Quand un pâtissier boit un whisky, il peut en devenir tout baba. En tout cas, c’est ce qui s’est passé avec Jacques Génin quand il a mis le nez dans le Nikka. Il en a pondu un baba Nikka! C’est la toute dernière pâtisserie du chocolatier, avant qu’il nous sorte sa forêt noire. Un vrai bon baba classique bien levé mais pas levuré, servi sur un carpaccio d’ananas, avec une grosse crème chantilly et une crème pâtissière (à peu près la même tueuse que pour ses millefeuilles à la vanille avec les grains et tout et tout …). Le tout imbibe depuis le matin dans un sirop pas trop sucré citronné au citron vert. Et juste avant de servir, Nikka’s touch on ze baba: Génin verse une bonne rasade de Taketsuru 21 ans  d’âge. D’aucuns crieront au sacrilège. Moi, j’en reprends. Ca donne un gâteau  hyper flatteur, sans aucune acidité et sans l’alcool que peut parfois lui octroyer le rhum. Là c’est chaud, c’est bon!!!

Donc: inutile de fantasmer rapporter ça à votre douce ce soir. Le baba Nikka, c’est que sur place à la pâtisserie avec montage et arrosage minute. Et en plus, c’est que le samedi. Je serais vous, je me prévoyerais une espèce de « rendez-vous au bureau de toute urgence totalement imprévu c’est dingue un samedi merde quoi », en douce dès l’ouverture demain matin …Le Nikka, ça calme les nerfs.

Jacques Génin

|| 133 rue de Turenne | 01 45 77 29 01 | F lun

Vous avez vu? C’est la mode des boutiques à mono produits. Y’avait les macarons, puis les petits choux de Popelini, les confitures de la Chambre aux confitures et bien voilà le cheesecake. Un petit post (oui ils sont de plus en plus rikiki) de Bruno Verjus m’a mis l’eau à la bouche sur ce « she’s cake« . Toujours en avance d’une gourmandise, l’ami nous disait de foncer sur le meilleur cheesecake de tout Paris… Ni une ni deux, j’ai quitté dare dare mon TGV et couru dès mon débarquement de Marseille à deux pas de la gare de Lyon, chez la miss.

Je croyais à une vraie pâtisserie. Que neni! Me voilà chez Sephora, ambiance et graphisme à l’identique ! Drôle de prénom pour une pâtissière qui ne fait qu’une pâtisserie anglaise… Son petit salon de thé-laboratoire est entièrement et uniquement dédié aux cheesecakes … « She » trônait tout sourire derrière une banque de specimen tout salés sucrés. Nature, framboise et des trucs plus british : carambar, Lion, Tuc. Suis allée à l’essentiel (les bases toujours hein…!): un cheesecake nature, moulé au cordeau, crémeux et croustillant comme il faut, bien équilibré, juste aigre, léger et dense comme il se doit. Un truc bien léché, le mieux que l’on puisse espérer de cette pâtisserie adorée des amateurs, boudée par les pros…

Mise en appétit de choses girly, après ça, je suis allée chez le vrai Séphora avec ma boite en carton toute mimi et les vendeuses se sont extasiées. Y’aurait pas un concept là…? || 4 à 4,8€. 19€/4 pers à emporter

She's cake

|| 20 av Ledru Rollin. 75011 | 10h30. 20h | F Dim. lun

J’aime bien parfois traverser toute une ville pour aller manger juste un truc mais Le meilleur. En l’occurence, aujourd’ui, direction le 11è pour  le meilleur ….Kati roll!

Quésaco le Kati roll? Un sandwich dans une crêpe comme un nan farci de plein de légumes et d’autres trucs. Ici, les autres trucs c’est poulet, boeuf haché, boulettes de lentilles, etc et le tout dans un pain maison. Ca arrive sur un plateau emmailloté dans une feuille de papier prêt à manger sur place ou dans la rue de Charonne en léchant les vitrines.

Le Tiffin a donc le meilleur kati roll sur la place parisienne. Mais cette adresse du midi est connue des seuls dingues de musique du 11è (les proprios de ce bindy du midi tiennent aussi le bar à musique d’à côté, le Motel), quartier que je commence à sacrément bien cerner, a plein d’autres mérites culinaires. Une cantine qui ne paie pas de mine. Mais en fixant la grande photo murale totalement kitch où posent, on se dit qu’il y a quelque chose de pas du tout normal et de bien original dans cette maison. Tout est fait là par deux guys cool. On commande au comptoir comme c’est écrit, des bons carris (8€), des super croquettes de boeuf et pomme de terre épicée (3€) et si vraiment on n’a pas le moral, on termine par un chapati nutella (3€) ! Ca coûte le prix d’un festin en Inde, soit à peu près pas grand chose à Paris…

Voilà c’est dit, je viens d’inaugurer ma nouvelle rubrique: le meilleur ….

Le Tiffin

|| 42 rue de Charonne. 75011 | 12.15h / 19h.23h |  F dim & lun soir

Cette semaine, Christophe Vasseur fête ses 10 ans! Le boulanger vedette a ouvert rue de Marseille en février 2000. Et du coup, on fête ça dans Fricote. A lire dans le #6 un grand portrait by myslef et une surprise. Pour souffler les 10 bougies, Christophe Vasseur a gardé pour les lecteurs de Fricote et sofoodsogood des petites boules de pâte pour faire cuire son pain des Amis maison! Rendez vous à sa boulangerie et demandez la boule Fricote (1,4€). Et lisez dans Fricote#6 toutes les instructions de Christophe pour bien cuire votre petit pain.

Et voilà comment vous allez pouvoir faire vous-même le pain choisi par Alain Ducasse au Plaza Athénée, ou Sven Chartier à Saturne ainsi qu’une autre demi douzaine de chefs. Tout a commencé en l’an 2000 : le commercial range ses foulards en soie et son diplôme d’école de commerce pour glisser les mains dans la farine. Un rêve de gosse pour ce lyonnais fils de médecins, époux de psy. Au premier levain, c’est la révélation du « doux, soyeux, sensuel, chaud vivant, un monument ! ». A bon entendeur salut: Vasseur met tous ses étudiants à contribution. Les jeunes sèment du Pain des Amis dans tout le quartier et tels le Petit Poucet remplissent la boutique de la rue Toudic.

Depuis, ca ne désemplit pas. Vasseur est au pain ce que Génin est au flan, APC au jean et Hotel California au slow: l’auteur d’un pain unique ! Un pain à la mie dense et aérée à la fois, au goût de nulle part ailleurs, bien cramé en dessous et toasté dessus, tiède au milieu, dans « lequel il y a de l’amour et la vie« . Vasseur a désormais arrêté la baguette. Au profit d’un seul gros pain, à trancher et à embarquer au quart ou à la moitié ; 2,2€ le morceau, pas beaucoup plus cher qu’une tradi mais bio, durable et pétrie à la main par des japonais qui viennent apprendre le métier. S vous ne connaissez pas,  c’est la semaine où jamais de découvrir le Pain des amis au Pain et des Idées.

Du Pain des et Idées

|| 34 rue Yves Tourdic. 75010 | 01 42 40 44 52 | F sam, dim |

Quand on est critique gastro, comment faire un trio de galettes gagnant Lignac/Vasseur/Hévin en trois jours???? J’ai d’abord mangé Hévin avec un petit café à peine débarquée du train. Puis j’ai interviewé Vasseur (à paraître en février) et il a glissé une galette dans mon sac à main. Et juste avant de partir dans le sud, Lignac m’a fait du clin de l’oeil et j’ai pas pu résister à son 2è gâteau des rois. La galette dans le nord, on la mange feuilletée, dans le sud, briochée. Cyril Lignac l’a faite dans sa pâtisserie dans les 2 versions. Christophe Vasseur et Jean-Paul Hévin feuilletée, comme à leur habitude. Une fois que j’avais mangé les deux 1ères (et celle de Gontran et ma home made et pas mal d’autres…), j’ai rejoint mon Marseille en jogging avec ma boîte «  ». Histoire de tester dans les bonnes conditions sudistes le gâteau des rois des parisiens!

La pâte

Très légère et levée chez Vasseur, un vrai goût de beurre sans gras superflu (attention, en la réchauffez pas, conseille le boulanger, elle n’en sera que meilleure). Le beurre, sans excès, qui fait que tout devient bon…

Double effet kiss cool chez Hévin qui superpose pâte nature et pâte chocolatée ce qui renforce la force du cacao. Le dessus est pour moitié glacé au sucre pistaches qui apporte un discret croustillant à la 1ère bouchée.

Au goût de beurre brioché chez Lignac. Assez levée mais plus dense qu’un panettone ou qu’une brioche. Un joli jaune or parfumé discrètement fleur d’oranger et parsemé de petits morceaux d’orange séchée.

La garniture

La frangipane est un must chez Hévin qui marbre pâte à la pistache (assez discrète) et aux amandes de dés de chocolat bien amer. L’effet chocolat n’est donc pas permanent et surprenant dans son amertume qui casse franchement le sucré de la frangipane.

Chez Vasseur, elle est plus rustique, avec un goût franc d’amandes nature et de Grand Marnier (ou de rhum, tout dépend des humeurs). Inutile de chercher l’arôme amandes amer ou le E…C’est comme pour son Pain des amis, Christophe Vasseur n’emploie que des bons produits simples et pas trafiqués.

Le gâteau des rois de la Pâtisserie Lignac respecte la tradition des fruits confits (qui manquent de parfum). Le sucre en grains est resté ultra croustillant, sans s’humidifier comme la plupart du temps.

Prix pr 6

Hévin. 30,6 €

Lignac. 24 €

Vasseur. 24 €

Qui c’est le roi?

Ben….che pas… j’ai tout aimé! La fine boulangère du Pain et des Idées, la chocolatée amer d’Hévin, là tout de suite, j’en reprendrais bien illico de chacune d’entre elles.

Lignac est hors catégorie mais son gâteau des rois est un des meilleurs que j’ai mangé dans le sud….! Ses racines qui le rapprochent plus de Marseille que de Paris ont pris dans la brioche …

Galette Gontran Cherrier aux kumquats confits

Galettes version 2012 quoi de neuf??? Chez Béchard à Aix en Provence, on les sert depuis décembre…Ca c’est neuf et bien commercial!  Chez Lignac, la galette est un gâteau des rois, comme en Provence: briochée, aux fruits confits et à la fleur d’oranger (24€ pr 6. Jusqu’au 28 janv). C’est neuf parce que la Pâtisserie, by Cyril Lignac n’existait pas en 2011. Frangipane au chocolat et noix de pécan caramelisées et sceau royal en chocolat chez Arnaud Delmontel (34,50€ pr 6). Chez Hévin, elle est au chocolat et amandes/pistaches (30,6€ pr 6), ca c’est pas neuf mais la fève l’est: 20 fèves collectors à échanger contre une boite de caviar Prunier sont planquées dans 20 galettes. La galette Poilâne 2012 est elle signée Chez Michèle Gay, créatrice de la Parfumerie culinaire : galette « sacrée » à la Myrrhe et l’encens… Les galettes de Christophe Roussel (zeste d’agrumes, frangipane au rhum, cranberry, orientale aux dates) seront elles à Paris, les 7 & 8 exclusivement, à la nouvelle boutique de Montmartre.

Hé hé, la plus neuve des galettes 2012, c’est celle de Gontran Cherrier (27 € pr 6) : une bonne pâte feuilletée au bon beurre, frangipane, kumquats confits au sel, piment de Jamaïque. « Ma galette des rois 2012 raconte mes envies d’ailleurs, un rêve exotique « , résume Gontran Cherrier. Une espèce de sucré légèrement salé aux agrumes assez surprenant. Le piment est trop absent, le kumquat très présent. Gontran parie sur un difficile équilibre, l’exercice est délicat, le résultat surprenant mais il ne faut pas trop y revenir sous peine de too much.

La Pâtisserie,by Cyril Lignac

||24 rue Paul Bert. 75 011 | Ouvert 7/7. 7h.20H

Christophe Roussel

|| 5 rue Tardieu. 75018. 01 42 58 91 01

Le problème de Jojo à Lyon, c’est non seulement qu’il a une cave de folie  mais qu’en plus son Georges Five se trouve à quelques mètres de la boulangerie du Palais dans le vieux Lyon. Et du coup non seulement j’ai passé pas mal de temps à boire mais aussi à faire des allers retours pizza-pralines! Cette minuscule boulangerie qui se repère à la queue extérieure permanente a peu de choix mais alors, du bon!!! Des megas tranches de pizzas, des croquants aux pralines, des St Genix, des pognes, du pain. Mais je suis surtout tombée raide dingue de la tarte aux pralines!

La tarte aux pralines existe en deux versions: brioche et sablée (11.18€) . Pour la version brioche, une pâte très légèrement salée, blonde et croustillante, un peu grossière comme ces brioches artisanales qui ne s’encombrent pas du quand dira-t-on mais plutôt du y reviendra-t-on. A la 1ère bouchée, c’est un méli mélo beurre sucre croquant. Les pralines ont fondu mais certaines restent entières avec leurs amandes. C’est complètement infernal!!! Avec la version sablée, ya moins de risque de se gaver: la praline est complètement fondue sur une pâte assez fine et une lichette suffit au contentement…Plus ce serait indécent.

La boulangerie du Palais

|| 8 rue du Palais de Justice. 69005 Lyon | 04 78 37 09 43 | O le dimanche

A la Mère de Famille, la fameuse confiserie rue du Fg Montmartre, on m’a dit le pain d’épices Toussaint, « c’est le seul vrai bon pain d’épices que l’on connaisse et que l’on ait référencé ». En tant qu’ex bourguignonne, mon sang gourmand n’a fait qu’un tour et me voilà repartie avec mes 440g de Toussaint sous le bras. Belle boite jaune miel avec un graphisme comme sorti d’une abbaye. Le pain attend son beurre dans une barquette en bois. Moelleux comme un coussin de chat et épicé comme un grog, c’est vrai qu’il est bon. Je les aime denses: il l’est. Sans doute à cause du beurre et des oeufs qui constituent étonnamment sa recette. Moi le pain d’épices, je n’y mets aucun animal dans ma recette. Si ca n’est une couche de beurre salé pour le tremper dans mon thé! Comme dirait la maison, ce « pain d’épices passe vite du statut de gâteau à celui de drogue dure »…

La Pâtisserie, by Cyril Lignac a ouvert ce week end. Petit précis in situ.

La Pâtisserie c’est à la fois une boulangerie de quartier, plein de sandwichs pour le midi et pas mal de gâteaux à emporter à l’autre bout de Paris. Cyril Lignac l’a voulue pour « faire les croissants que j’aime et le pain de mes restaus »…

Thomas Riss, l’ex responsable de la boulangerie chez Gagnaire est au fournil. Les baguettes de tradition sont à la parisienne : cuites et chaudes toute la journée. Il y a aussi de vrais pan bagnats : l’assistante de Cyril est marseillaise ! Et des plaques entières de madeleines : quand on coupe dedans, elles ont un cœur praliné ou framboise.

Benoit Couvrand ne vient pas de Fauchon pour rien. Ses gâteaux sont farcis de détails. Le chapeau de la religieuse passion mangue, est aussi rempli comme le gros chou du dessous, d’une crème mangue et de coulis passion. Pour que la religieuse soit moins sucrée, le glaçage a disparu. Remplacé par une fine coque en chocolat ! Ca fonctionne bien sur la religieuse chocolat très concentrée (comme tous les chocolats de la maison d’ailleurs: merci Valrhona…).

Le flan (2€) est sans œuf, sur une pâte feuilletée et le lait a infusé 24 h dans la vanille.

Le Paris Brest est un vrai parcours gustatif de trois petits choux craquants, crème praliné et de praliné croustillant reliés latéralement les uns aux autres pour les manger plus facilement.

La tarte citron ? Une compotée de citron acide sous une lemon curd et sur une pâte sucrée. Carrée, elle est fourrée de 9 spots de crème de sorte qu’on peut tout partager à parts égales…

Exclu lulu : le praliné est celui de Patrick Roger ! Y’en a un peu partout et notamment glissé dans la brioche au sucre. Le glaçage des pains aux raisins, fourré à 2 crèmes,  contient quelques gouttes de Grand Marnier … Il y a aussi plein de sandwichs et des petits pots operculés remplis de riz au lait/coulis mangue, pana cotta au caramel liquide et d’autres qui changent tous les jours. Bref, tout est comme ça. C’est bon, plus simple qu’ailleurs mais compliqué quand même, pas très cher et il faut juste regretter quelques fausses notes comme les barquettes plastiques sous les gâteaux. Ca va s’arranger car Benoit est comme Cyril Lignac : jusqu’auboutiste !!!

Dernier point : le graphisme du packaging est signé De belles Idées et au futur site internet, ce sera Bouchées doubles.

La « Pâtisserie, by Cyril Lignac » a ouvert samedi. Benoit Couvrand, ex second de Christophe Adam à Fauchon, est au four et au fournil.

Religieuses passion mangue dans une coque en chocolat, éclairs gianduja, mini Paris Brest à 3 choux, tarte au citron au citron confit, brioche praliné (celui de Patrick Roger en exclusivité), madeleines fourrées framboise, flan macéré 24h à la vanille bourbon, des fourgasses avec de vgrosses olives, des baguettes tradi, c’est bon et c’est très faussement simple….

La Pâtisserie,by Cyril Lignac

||24 rue Paul Bert.75 011 | Ouvert 7/7. 7h.20H