Si comme moi, vous avez parfois des envies soudaines de phô, pas le temps d’attendre les 3h de cuisson de ma recette, foncez manger un phô professionnel.

11h mercredi, je suis assaillie par une folle envie de phô. Ca ca me prend régulièrement et spécialement aux heures farfelues où en France, il est impossible de manger. Moi les envies de phô, ça me prend comme ça. À 11h du mat, à l heure du goûter ou à 22 h. J’ai des adresses fétiches à Belleville, dans le 13è (Phô 14) et le 19è (Phô Crimée). Mais hier, porte close à Belleville! J ‘ai aussitôt envoyé un sms SOS à Anne Laure, ès spécialiste de la Soif du Phô, qui m’a expédié dare dare son fichier perso de ses meilleures cantines du 20è!!! J’ai donc couru ventre à terre jusqu’à la plus proche: Dông Huong…

11 h35, je pousse la porte. 11h37, je suis à table. 11h37’30 » je suis prête à commander. Dans la salle, 3 autres personnes, affairées sur leur portable. On Dirait le palais Brongniart de Saigon!!! 11h38, 39, 45…. Personne!!!! Les serveurss rodent, s’occupent mais je suis transparente… Je me lève, et l’un d’entre eux tout sourire, presque narquois devant ma faim, m’indique, que « mmm, ca ouvre à midi ». 12 h donc. Ça ouvre. 12h05. Ça commande. 12h07. Ça sert. 12 h 08. Toute la salle shhhlurpse en silence. Jamais vu ça ! Pas un mot, que des nouilles qui filent du bol à la bouche. 12h09, toute la salle a la tête dans son bol! Il faut dire que le bouillon est bon, peu citronné, le bol plus petit qu’ailleurs mais les lamelles de viande fines encore crues (fait rare).

12h 15. J’ai chaud. 12 h16. J’AI CHAUD. 12h18. J’enlève la veste. 12 h19. Je suis en tee shirt. 12h20, finiii. ON m’enlève mon bol en me demandant si tout a été. je crois que c’est la 1 ère fois qu’un de ces types de restau me demande si j ai bien mangé… 12h24, je paie. 7,5€ ( sans oignons c’est moins 30 c) . 12h25 tous les boursiers sont dehors, moi avec, prêts à reprendre le boulot dans la rizière…

Dong Huong

|| 14 Rue Louis Bonnet.75011 | O tljs sf le mardi | 12h.22h30.

Ce soir, suite à l’invitation d’Elodie Tavares (Press manager), j’organise dans les cuisines du Crillon une table blogueuse et giboyeuse. J’ai demandé à de grands carnassiers et de jolies carnivores to be my guest! Face aux fourneaux, dans le bureau du chef, nous discuterons donc blogs & cau atabula, repenserons la popote dans les casseroles de Nawal, nous ferons les chroniques du plaisir, mangerons Paris by mouth et rencontrerons (enfin) Philippe Toinard avec qui je partage le Miam.
Carte blanche sur le gibier à Christopher Hache. Nous on mange, on se rencontre, on critique … Le joli métier!

Akrame, pour une critique gastro en ce moment c’est comme le beurre sur une tartine : ze place to be! Akrame (qui se dit à crame !) Benallal est campé derrière son passe, un œil sur ses gars, un œil sur la salle. On peut chacher avec lui à la cool tandis qu’il envoie son étonnant « œuf gras ». Le garçon sourit, rit, a l’air très heureux de vous faire la cuisine. Pas courant dans le métier…. « Je suis un biker » dit akrame. Entendez, un fou furieux de la casserole.

Sa cuisine est précise mais lui à la cool. Pas courant dans le métier… La salle du fin fond 16è ardt  est plutôt gastro alors qu’on la voudrait comme le chef : plus détendue. Un mix qui me laisse penser qu’une étoile siérait sans doute à la maison. L’assiette est précise, parfois un peu trop recherchée, piquée d’Adrià comme dit Akrame. Les ingrédients détonnent. Leur traitement encore plus : un tronçon de boeuf tout seul sur un chocolat pulvérisé, une feuille de légume noire et sèche,  une flaque de fruit de la passion à coté d’un poisson, une pellicule de gélatine au dessus d’une crème sucrée. Beaucoup de rapés aussi: Akrame aime la microplane ! C’est beau, souvent complexe. Pas courant en ce moment dans le métier…

Graillot, Pacalet, Lapierre ou Plageolles sont aux vins. On part sur un Orenia de Philippe Nusswitz, installé dans le Duché d’Uzès, et le sommelier jette un clin d’œil avant un commentaire connaisseur : « c’est dangereux ». Ce le fut : le risque d’avoir envie de revenir approfondir une cuisine que l’on n’a pas eu tout à fait le temps de cerner |M : 50-110€

Akrame

||19 Rue Lauriston.75 016 | 01 40 67 11 16

Dans la famille Cau, je demande Mademoiselle Proust…! . Vous aviez eu Catherine l’illustratrice et la recette de visitandines , voilà Marion, la restauratrice. En attendant de peaufiner son activité de biscuitière parisienne, Marion tient une jolie mini cantine juste derrière la mairie du 11è: la Fabric’A.

Cet été Marion et son amie Amélie délivraient des pique niques sur le canal St Martin. Désormais au chaud, elles font chaque jour des plats presque comme à la maison. Les légumes viennent de Terroirs d’avenir. Le vin d’Ardèche et le gâteau du livre de ma grand-mère… Après un jus frais, une soupe coco courge, un excellent maquereau comme un chirashi et un parfait gâteau d’Eve, on rattaque gaiement un après-midi d’automne… Ce midi ce sera salade au chèvre, sucrines et poires d’amour…

Tout petit menu à 13€ à manger sur tabourets hauts et en terrasse les beaux jours, mais aussi à emporter (11,5€).

La Fabric’A écrit son menu sur son site et facebook tous les jours. En partant, n’oubliez pas votre sachet de galettes bretonnes…

La Fabric’A

|| 2 rue du Gal Renault. 75011 | 01 43 57 98 90

Parisiens, oubliez Menton: Mauro Colagreco vient à vous! Pour une saison, le chef argentin du Mirazur monte son joli sourire et sa belle cuisine en plein 8è. Le Café Pleyel l’accueille jusqu’en juin. Juste au dessus de la salle de musique, Mauro Colagreco oublie ici sa cuisine étoilée pour une carte brasserie bien chiadée avec vue montagne ou vue mer, côté baies vitrées (n’oubliez pas de préciser lors de la réservation).

Dans ce « café d’expressions » où Hélène Samuel invite chaque année un nouveau chef à s’exprimer en territoire parisien, Mauro déboule avec un superbe tartare de crevettes bleues, kakis inside (14€). Très bonne idée que d’inclure ce fruit complètement boudé de nos cuisines. Aux grandes faims, grand remède : le cochon de lait croustillant fondant (31€) est superbe, grillé à la planche en dessus et moelleux à l’intérieur. Et ca se termine par une mangue melba où chantilly et meringue se confondent. Régaleu! Portions de gaucho

Reste un Mikael en salle qui manie franchement bien le franc parler du bon mangeur et la bonne distance du garçon de salle professionnel || C:

Dans ce quartier désoeuvré d’adresses sympas (mon voisin reste Rech), le Café Pleyel est un nouvel exemple d’un style de brasserie intelligent, chic et appétissante.

Café Pleyel

|| 252 rue du Fg St Honoré. 75008 | 01 53 75 28 44

Issé c’est  Bizan, un workshop,  Issé et aussi un bistrot ! : Issé, Tempura & Tapas! Tout ça dans un périmètre de quelques mètres autour de la rue de Richelieu. Le bistrot Tempura & Tapas juste à côté de la fromagerie de Mme Hisada, sert le midi de grands et jolis Domburi : bols de riz + boeuf mijoté, anguille grillée ou saumon & avocat, soupe miso et petits légumes de rigueur. « Met simple rapide et copieux » comme l’infique la maison à qui l’on en demande rien de plus un mardi midi!

La déco est minimaliste mais si on regarde de près, la déco est signée Hara Kiri et le Canard Echainé. C’est toute la douce folie de Mr Kuroda, fondateur d’Issé, le plus français des Japonais, … || 12 à 15€ le domburi

Tôt il n’y a pas grand monde et le service est d’une efficacité redoutable. Tard le soir, la carte est beaucoup plus fournie et l’Izakaya Issé fait aussi bar à saké.

|| 45 rue de Richelieu. 75001 | 42 96 26 60

Je vous avais fait l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle en version enfant. En version adulte, cela donne une vraie belle maison purement ducassienne. Benoit Witz est aux commandes des casseroles depuis plus d’une décennie. Une très belle bâtisse avec un corps du 12ès, un potager fait sur mesure, un conservatoire de pieds de vignes, une piscine… impossible de déloger le garçon et on le comprend. Au carrefour des Bouches du Rhône et du Var, direction Côte d’Azur, cette adresse de passage appelle pourtant à se prélasser bien plus qu’une journée.

L’assiette de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle est dans le pur style Ducasse: lisible, légumière, parfaitement cuite, servie avec élégance. Le personnel est comme la côte de veau : aux petits oignons! De magnifiques gnocchis comme souvent dans les maisons Ducasse, une cocotte de légumes de Provence (28€) – à qui il manque un peu de caractère – , du cèpe traité en 3 versions – une poêlée eut suffi – un classique encornet à la ratatouille et une très double côte de cochon (32€), etc. Desserts simples et efficaces du style sorbet meringue dont on a l’impression que les framboises arrivent directement congelées de l’arbuste voisin! Ou parfaite tarte fine aux figues… Dans ce lieu d’histoire, Benoit Witz raconte la sienne, accessible et élégante, estampillée par le chef AD.

L’Hostellerie porte parfaitement son nom. Ci gît Charles de Gaulle dont on a conservé le lit plus long que large. Le Général y passa quelques journées et on une petite chambre avec un placard géant dans lequel peuvent dormir les enfants lui est encore consacrée. Les chambres viennent d’être refaites |M : 45.85€ – C: 56.€

L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle

|| 10 pl du Gal De Gaulle . 83 170 La Celle | 04 98 05 14 14

Parfois – c’est assez rare, parole de critique! – on tombe au restaurant sur le plat qui change tout !  la 1ère bouchée qui fait tilt, la 2è qui vous fait instantanément tomber amoureuse du moment et la dernière qui vous forge le souvenir. Le plat qui change tout c’est celui qui fait qu’une table devient instantanément particulière.

Ce plat qui change tout, c’était au Repaire de Cartouche. Le Repaire des mangeurs qui rigolent pas avec le sujet, des gars de gibiers et des filles pour qui les quilles sont pas à la vanille! Du lourd quoi. Me voilà donc escortée de sérieux dîneurs. Avant de m’embarquer dans ce Repaire de perdition de la gastronomie, j’ai juste entendu quelqu’un dire: « si ya du homard aux fraises, tu m’appelles et j‘arrive« . Evidemment, je me suis juste dit: homard + fraises = n’importenaoic!!! Mais quand j’ai vu homard aux fraises sur la carte, je me suis souvenue que la dite quelqu’une avait quand même un sacré air gourmand de connaisseuse, du coup j’ai commandé …: « moi ? Ce sera Homard aux fraises. »

Dernier du jour – dommage pour la cops… -, servi alors que tout le monde fumait dehors. J’ai pu me plonger dans l’océan tranquille avant la razzia. Au regard, j’ai encore eu un petit soupir de « quezaco???? » en observant cette grosse queue de homard posée dans trop de sauce entre cocos et gariguettes. Et puis je me suis pris dans le nez une brassée d’effluves marines un poil acidulées et juste derrière, un vent de beurre normand bien fleuri. Et là, j’ai gouté. D’abord le jus, un poil viandard, un max concentré en crustacés. Croque de homard, ferme et nacré des cuissons pointues. Des cocos encore résistants. Mais surtout, cette sensation de brioche: une perception de beurre cuit au four au milieu de la levure qui enveloppe chaque bouchée mais sans l’alourdir parce que salinité, crustacé, acidité.  Ca se termine par un petit vif acide de fraises juste là pour la couleur et éviter l’anesthésie du palais au goût de « le homard aux fraises, revenez-y dès que vous pouvez. » ||

Rodolphe Paquin ne m’a rien dit d’autre que « ben non, c’est juste du beurre, bien enrobé et puis voilà. C’est simple.« 

Le repaire de Cartouche

|| 8 bv Filles du Calvaire. 75011 | 01 47 00 25 86 | F lun soir

J‘ai découvert le Garde Temps au milieu d’une grande tablée de bouffe et de design: les 2 équipes du shooting de Design sur un Plateau et de la raclette contemporaine (ça c’est pour novembre, je vous en reparle) réunies par moi même le temps d’un dej. L’avantage de faire du go between, c’est aussi qu’on peut découvrir l’ensemble de la carte d’un restau neuf.

On fait passer les assiettes, on se refile les entrées et on partage les desserts. D’ailleurs, la designer Julie Rothhahn m’en veut encore de l’avoir privée du gros verre de mousse au chocolat surmontée d’une énorme chantilly. Devant la soupe aux fruits exotiques, j’ai eu droit à la soupe à la grimace d’une vraie gourmande à qui on fait le coup de la ligne. Promis Julie, je recommencerai plus…

Avant ça, on a quand même pris le menu dans l’ordre: 4 entrées, 4 plats, et pareil de desserts. Crémeux de champignons et oeuf mollet digne des grandes heures de feu la Régalade (celle de Camdeborde). Itou de la soupe de haricots coco amandes torréfiées. Puis volaille purée de patate douce, rascasse saucue moutarde avec un excellent caviar d’aubergines, tout moulu, et  ultra lisse.  Tout bon. Très bon même. La cuisine avait juste oublié la moutarde dans la sauce à la moutarde  mais nos palais sensibles ont fait biiip dès les premières bouchées, on a envoyé un scud à la cuisine et voilà! Voilà parce qu’il n’y avait plus rien à faire de ce point de vue là… L’équipe – un mix Gran Pan /bar à tapas rue de la Soif aux commandes et aux fourneaux, Pierre Siewe passé chez Gauthier et Camdeborde, tiens tiens – se rôde. Le Garde Temps vient d’ouvrir et qu’il prenne le temps. Vous moins : ca va vite devenir infernal d’avoir une table || Entrées: 8€. Plat: 14€. Desserts : 6€

Bienvenue au nouveau voisin du Pantruche! Le garde temps est ouvert le lundi. Ca tombe bien, aujourd’hui, c’est lundi!

Le Garde Temps

|| 19 bis rue Pierre-Fontaine. 75009 | 09 81 48 50 55 | F sam midi  & dim

L’an dernier, j’avais emmené ma fille chez Rabanel. Cette année, c’était pré rentrée chez Ducasse, dans la très belle l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle. Un ancien couvent de 24 nonnes dans le Var, avec le réfectoire 12ès nickel, parc, jardin aromatique et piscine. Parfait terrain de jeu pour enfants quoi!

En cuisine, Benoit Witz. Au menu enfant, enfin celui choisi par mini sofoodsogood : cèpes et pousses d’épinards, côte de veau à la sauge, gnocchi et champignons des bois ( pour les gnocchis ) et au dessert, sorbet maison à la framboise (pour les framboises) ||  C: 60.88€ M: 45€

D’abord un peu de lecture :

Puis l’entrée (cèpes en 3 déclinaisons dont une panée) :

« C’est comme le jambon bleu de la cantine« . Le jambon bleuuu? Mais qu’est ce qu’ils foutent à la Sodexho??? « ah non mince, cordon bleu je veux dire« . Ouf

Et quand on met de petites quenottes sur une très tendre côte de veau, voilà ce qu’elles en disent :

« Super bon. Les champignons aussi ils sont bons « . (Des girolles…!) . « Les Gnocchis, c’est eux qui les font? C’est comme les miens. C’est les patates du jardin? Ca serait pas racontable de laisser tout le plat ».

Dessert (le serveur lui montre la ligne :

« Je retire que j’ai dit quand j’ai dit que je voulais pas de dessert »

L’ambiance (par 35° à l’ombre) :

« Quand on lit sur la carte, le problème c’est qu’on sait pas que tout est si bien présenté« .

« L’eau est chaude, tout est chaud, si on se baigne pas je sais pas ce qu’on va devenir« .  Après elle m’a mis la honte, parce qu’elle a trouvé que les 13m de la piscine c’était vraiment tout petit.

Conclusion

« Et ben ici, on risque pas de pas bien manger »

L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle

|| 10 pl du Gal De Gaulle . 83 170 La Celle | 04 98 05 14 14