Agapé Substance a aujourd’hui 3 semaines. Et c’est la table la plus courtisée du moment.

Agapé Substance est un long couloir. Des miroirs partout. La table unique de 20 couverts prolonge le plan de travail de la cuisine. Plus de limite entre nous et les fourneaux. Un peu pressée (en retard moi ? jamais), je me suis faufilée entre la plancha et le coupe choux pour rejoindre ma table. C’est pas le passage consacré mais ici on a l’habitude. Le chef m’a souri. En fait, c’est prévu comme ça. A l’Agapé, on mange dans la cuisine, on regarde la cuisine, on vit la cuisine ! J’avais la meilleure table, celle où vos confidences vont droit à l’oreille du chef. Pile il est dans ses couteaux, face il est face à vous! David Toutain dresse le plat, le sert, l’explique. C’est du service complet. Un peu comme si vous étiez au ciné et qu’ Alain Delon venait vous proposer un esquimau glacé. Pas mal non?

Le « Substance » d’Agapé c’est parce qu’on est bien dans le cœur du restaurant, on observe le geste, la cuisson, le dressage. Coupés de la rue par une paroi de verre poli, au coude à coude avec son voisin et en observation miroir du restaurant sur le coté, en haut, partout. C’est du live mieux qu’à la télé. Pas le choix que d’être concentré sur l’assiette. Surtout si on a la chance de manger à la petite table coincée derrière le chef. Ca cuit, ca dresse et ca envoie en 3 mouvements. Plus et ça se bouscule. « Faut parler » glisse le cuistot au serveur qui tente de se faufiler jusqu’à la plonge. « Right now », « chocolat ! », « agneau« … Le maitre susurre ses ordres à son équipe. Et ca envoie sans moufter. En salle, Laurent Lapaire (propriétaire des lieux) impose un style décontracté et souriant très agréable.

Dans ce cocon, les plats défilent. Lotte, oeuf, carotte, tourteau, girolle. On choisit son produit et le chef « improvise » sur la thématique. On est aussi à la substance des produits :  légumes  d’ Annie Bertin, une belle assiette des derniers champignons, crumble très léger de noisette et émulsion de benoite urbaine…. Un carré d’agneau cuit plusieurs heures, saisi juste avant de servir et rosé à l’unisson. Un avant dessert pêche shizo et sésame noir. Il y a des airs de Veyrat (les herbes viendront bientôt toutes du Verrier du Lac), des soupçons de Passard et une pincée d’Andoni à Mugaritz. David Toutain est passé dans toutes ces maisons. Reste un style à affiner. Une gourmandise à pousser. Des cuissons à expliquer.

La carte des vins est sur iPad. Les convives sur leur iPhone. Depuis 3 semaines, ca se bouscule pour déjeuner. C’est qu’avec Agapé Substance – 3è dans la série Agapé – Paris vient de faire une révolution gastronomique, de lieu plus que de cuisine. Et si c’était ça le restau contemporain ???? || M dej : 39.65 € | Diner: 51.99 €

L’Agapé Substance

|| 01 43 29 33 83 | F dim & lun

Et pour « qu’est ce qui me ferait plaisir? » Et bien une salade niçoise que ce presque marseillais, qu’il m’a dit Arabian, m’a vantée comme la meilleure qu’il soit car à moitié canoise. Toute fraiche et juste à l’huile d’olives. Et puis surtout, des ris de veau + morilles et asperges. Rien à redire, du classique classiquement bien fait.  J’ai aussi pioché dans l’improbable cervelle et langue de veau tiède sauce gribiche de Pudlo – il n’y a que ce genre de maison pour faire encore de la cervelle mais qu’est ce que c’est bon, fin, un poil gras et fondant – et l’ai convaincu de goûter mon faux crumble à l’ananas, meilleur à mon sens que son nougat glacé qu’il m’a vendu comme « le meilleur de Paris« .

Comme attendu, Arabian et Pudlo ont un peu refait l’histoire, on a rigolé, puis les deux bonhommes m’ont reparlé des Grandes gueules et dédicacé leurs recettes recueillies par Gilles Pudlowski. « Cette adresse sans étoile en vaut d’autres » conclue Pudlowski p18. Et son menu du midi, préparé par un charmant David Frémondière, aussi || M : 29 € (24 €) | C: 65 €.

Et le

LE CAMELEON || 01 43 27 43 27 | F dim

Sakura Franck, toute jeune cuisinière, se démène au milieu d’une délicate vaisselle en étain signée Nousaku, toute malléable : le Japon a toujours des trucs pour calmer les nerfs et c’est assez marrant de tordre les bords de son bol quand on est un parisien, donc ennervé!

Mais surtout Sakura rentre délicatement dans cette catégorie de restau franco-japonais ou d’adresses ni nippones ni francophones. De grandes brindilles vert thé qui se révèlent des nouilles frites au thé vert, un tout petit beignet de bar qui tient tout de la tempura, un sashimi de daurade accompagné de petits cubes de riz qui forme la laine des petits moutons d’étain. Distinguée et moderne, la recherche esthétique ne masque rien de la prospection gustative. Cuisine douce et lisse, au centre d’un très joli cadre qui tranche avec la brutalité de la vie à l’extérieur ||M dej : 19,5€ . C: 36.60€

En ce printemps agité, il fait bon se réfugier Sous les Cerisiers.

SOUS LES CERISIERS | 12 rue Stanislas. 75 006 | 01 42 77 46 24 | F dim.lun