Ariaké : vraiment so good

Le chef étoilé belge, Bart de Pooter (Pastorale) a été le premier à me parler des bouillons d’Ariaké. Avec un argument de choc: quand l’industrie arrive à ce niveau d’excellence, le gastro peut commencer à se demander si cela vaut le coup de continuer à faire ses propres bouillons. Eu égard à la peine, au coût, à l’énergie, au temps, au personnel et aux ingrédients que nécessitent la fabrication d’un tel bouillon… Ariaké, c’est un des plus grand producteur agroalimentaire du Japon, spécialisé dans les assaisonnements naturels, associé depuis 2003 à Robuchon.  La marque qui visait le professionnel est passée du pro au blairo en faisant des doses de 33 cl au lieu des 2l pour restaus. Tous les bons Monop ont leur gamme de bouillons Robuchon: crustacés, volaille, boeuf, coquillages, légumes, à boire ou à cuisiner, affichés sans OGM, sans glutamate. C’est bête comme thé : on chauffe l’eau

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Thé matcha et chocolat blanc

Pas toujours convaincue par le thé matcha et encore moins par le chocolat blanc mais avec cette recette tout a fonctionné, le goût, la couleur, l’association… Etait-ce ce nouveau thé matcha pâtissier, était-ce mes papilles particulièrement en alerte? J’ai aussi essayé un chocolat blanc pâtissier; enfin un chocolat que j’ai réussi à faire fondre. De petits coeurs à l’air du temps donc. Pour 4h ou 14h. A lire sur GMag, Grand seigneur ou Fricote2 et à servir avec une soupe de chocolat blanc… Petits coeurs thé matcha 150g de farine 150g de sucre glace 150g de beurre en pommade 3 oeufs 10 de thé matcha 1 citron (zeste + jus) 2 pincées de levure Mélanger tous les ingrédients et cuire dans un moule à cake 20mn à 180°. Moi j’ai mis dans des moules silicones en coeur, puis ai recoupé de fines tranches fine dans la hauteur. Soupe o chocolat

Le show du chocolat chaud

Mon show tout schuss du chocolat chaud – poudreuse + chantilly + rhum – est déjà loin. Pourtant, février, c’est bien LA période du chocolat chaud. Dès demain, les parisiens nostalgiques du dernier stop en haut de l’olympique vont aller se réchauffer au café Pouchkine: le chocolat chaud y est magique, la recette secrète. A moins qu’il n’envoient chez Angelina un coursier leur rapporter un litre de noir icônique. Les plus téméraires, resteront collés au Chocolate bar d’Hevin autour d’un chocolat chaud aux huîtres. Moi qui suis toujours cette semaine derrière mon blog, clavier à la main plutôt que skis aux pieds, j’ai attendu qu’il fasse grand froid pour déballer mes cuillères suisses. A vrai dire à Marseille, il y a du soleil et pas de froid, mais ces petites sucettes qui fondent dans du lait chaud m’ont donné la nostalgie du Nesquik! Le souvenir du pâté que je faisais

Moule à madeleine: silicone ou fer ?

A gauche, une madeleine, à droite une madeleine. Même pâte. Même cuisson. Pas même moule! Comme tout le monde je me suis mise au silicone… Depuis, je fais des madeleines 95B! Et puis en allant chez Cyriiiil, j’ai flashé sur ses beaux moules à madeleines du Chardenoux en fer blanc. La générosité Lignac et me voilà partie avec… Très convainquant sur la Cuisine Attitude Cyril Lignac. « Cyril préfère le moule en métal car c’est une cuisson à l’ancienne. Le moule est beurré puis légèrement fariné avant d’y verser l’appareil à madeleines. Cela apporte une partie craquante et dorée à la sortie du four. Le moule en silicone ne permet pas ce résultat« . Voilà pour le discours. Mais comme moi j’ai toujours les empreintes siliconées, et que 12 madeleines ne suffisent pas pour une tournée, j’ai rempli aussi les moules mous…Résultat infaillible, soumis à un jury de fins connaisseurs: à gauche

Infos conso; et ben…

Les caramels fruit de la passion de Genin, vous aviez goûté? Alors vous avez forcément aimé! « Je mets à peine de beurre« , me fait-il croire… Et ben, Genin, il en fait maintenant tout un tas : au chocolat, gingembre, noix de cajou, etc.  à mélanger et à se gaver toute la journée. Une nouvelle tuerie! Alain Milliat, vous avez forcément bu, dans les bons bars et les restau bien pensants. Ces jus qui cherchent à « retranscrire les sensations du fruit frais » et qui y arrivent parfaitement étaient jusque là  réservés aux endroits qui se la pètent luxe. Et ben maintenant y’en a au Monop!!! : carotte, framboise, poire, pêche de vigne, tomate jaune, fraise. Une autre tuerie. A Marseille, c’est chez Base….||4,9€ le litre (faut ce qu’il faut). Jacques Génin | 133 rue de Turenne. 75003 | 01 45 77 29 01

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Le Lait d’ici

Tiens un lait bleu! Un brique couleur ciel pour un lait d’ici et visiblement d’ailleurs. Rentrez votre code postal sur le laitdici.fr, faites quelques meuhhh et gazouillez dans ce monde laitier « plus citoyen, plus économique, plus écolo, plus de qualité ». Une brique en couleur qui « soutient l’agriculture locale, fait partie des premiers prix, qui affiche son km/l de livraison et offre une choix responsable de consommation ». Et ça tombe bien, aujourd’hui s’ouvre au Musée d’histoire naturelle de Paris un colloque sur les cultures des laits du Monde. Le Lait d’ici c’est celui de la culture des Grandes Tables de Marseille qui cuisine le quotidien comme l’extraordinaire… Et dans 6 jours, à la Milk Factory, une expo sur la même thématique avec des photos d’Isabelle Rozenbaum, Colette Dahan & Emmanuelle Mingasson, et Pierrick Bourgault.

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Viandes à varier

Entre 3 produits laitiers (rappelez-vous de l’annonce radio: là) et 5 fruits et légumes par jour, reste plus beaucoup de place pour le steak haché. Surtout quand on connaît le bilan carbone du pet des vaches (vous vous souvenez : ici) ! Tout ça n’est pas très heureux pour mon boucher préféré du marché d’Aligre  – Michel Brunon – ni pour ma boucherie hyper déco de Sydney. On mange de moins en moins de viande (46 g/j par adulte en 2007 contre 59 g/j en 1999), soit en moyenne 2 steaks par semaine. Du coup, la filière s’inquiète. Le Centre d’Information des Viandes qui défend son beefsteak a donc lancé un site internet rigolo et une vaste étude sur les valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie dont il ressort quelque 40 000 données :

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Michalak chez Mickey

Voilà le »Buzz l’Eclair » de Christophe Michalak…  Après la pomme d’amour de Thierry Marx, c’est au tour du chef du Plaza Athénée de faire le mickey à Disneyland avec un éclair au caramel beurre de sel présenté sur un carton en forme d’avion! « J’espère que les visiteurs qui goûteront auront une réelle émotion qui va retranscrire un peu comme la madeleine de Proust, les saveurs du caramel beurre de sel à travers une bouchée d’éclair« , qu’il a dit le chef. Perso, j’ai toujours eu l’émotion Michalak plus qu’hésitante.

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J’ai fait un Sceaux chez Patrick Roger

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Il y a longtemps que je voulais me rendre à Sceaux, dans la bande verte du chocolatier Patrick Roger. Une ancienne imprimerie, véritable laboratoire choco. Toujours prêt à sonner les cloches, ce jeune chocolatier m’a donné pas mal de son temps et pas mal de ses chocolats pour se découvrir, un petit peu, juste pour un plaisir so good. Je savais celui-ci barré, je n’ai pas été déçue. Patrick Roger travaille avec une trentaine de personnes. Chacune a un profil bien différent. Le japonais, pour la précision, le fils de militaire pour la rigueur, la fille pour le coup de pinceau, etc. Faire, refaire, défaire. Le MOF estime que même avec une recette, les choses ne sont jamais pareil car le geste, la personne, la main droite ou la gauche, l’ardeur, l’envie, rien n’est jamais identique. « Tout a une incidence », raconte celui qui se dit faiseur « de grande cuisine ». Une

La côte à Verjus

A force de fréquenter des chefs qui ne jurent que par le produit, l’envie m’a prise de faire un repas ultra simple où la qualité primerait sur la créativité: une viande à griller, quelques légumes, fromages, dessert et un pain. Puisque Paris concentre le meilleur et que je m’y trouvais, j’en ai apellé à la Food Intelligence agency pour compléter mes références du meilleur de la capitale. Et Bruno m’a confiée à son « ami Michel Brunon qui propose à mon goût les meilleures viandes rouges de la capitale« . J’avais dans l’idée d’aller découvrir à Asnières notre boucher national (que je vous ai déjà évoqué avec ma boucherie australienne). Mais histoire de ménager coûts et distance, j’ai tout simplement pris la  direction du marché d’Aligre dont j’avais oublié la belle effervescence même en pleine semaine. Un carré marchand concentrant encore tout le joli nécessaire de l’entrée au dessert.

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