Salade de quinoa rouge, poivrons et pignons

Clotilde Dusoulier m’écrit :  « C’est une de mes salades-repas préférées, fraîche et nourrissante : je la fais pour mes déjeuners en semaine, elle se transporte bien pour un pique-nique ou un voyage en train, et je double les quantités pour les fêtes/buffets d’été.

Si on n’a pas le temps/pas envie de griller les poivrons soi-même, on peut les acheter tous faits, mais en bocal ou surgelés, et surtout pas en boîte, sinon ça a un goût métallique atroce. »

(Pour 3 à 4 )

500 ml de bouillon de légumes

200 g de quinoa rouge, soigneusement rincé et égoutté

3 poivrons rouges grillés par vos soins et pelés (voir ci-dessous)

3 c.s. bombées de pignons de pin grillés à sec (on peut aussi mettre des pistaches)

1 c.s. de bonne huile d’olive

1 c.s. de vinaigre de miel

Un trait de Tabasco

1/2 c.c. de sel

Poivre du moulin

200 g de tofu fumé (avec de la mozzarella, fraîche ou fumée, c’est aussi très bon)

Portez le bouillon à ébullition, ajoutez le quinoa et laissez frémir 15 minutes. Retirez du feu, couvrez, et laissez reposer 15 minutes de plus, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Laissez refroidir complètement.

Coupez la chair des poivrons en petits morceaux et le tofu en dés.

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez la salade immédiatement, emportez-la en pique-nique, ou bien mettez-la au frais, où elle se conservera un jour ou deux.

Pour rôtir les poivrons :

On peut procéder de différentes façons, à la flamme de la gazinière, au chalumeau ou au barbecue ; personnellement, je les grille au four.

Choisissez des poivrons à la peau ferme et lisse. Disposez les poivrons entiers sur la plaque du four chemisée de papier d’aluminium et enfournez 35 à 45 minutes à 200° C en les retournant toutes les 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très mous et que leur peau noircisse et fasse des cloques.

Retirez la plaque du four et refermez soigneusement le papier d’aluminium sur les poivrons. La papillote doit être bien hermétique ; doublez d’une autre feuille de papier d’aluminium si nécessaire. Laissez reposer 15 minutes.

Ouvrez la papillote et laissez refroidir les poivrons suffisamment pour pouvoir les manipuler. Détachez la queue et ouvrez les poivrons en deux. Grattez les graines, retirez les petites membranes blanches avec un couteau et retirez la peau des poivrons ; elle se détache toute seule.

Les poivrons grillés se conservent quelques jours au réfrigérateur ; on peut aussi les congeler.

Je croise souvent Clotilde lors de nos pérégrinations blogo food… Toujours courtoises, nos relations sont respectueuses des savoirs de chacune. Très anglo saxonnes dirais-je… Et ca fait du bien.

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La salade verte des jours gris

« La salade verte des jours gris, c’est le truc que je fais au pif total, en me disant simplement que telle et telle couleur s’harmonisent entre elles…C’est mon côté néo Passard. En fait, je n’ai pas de recette particulière…

Genre : je ferais volontiers une salade de edamame et pistaches émondées
avec une pincée d’huile d’olive, fleur de sel, fanes d’oignons nouveaux
parce que je trouve que c’est chouette une assiette monochrome
et qu’en plus en l’occurrence, c’est sain! Et oui, allez :
roquette + edamame dont on a enlevé la pellicule,
pistache émondées, fanes d’oignons nouveau bien vertes
et huile d’olive, vinaigre balsamique
et éventuellement un peu de parmesan en copeaux! Top! »

L’edamame quezaco, qu’elle demande Cau Cau???  » C’est excellent, ça a un goût de fève en meilleur! T’en trouves des surgelés chez Picard…Faut que tu essaies! »  Explications.

Fulgurances, c’est Sophie Cornibert. Sophie et moi avons en commun quelques bonnes années à Omnivore, un regard affûté sur la notion du « bien manger » et la naissance quasi concommittante de nos blogs culinaires.

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Depuis un mois, Philippe Regol, critique gastronomique à Barcelone, auteur d’ Observation gastronomica nous a parlé d’Espagne. Alors qu’il s’en revient des congrès de Madrid, du Portugal et de Milan, il livre son analyse du départ annoncé, au congrès de Madrid Fusion, du chef d’El Bulli.

« Madridfusión, « congrès global », a été la vitrine choisie par Ferran Adriá pour annoncer sa « mise entre parenthèse » en 2011. Comment, autrement, aurait-il réussi à faire la couverture du Financial Times ?

Désormais, nous avons deux années complètes pour spéculer sur l’avenir de Ferran Adriá et celui d’El Bulli. Le fait que Ferran se retire de son activité culinaire de recherche était réellement impensable. Mais une autre chose est de parler d’un Adriá « restaurateur ». Lui qui accueille durant 6 mois, 50 convives pour leur donner à manger. Cala Montjoi est un « espace » d’enchantement spécial, qui tient de la représentation théâtrale. C’est en tout cas la scène qui, chaque année, dévoile la nouvelle collection de plats. El Bulli avait en effet cessé d’être un restaurant dans ses formes classiques. Malgré tout, Ferran tenait toujours, et de plus en plus, à se présenter comme un cuisinier. Consulter la suite du sujet »

Surprise, étonnement, interrogation… En découvrant le programme de la Dive au Off (Omnivore Food festival) : 30 vignerons seulement! Bursin mais pas Binner, Lapierre sans Richaud, mais où sont les piliers Plageoles, Valette, Issaly, Sénat ? Reste bien Selosse, Jousset et quelques fidèles. Mais dans cette immense salle frigo qui leur est réservée, sur ces grandes tables réalisées pour eux, ca va faire un peu vide. Cela fait trois ans que ce salon de vins natures a décidé de déménager au sein d’un festival de cuisine. Impulsé par Sylvie Augereau, ce salon avait décidé de venir à la rencontre des chefs parce que cette « jeune cuisine » pouvait faire écho à cette démarche nouvelle dans la vigne. Parce qu’il est pour tous question de bon. Le Havre puis Deauville parce que s’il en est, les cartes de ces tables défendues par Omnivore étaient susceptibles de les accueillir. Face à cette cuisine qui défend le produit, ces vignerons terroir pensaient trouver forcément écho. Mais voilà, les chefs cuisinent et les vignerons vigneronnent… Les étoiles ne veulent pas forcément entendre le glou glou biodynamique.

Au final, cette grande cuisine qui ne parle que générosité, amour et plaisir a eu bien du mal à franchir les portes du hall de la Dive, cantonné dans son carcan de fouets et de bruits de casseroles. Fuyant sans doute cet extrémisme Deux milieux faits l’un pour l’autre qui pourtant n’arrivent pas à se comprendre. Les uns trop politiques les autres sans convictions. Trop de désordre dans ce monde culinaire bien à table. Quelques puristes – Cedric Denaux, Patrice Gerlbart, Inaki Aizpitarte – et autres ouverts d’esprit – David Zuddas – ont pris le mouvement. Les autres ne remarqueront sans doute pas que cette année, au OFF 5, la Dive a quasiment plié bouteille.

Dive Bouteille | Château de Brézé | dim 31 janvier | 10h-20h | Entrée 10€

A voir et lire aussi

Nikon ni soumise… photos dans les vignes

Vins nature(ls)

Le vin au naturel : La viticulture au plus près du terroir    François Morel. Ed Sang de la Terre

Guide de l’amateur des vins naturels : Vignerons et adresses parisiennes    Dominique Lacout

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Philippe Regol, mangeur hors pair et dégusteur cultivé, a craqué pour la côte d’agneau de Can Roca.

Enfin, les 3 étoiles sont tombées au Celler de Can Roca à Gerone. Les trois frères Roca ont su attendre avec patience (comme le firent autrefois Roellinger, Bras ou même Adriá) la suprême récompense du Guide Rouge. C’est curieux de voir comment ce guide s’empresse de récompenser les “succursales” gastronomiques qui dépendent de certains grands cuisiniers espagnols, mais rechignent à les donner aux plus talentueux… Josean Alija (Guggenheim à Bilbao), par exemple, attend toujours sa première étoile… Mais cette année, il était vraiment impossible d’ignorer le Celler.

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Les bonnes adresses tapas de Philippe Regol

• VIVANDA

Une terrasse dans un jardin au milieu du tranquile quartier de Sarrià. A 10mn de la place de Catalogne. Une cuisine plus traditionnelle mais signée Jordi Vilá, le jeune cuisinier de l’Alkimia. Tapas et demi rations entre 6€ et 8 € pour pouvoir goûter un peu de tout: cuisine catalane (mais pas seulement) simple, bonne et à des prix…|| 25€-30€ Réserver.

Mayor de Sarriá, 134 | 93 203 19 18 | F dim soir et lun

• BLANC DE TÒFONA

La bistronomie de David Reartes. De delicieux petits plats à 7 €. Galette de sardine et foie gras || 30€

C/ Bailén, 74 | 93 232 96 01

• SALTIMBOCCA

Les meilleures pizzas de Barcelone avec la garantie de qualité de Jordi Vilá (Alkimia)|| 25 €  env.

Cerca Josep Tarradellas y Francesc Maciá c/ Loreto, nº 22 | 93 363 72 15 | F dim et lun

• TAPAS24

Tapas et plats traditionnels de qualité signés Carles Abellán, un disciple de Ferran Adriá.

Il a aussi un autre restaurant plus “fashion” : Comerç 24 . Pas de reservation. Arriver de bonne heure. Presque toujours plein  || 35€

Diputación, 269 ( angle Paseo de Gracia)

• EL VELÓDROMO

Service de cuisine permanent. Petites rations, tapas traditionnelles de cuisine catalane, également de Carles Abellán. L’endroit vient d’être magistralement restauré en respectant son style des années 30 || 20€

C/MUNTANER 213 | 93 430 51 98 | Ouvert tlj de 8h du mat jusqu’à 3h du mat

• INOPIA

C’est le restaurant de Tapas qui appartient à Albert Adriá, le frère de Ferran. Ambiance taverne traditionnelle. Bon produit. Bonnes tapas || 35€

c/Tamarit 104, (angle calle Rocafort) | 93 424 52 31

• CAL PEP

Cuisine marinière catalane. Ambiance taverne. Toujours plein. Arriver de bonne heure (au comptoir) ou réserver (seulement quelques tables) || 50€

Plaza de les Olles,8 | 93 310 79 61 | F sam soir, dim et lun midi

• FONDA GAIG

Cuisine traditionnelle catalane bien faite, signée par un cuisinier qui a déjà une longue carrière derrière lui, Carles Gaig . Réservation conseillée || 50€

C/ Córcega, 200 | 934 532 020

• ELS TRES PORQUETS

Tapas catalanes traditionnelles et de très bons produits. Excellente cave || 40€

Rambla de Poble Nou, 165 | 93 300 87 50|Ouvert tlj

• PATXOCA

Cuisine traditionnelle catalane de produits écologiques. Restaurant “anti Fooding”: tables en marbre, service simple mais cuisine soignée || 25€

Mercaders ,28 à 20 m du marché Santa Catalina

• AGUT

Cuisine traditionnelle catalane. Ambiance bistrot || 40€

c/Gignás,16 ( près du Paseo Colón et Correos) | 93 315 17 09 | F dim soir et lun. Ouvre les jours fériés et la veille. 13h30 -16h puis 20h00-23h

• CAFE DE LA ACADEMIA

Cuisine méditerranénne moderne, bonne et simple. Réserver || 35€

c/Lledó, 1 (à 100 m de la place Sant Jaume) | 93 319 82 53 | F dim et lun

• FREIXA TRADICIO

Cuisine catalane réalisée par Josep María Freixa qui a transformé le restaurant à étoile de la famille, en un bistrot élegant. Plats traditionnels soignés || 50 €
c/Sant Elíes 22 93 209 75 59 | F dim et lun

• CHIRINGUITO DEL ESCRIBA

Cuisine marinière correcte sur la plage. Petits gâteaux de la pâtisserie Escribá || 40 €

Plage Bogatell (600 mètresaprès les Tours Olympiques) | 93 221 07 29 | Ouvert tlj de juin à sept. L’hiver, seulement au déj

• LA MAR SALADA

Cuisine traditionnelle marinière réalisée par Marc Singla. Un disciple de Ferran Adrià, inventeur de l’omelette espagnole en déconstruction ( il m’a promis qu’il allait la mettre à la carte). Festival de tapas. Excellent riz aux escargots, lapin et cèpes. Très bons desserts du patron Albert Enrich || M 30 €. C 40-45 €

Paseig Joan de Borbó, 58 | 93 221 21 27 | F le mar. Ouvert toute l’année, de 12h30 à 23h45 sans interruption

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Les bonnes adresses étoilées de Philippe Regol

• L’ABAC

Cuisine moderne, très soignée de Xavier Pellicer, disciple de Santi Santamaría. Service et installations de haut niveau || Compter 100-150 € mais M dej à 60 €

av. del Tibidabo 7 | 933196600 |

• DOS CIELOS

Au vingtième étage, magnifique vue sur Barcelone et excellente cuisine exécutée par des élèves de Philippe Rochat, un des jumeaux Torres. Une bonne cuisine classique complètement au goût du jour. Carte de tapas et demi portions || M degust 60€. Sinon, 80€

Hotel Me C/ PERE IV (angle Diagonal) | 93 367 20 70 | F dim& lun mais la terrasse reste ouverte

• MOO

Le restaurant des frères Roca. Design et trendy. L’espace est remarquable. La cuisine est exécutée par le jeune chef Felip Llofriu. Excellent service de vins, très bonne cave. Bar à cocktails ouvert toute la tournée || M 75 € & 85€

Hotel OMM | 93 445 40 00 | Ouvert tlj

• CINC SENTITS

Jeune cuisine barcelonaise. Etoilé en 2008 || 49 & 69€

Aribau 58 | 93 323 94 90 | F dim et lun, Pâques, 2 sem en août

• COMERC24

Tapas créatives signées Carles Abellán, disciple de Ferran Adriá, mais assez éloignées de la “cuisine molléculaire”. Bons produits et restaurant design | 80 €

c/Comerç, 24 | 93 315 12 27 | F dim & les 2 dernières sem d’août

• NEICHEL

Le restaurant barcelonais de Jean Louis Neichel, un alsacien, ancien élève de Chapel, qui s’est installé à Barcelone en 1982 et qui obtint la première étoile Michelin pour El Bulli dans les annés 70. Cuisine catalano-française moderne, chariot de desserts et de fromages || M 73 & 90€

C/ Bertrán y Rózpide, 1 |93 203 84 08 | F dim & lun, janv, août, et j. fériés

• LASARTE

Cuisine basque créative, succursale de Martin Berasategui || M 62 & 105 €

c/Mallorca 258  | 93 445 32 42 |F sam & dim, Pâques, août

• MANAIRO

Cuisine catalane créative de Jordi Herrera | 60€

c/Diputación,424 | 93 231 00 57 (Près des Arènes de la Monumental) | F dim et lun

• SAUC

Cuisine catalana moderne de Xavier Franco, un disciple de Santi Santamaría |70€

Passatge Lluís Pellicer,12 | 93 321 01 89 | F Dim & lun, j fériés, la 2è sem de janvier et 3 sem en août

• ENOTECA

Excellents produits. Cuisine de Paco Pérez du restaurant Miramar (à 20km du Perthus). Poissons en provenance directe de la Costa Brava | M 65 €

Hotel Arts Barcelona , Marina 19-21  | 93 483 81 08 | F dim et de mer à sam au déj

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Les bonnes adresses de Philippe Regol

• ALKIMIA

Excellent rapport qualité /prix. C’est peut-être la meilleure cuisine de Barcelone même si le restaurant , tout en étant confortable n’est pas à la hauteur du talent du cuisinier, Jordi Vilà || M 35 & 60 €

C/Industria, 79 | 93 207 61 15  | F sam et dim, Pâques et 3 sem en août

• COURE

Très bonne cuisine moderne et excellents produits à des prix époustouflants. Cuisine d’auteur signée Albert Ventura. Desserts de haut niveau. Pain delicieux élaboré par le pâtissier || M dégust 35 & 45€

Pasaje Marimón | 20  93 200 75 22  | F dim & lun, à Pâques et du 11 au 31 août

• GRESCA

La jeune cuisine barcelonaise de Rafa Peña. Cuisine artisanale de très bon niveau avec seulement 2 personnes aux fourneaux. Un “petit grand “ restaurant || M déj 18 €. Réserver et demander par téléphone le menu dégustation. 45€

c/Provenza | 230  93 45161 93 | F sam déj & dim, Pâques, 3 sem en août, 24-25décembre, 31 dec.-1 janvier

• HISOP

Juste en face du Restaurant Coure. Deux jeunes cuisiniers assez osés tout en restant prudents. Oriol Ivern et Guillem Plá sont deux bons représentants de la jeune cuisine barcelonaise. Prix sages. Bons fromages || M mediodía : 25€
M dégust : 48€

Pasaje Marimón,9 | 93 241 32 33 | F sam déj & dim, 3 semaines en août et la première de janvier

• LIBENTIA

Jeune cuisine barcelonaise. Trois cuisiniers et un serveur, tous les 4 de moins de trente ans viennent de s’associer pour fonder un petit restaurant de cuisine moderne, basée sur un excellent produit et à des prix très modérés. Excellents desserts ||  M midi 18 € (apéritif, pain, eau et TVA inclus) et degust de 7 plats à 39€ (fromages : supplément 3,5 €)

Córcega, 537 | 93 435 80 48 | F dim et lun. Et la dernière semaine d’août. A deux pâtés de maison de la Sagrada Familia, tout près du restaurant Alkimia

• CALDENI RESTAURANT
  

Jeune cuisine barcelonaise . Très bonnes viandes de boeuf || M 48 €

C/ Valencia, 452 | 93 232 58 11 | F dim, lun et jours fériés

• Restaurante BRAVO

Devant la plage, au rez de chaussée du  magnifique Hotel Voile. Cuisine de produit. Les meilleurs poissons mais aussi des viandes exceptionnelles. Cuisine signée Carles Abellán du Comerç 24 || 60 € env. Terrasse en été

Hotel Vela Plaça Rosa dels Vents . Plage de la Barceloneta | 93 295 26 36

• DOS PALILLOS

Magnifique cuisine orientale de Albert Raurich qui fut pendant 7 ans le chef de cuisine du Bulli. Possibilité de déguster quelques tapas au bar, qui ressemble à un autenthique bar de quartier. À 50 m du musée MACBA et des Ramblas || M dégust  45 & 60 €

en la Casa Camper  C/Elisabets, 9 | 93 304 05 13 | F dim, mar et mer midi

Alkimia

• ESPAISUCRE

Curieux restaurant de desserts avec seulement quelques plats de cuisine salée. Niveau de creativité exceptionnel que signe Jordi Butron,  ancien disciple de Christophe Felder au Crillon et de Pierre Gagnaire . Mais ses desserts ne ressemblent à aucuns autres. Visite incontournable pour les curieux. Unique || M  entre 40 et 60 € environ.

C/Princesa, 53 | 93 268 16 30 | F à midi.  De mar à jeu de 21h à 23h30. Ven et sam 1er service à 20h30. Réservation conseillée

• L’EMBAT

Un autentique représentant de la bistronomie barcelonaise. Pas de nappe, décor banal mais de la grande cuisine à des prix très modérés. Prêtez attention aux desserts. Les 2 cuisiniers proviennent de L’Espaisucre de Jordi Butrón || Surtout au déjeuner (environ 20-25 €). Le soir un peu plus cher (45€)

c/Mallorca 304 | 93 458 08 55

• KOYSHUNKA

Fusion japonaise/haute cuisine. Le meilleur restaurant japonais de Barcelona et le préféré de Ferran Adriá | M bar 60€

Copons, 7  934 12 79 39 |F lun

• AROLA

Ambiance design, “beautiful people” dans ce restau de l’hôtel Arts. Tapas catalanes créatives  de Sergi Arola, cuisinier catalan qui a un restaurant 2 étoiles à Madrid || 70 €

Hotel Ars; c/Marina,19 | Port Olimpic | F  lun & mar, janvier

• TORRE DE ALTA MAR

Cuisine méditerranéenne. Belle vue sur le port et Barcelone, surtout au déjeuner du haut de la tour métallique de 70m ||70 €

Passeig Joan de Borbón, 88 | 93 221 10 07

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Philippe Regol, mangeur hors pair,  dégusteur ultra cultivé, est journaliste à Barcelone depuis 30 ans.

Quand je lui ai demandé de parler ici de sa vision de Barca, il m’a répondu qu’il n’était pas un fan de foot ;-)

« Voici une petite liste de lieux, qui sont mes préférés, non exhaustive car subjective. Mais qui prétend élargir un peu les possibilités à Barcelone.

Ces 15 dernières années, la Catalogne et Barcelona, sa capitale, ont fait des progrés énormes au point que certains des meilleurs restaurants du monde sont maintenant dans cette région (le Bulli bien sûr, mais aussi le Celler de Can Roca à Gérone, le Sant Pau à Sant Pol de Mar ou Can Fabes à Sant Celoni).

Curieusement, à Barcelone, il n’y a pas de cuisiniers qui se réclament de ce que en France on appelle la “cuisine molléculaire” et que ici, Ferran Adriá et les autres appellent “cuisine d’avant-garde”.

Pour les amateurs d´étiquette, il faudrait plutôt parler d’une Jeune Cuisine Barcelonaise, décomplexée et ouverte, marquée par l’hetérogénéité.

Certains cuisiniers de la jeune génération utilisent bien sûr de temps en temps des techniques mises au point par Adriá ou Joan Roca. Mais ces nouvelles techniques, texturisants ou additifs, ne sont à aucun moment le centre de leur discours culinaire, qui est toujours centré sur le produit de qualité et sur le goût.

Certes il y a quelques exemples d’un certain “jeu” visuel avec les aliments – plats “trompe l’oeil”, paysages, création de nouvelles texturas comme l’azote, etc – mais justement ce n’est pas à Barcelone, qui n’est qu’à 120 km du Bulli, que l’on trouve ce genre de cuisine.

Il y a a même un retour à une cuisine traditionnelle catalane, qui avait été abandonnée ces dernières années au profit d’une cuisine prétendument plus “créative”. Et ce sont justement des cuisiniers de la jeune génération qui montent ces restos “sous-marques” où l’on dégustent des fricandeaux, des croquettes (mais quelles croquettes! Voir celles de Vivanda, par exemple) ou des poulets fermiers à la Catalane.

De plus en plus, c’est le produit qui préoccupe ces cuisiniers, plus que la mise en scène exubérante  des techniques, qu’ils dominent presque tous à la perfection d’ailleurs.

Mais ne vous attendez pas non plus à une cuisine banale. Certaines cuisines, sans correspondre peut être à l’image que pourrait se faire le client français ( qui s’attend à une nouvelle cuisine catalane extravagante et hardie), vous surprendront très agréablement par leur originalité “tranquille”( Alkimia, Coure, Gresca, Hisop, Comer24…) sans parler d’Espaisucre, où Jordi Butron applique au monde des desserts, toute une créativité que l’on réserve habituellement à la cuisine salée.

L’important dans cette histoire , c’est de ne pas se tromper d’endroit. Être conscient que l’on va à un restaurant de cuisine moderne/créative (Coure), à un restaurant de “nouvelle cuisine traditionnelle” (Vivanda), de cuisine marinière populaire (Cal Pep), de tapas (Inopia), de neotapas innovantes (Comerç24), etc.  Il y a un moment pour tout et le touriste curieux essaiera de goûter à tout, car la Barcelone  gastronomique, loin de certains lieux communs, c’est un peu tout cela à la fois. J’attends vos commentaires pour pouvoir enrichir cette vision de la ville que je vous propose, d’une métropole merveilleuse, à visage humain, qui a su me séduire définitivement il y a déjà plus de 30 ans. »

A suivre |Les bonnes adresses regoliennes

Chronique de Philippe Regol

Nouvelle donne

La France était jusqu’alors le seul référent culinaire universel.

Mais Adriá, à partir de cette distanciation vis à vis de la “Mère Patrie Gastronomique”, installe les conditions d’un “sorpasso” (un dépassement) qui deviendra un modèle de rupture pour d’autres pays.

Adriá sera la semence qui provoquera un changement de paradigme au niveau mondial.

Il secoue l’atavique paradigme français qui provenait de la cuisine de Cour, suivie de Carême, de la codification d’ Escoffier, modèles mécaniquement reproduits dans le monde. Avec Adriá c’est l’aggiornamento de la Nouvelle Cuisine, une nouvelle donne culinaire où tout est plus ouvert et les styles se mêlent.

Pour la première fois dans l’histoire un nouveau modèle exogène apparait, prenant ainsi les Français par surprise.

Mais ce phénomène a une importante symbolique qui va au delà des apports de nouvelles techniques (les “espumas” sont maintenant généralisées). En effet  cela va surtout enclencher l’apparition de nouveaux foyers créatifs dans le monde.

La notion de “centre” disparait désormais. L’Espagne, comme le reconnait Adriá lui-même ne devient pas le “nouveau centre”, mais est devenue une des références les plus importantes au monde. En tout cas, on peut dire que c’est le Bulli qui a fissuré la séculaire suprématie de la France et a créé les conditions de nouvelles règles du jeu, d’une restructuration gastronomique au niveau mondial.

Les influences espagnoles, orientales, sud-américaines, scandinaves se chevauchent. L’avant-garde est mitigée par une nouvelle cuisine du terroir et se réinvente souvent en une Troisième Voie Culinaire, plus possibiliste.  L’ère des dogmes, des règles et des décalogues est sur le point de mourir…

Et cette nouvelle carte du monde est bien due en grande partie à Ferran Adriá.

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