Suculent c’est le Clamato de Barcelone. A la différence qu’en Espagne, ca paraît normal à tout le monde que l’on passe à table à 23h, à l’heure où nos restaus remercient d’avoir essayé de manger après le ciné. A la différence aussi que les tapas pour les Espagnols c’est un peu le jambon beurre pour les Français. Antonio Romero, un des enfants d’Adrià, arrive tout droit du Bulli. Tout jeune, il monte ce Suculent, dans le quartier du Raval, qui ne fait que dans l’excellent. « Une maison de nourriture de toute la vie ». Des tapas excellemment bien travaillés, raffinés et créatifs dans un cadre table en bois et peinture verte de pub.

A croire donc – je m’adresse aux obtus qui stagnent à affirmer qu’Adrià ne s’est jamais intéressé aux produits, si ce n’est chimiques – qu’El Bulli n’a pas été meilleure école en Espagne pour la formation au basique. Parce qu’il suffit d’une huître et d’un petit jus vif, racé, quelques lamelles de cébette rouge (tiens, ca existe ?), 2 dés de tomates et le ceviche d’huître devient une bombe marine ! Dès les tapas de mises en bouche, le palais se trouve en confiance totale, rassuré, aiguisé! Suculent énonce pour commencer une carte de produits tout simplement : maquereaux marinés, brandade, asperge blanche. Et puis derrière tombe le talent du petit gars d’Adrià. Cette « case à manger » conseille de le faire lentement, de tremper le pain jusqu’à n’en plus laisser une goutte. Sepietas (mini supions) juteux, foie gras bien dosé avec poulpe, œufs de poisson volants à la moelle, etc. Les croquettes « à la queue de vieille vache » et champignons, coulantes sous une peau de friture juste croustillante sont impressionnantes de maitrise de goût et de texture. De loin, les meilleures que j’ai mangées à Barcelone.
Tout est bien dominé. Les têtes connues des politiques sortent d’une petite table bien planquée. L’adresse est réputée. Les essais sont faits à la taverne : juste à côté, le bistrot terrain d’essai de Suculent. Comme les grands chefs, Antonio Romero ne renie rien malgré sa modernité, des classiques, catalans & espagnols (j’ai mangé à ce propos cette semaine une géniale raie à la grenobloise à Clamato, la case à tapas de Bertrand Grebaut). Cap i Pota, artichauds mayo, morue & escargots, bacalao al pil pil*. «Des plats de toujours de la cuisine méditerranéenne mais avec des techniques actuelles qui nous permettent de rendre encore meilleur ce qui était déjà bon hier». C’est la grande leçon des Espagnols. A bon entendeur…

* Pour l’explication très précise: « Dans la terrine, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive sur feu moyen. Une fois l’ail doré, on ajoute les piments. On réserve le tout puis on place les morceaux dans la terrine. La morue se cuit à feu doux environ 15 minutes en remuant de manière énergique et rotatoire. Ainsi, la gélatine de la morue est libérée. On ajoute ensuite petit à petit l’huile qui a servi à cuire l’ail et les piments, de manière à réaliser la sauce à la façon d’une mayonnaise (émulsion entre la gélatine et l’huile). Ainsi, on obtient la sauce caractéristique verte du bacalao al pil pil. L’onomatopée « pil-pil » viendrait du mouvement rotatif nécessaire à son élaboration ». Merci @ Christophe

Le chef tatoue à la plancha envoie toute la soirée des kilos de pan con tomate mortels. Résistez lui, dites lui stop à un moment, renoncez à cette chiabata fine, chaude et croustillante, tartinée de tomate pure, d’huile d’olive et de grains de sel. Et plongez dans une carte sans fin. Lolita a gardé les classiques d’Inopia, en hommage. Sont-ils moins bons? No le se. Mais ils sont vraiment bons! Comme la Bomba de L’Eixample, version XXL de la croqueta remplie de viande, sertie de pomme de terre et surmontée d’une mayo/ketchup,aïoli. Ou la Gambeta fregida, qui comme son nom de ne l’indique pas, se mange de la tête à la queue, croustillante comme une tempura mais la fine pellicule n’est pas de la pâte. Dans la salle , défilent les ‘Rabas’ de pollastre. Alors on finit par en prendre. Mieux qu’un KFC évidemment mais pas forcément ce qu’on préfère dans le bucket de poulet, si ce n’est l’idée que je réessayerais très vite à la maison: la panure aux chips! Pour le reste, tapez dans toutes le reste et suetout les plats du jour, le cru, le cuit, la plancha: Lolita

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extrait d’une ITW que j’ai effectuée dans le cadre du direct public par Radio Grenouille à Terroir 13

Nouvelle donne

La France était jusqu’alors le seul référent culinaire universel.

Mais Adriá, à partir de cette distanciation vis à vis de la “Mère Patrie Gastronomique”, installe les conditions d’un “sorpasso” (un dépassement) qui deviendra un modèle de rupture pour d’autres pays.

Adriá sera la semence qui provoquera un changement de paradigme au niveau mondial.

Il secoue l’atavique paradigme français qui provenait de la cuisine de Cour, suivie de Carême, de la codification d’ Escoffier, modèles mécaniquement reproduits dans le monde. Avec Adriá c’est l’aggiornamento de la Nouvelle Cuisine, une nouvelle donne culinaire où tout est plus ouvert et les styles se mêlent.

Pour la première fois dans l’histoire un nouveau modèle exogène apparait, prenant ainsi les Français par surprise.

Mais ce phénomène a une importante symbolique qui va au delà des apports de nouvelles techniques (les “espumas” sont maintenant généralisées). En effet  cela va surtout enclencher l’apparition de nouveaux foyers créatifs dans le monde.

La notion de “centre” disparait désormais. L’Espagne, comme le reconnait Adriá lui-même ne devient pas le “nouveau centre”, mais est devenue une des références les plus importantes au monde. En tout cas, on peut dire que c’est le Bulli qui a fissuré la séculaire suprématie de la France et a créé les conditions de nouvelles règles du jeu, d’une restructuration gastronomique au niveau mondial.

Les influences espagnoles, orientales, sud-américaines, scandinaves se chevauchent. L’avant-garde est mitigée par une nouvelle cuisine du terroir et se réinvente souvent en une Troisième Voie Culinaire, plus possibiliste.  L’ère des dogmes, des règles et des décalogues est sur le point de mourir…

Et cette nouvelle carte du monde est bien due en grande partie à Ferran Adriá.

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Le dernier empereur

Mais le paradoxe de la cuisine du Bulli, c’est qu’il s’agit d’une cuisine qui ne se mange pas… C’est une cuisine qui se voit, se lit, se commente, s’étudie et surtout qui se critique bien souvent sans qu’elle n’ait été dégustée. Il semble que certains, devant l’impossibilité de la manger, font le choix de l’attaquer.

Il est vrai que peu de gens ont pu suivre l’évolution, tout au long de ces 25 ans, de ce qui allait devenir la R&D culinaire la plus importante de l’histoire depuis la Cour de Versailles. Ses furieux détracteurs comme les adulateurs de la dernière heure, partagent le fait que, ni les uns ni les autres n’ont pu réellement suivre cette évolution des dernières vingt années.

Les premières années furent des années de mutation, je dirai presque de “mue” pendant lesquelles Adriá se libère  de son ancienne peau de cuisine “à la française” pour entreprendre son propre chemin.

La moelle au caviar, purée de choux-fleur allaient peut-être représenter le plat icône de ses débuts créatifs.

Ce plat et quelques autres de la même époque serviront à le propulser comme le successeur en ligne directe au trône de Meilleur Cuisinier du Monde, poste occupé alors par Joël Robuchon lui-même. Un appui tactique de la part de Robuchon qui ne soupçonnait pas sans doutes les conséquences futures de son geste, ouvrait ainsi une “dynastie espagnole” pour barrer la route au prétendant d’alors à la succession de la “Maison de France”, représenté par Ducasse. Mais aujourd’hui nous savons, qu’en cuisine , les dynasties n’existent plus. Adriá sera sans doute le “Dernier Empereur”.

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Déconstruction

“Ferran Adriá”. Ces deux mots ont maintenant atteint la catégorie de concept. Ils ne servent plus seulement à nommer le génial cuisinier de Rosas, mais ils définissent aussi, dans la conversation colloquiale, une personne qui travaille dans le monde de la créativité.

Ce génial cuisinier est arrivé à créer un nouveau langage culinaire basé sur l’ironie, l’humour, la provocation et la surprise. Adriá dément le proverbe qui dit que l’on ne joue pas avec la nourriture. Mais tout cela est la face visible et aimable d’un travail très sérieux dans les coulisses.

Au Bulli, on ne crée pas des plats à partir d’une vague idée poétique ou ingénieuse autour d’un produit. On n’attend pas non plus l’inspiration des muses. On crée à partir d’une idée préalable que fonctionnera comme une matrice.

Le seul fait d’imaginer, il y a dix ans,  l’idée de “déconstruction”, a libéré toute une suite de plats et d’élaborations.

Cette néo cuisine fonctionne en fait comme une métacuisine qui se repense constamment. La déconstruction et le trompe l’œil n’en seraient que deux exemples bien qu’ils fonctionnent d’une manière inverse. Le “poulet au curry” bullinien déconstruit n’a pas visuellement l’aspect d’un poulet. Il se révèle comme tel, uniquement en bouche. Tandis que les faux “pousse-pieds de Cala Montjoi” (une simple gélatine d’algues) ont l’apparence de ce qu’ils ne sont pas…Une amusante supercherie, qui conduit à une réflexion sur la rareté du produit ou sa disparition.

C’est une cuisine qui prétend partir d’un concept, s’appuie sur la technique (nouvelles ou anciennes) pour produire des élaborations.

Depuis les débuts de ce restaurant jusqu’à l’avant-garde bullinienne actuelle, le parcours a été long et riche en apports: déconstructions, adaptations, trompe l’œil, “espumas”, gelées chaudes, trash-cooking (sublimation des déchets), poudres glacées, tempura liquides, airs, imprégnations osmotiques, etc.

Ce sont les multiples voies culinaires, défrichées par cet explorateur infatigable et tenace qu’est Adriá. Mais c’est aussi le fruit de la réflexion de tout un intellectuel collectif représenté par sa brillante équipe.

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Cette rubrique est la leur: critiques gastro basés à l’étrangers, journalistes étrangers installés en France. Ici, pendant un mois, un pays a la parole. Philippe Regol, nous parle de cuisine en Espagne. Comme d’autres après lui, japonais, italiens, américains ou danois, il apporte son regard d’expatrié sur la France, sa vision gauloise hors hexagone.
Cette chronique contribue à l’ indispensable regard d’ouverture sur l’univers gastronomique.

Journaliste, gastronome précis, technicien du plat, ce français a migré à Barcelone dans les années 80. Rencontré au fil de rendez vous gastronomiques, il a toujours su m’apporter de précis décryptages de la cuisine espagnole contemporaine et de précieux regards distanciés sur l’hexagone. Sans doute parce que ce fin limier de bonnes adresses, a passé 25 ans aux fourneaux, aux dépens de l’enseignement hispanique. Son blog, Observatión Gastronómica, est né il y a 4 ans. Celui qui se dit “simple blogeur, un ex cuisinier qui ose parler un peu de gastronomie” est en fait un mangeur hors pair, un dégusteur ultra cultivé et un accompagnateur nourricier.

Quand je lui ai demandé de parler ici de sa vision de Barca, il m’a répondu qu’il n’était pas un fan de foot ;-)

SAGA ADRIA |1

 » Catalogne années 70. La haute cuisine commence à poindre son nez. Un mix entre la récupération de la cuisine catalane un peu à l’abandon et les regards portés vers et la Nouvelle Cuisine française.

Autre courant de modernité côté basque. Là, c’est via Juan Mari Arzak. Celui ci avait fait la connaissance de Paul Bocuse au Salon du Gourmet de Madrid en 1976. C’est la révélation! Arzak fait un rapide stage à Collonges et revient à Saint Sébastien en sachant très bien ce qu’il veut faire : appliquer les règles de la Nouvelle Cuisine au riche patrimoine culinaire basque. C’est le lancement de la Nouvelle Cuisine Basque.

Là aussi donc, côté basque, on peut dire que la modernité culinaire  est venue grâce à l’influence déterminante  de la gastronomie française….

Justement à cette époque , Jean Louis Neichel ,un alsacien disciple de Chapel, importe la modernité culinaire en Catalogne. Il est engagé par le docteur Schilling , propiétaire du Bulli, pour transformer la ligne du restaurant : passer du poisson grill à la haute cuisine en vue d’ attirer les touristes français et allemands de la Costa Brava.

En 1976 , Neichel obtient la première étoile pour El Bulli. En 1981, c’est le tour d’un cuisinier lyonnais, Jean Pau Vinay, de s’installer à Cala Montjoi (au Bulli). Il obtiendra rapidement les 2 étoiles.

Après 1984 et le départ de Vinay, un autre français, Christian Lutaud, prend la direction de la cuisine du Bulli. Avec Ferran Adría comme « copilote »!

L’histoire du Bulli de Ferran Adriá et de son frère Albert commence vraiment en 1987.

Au cours d’un voyage à Cannes à la Fondation Escoffier, Adriá entend Jacques Maximin dire que “créer c’est ne pas copier”.  C’est sans doute la dernière fois que le cuisinier catalan se sentira redevable envers la France. À partir de ce moment-là  Ferran Adriá va suivre son propre chemin. Mais l’on peut dire quand même que la modernité est entrée en Espagne grâce à l’influence des cuisiniers français…. »

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