faire vous-même le pain choisi par Alain Ducasse au Plaza Athénée, ou Sven Chartier à Saturne ainsi qu’une autre demi douzaine de chefs. Tout a commencé en l’an 2000 : le commercial range ses foulards en soie et son diplôme d’école de commerce pour glisser les mains dans la farine. Un rêve de gosse pour ce lyonnais fils de médecins, époux de psy. Au premier levain, c’est la révélation du « doux, soyeux, sensuel, chaud vivant, un monument ! ». A bon entendeur salut: Vasseur met tous ses étudiants à contribution. Les jeunes sèment du Pain des Amis dans tout le quartier et tels le Petit Poucet remplissent la boutique de la rue Toudic.

Depuis, ca ne désemplit pas. Vasseur est au pain ce que Génin est au flan, APC au jean et Hotel California au slow: l’auteur d’un pain unique ! Un pain à la mie dense et aérée à la fois, au goût de nulle part ailleurs, bien cramé en dessous et toasté dessus, tiède au milieu, dans « lequel il y a de l’amour et la vie« . Vasseur a désormais arrêté la baguette. Au profit d’un seul gros pain, à trancher et à embarquer au quart ou à la moitié ; 2,2€ le morceau, pas beaucoup plus cher qu’une tradi mais bio, durable et pétrie à la main par des japonais qui viennent apprendre le métier. S vous ne connaissez pas,  c’est la semaine où jamais de découvrir le Pain des amis au Pain et des Idées.

Du Pain des et Idées

|| 34 rue Yves Tourdic. 75010 | 01 42 40 44 52 | F sam, dim |

Quand on est critique gastro, comment faire un trio de galettes gagnant Lignac/Vasseur/Hévin en trois jours???? J’ai d’abord mangé Hévin avec un petit café à peine débarquée du train. Puis j’ai interviewé Vasseur (à paraître en février) et il a glissé une galette dans mon sac à main. Et juste avant de partir dans le sud, Lignac m’a fait du clin de l’oeil et j’ai pas pu résister à son 2è gâteau des rois. La galette dans le nord, on la mange feuilletée, dans le sud, briochée. Cyril Lignac l’a faite dans sa pâtisserie dans les 2 versions. Christophe Vasseur et Jean-Paul Hévin feuilletée, comme à leur habitude. Une fois que j’avais mangé les deux 1ères (et celle de Gontran et ma home made et pas mal d’autres…), j’ai rejoint mon Marseille en jogging avec ma boîte «  ». Histoire de tester dans les bonnes conditions sudistes le gâteau des rois des parisiens!

La pâte

Très légère et levée chez Vasseur, un vrai goût de beurre sans gras superflu (attention, en la réchauffez pas, conseille le boulanger, elle n’en sera que meilleure). Le beurre, sans excès, qui fait que tout devient bon…

Double effet kiss cool chez Hévin qui superpose pâte nature et pâte chocolatée ce qui renforce la force du cacao. Le dessus est pour moitié glacé au sucre pistaches qui apporte un discret croustillant à la 1ère bouchée.

Au goût de beurre brioché chez Lignac. Assez levée mais plus dense qu’un panettone ou qu’une brioche. Un joli jaune or parfumé discrètement fleur d’oranger et parsemé de petits morceaux d’orange séchée.

La garniture

La frangipane est un must chez Hévin qui marbre pâte à la pistache (assez discrète) et aux amandes de dés de chocolat bien amer. L’effet chocolat n’est donc pas permanent et surprenant dans son amertume qui casse franchement le sucré de la frangipane.

Chez Vasseur, elle est plus rustique, avec un goût franc d’amandes nature et de Grand Marnier (ou de rhum, tout dépend des humeurs). Inutile de chercher l’arôme amandes amer ou le E…C’est comme pour son Pain des amis, Christophe Vasseur n’emploie que des bons produits simples et pas trafiqués.

Le gâteau des rois de la Pâtisserie Lignac respecte la tradition des fruits confits (qui manquent de parfum). Le sucre en grains est resté ultra croustillant, sans s’humidifier comme la plupart du temps.

Prix pr 6

Hévin. 30,6 €

Lignac. 24 €

Vasseur. 24 €

Qui c’est le roi?

Ben….che pas… j’ai tout aimé! La fine boulangère du Pain et des Idées, la chocolatée amer d’Hévin, là tout de suite, j’en reprendrais bien illico de chacune d’entre elles.

Lignac est hors catégorie mais son gâteau des rois est un des meilleurs que j’ai mangé dans le sud….! Ses racines qui le rapprochent plus de Marseille que de Paris ont pris dans la brioche …

Galette Gontran Cherrier aux kumquats confits

Galettes version 2012 quoi de neuf??? Chez Béchard à Aix en Provence, on les sert depuis décembre…Ca c’est neuf et bien commercial!  Chez Lignac, la galette est un gâteau des rois, comme en Provence: briochée, aux fruits confits et à la fleur d’oranger (24€ pr 6. Jusqu’au 28 janv). C’est neuf parce que la Pâtisserie, by Cyril Lignac n’existait pas en 2011. Frangipane au chocolat et noix de pécan caramelisées et sceau royal en chocolat chez Arnaud Delmontel (34,50€ pr 6). Chez Hévin, elle est au chocolat et amandes/pistaches (30,6€ pr 6), ca c’est pas neuf mais la fève l’est: 20 fèves collectors à échanger contre une boite de caviar Prunier sont planquées dans 20 galettes. La galette Poilâne 2012 est elle signée Chez Michèle Gay, créatrice de la Parfumerie culinaire : galette « sacrée » à la Myrrhe et l’encens… Les galettes de Christophe Roussel (zeste d’agrumes, frangipane au rhum, cranberry, orientale aux dates) seront elles à Paris, les 7 & 8 exclusivement, à la nouvelle boutique de Montmartre.

Hé hé, la plus neuve des galettes 2012, c’est celle de Gontran Cherrier (27 € pr 6) : une bonne pâte feuilletée au bon beurre, frangipane, kumquats confits au sel, piment de Jamaïque. « Ma galette des rois 2012 raconte mes envies d’ailleurs, un rêve exotique « , résume Gontran Cherrier. Une espèce de sucré légèrement salé aux agrumes assez surprenant. Le piment est trop absent, le kumquat très présent. Gontran parie sur un difficile équilibre, l’exercice est délicat, le résultat surprenant mais il ne faut pas trop y revenir sous peine de too much.

La Pâtisserie,by Cyril Lignac

||24 rue Paul Bert. 75 011 | Ouvert 7/7. 7h.20H

Christophe Roussel

|| 5 rue Tardieu. 75018. 01 42 58 91 01

Le problème de Jojo à Lyon, c’est non seulement qu’il a une cave de folie  mais qu’en plus son Georges Five se trouve à quelques mètres de la boulangerie du Palais dans le vieux Lyon. Et du coup non seulement j’ai passé pas mal de temps à boire mais aussi à faire des allers retours pizza-pralines! Cette minuscule boulangerie qui se repère à la queue extérieure permanente a peu de choix mais alors, du bon!!! Des megas tranches de pizzas, des croquants aux pralines, des St Genix, des pognes, du pain. Mais je suis surtout tombée raide dingue de la tarte aux pralines!

La tarte aux pralines existe en deux versions: brioche et sablée (11.18€) . Pour la version brioche, une pâte très légèrement salée, blonde et croustillante, un peu grossière comme ces brioches artisanales qui ne s’encombrent pas du quand dira-t-on mais plutôt du y reviendra-t-on. A la 1ère bouchée, c’est un méli mélo beurre sucre croquant. Les pralines ont fondu mais certaines restent entières avec leurs amandes. C’est complètement infernal!!! Avec la version sablée, ya moins de risque de se gaver: la praline est complètement fondue sur une pâte assez fine et une lichette suffit au contentement…Plus ce serait indécent.

La boulangerie du Palais

|| 8 rue du Palais de Justice. 69005 Lyon | 04 78 37 09 43 | O le dimanche

A la Mère de Famille, la fameuse confiserie rue du Fg Montmartre, on m’a dit le pain d’épices Toussaint, « c’est le seul vrai bon pain d’épices que l’on connaisse et que l’on ait référencé ». En tant qu’ex bourguignonne, mon sang gourmand n’a fait qu’un tour et me voilà repartie avec mes 440g de Toussaint sous le bras. Belle boite jaune miel avec un graphisme comme sorti d’une abbaye. Le pain attend son beurre dans une barquette en bois. Moelleux comme un coussin de chat et épicé comme un grog, c’est vrai qu’il est bon. Je les aime denses: il l’est. Sans doute à cause du beurre et des oeufs qui constituent étonnamment sa recette. Moi le pain d’épices, je n’y mets aucun animal dans ma recette. Si ca n’est une couche de beurre salé pour le tremper dans mon thé! Comme dirait la maison, ce « pain d’épices passe vite du statut de gâteau à celui de drogue dure »…

La Pâtisserie, by Cyril Lignac a ouvert ce week end. Petit précis in situ.

La Pâtisserie c’est à la fois une boulangerie de quartier, plein de sandwichs pour le midi et pas mal de gâteaux à emporter à l’autre bout de Paris. Cyril Lignac l’a voulue pour « faire les croissants que j’aime et le pain de mes restaus »…

Thomas Riss, l’ex responsable de la boulangerie chez Gagnaire est au fournil. Les baguettes de tradition sont à la parisienne : cuites et chaudes toute la journée. Il y a aussi de vrais pan bagnats : l’assistante de Cyril est marseillaise ! Et des plaques entières de madeleines : quand on coupe dedans, elles ont un cœur praliné ou framboise.

Benoit Couvrand ne vient pas de Fauchon pour rien. Ses gâteaux sont farcis de détails. Le chapeau de la religieuse passion mangue, est aussi rempli comme le gros chou du dessous, d’une crème mangue et de coulis passion. Pour que la religieuse soit moins sucrée, le glaçage a disparu. Remplacé par une fine coque en chocolat ! Ca fonctionne bien sur la religieuse chocolat très concentrée (comme tous les chocolats de la maison d’ailleurs: merci Valrhona…).

Le flan (2€) est sans œuf, sur une pâte feuilletée et le lait a infusé 24 h dans la vanille.

Le Paris Brest est un vrai parcours gustatif de trois petits choux craquants, crème praliné et de praliné croustillant reliés latéralement les uns aux autres pour les manger plus facilement.

La tarte citron ? Une compotée de citron acide sous une lemon curd et sur une pâte sucrée. Carrée, elle est fourrée de 9 spots de crème de sorte qu’on peut tout partager à parts égales…

Exclu lulu : le praliné est celui de Patrick Roger ! Y’en a un peu partout et notamment glissé dans la brioche au sucre. Le glaçage des pains aux raisins, fourré à 2 crèmes,  contient quelques gouttes de Grand Marnier … Il y a aussi plein de sandwichs et des petits pots operculés remplis de riz au lait/coulis mangue, pana cotta au caramel liquide et d’autres qui changent tous les jours. Bref, tout est comme ça. C’est bon, plus simple qu’ailleurs mais compliqué quand même, pas très cher et il faut juste regretter quelques fausses notes comme les barquettes plastiques sous les gâteaux. Ca va s’arranger car Benoit est comme Cyril Lignac : jusqu’auboutiste !!!

Dernier point : le graphisme du packaging est signé De belles Idées et au futur site internet, ce sera Bouchées doubles.

La « Pâtisserie, by Cyril Lignac » a ouvert samedi. Benoit Couvrand, ex second de Christophe Adam à Fauchon, est au four et au fournil.

Religieuses passion mangue dans une coque en chocolat, éclairs gianduja, mini Paris Brest à 3 choux, tarte au citron au citron confit, brioche praliné (celui de Patrick Roger en exclusivité), madeleines fourrées framboise, flan macéré 24h à la vanille bourbon, des fourgasses avec de vgrosses olives, des baguettes tradi, c’est bon et c’est très faussement simple….

La Pâtisserie,by Cyril Lignac

||24 rue Paul Bert.75 011 | Ouvert 7/7. 7h.20H

Le dimanche, à la tombée de la nuit quand il n’est pas encore trop tard et encore tôt, c’est le meilleur moment pour se glisser dans la Compagnie des vins surnaturels. L’envie de se prélasser dans un canapé moelleux dans une ambiance cocoon chic, un grand verre de bon vin à la main devant une belle bouteille, en picorant quelques copeaux d’un fameux jambon blanc aux truffes. Laisser le week end s’étirer dans un tête à tête de vin divin.

Dernier né de la bande de l’Expé(rimental Cocktail Club) qui, après les bons alcools, se lance dans les bons vins avant la bonne viande (le bar à viande, c’est pour la fin de l’année). Qu’est ce qu’il a de surnaturel ce bar à vins? Des vins bien pensants (nature ou bien faits) en masse et au verre ( de 6 à 80 € ) pour pas mal d’entre eux.

Plus ou moins bien pourvues, toutes les régions sont représentées et par les meilleurs : Chave (père et fils) et  Cuilleron (43€) pour le Rhône, Thévenet en Bourgogne, Tissot (24€) en Jura en Bourgogne et j’ai pas les  300 vins en tête.

Jambon aux truffes, fromages (à perfectionner), bellota et autres petites assiettes de bon goût pour accompagner le verre. Ca devra se perfectionner mais c’est juste histoire d’aller pouvoir se coucher sans passer par la case cuisine.

Les produits sont in fine selection. L’expert est désormais derrière le comptoir.  Et le dimanche est sans doute le meilleur soir pour échanger quelques bribes sur ses précieuses connaissances avec Boris Bielous.

La Compagnie des vins surnaturels

|| 7 rue de Lobineau. 75006 | 09 54 90 20 20 | O 7/7 de 18h à 1h et le sam à p de 12h

Pour rappel, raclette, design culinaire & musique du 14 au 18 novembre à la Cartonnerie. So food so good entre designers & chefs, Dirty Sound System ou Maman Records on the move et babybel & morbier au fromage.

Le pitch des soirées de la Milk Factory by Casu & Fulgurances, signé studio Capture :

5 soirs, 2 raclettes par soir et les résas ICI

La raclette, mangez-la désormais au Babybel et brocolis, en quenelle de brochet au cerac ou avec des pickles de légumes anciens!!! En tout cas du 14 au 18 novembre, il va falloir remiser votre Entremont et vous lancer dans la raclette version 2011. 4 chefs et un journaliste revisitent la tradi. On leur a confié les poêlons et ils ont pondu des raclettes d’aujourd’hui! Kaori Endo, (Nanashi), Bertrand Grebaut (Septime, Paris), Emmanuel Renaut, (Flocon de sel à Megève), Giovanni Passerini (Rino) et mon ex collègue omnivorien Andrea Petrini seront dans 3 semaines à la Cartonnerie pour raconter de nouvelles histoires de fromage fondu. Et en plus, vous allez enfin pouvoir manger du design culinaire!!!!!

Moi là dedans, j’ai fait le go between entre la designer Julie Rothhahn et les chefs. Julie apporte au projet une belle scénographie de design culinaire et un tas de façons inédites de grignoter. Un tampon à ferrer le fromage à raclette, des emporte pièces pour faire du jambon vache et des mini pinces à cuire des « smores » de boudin noir….Et chaque recette sera accompagnée de sa BO perso: Dirty Sound System, Marco Dos Santos, Maman Records, Alexis Le-Tan, et Joakim aux platines.  Une nouvelle façon de parler de fromage, de rigoler entre potes et de passer de bonnes soirées au coin de l’hiver.

5 soirs, 2 raclettes par soir et les résas ouvrent aujourd’hui : ICI

La raclette, version 2011 est le nouveau projet intelligent de la Milk Factory, celle là même qui abrite mon Design sur un Plateau…