So Food So Good » Alain Passard

Passard et le légume de guerre

CC — Wed, 10 Apr 2019 09:32:50 +0000

En 1940, le livre Cuisine et Restrictions d’Édouard de Pomiane fait un carton et s’avère le best seller de l’année. Le médecin, chef de service à Pasteur, y profère un tas de conseils pratiques, et extrêmement genrés, pour que la mère de famille nourrisse son soldat du mieux possible. On lui doit précédemment des Cuisine juive, ghettos modernes, Radio-Cuisine, la première émission radio (1933) ou encore Vingt Plats qui donnent la goutte que Menu Fretin vient de rééditer. En 1940, le scientifique conseille dans son ouvrage de réserver aux hommes les meilleurs morceaux de viande, mais aussi, plus étonnant, de le gaver de légumes, sources de minéraux, de fibres et de bien être. Le veggy déjà en force! Édouard de Pomiane donne ainsi quelques recettes comme une vinaigrette de guerre, sans huile, à l’eau et fécule – Passard la fait à l’huile de tournesol – ou une brandade de carottes. Ce livre est présenté dans le cadre de l’expo Picasso et la guerre aux Invalides et il n’en fallait pas plus à la Conservatrice du Musée des armées , Isabelle Limousin, pour aller frapper à la porte de son voisin Passard. Lors de 4 masterclasses d’1h30, Alain Passard illustre par son récit et par sa cuisine, l’ouvrage et des considérations sur la cuisine de légumes ou la cuisine de peu. Il trace adroitement des passerelles autour de l’économie du geste, les ressources en herbe sauvage, les bienfaits d’une tomate pour se dé soiffer ou d’une patate pour assouvir sa faim. On se laisse bercer par sa voix de conteur et on entre à la fois dans sa cuisine et un monde végétal qui reste poétique, quelque soient les temps. Pendant qu’il raconte, sa jeune cheffe concocte une salade de topinambour où de minuscules oignons nouveaux et des feuilles d’orties sont ciselés comme des bijoux. On y ajoute une mayonnaise au raifort, 3 pousses d’oseille et, vu par Passard, ce légume qui a dégouté la génération de la guerre, ne résiste soudainement à plus personne. « Quelque chose n’a jamais changé« , soutient Alain Passard, « les saisons« .
Prochaines mastercalsses (illustrées par une mini dégustation) : 14 mai, 4 juin, 2 juillet. 18h30. 20h. 45€

Autour de l’expo, on pourra aussi voir la seule pièce, chef d’oeuvre méconnu jamais représenté sauf une fois au Papagayo, qu’a écrite Picasso : « Le désir attrapé par la queue ». Il n’y parle que sexe et alimentaire, m’a expliqué la conservatrice. « Ecrite en 3 jours, cette pièce marquée par l’écriture surréaliste, a été écrite dans un contexte où les contraintes de restrictions, qui si elles n’ont pas été subies par Picasso – on a retrouvé la liste des courses de son intendante – l’ont marqué néanmoins. Restrictions, c’est le motus de l’époque ».
Du 13 avril au 14 juillet. les samedis et dimanches à 12h30, 14h30 et 16h30 (sauf le samedi 27 avril)

Passard loves whisky et inversement

CC — Fri, 11 Sep 2015 09:14:25 +0000

Cette année, on partira à la chasse avec Alain Passard. Le trois ét’ de l’Arpège signe le grand dîner de chasse annuel (3.9 nov) pour Aberlour: 32 couverts le dîner (qui se répète trois fois) tout arrosés au single malt. Pour la petite somme de 380€, après avoir été déposé par une navette partant de Paris, vous pourrez déguster dans le nouveau château Bois Giroult de monsieur dans l’Eure de terribles terrines de gibier au poivre ou aux épices avant d’entamer la descente Aberlour pour finir sur un 35 ans d’âge! Pour les autres que les 96 chanceux, les terrines vont faire la tourrnée des cavistes avec Aberlour. Double occas de se régaler. Ca démarre à lyon le 13 et toutes les dates à suivre ici .

Passard-Hermé: pim pomme poum

CC — Fri, 19 Sep 2014 06:36:08 +0000

D’habitude j’attends Noël pour me lancer dans ce genre de débats. Qui de l’oeuf ou de la poule est né le premier? Qui de tel designer ou de tel pâtissier a d’abord crée la bûche en forme de bûche? C’est mon côté historienne, mêlé aux travers journalistiques + une mémoire pas trop mauvaise qui me conduisent à ce petit jeu. A chaque fois, les auteurs de plagiat sont d’une mauvaise fois absolue. De ce que j’ai vu des bûches 2014 (quelques unes encore à venir comme celle du Shangri La, mmm…), j’ai l’impression que ça va plutôt être une année assez calme. Du coup, on va commencer à lancer la polémique tout de suite. La semaine dernière, Pierre Hermé posait avec ses belles créa dans une belle salle du Grand Palais. Pour l’anecdote, je me suis ridiculement fendillée l’oreille avec les pans de rideaux en papier crépon qu’il fallait traverser pour voir la collection de macarons. La bûche va être dingue. Au chocolat, Hermé a fait du cheesecake et du granola. Pour les rois, une galette amande citron avec de la chair de citron! Les brioches remplies de mousse avec un craquelin au chocolat sont complètement addictives! Et voilà qu’au milieu de ces tueries chocolatées, trônait une magnifique tarte… aux pommes! Comme un air de déjà vu, juste à l’air, car je n’ai gouté ni l’une ni l’autre, malheureusement. Dis moi, Pierre, elle aurait pas un air d’Alain ta tarte aux pommes???? Sa Vénus, « parfum de rose du coing cuit et joli bouquet parfumé et fruité », ressemble étrangement à la tarte aux pommes boutons de roses d’Alain Passard. On ne veut pas croire qu’Hermé se soit inspiré de l’iconique tarte dont Passard a été jusqu’à déposer la recette, créant ainsi une jurisprudence sur le droit d’auteur des recettes. Non, on ne veut pas y croire. M’enfin quand même…

La cuisine fait-elle jouir?

CC — Fri, 25 Oct 2013 07:57:21 +0000

J’étais hier soir tranquille à mon article pour le prochain Fricote, quand soudain déboule Alain Passard! Le chef de l’Arpège s’est introduit chez moi sans prévenir. Voix suave, histoire bien ficelée. Un restaurant, un cheval, un jus de betterave et hop, on vous emballe la poulette en deux chansons. Passard a une tonalité radiophonique ultra travaillée, surtout quand il est face à la gente féminine. Et là, Barbara Carlotti envoie du lourd. Hier soir, Alain était donc l’invité de Barbara et la Planète Gourmande a quasi viré porn food. La belle, la traitresse, avait dîné bien sûr. Le beau lui contait les délices de sa cuisine légumière. « Donnez nous envie« , lui murmure-t-elle! « Le plaisir de retrouver le produit« , lui sussure-t-il, « les navets, le poireaux, les premiers panais, salsifis, raifort« ! La respiration ralentit, le ventre se cabre, la musique c’est celle d’un sauna échangiste… « En ce moment, le chataîgner est à côté des navets, le poirier a laissé tomber ses poires, le rutabaga …. » Oh, ouiiiiiii, Alain, encorrrrrre. Autant vous dire que j’ai laissé tomber Fricote, l’oreille collée dans la bouche de Passard:

Elle : « mais…vous le faites d’une certaine manière….« . WTF?????? Ah, oui le jardin bien sûr.

Lui : « Ce qui est important c’est cette notion de rendez-vous. Vous n’avez pas touché à une tomate depuis un an« . Mange des tomates mon amour, tchik thcik thik (ndlr).

On était là devant le poste comme devant l’Empire des sens: le témoin qui mouille, fantasme, imagine, sans pouvoir être de la partie. Heureusement, Gesaffelstein nous a ramené dans une techno sombre et menaçante et j’ai alors fait place aux questions culinarolingus-philosophiques. A savoir qu’à l’heure où la Fiac ouvre ses portes, la question de l’art-cuisine est totalement obsolète et sans intérêt. Le vrai sens de la cuisine c’est: fait-elle jouir? « Notre rôle c’est d’offrir du bonheur« , me racontait l’après-midi même Michel Bras. Tout en élégance. La plupart des chefs parlent de plaisir! La branlette culinaire est autorisée même dans les meilleures maisons. Confiée à de bonnes mains gastronomiques et critiques. Je la pratique d’ailleurs avec célérité. Eve a croqué la pomme et nous a bien mis dans la merde. Maintenant on adore ça manger! Ca nous remplit le palais, ça énnerve nos sens, ça astique l’intime. Les chefs connaissent le point C, voilà, c’est tout. Les 1ers rendez-vous se jouent autour de leurs plats, les contrats les plus juteux se signent autour des meilleures tables, les bouches se découvrent dans les restaurants, les corps se livrent au long de leurs menus. Devant les chefs, les « épiculriens » se pament. A table, quand c’est bon, quand c’est bien, là où les hommes ont au mieux dit oui, les femmes, elles, ont joui! A la fin de ces lignes, j’ai reçu un mail avec le sommaire de Thuriès Magazine; ca calme! Edito d’Yves Thuriès sur le repos dominical. Dominique nique nique …

Jalouse du fondant Lignac de sa fille, elle dégaine le fondant Passard

CC — Thu, 18 Apr 2013 06:45:56 +0000

Oui, oui, hier ma fille faisait sa maligne en réussissant du 1er coup le fondant au chocolat de Cyril Lignac. Et ben moi, j’ai dégainé ma vieille recette de fondant à l’orange d’Alain Passard! Je sais pas d’où je la sort cette coupure de journal mais ca fait un moment que j’en fais des fondants de Passard… Sur la photo, on dirait un jeune cadre dynamique avec pas mal de kg en moins (d’où mon questionnement: Passard aime le légume, Lignac le beurre, mais qui pèse le moins sur la balance?????). Ca doit dater du temps où le chef de l’Arpège ne roulait pas encore en BM ni ne vendait tous ses faits et gestes au plus offrant, du temps donc où un genre de Femme Actuelle devait pouvoir se payer l’étoilé. En tout cas le fondant à l’orange d’Alain Passard, bien que dépassant largement le poids de beurre du fondant au chocolat de Cyril Lignac, est une bonne tuerie, hyper easy à faire!

Les news 100% poisson du 1er avril

CC — Mon, 01 Apr 2013 06:13:45 +0000

1er avril oblige, voilà mes news 100% poisson. Je vous laisse chercher le vrai du faux…

Septime 3 c’est pour dans moins de 3 mois. Deux portes avant Septime, une canadienne aux couteaux, du cru, du froid et du fish uniquement, des huîtres en masse, un très grand comptoir et des vins à gogo (donc un dessert canadien unique car tout le monde sera saoul!), la nouvelle adresse ouverte 6 jours/7 de Bertrand Grébaut* nous promet un été très Oméga 3. Reste juste à trouver le nom.

Même idée, même timing, même proximité de la maison mère, le Fish Club du Beef Club ouvre mi mai. Même idée, même timing, même pas de porte (toujours au 58 rue Jean Jacques Rousseau), mais avec des steacks de requin plutôt que de beef. Le Fish Club sera cevicheria, huîtres et poisson sur 2 étages. Formation maison par le tueur mondial en ceviche : Pedro Miguel du restau Malabar au Pérou. Version tapas, brochettes et ambiance volontairement cool, 7jours/7, au diner seulement, avec une grosse séléction de vins blancs et des cocktails tendance Amérique du sud, pisco sour et tequilas.

La Table food intelligente de Bruno Verjus ouvre le 11 avril (3 rue de Prague. 75012 ) avec Alain Passard en guest star, promet-il. On va enfin savoir ce que c’est qu’un restau de produits, (re)promet-il. Toutes les volailles de son blog, des dindes qui ont goût de viande, des cochons entiers et le vendredi des turbots de l’Atlantique, carte et cuissons simplissimes, prix du quartier et roule mon poisson; ça sera le buzz du printemps …

Sinon, le Chateaubriand va ouvrir sa cave à blancs, next door entre le Chateau et le Dauphin et l’Aquarium de Paris ouvre en nocturne tous les 1ers samedis du mois….

* Grébaut qu’on retrouvera au Best Fishes #2 fin mai, au Door studio