Hier j’étais en cuisine toute la journée pour l’inauguration du Café Mademoiselle*. Du coup, j’ai piqué la recette des financiers de Vincent, le chef pâtissier, pendant qu’il avait le nez dans ses verrines fruit de la passion ….J’adore les recettes de pro, c’est du genre 30 oeufs, 15 plaques de beurre, etc. Mais utiles quand très gourmands!
Et hop, la recettes des financiers XXl, pas très loin de mes visitandines de famille mais en version maxi. Un truc super efficace pour un buffet ou un goûter de géants avec proportions démesurées. A cuire d’un coup dans un gastro (un grand moule, genre plaque du four) puis à découper ensuite en petits cubes….

Financiers en version XXL

250 g de poudre d’amandes
250 g de farine tamisée
750 g de sucre glace
625 g de blancs d’oeufs
625 g de beurre
8 gousses de vanille

Mélanger amandes, sucre, afrine, vanielle. Incorporer les blancs en mélangeant. Terminer par le beurre fondu (option noisette possible) . Laisser reposer au frigo.

Cuire à 210°. environ 15′ (plonger un couteau à l’intrieur). Laisser refroidir, tailler en cubes.

Comme Vincent on peut répandre dessus des brisures de framboises ou autres fruits congelés. TOP EASY !!!

Café Mademoiselle

|| 3 rue des Remparts d’Ainay. 69 0002 Lyon | Du lun au ven | 04 78 03 54 10

Dans son nouveau magazine – Lucky Peach – le chef américain David Chang donne une série de recette de ses potes autour des oeufs. Parmi l’oeuf de Passard ou les oeufs bénédictine de Wylie Dufresne, l’omelette à la morue salée que lui a fait découvrir le chef de San Sebastian, Juan Mari ArzarK.

Omelette à la morue salée

de David Chang in Lucky Peach

La meilleure fucking omelette que Juan Mari Arzak ait jamais mangé, revisitée par le chef du Momofuku

Pr 2

6 oeufs

1 filet de morue salée

1/2 bouquet de persil

3 oignons

2 cs d’huile d’olive

Morue

Réhydrater la morue pendant une nuit dans une eau froide en changeant l’eau une fois ou deux. Remplacer ensuite l’eau pour du lait et laisser encore tremper 4 ou 8h. Après cela, sécher le filet de morue et le couper en fines lamelles.

Oignons rotis

Couper les oignons en tranches fines. Les faire revenir dans 2cs d’huile d’olive + 1 cs de beurre, à feu assez chaud. Ne pas remuer pendant quelques mn puis baisser la température et cuire en remuant fréquemment pendant 45mn ou jusqu’à ce que les oignons soient bien souples et marrons.

Omelette

Casser les oeufs dans un bol et les mélanger. David Chang utilise des baguettes pour cela. « Il n’y a pas mieux« .

Ajouter morue, persil haché et oignons.

Chauffer l’huile dans à feu moyen dans une poêle anti adhésive mais sans trop chauffer l’huile. Après 30 s, ajouter les oeufs. Cuire en laissant le dessus « a bit runny« . « Les Français ont un terme pour cela: omelette baveuse » (en français dans le texte ndlr).

Servir en rajoutant dans l’assiette un filet d’huile d’olive – « en Espagne c’est beaucoup d’huile », précise Chang – avec une bonne rasade de poivre.

L’omelette à la morue salée de David Chang ne peut être dégustée sans avoir lu l’anecdote qui a décidé le chef du Momofuku à la reproduire, de façon instinctive.

Extrait de Lucky Peach, le journal d’un chef dont je vous parlais hier. Cette recette d’omelette à la morue salée, David Chang l’a rapportée de San Sebastian. Après l’avoir goutée chez Roxario où Juan Mari Arzak l’avait trainé en lui affirmant que c’était la meilleure omelette du monde. Sceptique, David Chang s’est dit :  « ca doit juste être une fucking omelette à la morue salée« ! Sauf que chez Roxario, le truc « est aussi bon qu’on vous l’a vanté. Ce qui est assez rare de nos jours« , remarque le chef de Momofuku. Et quand vous voyez Juan Mari Arzak la manger, c’est comme s’il était transporté direct en enfance. « C’est un de ces plats magiques qui font ça et pas seulement à Juan Mari mais aussi à tous les types du restau qui affichent un air instantanément satisfait dès la 1ère bouchée« , remarque encore Dav’. Comme même le chef du Momofuku a pas pu aller voir en cuisine, David Chang a décidé de recréer cette recette d’omelette à la morue salée « au mieux de son savoir faire« . Le secret de Roxario : beaucoup de persil, plein d’oignons caramélisées et une extraordinaire quantité d’huile d’olive.

Mais là comme il faut que je finisse un papier pour Fricote, vous m’en voudrez pas de patienter jusqu’à ce week end pour vous filer la recette de l’oMELETTE À LA MORUE SALÉE by DAVID CHANg , p144 de Lucky Peach.

J’ai déménagé ma turbine portable au Salon Vivre Côté Sud et pour faire manger des légumes aux enfants, j’ai bluffé parents en enfants avec …une glace à l’asperge! La recette, c’est Christophe Dufau qui me l’a confiée. Et questino faire manger des légumes aux enfants, ce 3 fois père s’y connait!!! Aux Bacchanales, Christophe extravertit complètement les légumes dans des recettes complètement inattendus. Sa glace aux asperges ramène le légume au dessert et tout le monde court, convaincu! Y compris les mini miams.

Glace à l’asperge

1 l de lait

220 gr de sucre semoule

100 gr de lait en poudre

1 botte de  têtes d’asperges

Tailler le haut des asperges en morceaux (la « bonne moitié » environ) . Les cuire avec tous les ingrédients.

Laisser refroidir, mixer, passer. Laisser maturer une nuit. Mixer à nouveau et turbiner.

Mettre sur la glace une lamelle d’asperge crue coupée très très fin à la mendoline. Les enfants adorent. Les maris aussi!

Et pendant ce temps là, la glace à la fraise cartonne toujours!

A FAIRE AUSSI ||Tomate mozza à shlurpser

A la fin de mon article Serial Butchers cette semaine dans VSD sur les stars du steak, d’Yves Marie Le Bourdonnec à Hugo Desnoyer en passant par Christian Valette, Bertrand Grebaut met lui aussi la viande à nue. Une très jolie recette du dimanche et  1er plat que j’ai mangé à Septime:

Tartare de veau

250 g de noix de veau de lait

300 g de concombre

50 g de purée d’olives Calamata

8 tranches de pain de seigle taillées finement

½ bouquet de coriandre et une poignée de pousses (roquette, cresson alénois, épinards, fleurs comestibles, etc)

3 feuilles de gélatine (6g)

Huile d’olive, 1 citron, fleur de sel, poivre du moulin

Un syphon (facultatif)

Tailler la noix de veau en cubes de ½cm.

Eplucher le concombre à moitié, en n’enlevant qu’une bande de peau sur deux. Puis mixer le concombre. Ajouter un trait de citron et saler à la fleur de sel. Passer au chinois. Mesurer de sorte d’obtenir 1/2l de jus, rajouter un petit peu d’eau si nécessaire. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les mélanger dans la purée de concombre légèrement chauffée. Mettre dans un syphon avec 3 cartouches de gaz puis réserver au frais.

Réduire en purée, au mixeur ou au pilon, les olives avec une goutte de citron et un peu d’huile d’olive.

Oter la croute du pain et le placer au congélateur environ 2h. Ensuite, tailler de très fines tranches d’1 mm avec un couteau très coupant ou une mandoline. Mettre une grosse noix de beurre ½ sel à fondre dans une poêle, y jeter les tranches quand le beurre mousse et faire blondir doucement le pain. Débarrasser sur du papier absorbant.

Au moment, assaisonner le veau : huile d’olive, citron, sel, poivre et un peu de coriandre légèrement hachée. Assaisonner de même, avec juste huile et citron, les herbes.

On peut aussi le faire en version poisson, on peut dérouler la même recette qui joue sur un assaisonnement unique huile citron s’accordant parfaitement avec le poisson. Dans ce cas, utiliser un poisson de caractère, style daurade, bar ou maquereau.

Dresser harmonieusement : un trait de pâte d’olive dans le fond de l’assiette, les cubes de viande, le croustillant de pain, et quelques pousses. Juste avant de servir, mettre quelques touches du syphon de concombre.

Hier, on faisait les courses de langue cacher avec Thierry Marx. Aujourd’hui, on fait le sandwich Ruben de Thierry Marx…Ca ressemble à un croque monsieur … Mais c’est un vrai delicatessen cuit à la vapeur, figé à la langue d’Escoffier!

Sandwich Ruben

Un pain de mie bagel ou un pain de mie traditionnel

3 œufs

1 oignon blanc

Quelques brins de persil

1 navet daïkon (ou un navet blanc)

150 g de veau (quasi, filet ou escalope), de dinde ou de poulet.

6 tranches de langue de boeuf carmine ( ou du jambon de dinde ou de la dinde fumée mais coupés très fin)

1/ Couper une tranche d’1,5 cm d’épaisseur de pain. Enlever la croute s’il y en a. Caler la tranche dans un cadre pâtissier rectangulaire

2/ Emincer finement oignon et daïkon

3/ Préparer la farce de veau : dans un robot coupe, mélanger la viande choisie. Lorsqu’elle est bien hachée, ajouter 1 œuf. Hacher encore qqs mn jusqu’à obtention d’une pâte dense et très lisse. Ne pas saler ni poivrer. Mettre dans une poche à douille.

4/ Cuire l’œuf en omelette

Poser cette fine omelette sur le pain de mie, en le découpant à la forme si besoin.

5/ Former par dessus des boudins de farce de veau d’1,5 cm de diamètre environ puis lisser avec une spatule.

Répartir sur la farce, oignons et navets émincés

Y superposer les tranches de langue

6/Renouveler toute l’opération /5, une fois en terminant par une couche de persil haché

Poser le rectangle et son cadre sur une ardoise ou un support plat allant au four

Filmer le tout en faisant plusieurs tours de film. Puis cuire 7mn à la vapeur (dans un four vapeur ou au cuit vapeur).  Cette cuisson va amalgamer les ingrédients tout en bloquant toutes les saveurs sous le film. En cuisant, la langue libère son jus dans le sandwich. Laisser prendre au congélateur 1/2h. En se gélifiant, le jus de viande se fige les ingrédients entre eux.

Juste avant de servir, couper le sandwich en fingers de 4 cm de large. Faire revenir côté pain dans une poêle avec huile + beurre. Ou toaster sous un grill. La gelée qui s’est formée au froid va tenir le sandwich sans fondre. Trempouiller dans une petite sauce moutarde de Meaux détendue au mélange vinaigre blanc (celui du pot à cornichons) + miel. C’est alors un jeu de textures, températures et une nouvelle sandwich’ aventure!

Pour déculpabiliser des pâtes, on met souvent des légumes. Histoire de changer de l’habituelle arabiata,  j’ai cherché dans l’intelligent lexique de l’édition Pâtes de la Cuillère d’Argent à « chou-fleur ». Et là, j’ai trouvé 4 recettes dont : spaghetti au chou-fleur!

P57 | rubrique pâtes longues… Spaghetti au chou-fleur

Dans le genre j’ai pas envie de cuisiner qu’est ce que je me fais ce dimanche…???? Voilà un recette ultra simpliste:

On blanchit le chou (moi j’ai mis du fleur + du romanesco pour la couleur) dans une eau salée 5 à 10mn.

On met de l’ail à revenir dans un peu d’huile. On jette le tout et on remplace par le chou-fleur.

Pendant ce temps, on cuit les pâtes (moi j’ai utilisé la même eau). On égoutte et hop, à la poêle ; assaisonnement, parmesan, terminé!

• ♥ En fait, c’est assez rigolo de manger des pâtes aux légumes sans véritable conversation. Les textures ont du mal à coaguler et les formes à se coller. Finalement on finit par manger des pâtes et du choux fleur. Mais quand on aime l’un et l’autre, c’est bon quand même

le ++ | Des vraies pâtes aux légumes. Un recette végy et simple

le – | Autant manger l’un et l’autre séparés

La cuillère d’Argent : Pâtes | ed Phaidon 2010 | 29,95€

Notre Rodolphe régional est national ! : dans VSD cette semaine. Avec pâte et pizza qui donnent l’Eau à la Bouche, comme d’hab. Sofoodsogood vous livre quelques uns de ses petits trucs d’esthète et de chef ès pizz. Donc si vous voulez savoir comment il nous damne avec sa Satan as (pizza aux gambas « chaude comme l’enfer« !), il vous faudra aller lire p 69. Pour saliver sur son coulant il faut aller là. Par contre voilà quelques uns de ses trucs de super pro pour faire une pâte à pizza comme sur la corniche:

Pâte à pizza

1/2 l d’eau froide

5 g de levure de boulanger

½ dl huile tournesol

50 g de lait en poudre

40 g de sel

875 kg de farine type T55

Donc le secret de Rodolphe, c’est de l’eau froide, de la poudre de lait à la place du sucre et une pousse au frais!

Pour le reste voilà ce qu’il m’a expliqué:

Tu mélanges la levure à l’eau puis tu verses avec tous les liquides dans le bol d’un robot (ou un bol pour pétrir à la main). Tu ajoutes aussitôt après farine, lait et sel. Tu fais tourner avec le crochet.

Une fois la pâte bien élastique, tu divises en pâtons de 200g et tu les protéges avec un film. Tu les laisses pousser au frais pendant 12h minimum, 3 jours maximum.

Avant la cuisson:

Avant de mettre la pâte à pizza sur la plaque à pizz, tu époussètes la farine au maximum sur la pâte avec une petite balayette en poils de soie! Puis tu répartis une très fine couche de semoule sur le socle. Alors que la farine elle brulerait au four.

Pour la cuisson:

Four à max. Et tu enfournes en mettant la pizza au plus près de la sole. Si les bords ont tendance à brûler, tu entrouvres le four légèrement. Attention à surveiller! Pour ne pas dépasser 10mn de cuisson, couper tous les ingrédients très fins. Et tous ensemble pour les jus de cuisson se mêlent (sauf la roquette par exemple)

L’Eau à la bouche | 120 Corniche Kennedy.13007 | 04 91 52 16 16 | F lun & mar

La semaine dernière, je vous livrais la recette vs sofoodsogood du gâteau au chocolat sans farine de Pascale Weeks. J’ai reçu sur Facebook un commentaire de Anne Sophie qui suggérait de faire le gâteau au chocolat sans farine sans beurre! Exécution donc… C’est moi qui l’ai fait, refait. Mêmes proportions (175 g de chocolat noir, 2 cs de rhum, 3 œufs, 150 g de sucre glace, 150 g de poudre d’amandes, 1 cc de levure chimique) mais avec juste un peu moins de sucre (toujours glace) et zéro beurre! Il va me falloir plusieurs essais pour affiner la cuisson : très moelleux le gâteau cuit moins facilement. Liquide en son milieu, il est indémoulable…. Il faut donc ajuster le timing précisément. Mais le résultat est chouette. Mi macaron mi gâteau. Et l’on se demande même un peu à quoi servait ce beurre ….

Allez la semaine prochaine, j’enlève le chocolat. Ce sera un gâteau au chocolat sans farine, sans beurre & sans chocolat!

Ce gâteau au chocolat sans farine, je l’ai repiqué à Pascale Weeks qui a toujours des recettes qui marchent pile poile. Impressionnant. Températures, temps de cuisson, indications: ce gâteau au chocolat où les amandes servent de liant à la place de la farine était juste parfait. Comme on veut toujours y mettre un peu de soi, j’ai changé le sucre roux pour du sucre glace et comme il me manquait de la poudre d’amandes j’en ai juste mis un peu moins. ET moi mes fèves de tonka, je n’ai pas eu la patience de Pascale: j’ai balancé le pot qui ne me servait jamais à rien il y a quelques temps. Avec regrets donc…. A défaut, on peut toujours mettre un chocolat noir aux fèves de cacao. Sinon, j’ai aussi mal lu la recette et mis le four à 165°, moi qui suis totalement conventionnelle. Mais tout était parfait!

J’ai servi ce gâteau avec une compotée d’oranges maltaises (oranges cuites avec la peau + sucre).

Le gâteau au chocolat sans farine et à la quantité de beurre réduite donne une texture un peu granuleuse ( il faudrait idéalement une poudre d’ amandes vraiment très fine), tendre et au coeur tout fondant…

Gâteau au chocolat sans farine

175 g de chocolat noir
75 g de beurre 1/2 sel
2 cs de rhum
3 œufs
150 g de sucre glace ou roux
150 g de poudre d’amandes
1 cc de levure chimique

facultatif : 15 g d’éclats de fèves de cacao

Préchauffer le four à 180°C  (165°C chaleur tournante)

Faire fondre le chocolat puis ajouter le beurre coupé en petits dés. Mélanger à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter le rhum.
Dans un autre bol, mélanger  jaunes + sucre, jusqu’à ce que le mélange palisse.
Ajouter le mélange à base de chocolat et mélanger.
Ajouter poudre d’amandes, levure (+ éclats de fèves de cacao s’il vous en avez) puis mélanger.
Battre les blancs en neige, ajouter un tiers des blancs à la pâte à gâteau et mélanger rapidement.
Ajouter le restant des blancs et les incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser dans un moule beurré de 20 cm et enfourner pour 25 minutes environ.
Une lame de couteau insérée au centre du gâteau doit ressortir pas tout à fait sèche.

Laisser refroidir pendant 20 minutes puis démouler sur une grille.

Le gâteau est très fragile et le service périlleux…