Phô

1 bon kg de plat de côte

50 g de rumsteack/pers

1 branche de citronnelle

1 morceau de gingembre de 5 cm environ

1 échalote. 2 oignons

3 os à moelle

Nioc mam

Bouillons cube: 3 boeuf/4 volaille

Epice à phô: 1/3 graines de coriandre. 1/3 bâton de cannelle.1/3 anis étoilé (moulues)

Nouilles de riz plates: 1 sachet/3pers

Sauce BBQ (chez les asiatiques)

+ coriandre fraiche, citron vert, pousses de soja

Détacher la viande de l’os,  dégraisser un peu et ficeler la viande à l’os.

Faire revenir l’échalote avec la peau

Mettre la viande + os + os à moelle dans la cocotte. Couvrir d’eau bouillante aux 2/3

Faire bouillir sans couvercle

Ecumer puis baisser.

Ajouter 2 oignons, l’échalote et la citronnelle coupée en long

Ajouter les bouillons cube. POivrer

Amener à ébullition. Ecumer. Baisser

Ajouter 8 a 10 giclées de Nioc mam + I grosse cuillère à café d’épice à phô

Laisser entrouvert à feu doux. Cuire ainsi 1h30 minimum

Laisser refroidir. Et faire une 2è cuisson le lendemain. Le bouillon n’en sera que meilleur. Si ça n’est pas possible cuire le bouillon en une seule fois, environ 2h au total.

Dégraisser. Enlever les os à moelle

Ajouter un morceau de gingembre non épluché

Remettre à cuire avec la viande si elle n’ a pas atteint les 2h de cuisson

Filtrer le bouillon.

Sortir les morceaux, déficeler et  les couper en lamelles de viande fines. Couper de même la viande rouge crue

Préparer la sauce BBq en diluant une petite quantité dans du bouillon et éventuellement un peu de beurre cacahuètes

Cuire les nouilles: les plonger congelées dans l’eau bouillante. 2 mn max. Les rincer à l’eau claire

Mettre une portion de nouilles dans un grand bol, puis la viande cuite et verser du bouillon bouillant. Rajouter juste avant de servir la viande crue.

Disposer sur la table des pousses de soja, de la coriandre et du citron vert, à rajouter à volonté dans le bouillon.

Et si vous avez vraiment la flemme, allez donc chez Dong Huong avaler un phô professionnel

A côté du restau « by Alain Senderens »,  une mega table d’hôtes file direct dans le four à pizza qui chauffe jusqu’à 14h30 bien tassés et .  C’est pas tout à fait les pizz qui mériteraient de faire un jogg quotidien jusque dans le 20è mais les Reine (11€), Margharita (9€) et autres Bellota (12€) se tiennent suffisamment bien pour privilégier une petite heure italienne dans un canapé et un intermède design loin de tout. La pâte croustille, le jambon jambone et la roquette pique comme il se doit. C’est bon, c’est tranquille (en fin de service) et ca sert encore à l’heure où tout le monde remballe (12h.18h30 – 19h.1h30). Le midi, la Mama Pizzéria déborde chez Senderens et du coup, c’est maxi cosy!

Et comme Mama sleeps with you, je vous conseille une fois votre planche avalée de filer illico siester dans les étages histoire de la jouer love jusqu’au bout! En ce moment il y a des « super sunday » à 79€. C’est le bon plan de la semaine!

MAMA PIZZERIA | 01 43 48 45 45 | Pas de résa | F dim