Alors, secondé par un japonais (Massa) passé par l’Ami Jean, le blogueur Verjus prend un malin plaisir à se caler devant les fourneaux. En toute quiétude. Cuisine sans stress, plancha sans fumée (papier sulfu sous les poissons les ptits cocos), commandes calmes, hotte sans bruit, menu sans détour, cuisinier avec verre de vin, service cahin caha (oui, oui je sais, madame la serveuse, ce que c’est que le beaufort. Non, pas tout à fait « un conté » …), assiettes limpides. On avance dans la carte (6 propositions) de cette Table avec une quiétude bienfaitrice. A la découverte d’assiettes bien menées.

Juste une poêlée de morilles au vin jaune (oui, 52€… C’est très cher; mais de toutes façons y’en a plus) mais des morilles de l’espace qui tuent sa race, taille XXXlll, le genre de champi pi dignes des hallu de Milou. D’habitude c’est tout sec tout petit, là on a 15 fois le temps de goûter au vrai goût de ce qu’on se dit que doit être la morille. Pareil sur le poisson : gros pavé de maigre, petites betteraves et maxi purée ail des ours (32€). Ni sel ni sucre, ou quasi. Démerde toi à retrouver le goût brut, comme tout défenseur de produits. Ca manque un peu quand même sur la glace vanille aux 3 vanilles (Bourbon, Mada, Tahiti) dont Verjus vous vantera les mérites mais dont je vois tairais la vertu. La glace est exquise, et ayant vécu quelques belles années à Madagascar, on y retrouve le gout du bâton que je suçais comme un réglisse ; mais l’ananas manque sérieusement d’intérêt…

IMG 1657 from sofoodsogood on Vimeo.

Donc oui c’est cher, très cher (65€/tête un midi). Table, c’est simplement le prix du luxe. Fais moi mal Verjus Verjus Verjus, envoie moi au ciel, j’aime la cuisine qui fait boum. Bruno s’en fout: c’est la Table anti blogueurs, dit-il! Il faut juste regretter l’absurdité d’un monde où un poulet qui a du goût et de la fermeté est hors d’accès du caddy lamdda… En attendant, profitez-en: Bruno Verjus promet de tenir les fourneaux jusqu’en juin, avant de passer la main à ses équipes et de chercher de nouveaux lieux, pour de nouvelles Table.

01 43 43 12 26 | F dim

Le casting du frigo envoie du lourd : comptoir en zinc organique avec table VIP centrale, espaces modulables, very open cuisine, japonais (Masa) aux fourneaux, Mauviel aux casseroles, l’Arbre à Café au café, Marzocco toujours au café, Dard et Ribo aux vins. Cuissons simples: plancha et rôtissoire. La Table prend le pari de nous démontrer, par la preuve, ce que tous les chefs nous assènent par la parole: le produit, le produit et rien que le produit. Quand on s’appelle Food Intelligence, c’est le minimum syndical. C’est risqué, assez cher mais quand c’est réussi, magnifique. On salive. On l’attend.

Table

01 43 43 12 26

Samedi dernier au marché d’Aligre, j’ai renoncé à ma côte de boeuf vue la queue chez Brunon (jamais y’a des queues comme ça à Marseille chez les bouchers!), par contre j’ai craqué chez l’excellente fromagère voisine – Pommier – pour les bries: de Meaux, de Melun, coulants, épais et… noir! Une curiosité inconnue à mon palais pourtant bien nourri. Le brie noir, m’explique la crémière, « c’est un brie ultra affiné », un an environ… Une grosse galette de la même forme que le brie mais plus fripée et plus plate. Le truc quasi empaillé avec morceaux d’herbe fossilisés dans la croûte et pâte en inclusion entre trois bords stupéfiés. Le brie Pompéi!

Vivons so food, mais vivons good (envers les artisans) : me voilà donc repartie avec mon trio de bries, dont, La chose. Celle-ci se mange, m’a-t-il instinctivement semblé, tranchée très fine à la façon d’un vieux parmesan, avec parcimonie quand même « et aussi avec la croûte« , m’a assuré la fromagère. J’en ai quand même enlevé un peu, trop épaisse à mon goût. Mais bon, carrément pas mal le brie blacky! Si si, surprennamment bon. On retrouve dans le brie noir le goût du brie… et du noir, de l’ultra sec quoi! Un peu salé, sec, à nul autre pareil. A travailler côté recette: peut-être sur une frisée ou une charcut? Si vous avez des suggestions, ce sera un nouveau terrain d’exploration pour mes papilles.

Pommier

||01 44 87 05 28/06 61 48 75 13

Merci mon Valentin: il m’a offert un Mont Blanc, jeudi, dont l’histoire de dira rien sur l’art et la manière dont la dégustation se déroula (* si ça n’est cette petite indication en fin de post)… Toujours est-il que j’ai fait tomber le mythe Angelina avec plaisirs et délectation! Depuis son invention par la célèbre maison de la rue de Rivoli, ce gâteau mythique a été maintes et maintes fois imité. Il se trouve qu’en allant acheter ma côte de boeuf chez Brunon, je me suis arrêtée au Blé sucré. Toujours remplie de gens très bien qui parlent très forts en cabas Vuiton, cette pâtisserie du Square Trousseau donne effectivement assez envie. Mon Mont Blanc de la veille encore dans les papilles, je me suis offert un petit testing de deux gâteaux au nom identique, façon St Honoré. Malheureusement, le nom ne fait pas le gâteau!

• La forme: rond et style montagne côté Angelina inséré dans une petite caissette dorée / en carré  chevelu côté Blé sucré.

• la crème de marron: très brune et pure coté Angelina, ni trop sucre ni trop vanillée, tendre et ferme à la fois, des spaghettis aussi fermes que ceux sortis des outils Playskool / en version Blé sucré, les cheveux sont beaucoup plus fins (trop, ça manque de texture) et souples, marrons clairs.
• la chantilly: dense et ferme, brute dans le 7è / vanillée (trop) et aérienne au Blé sucré dans le 12è.
• la 2è couche : après le marron, puis la chantilly, on arrive sur une couche finale meringuée. La surprise croustillante du gâteau avec un effet mystère! / Au Blé sucré, on a remplacé la meringue par une fine couche de sablé qui vient rajouter une texture très présente supplémentaire qui s’agrège mal avec les autres. Une mini meringue a été posée au dessus du Mont Blanc comme un rappel oublié et superflu.

Résultat donc: la pâle copie ne saurait en rien imiter l’original….N’importe qui n’est pas capable d’ascension du Mont blanc! Croyez en mon expérience *

||  226 Rue de Rivoli  75001 | 01 42 60 82 00

Blé sucré

||  7 Rue Antoine Vollon  75012 | 01 43 40 77 73