Ce gâteau au chocolat sans farine, je l’ai repiqué à Pascale Weeks qui a toujours des recettes qui marchent pile poile. Impressionnant. Températures, temps de cuisson, indications: ce gâteau au chocolat où les amandes servent de liant à la place de la farine était juste parfait. Comme on veut toujours y mettre un peu de soi, j’ai changé le sucre roux pour du sucre glace et comme il me manquait de la poudre d’amandes j’en ai juste mis un peu moins. ET moi mes fèves de tonka, je n’ai pas eu la patience de Pascale: j’ai balancé le pot qui ne me servait jamais à rien il y a quelques temps. Avec regrets donc…. A défaut, on peut toujours mettre un chocolat noir aux fèves de cacao. Sinon, j’ai aussi mal lu la recette et mis le four à 165°, moi qui suis totalement conventionnelle. Mais tout était parfait!

J’ai servi ce gâteau avec une compotée d’oranges maltaises (oranges cuites avec la peau + sucre).

Le gâteau au chocolat sans farine et à la quantité de beurre réduite donne une texture un peu granuleuse ( il faudrait idéalement une poudre d’ amandes vraiment très fine), tendre et au coeur tout fondant…

Gâteau au chocolat sans farine

175 g de chocolat noir
75 g de beurre 1/2 sel
2 cs de rhum
3 œufs
150 g de sucre glace ou roux
150 g de poudre d’amandes
1 cc de levure chimique

facultatif : 15 g d’éclats de fèves de cacao

Préchauffer le four à 180°C  (165°C chaleur tournante)

Faire fondre le chocolat puis ajouter le beurre coupé en petits dés. Mélanger à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter le rhum.
Dans un autre bol, mélanger  jaunes + sucre, jusqu’à ce que le mélange palisse.
Ajouter le mélange à base de chocolat et mélanger.
Ajouter poudre d’amandes, levure (+ éclats de fèves de cacao s’il vous en avez) puis mélanger.
Battre les blancs en neige, ajouter un tiers des blancs à la pâte à gâteau et mélanger rapidement.
Ajouter le restant des blancs et les incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser dans un moule beurré de 20 cm et enfourner pour 25 minutes environ.
Une lame de couteau insérée au centre du gâteau doit ressortir pas tout à fait sèche.

Laisser refroidir pendant 20 minutes puis démouler sur une grille.

Le gâteau est très fragile et le service périlleux…

Le chef étoilé belge, Bart de Pooter (Pastorale) a été le premier à me parler des bouillons d’Ariaké. Avec un argument de choc: quand l’industrie arrive à ce niveau d’excellence, le gastro peut commencer à se demander si cela vaut le coup de continuer à faire ses propres bouillons. Eu égard à la peine, au coût, à l’énergie, au temps, au personnel et aux ingrédients que nécessitent la fabrication d’un tel bouillon…

Ariaké, c’est un des plus grand producteur agroalimentaire du Japon, spécialisé dans les assaisonnements naturels, associé depuis 2003 à Robuchon.  La marque qui visait le professionnel est passée du pro au blairo en faisant des doses de 33 cl au lieu des 2l pour restaus. Tous les bons Monop ont leur gamme de bouillons Robuchon: crustacés, volaille, boeuf, coquillages, légumes, à boire ou à cuisiner, affichés sans OGM, sans glutamate. C’est bête comme thé : on chauffe l’eau et on laisse infuser les sachets.

Et quand on n’est pas étoilé ou chef mais quand même branché gastro, la question du faut-il faire soi même, ça fait longtemps qu’on l’a oubliée!!! Depuis que j’ai ouvert le 1er sachet, j’ai enchainé les recettes et suis devenue complètement accro. Soupes, risottos, bouillons clairs, etc, nouilles blanches, soba, crevettes, poulet, choux chinois, carottes, soja, etc.  Hier soir, j’ai sorti deux bouillons crustacés et mes fonds de placard: tofu, crevettes, nouilles de riz, épinards. J’ai chauffé Ariaké, plongé tout ça dedans et en 10 mn, j’avais une méga soupe que même les viet d’en bas sont loin, très très loin derrière!

Allez, je vous l’avoue direct: « Cuisines paysannes », le livre de Julien Fouin que j’ai reçu cette semaine, j’étais d’emblée sceptique. La thématique, bof, j’ai ouvert, rebof, feuilleté, c’est un peu triste, parcouru encore, pas donné envie. Bref, j’ai refermé et remisé ce nouveau mais n-ième livre de recettes tradi par devers moi. Aucune envie, là, de me plonger dans des recettes à la Ginette Mathiot. Mais juste avant de refermer le livre, je suis tombée sur « tarte tatin aux oignons doux des Cévennes« … qui se conclue par un « certains sortent même de l’autoroute pour aller découvrir les oignons des Cévennes« . J’ai eu une envie précipitée d’être en septembre, à la saison des dits oignons cévenoles, mais comme je n’ai pas voulu bousculer le printemps même pas arrivé, j’ai tenté la recette avec oignons violets + oignons doux (du Berri!). Une méga réussite : tout le monde a adoré!

Juste avant la recette, quelques mots encore sur Cuisines paysannes. Loin du papier glacé désormais propre à tous les bouquins de cuisine, Cuisines paysannes enquille les portraits in situ, aux champs donc, assez bruts, pas de gros travail de mise en page, un ouvrage fidèle au titre quoi! Mais j’aime bien les éditions du Rouergue et Julien Foin, l’auteur. Même si je n’aime pas tout dans son entreprise, je partage avec le patron de Glou et de Jaja, un métier en perdition : le journalisme. Après la rédaction en chef de Regal, Julien a pris un joli tournant dans la cuisine. Avec Cuisines paysannes, Foin revient à ses 1ères amours : le reportage. Donner la parole aux faiseurs de ce qu’on mange. Sauf que « ces femmes et ces hommes sont adhérents à l’un des tous premiers groupes coopératifs agroalimentaires français dont le fer de lance est la marque d’Aucy…. La « daucyculture » pratique le « bien « produire » pour « bien manger« , nous dit-on. Sauf que pour avoir pas mal travaillé sur la production agricole destinée à l’industrie, j’ai de sérieux doutes sur cet adage!!!! Petit problème quand même pour cet auteur grand défenseur, (devant l’éternel!) de vins nature et de produits sérieux. Une raison de plus pour bouder daubes et crèmes de marron.

Reste que la tarte tatin à l’oignon est magnifique. Une super recette de fond de frigo! Mais d’Aucy n’y est pour rien: j’ai acheté de bons produits. Voilà donc mon adaptation de ces Cuisines paysannes:

Tatin tatin à l’oignon violet

(pour un moule à tarte standard)

1 pâte feuilletée (pure beurre!)

8 oignons moyens violets + doux

Sucre

120g de bleu quelconque (moi j’avais du St Agur)

Cuire les oignons épluchés 20 mn environ (tendres mais encore fermes). Egouter

Pendant ce temps, faire un petit caramel pas trop coloré directement dans le moule ou le verser, une fois cuit, dans le moule à tarte beurré. Le répartir partout. Ne pas mettre trop de caramel: la tarte serait trop sucrée.

Couper les oignons en 2 dans le sens de la largeur.

Les disposer dans le moule, partie découpée vers le fond du moule en alternant les couleurs.

Recouvrir de bleu en tartinant un peu chaque oignon. Répartir dessus la pâte feuilletée en rabattant bien la pâte autour des oignons.

Cuire à 200° 15 mn puis 190, 10 mn environ.

Servir chaud avec une salade un peu amère. Moi j’avais des pissenlits, ca collait parfaitement.

La tarte tatin à l’oignon, c’est succès 100% assuré.

Après être allée manger dans la Little Paris Kicthen de Rachel Khoo, j’ai eu une envie folle de refaire les fajitas made in UK de ce restau de poche. Du Khoo, Rachel m’a concoctée sa recette (dans VSD cette semaine) en exclu avant de la consigner dans son bouquin chez Penguin. Et donc, voilà….: faritas de la miss! Hyper faciles à faire, sympas pour les potes, au poil pour les marmots, idéales pour les végy, excellentes pour les restes (de pot au feu), magiques en plat unique, bref ZE plat! Rachel Khoo a toujours des recettes simples, originales, qui donnent faim et qui fonctionnent super bien. Cet été,  ses tartes aux prunes et romarin ont cartonné. Là, les fajitas : c’est ZE recette pour le week end qui arrive.

On pose tout sur la table, et c’est comme pour d’autres trucs, chacun roule!

Fajitas

300g de farine

1 cc de levure chimique

1 cc sel

200 ml de lait tiède

2 cc d’huile de tournesol

Mélangez levure, sel et farine. Ajoutez le lait et l’huile et formez une boule collante. Malaxer à la main pendant 5 mn sur une surface légèrement farinée (elle va vite devenir moins collante). Laissez reposer 20 mn couvert de film alimentaire, dans un bol graissé.
Divisez la pâte en 6. Etalez au rouleau une 1ère boule sur un plan fariné en un rond de 15cm environ et de quelques mm d’épaisseur. Aussitôt, placez la tortilla dans une grande poêle anti adhésive, à un feu moyen. Faire cuire rapidement les tortillas  jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté. Répétez le processus jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée.

Si on veut les servir plus tard, il suffira pour les réchauffer de les mettre au micro-ondes, enveloppées dans un torchon humide pour les empêcher de se dessécher.

Dessus, Rachel répartit des légumes émincés crus ou à peine blanchis (choux rouge, carottes, etc) et de la viande de pot au feu (ou restes de rôti, agneau, etc) légèrement revenue à la poêle. Un peu de sauce crème ( 125g de crème fraiche, 10 cornichons, coupés petit, 1/2 cc de moutarde, 1/2 cc de sucre, 1 cs de jus de citron, sel)

+ sa fameuse:

Chimichurri

1/4 de piment rouge, pépins enlevés

1/2 gousse d’ail

1/4 de botte de persil

3 cs de vinaigre de vin rouge

3 cs d’huile d’olive

1/2 cc de sucre

sel

Mixez tous les ingrédients au blender. Etaler directement sur les fajitas, avant les légumes et la viande

Purée… j’ai pris un cours chez Cyril Lignac. J’ai appris à bastonner la purée mais aussi à … observer, l’efficacité d’un Top chef. Avec Lignac, c’est Cuisine Attitude assurée.

Dans un top atelier du marais top bien équipé (merci  Electrolux), son cours c’est du genre patates toutes épluchées à l’avance pour nous éviter la corvée, des petites mains (féminines) qui nettoient nos couteaux pendant qu’on admire le chef et plein de petites phrases à noter direct dans les blogs. Du genre « cuisine au beurre, cuisine du coeur » ou encore « bien chaude l’huile : faut que ça bombe » parce que le beurre, « les gens disent que c’est gras mais quand c’est bon, c’est bon ». Sinon, chez Cyril, on mélange pas les oeufs et le chocolat:  « on les rend copains« .

Le truc de Cyril Lignac, c’est donc la purée! Du Chardenoux au Quinzième, on se damne pour la purée, by Cyril il paraît. Robuchon à coté, c’est top has been. En la matière, petits conseils pour une vraie Cuisine Attitude donc : « toujours avec des rattes. Ca a du goût. C’est ferme. C’est de la vraie pomme de terre. On commence toujours la cuisson à l’eau froide« . « Ah, pourquoi », j’ai osé ? « C’est comme ça ! (souvent « c’est comme ça » chez le top chef. Mais faut dire que souvent ça marche comme ça). « Par contre les légumes c’est toujours à l’eau bouillante salée« . Heu pourquoi…(re moi) ? (mais il a pas entendu ma question je crois). ok Cyril, on fera comme ça alors.

Pour faire une bonne purée, on attaque au beurre : « une plaque ! Une bonne purée c’est une bonne purée ! D’abord du lait puis du beurre et on fouette. Parce que ça se fait au fouet. Faut y aller. Faut cartonner la purée ! Tu la bastonnes ! »

Ok Cyrill! Bon allez je vous file quand même sa recette de purée parce que on aurait dit qu’il avait couru un marathon tellement il l’avait tournée. Ca l’a flingué qu’il a dit, peuchère ! Bon en plus, c’est vrai, c’était une vraie bonne purée.

Purée à la vanille, by Cyril Lignac

500g de rattes

10g de gros sel/l d’eau

1l de lait entier

250g de beurre doux

1 gousse de vanille

Cuire les pdt à l’eau salée et froide. Pendant ce temps, faire chauffer 1/4de l lait + 100g de beurre et la vanille grattée.

Ecraser les pdt et verser aussitôt le lait vanillé. Fouetter. Ajouter la moitié du reste de beurre + du lait si nécessaire. Juste avant de servir, continuer à monter la purée au beurre + lait si besoin.

CUISINE ATTITUDE || 10 cité du petit Thouars. 75003 | 01 49 96 00 50 | 80€ les 2h

Cette semaine dans VSD, je brunch avec Gérard Vives. Après avoir partagé son panettone, soleil, 16° annoncés, terrasse, vue à 180° sur la rade marseillaise… Plus belle la vie dominicale quoi. Epicier luxueux, Gérard Vives relève le petit déjeuner à grands coups de poivres fins et d’épices colorées.
Ca démarre par des oeufs à la coque aux mouillettes de pain d’épices à saupoudrer de saveurs de toutes origines : curry de Madras, Colombo, ras el hanout, curcuma, paprika, piment d’Espelette et poivre blanc du Malabar.

Pour les oeufs, Gérard a sa façon . Faut juste éviter de papoter comme on l’a fait car de coque, ils terminent mollet et les mouillettes se plantent dedans!

Le principe de la cuisson de l’œuf coque :

immergez les œufs dans une casserole d’eua froide, et laissez a feu vif pendant 8 mn, déposez les ensuite dans des coquelets, la partie la plus pointue de l’œuf vers le bas. Cassez et découpez une calotte sur le haut de la coquille, épicez, salez, trempez les mouillettes et régalez vous !

Après, on mange une

Salade de chou fleur et cacahuètes, crevettes, zestes de citron et poivre blanc…huile d’olive et persil

Chou-fleur, émincé tout petit, cru ou cuit très « al dente » à la vapeur + cacahuètes légèrement concassées,  zestes d’un citron non traité, en fins filaments + des crevettes roses cuites + une pluie de persil ciselé. Assaisonnement huile d’olive, un jus de citron vert, nacre de sel & poivre blanc Malabar fraîchement concassé.

Pour terminer, brochette de fruits au sirop d’épices

à faire en toutes occasions:

Pour 50cl de sucre de canne liquide :

1 bâton de cannelle. 2 étoiles de badiane.  10 capsules de cardamome écrasées. 10 grains de fenouil ou d’anis vert. 10 grains de poivre noir et de coriandre à peine concassés. Quelques pistils de safran.

Mettez tous les ingrédients une casserole à feu vif. Dès les premières bulles, baissez et laissez à feu doux 5 mn. Laissez infuser hors feu encore 5 mn, puis filtrez. Répartir sur les fruits et  garder le reste au frigo.

En réponse à un concours de cuisine sur le thème développement durable et volaille de Bresse ( ne me demandez pas le rapport : le concours est à plusieurs centaines de km de la Bourgogne), j’ai répondu par une « cocotte casse croute » : une volaille en croute d’argile (Bresse = argile/ poule = terre ..), précédé d’une dinette 100% développement durable. œuf coque (pas les œufs d’hier, de vrais œufs n°1) & mouillettes de polenta (poulet de Bresse = maïs ) + soupe de maïs. Celle-ci étant servie dans un verre en glace home made (le concours était en altitude) et les pelures de pomme de terre de la purée utilisées pour le coquetier…

L’idée étant que le temps de découpe en salle soit occupé pour les convives par cette mise en bouche très poule.

Bol en glace

La fabrication du bol est assez siouxe !!! Après 4,5 essais (* par le nombre d’heures pour que ca prenne. J’ai pas de chambre de refroidissement moi), voilà ma solution: pendre un grand verre pouvant aller au congel. Remplir le fond d’eau. Congeler. Puis poser sur ce socle un petit verre en plastique, lesté (sans socle, ce 2è contenant se pose au fond et on se retrouve avec un trou !) et remplir d’eau l’espace entre les deux verres. Il n’y a plus qu’à passer un peu d’eau chaude pour décoller le verre en plastique et on se retrouve avec un très joli bol en glace !

Soupe de maïs

200 g de maïs doux

1 dl de bouillon de légumes

50 cl de crème liquide

Egoutter le maïs et le verser dans le bouillon chaud
Laisser frémir 4 à 5 mn
Ajouter la crème et redonner un bouillon
Mixer puis passer dans une moulinette à légumes
Saler, poivrer

Cette recette est donc une histoire. Celle du temps qui passe – celui de l’élevage comme celui consacré aux repas et à leur préparation. Celle d’encrages territoriaux, de rencontres nourricières et d’économie alimentaire. Celle enfin de la générosité gustative qui de plus en plus, se fera par l’excellence du produit simple. Evocateur de savoirs faire, provocateur de goût, le plat dans l’assiette doit montrer tout cela.

Ca doit être à force de fréquenter mon excellente cousine qui fait ses Madeleines de Proust bio et artisanales (il faut que je vous parle de ça soon…) que j’ai eu envie de mes madeleines.

Habituellement, c’est brut de madeleines: beurre frais, citron, voire fleur d’oranger. Mais là j’ai changé: citron toujours + chocolat. Je m’y suis collée hier soir à minuit, pour vous les sortir toutes chaudes aujourd’hui ces madeleines version Hermé hyper cacaotées. Du coup, elles ont super bien bien grimpé. J’adore leur couleur noire, relevée d’un petit goût de citron bien présent et leurs alvéoles intérieures, croustillantes et

Madeleines chocolat citron

70g de farine

3cs 1/2 de cacao amer

1 cc 1/2 de levure

90 g de sucre

sel

un zeste d’1/4 de citron

2 gros oeufs (à température ambiante)

100g de beurre (à température ambiante)

Battre les oeufs. les mélanger au sucre + sel + citron

Mélanger le beurre en pommade puis l’ajouter au mélange précédent

Ajouter farine+ cacao + levure tamisés

Disposer un film alimentaire sur cette pâte et mettre au frais au moins 1h, une nuit si possible

Chauffer le four à 220° puis baisser pour faire cuite à 180°, 10 mn environ, porte entrouverte

Mais… je crois que je préfère ma version habituellement nature

Ma galette des rois c’est celle que j’ai faite à la cooklette vendredi chez colette. Et comme y’en a que 10 qui ont pu en profiter et que tout le monde ne peut pas courir rue St Honoré manger celle que je planque au water bar depuis une semaine, voilà la recette! Et la galette une fois qu’on l’a faite, on a un peu de mal à comprendre les 30€ en boulangerie….

galette des rois

2 rouleaux de pâte feuilletée pure beurre

150 g de beurre en pommade

3 œufs

120 g de sucre glace

150 g d’amandes en poudre

60 g de farine

Mettre de côté un peu de jaune d’œuf.

Faire la frangipane en mélangeant les ingrédients dans l’ordre. Battre bien beurre, oeufs et sucre tout d’abord puis en rajouter le reste en mélangeant au fur et à mesure.

Etaler une pâte feuilletée

Y répartir la frangipane sans trop s’approcher du bord

Poser par dessus délicatement l’autre rond de pâte feuilletée. Le découper légèrement au bord afin qu’il soit un peu plus petit que le cercle du dessous

Insérer la fève

Remettre le cercle « couvercle ». Souder au jaune d’oeuf cercles du haut et du bas, sans laisser déborder la frangipane.

Faire des dessins avec la pointe du couteau sur la pâte en prenant garde de ne pas la trouer

Mettre au frigo 1/2h

Préchauffer le four à 200°

Badigeonner la galette de jaune d’œuf.

Cuire en surveillant. La galette est prête dès qu’elle est dorée

Juste avant la fin de la cuisson, la sortir, saupoudrer de sucre glace et remettre qqs mn au four.

On peut aussi remplacer la poudre d’amandes par une poudre de noisettes ou de pistaches, rajouter des pommes, des framboises, parfumer à la fleur d’oranger, etc. ET jouer avec les types de fèves…

Le Mozzillac de Clovis, c’est la tomate mozza de Cornillac préparée rien que pour lui et racontée rien que par moi dans VSD cette semaine. Parce que la tomate mozza, Clovis il en est « malade! Même à un enterrement, j‘en mangerais ».

C’est une recette un peu spice concoctée par Jofé, le restau lyonnais auquel il est associé , un peu comme la salade à sa sauce vinaigrette…Il y mange un Mozzillac chaque fois qu’il descend au pays des gaules…

ingrédients pr 2

un pain de mie, 4 tomates, une douzaine de mozzarella buffala cœur de pigeon (en petites billes), huile d’olive, un bouquet de roquette, une brochette en bois.

Préparer les tacos, même à l’avance : trancher le pain de mie très fin, idéalement à la machine à jambon. Les rectangles doivent faire 1 à 2 mm d’épaisseur. Y former deux trous dans le haut ( trop friable après séchage) qui serviront ensuite à faire passer la brochette. Les enduire d’un peu d’huile d’olive puis les plier en deux en forme de U sur un rouleau à pâtisserie par exemple. Sécher au four à 125°, 10mn. Le pain se transforme alors en un genre de biscotte un peu friable et très fin. On peut entreposer ces tacos dans une boîte hermétique.

Pour la garniture : c’est une tomate mozza classique avec tomates mondées, épépinées, m mélangées à roquette + basilic salés, huilés. On remplit le tacos avec tout ça. Et on l’embroche sur le pic en bois. Clovis lui il en mangerait autant qu’Obélix des sangliers. « Je sais, pas terrible pour les saisons », dit il mais ça doit un truc lié à ses origines italiennes (sa grand mère)…

Et si on n’a pas de pain de mie, ca marche aussi avec des feuilles filo : coller 2 feuilles au blanc d’œuf, enduire d’huile d’olive, et les caler sur un petit cylindre. Poser celui-ci sur la grille du four de sorte que la pâte tombe entre la grille. Cuire à 125°. 10 mn

JOFE | 3 r Remparts d’Ainay. 69 002 Lyon | 04 78 37 40 37