J’ai trahi ma recette traditionnelle de pain d’épices…. Testé celle de Ladurée et approuvé!!! Le pain d’épices issu du joli coffret « L’Art de recevoir » rubrique « brunch entre amis » est moelleux, très agrumes et tendre. le mien est plus proche de Dijon, plus dense plus sec, un poil plus rustique.

Pain d’épices de Ladurée

15 cl d’eau

5 étoiles (10g) de badiane

5 g de cannelle

3 g de quatre épices

30 g de d’orange confite

75 g de beurre

100 g de miel de chataîgner (ou un miel assez fort)

100g de sucre roux

115 g de farine de froment

110 g de farine de seigle

1 orange non traitée

1 citron non traité

1/2 sachet de levure

Faire bouillir l’eau avec badiane, beurre, sucre et miel. Laisser infuser 2h puis filtrer (faire la veille si possible)

Mélanger les farines tamisées, la levure et les épices. Ajouter les zestes de citron et orange + l’orange confite en petits cubes.

Verser dessus le sirop froid et bien mélanger

Préchauffer le four à 200°. Beurrer & fariner un moule à cake. Y verser la pâte et cuire 10 mn à 210°. Puis retirer du four et fendre la crote dans la longueur à la pointe du couteau.

Réenfourner à 180° pour 45 mn environ (vérifier en polngeant un couteau qui doit ressortir sec)

Laisser refroidir une journée si possible.

Entre ces deux fêtes, rien de tel qu’une soupe vietnamienne! Cette recette de phô me vient de Lien, une amie pure souche avec qui j’ai partagé pas mal d’heures devant les fourneaux. Résultat: 100% phô maison !

Phô

1 bon kg de plat de côte

50 g de rumsteack/pers

1 branche de citronnelle

1 morceau de gingembre de 5 cm environ

1 échalote. 2 oignons

3 os à moelle

Nioc mam

Bouillons cube: 3 boeuf/4 volaille

Epice à phô: 1/3 graines de coriandre. 1/3 bâton de cannelle.1/3 anis étoilé (moulues)

Nouilles de riz plates: 1 sachet/3pers

Sauce BBQ (chez les asiatiques)

+ coriandre fraiche, citron vert, pousses de soja

Détacher la viande de l’os,  dégraisser un peu et ficeler la viande à l’os.

Faire revenir l’échalote avec la peau

Mettre la viande + os + os à moelle dans la cocotte. Couvrir d’eau bouillante aux 2/3

Faire bouillir sans couvercle

Ecumer puis baisser.

Ajouter 2 oignons, l’échalote et la citronnelle coupée en long

Ajouter les bouillons cube. POivrer

Amener à ébullition. Ecumer. Baisser

Ajouter 8 a 10 giclées de Nioc mam + I grosse cuillère à café d’épice à phô

Laisser entrouvert à feu doux. Cuire ainsi 1h30 minimum

Laisser refroidir. Et faire une 2è cuisson le lendemain. Le bouillon n’en sera que meilleur. Si ça n’est pas possible cuire le bouillon en une seule fois, environ 2h au total.

Dégraisser. Enlever les os à moelle

Ajouter un morceau de gingembre non épluché

Remettre à cuire avec la viande si elle n’ a pas atteint les 2h de cuisson

Filtrer le bouillon.

Sortir les morceaux, déficeler et  les couper en lamelles de viande fines. Couper de même la viande rouge crue

Préparer la sauce BBq en diluant une petite quantité dans du bouillon et éventuellement un peu de beurre cacahuètes

Cuire les nouilles: les plonger congelées dans l’eau bouillante. 2 mn max. Les rincer à l’eau claire

Mettre une portion de nouilles dans un grand bol, puis la viande cuite et verser du bouillon bouillant. Rajouter juste avant de servir la viande crue.

Disposer sur la table des pousses de soja, de la coriandre et du citron vert, à rajouter à volonté dans le bouillon.

Et si vous avez vraiment la flemme, allez donc chez Dong Huong avaler un phô professionnel

Cher Père Noël, quand tu passeras dans le coin n’oublie pas mon Bamix ….Enfin moi, je serais vous, c’est ce que je demanderai. Un bon Bamix pour faire la mayo des huîtres et la chantilly de la dinde …  Voilà ce que je vous suggère de lui twitter au padre. Parce que en fait, perso, j’en ai déjà un de Bamix! Alors je sais de quoi je parle. Et c’est justement pour ça que je vous suggère de motiver le garçon assez rapidement là. Parce que Non seulement, parce qu’il est super mimi dans son rouge Xmas mais surtout parce qu’il est quand même assez étonnant.

Le Bamix non seulement, il mixe mais il bat… il fouette, il gicle, il agite, il mélange et fait mousser. Mmmm. Trêve de confiseur, moi qui n’ai jamais été foutue de monter une mayo, là on met tout dans le bol, même le blanc et vas y: shake shake shake. La foruchete tient dedans bien sûr et le poignet, nickel (non non non, pas de Sexe & the kitchen ici). Même combat pour la « chantille » comme dit ma fille qui en raffole: ça monte en quelques secondes. Un peu d’inattention, et ce serait vite du beurre! Et ce qui me sidère, c’est tout ça avec juste quelques centimètres de lames.

Gros cadeau de Noël: ma recette infaillible de croquants! Des tonnes j’en ai fait des croquants et à chaque fois, ça cartonne. Tout le monde me pique la recette et moi je pique la moitié du tas avant de l’apporter. Et en plus ces croquants là sont hyper simples à faire…

Croquants

500g de farine

350g de sucre

350g d’amandes

4 oeufs (200g)

Fleur d’oranger

Mettre tous les ingrédients sauf la fleur d’oranger dans un saladier. Mélanger à la main. Mouiller avec une petite quantité d’eau et remouiller si nécessaire de sorte d’obtenir un pâton assez humide bien collant sur la main mais pas trop mouillé non plus.

Former 3 tas sur une plaque silicone et faire cuire environ 40 mn à 190°.

Sortir les pâtons et découper encore chaud en fins croquants. Attendre au fur et à mesure de la découpe que le pâton refroidisse: très chaud il est très fragile et difficile à découper. Attention : froid il est impossible à couper en lamelles.

La glace à la fraise, j’ai commencé à en faire toute petite. So food so good n’était alors que « mince mimi » !  J’avais trouvé la recette d’une mousse de fraises glacée dans un improbable agenda de mes parents dont il m’est resté le caramel au chocolat, le délice des îles. A cette époque, je faisais ma glace dans les bacs à glaçons!

Etudiante je me suis équipée:  sorbetière Seb! La fameuse à couvercle rouge qui traine dans tous les vides greniers à 5€.

Et maintenant que me voilà blog de l’année (;-)), je suis pas loin de mon rêve: une turbine à la maison SANS CONGEL indispensable. La formule magique? Magimix!!!! Une turbine qui génère son propre froid….Donc après 30 ans de tentatives approximatives, j’ai enfin réussi à faire une glace à la fraise sans paillette, bien foisonnée et prête en 1h. Le rêve! Et des points supplémentaires auprès de ma fille….

Glace à la fraise

500g de fraises

200g de crème fouettée

150g de sucre

2 citrons

Mixer les fraises. Ajouter les jus de citron. Mettre le sucre et la crème fouettée.

Mettre le mélange dans la turbine. Magimixez. C’est prêt!

Cette crème au citron j’en ai fait des litres. Crème au citron? Lemon curd? A priori, ca se joue sur la quantité de beurre ou sur le chic de parler rosbeef mais grosso modo Crème au citron = Lemon curd. Toujours est -il que voilà une crème qui sert à tout! En 15 mn de préparation, je la décline en tarte (comme sur la tarte de Génin), en l’étalant sur un fond de pâte sablée, recouverte ou non de meringue italienne, à tartiner sur des sablés bretons bien salés, en petits pots + fraises/chantilly et ce soir ce sera: dans des petits choux. mélangée à une bonne crème chantilly, on obtient une espèce de chibouste maison très citronnée. J’aime bien aussi ses proportions: des multiples de 3 qui permettent de multiplier ou diviser hyper facilement selon les besoins…. Des petits riens qui, j’espère, motiveront les plus timides à se mettre aux fourneaux.

Crème au citron

150g de sucre

3 oeufs

3 citrons

75g de beurre

Je vous donne la recette comme je la fais: en vrac (toujours ces petits riens…). Zestes + jus de citron + sucre + oeufs. On fouette un peu. Puis + beurre. Sur feu très très doux. Idéalement même au bain marie, sinon, on risque, comme moi ce matin (grrrr!), de cuire la crème au citron un peu vite , du coup le blanc coagule en petites boules désagréables sous la langue. Le mieux alors c’est de passer al crème au tamis, mais on enlève le zeste et on perd tout le temps que l’on a cru gagner à la cuisson!

Précision importante : au risque d’essuyer pas mal de moqueries devant la déstructuration naturelle de votre tarte, il faut impérativement mettre la crème au frais quelques heures avant de l’étaler. A température ambiante, elle est assez liquide.

Ces petits riens qui énervent en cuisine…

Comment concilier besoin de manger et  gens pressés…? Quand c’est la panne de temps, la panne d’idées, la panne de courses,  moi j’ouvre mon congel et je cours chez le chinois. Ainsi naissent en 2 temps 3 mouvements des crevettes au basilic thaï. Basic des basics en cuisine thaï! Plat simplissime et efficace. Recette consignée dans mon petit carnet de cuisine asiat où j’ai précieusement rapporté les conseils de Siriphone, mon ancienne voisine laotienne ainsi que pas mal de notes de mes voyages.

Crevettes* au basilic thaï

Des crevettes (maxi 500 g/ bouquet)

Un bouquet de basilic thaï, plus sucré, plus anisé que le nôtre

1 gousse d’ail émincée

Nioc Mam

+ facultatif: de la chilli paste et des courgettes

Décongèler les crevettes en un coup d’eau bouillante. Puis les faire revenir à feu fort avec l’ail.  Ajouter une grosse cuillère à café de chili paste et bien en enduire les crevettes. Ajouter les courgettes émincées s’il y en a. Verser 1cs de nioc mam et les feuilles de basilic entières + 1 petit verre d’eau. Laisser bouillonner quelques mn à peine.

Pendant ce temps le rice cooker – 20€ chez les mêmes chinois! L’instrument que j’adore -  glougloute. Dès qu’il m’indique « garde chaud », y’a plus qu’à manger!

* ca marche aussi avec du poulet

Le chef étoilé belge, Bart de Pooter (Pastorale) a été le premier à me parler des bouillons d’Ariaké. Avec un argument de choc: quand l’industrie arrive à ce niveau d’excellence, le gastro peut commencer à se demander si cela vaut le coup de continuer à faire ses propres bouillons. Eu égard à la peine, au coût, à l’énergie, au temps, au personnel et aux ingrédients que nécessitent la fabrication d’un tel bouillon…

Ariaké, c’est un des plus grand producteur agroalimentaire du Japon, spécialisé dans les assaisonnements naturels, associé depuis 2003 à Robuchon.  La marque qui visait le professionnel est passée du pro au blairo en faisant des doses de 33 cl au lieu des 2l pour restaus. Tous les bons Monop ont leur gamme de bouillons Robuchon: crustacés, volaille, boeuf, coquillages, légumes, à boire ou à cuisiner, affichés sans OGM, sans glutamate. C’est bête comme thé : on chauffe l’eau et on laisse infuser les sachets.

Et quand on n’est pas étoilé ou chef mais quand même branché gastro, la question du faut-il faire soi même, ça fait longtemps qu’on l’a oubliée!!! Depuis que j’ai ouvert le 1er sachet, j’ai enchainé les recettes et suis devenue complètement accro. Soupes, risottos, bouillons clairs, etc, nouilles blanches, soba, crevettes, poulet, choux chinois, carottes, soja, etc.  Hier soir, j’ai sorti deux bouillons crustacés et mes fonds de placard: tofu, crevettes, nouilles de riz, épinards. J’ai chauffé Ariaké, plongé tout ça dedans et en 10 mn, j’avais une méga soupe que même les viet d’en bas sont loin, très très loin derrière!

© Anne Loubet

Cette année c’était l’âge de raison + 1. Pour ma fille. Car pour moi, la raison ne m’a toujours pas gagnée. J’ai préparé le pique nique jusqu’aux 1ères heures de la nuit, taillé des souris dans les radis aux premières heures du matin et roulé des roues dans le réglisse jusque dans la voiture! Car pour cet anniv, j’avais décidé de faire un gâteau en train!!!! Fascinée par ce moule et ce train, je me suis faite lady gaga! Parce que inévitablement, les minots allaient préfèrer avaler les sucettes feux de direction que scruter mon oeuvre tout l’après midi. Au mieux ils mangeraient la loco et se resserviraient un wagon.

Ca n’a pas raté! Le mistral s’en est mêlé : impossible de répartir mon paysage de neige en sucre glace! Normal, à l’heure du printemps…  Les rails en réglisse se sont perdus dans l’herbe, la chaleur a décollé les roues et le chargement de sucres colorés s’est renversé en emportant les Carambar qui soutenaient les rails! Mais bon, c’est pas grave. J’ai quand même encore énervé les mamans et … j’ai eu un beau train, le premier vrai soleil de printemps et une belle fille de 8 ans!

Gâteau d’anniv train

125 g de beurre

200 g de sucre

125 g de farine

125g de poudre d’amandes

5 blancs

Mélanger sucre, amandes, farine. Faire fondre le beurre et laisser tiédir. Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange sec, puis ajouter le beurre fondu.

Répartir dans le moule et cuire à 180° en tassant bien dans la pâte. 25mn environ.

Attendre qqs mn avant de démouler.

Pas toujours convaincue par le thé matcha et encore moins par le chocolat blanc mais avec cette recette tout a fonctionné, le goût, la couleur, l’association… Etait-ce ce nouveau thé matcha pâtissier, était-ce mes papilles particulièrement en alerte? J’ai aussi essayé un chocolat blanc pâtissier; enfin un chocolat que j’ai réussi à faire fondre.

De petits coeurs à l’air du temps donc. Pour 4h ou 14h. A lire sur GMag, Grand seigneur ou Fricote2 et à servir avec une soupe de chocolat blanc…

Petits coeurs thé matcha

150g de farine

150g de sucre glace

150g de beurre en pommade

3 oeufs

10 de thé matcha

1 citron (zeste + jus)

2 pincées de levure

Mélanger tous les ingrédients et cuire dans un moule à cake 20mn à 180°. Moi j’ai mis dans des moules silicones en coeur, puis ai recoupé de fines tranches fine dans la hauteur.

Soupe o chocolat blanc

1 lde lait

2 feuilles de gélatine

le zeste d’1/2 citron

400g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

200 cl de jus de citron vert

Faire bouillir lait + vanille. Incorporer gélatine (trempée dans de l’eau froide au préalable), chocolat et citron. laisser épaissir à feu très doux environ 10mn. Enlver la gousse et laisser refroidir dans de petits verres environ 12h au frais. Saupoudrer de thé matcha au moment de servir