Le Grand cours de cocktails. Liquid Liquid. ed Hachette. 24,95€. sept 16

Pour son 1er symposium, P(our) s’est surtout attaché à distiller de l’enthousiasme tous azimuts. Celui d’un concierge de grand hôtel, d’une femme (Tracy Ging) militante d’une nouvelle génération de buveurs de café, de deux jeunes créateurs d’un restau-studio à Edimbourg ou encore un chef anglais zéro déchets. « Vous êtes tous source de créativité« , lançait Corrado Bogni, chef concierge du Connaught. « Croyez en vous et ne faites jamais de compromis. Et parfois, faites une pause en attendant la solution, prenez votre temps« . P(our) collabore aussi avec les chefs les plus pertinents du moment. « On a travaillé avec des chefs comme Pedro Miguel du Malabar, sur les techniques anciennes, les ingrédients indigènes tout ça pour terminer par un repas avec des accords food & drinks », explique Alex Kratena, fondateur de l’organisation.

Alors, P(our) c’est quoi ???

P(our)quoi

« P(our) est une plateforme qui vise à donner une voix à toute l’industrie du drink« , résume Alex Kratena, ex barman à Londres à l’Artesian (4 fois premier du World’s 50 Best bars). « Tout d’abord, nous voulons étendre les connaissances du milieu. On est là pour partager. On veut vraiment mettre en lumière ce qui se passe. Ensuite, on veut apporter des solutions, promouvoir des idées durables, du packaging jusqu’au sourcing des ingrédients, pousser l’innovation. Troisième axe, prendre des décisions. Par exemple, cette année, nous aidons une communauté indigène d’Amazonie qui cultive du Manioc ».

P(our)
P(our) comme « pouring », instiller de l’information honnête, fiable et pure.
P(our), comme notre industrie, nos connaissances.

Qui est P(our)
« Le comité fondateur est formé de bartenders pour l’instant. Mais nous sommes ouverts à tous. On travaille avec tout le monde. On veut ouvrir nos horizons. P(our) est une fondation indépendante, financée par des volontaires tous azimuts. Pour notre 1er symposium, nous avons  récolté 35 000£. On ne veut pas de sponsors, ni de logos dans nos shows », revendique Kratena. « Avec très peu d’argent, on peut faire beaucoup« .

P(our)suivre
AK: « Il faut arriver à construire notre identité. Nous aurons trois événements + un symposium annuels ».

P(our) et contre
Si P(our) se défend de sponsors , chaque démo a été ponctuée de jeunes marques en devenir. Bloom, un café glacé en bouteilles – le Cacolac pour adultes – de jeunes anglais branchés par le petit noir, un soda à la rhubarbe du Yorkshire ou encore le rye français de Vulson. Des entreprises déjà structurées ou en devenir maius qui portent toutes en elles un message sur le développement durable, l’initiative, le soft marketing.

Le lieu

« La Galerie Vivienne, c’est un concept en elle même. Ca n’est pas un truc qui se fane avec le temps. On a 48 places assises. Le bar est dans la continuité du restaurant Daroco de Julien Ross et Alexandre Giesbert (le fils de FOG, ndlr). Mais c’est un bar en lui même, qui ne fait pas partie du restau. Il n’y a donc pas de cocktail à table, hormis 4 conçus dans le style italien, un Gin to travaillé et un Spritz, Negroni, Bellini twistés. »

Les cocktails

« Danico, c’est un lab pour cocktails pointus. Je pars des saveurs de cuisine ou des goûts rencontrés au cours de mes voyages (Nico de Soto a travaillé dans 11 pays, ndlr). On utilise le sous vide, le bain marie, la centrifugeuse, le rotovapeur, l’homogénisateur, la clarification. Ce sont clairement des techniques de cuisine. Elles ne sont pas indispensables, mais moi les cocktails à 3 ingrédients, ca m’emmerde. J’aime les saveurs en étages, pousser les gouts. Un bain marie, ça donne de meilleurs sirops ou infusions. Par exemple, le jus de kiwi au blender, c’est toujours épais, à la centrifugeuse c’est plus facile à utiliser.  Les sirops ou certains jus comme la tomate, sont aussi clarifiés. On fait aussi une infusion de banane mûre, blendée ; dans un rhum, ça diffuse les saveurs; on a plus que le produit.
Le sous vide accélère lui le process. Ca fait comme des cocktails vieillis. On obtient des saveurs que l’on ne peut pas atteindre sans avoir ça. En 2h, tu as une infusion d’ananas dans une vodka…Avec toutes ces techniques, tu agrandis ton panel et les possibilités des saveurs des bouteilles que tu peux avoir sur les étagères. »

Technique et mix

« La technique, c’est l’avenir du cocktail. Y’en a marre de twister le Manhattan. C’est comme si si tu mangeais tout le temps de la pizza margherita. Avant de toucher à ces machines, il faut connaître ses classiques. Ensuite, on va plus loin. C’est à double tranchant : il faut savoir équilibrer, marier les saveurs, calculer l’acidité, le taux de sucre, sinon on peut faire n’importe quoi. C’est comme de la cuisine. On peut devenir petit chimiste à condition que ça soit bon dans le verre. »

Paris

« Une des meilleures scènes de cocktails au monde Même si, bien sûr, ça ne sera jamais aussi novateur que Londres. Là bas, il y a les meilleurs. Mais aujourd’hui, on est vachement reconnus au niveau international. On a clairement notre place. Ca a bien bougé. Je préfère Paris à New York qui se repose sur ses acquis. Les Français ont faim, ils se poussent plus à faire des cartes, des sirops, des infusions, ils cherchent des saveurs. Avoir sa réputation, ça a un avantage mais faut pas se planter. »

Paris, c’est bien mais en province ça shake aussi. Une nouvelle adresse à Marseille et Lyon toujours active (8 bars dans la SCW). Si vous ne savez pas ce que c’est que le Moutai (un mythique alcool chinois) c’est le moment de venir ou revenir au Carry Nation ou de découvrir son extension le Bar dans les arbres, qui a ouvert la saison hier. Ne zappez pas le petit dernier : le tout nouveau Gaspard  (7 bv Notre Dame) monté par la bande de la Relève – Edouard Giribone et Gregoire Hessmann - qui a concocté pour la semaine, Maï-Tai fève de tonka, agrumes et sésame grillé et un verre sans alcool.

Le plus très très bon : GRAVITY

Pas six mois d’ouverture et déjà un carton absolu. Le Gravity est le bar de la rentrée. Une déco d’enfer, une baseline imparable (surf, vague, poudre & gravitation), un plafond en bois de skate, un passage à Canal +, un ancien du Mary Celeste (Michael Mas) et une super story telling (je vous laisse faire la tchache avec Marc qui fut longtemps DA à VSD) – Le cocktail . Carré des moines (8€) / Liqueur Bénédictine, vodka aux câpres, apéritif à la pomme, madère. Bel équilibre, pas trop dans le sucre, à siroter tout lentement au milieu des jeunes attablés devant une ricotta maison sur pain aux pistaches (9€). Le plus: la déco. L’alternative : Câpre ou pas câpre (12€) / Xéres, Umami, Velvet farlenum, grenadine maison, jus de citron jaune parce que Fançois Regis Gaudry est venu et a dit c’est très très bon!

Le plus sweet californien : LONE PALM

C’est chic, c’est cool, c’est vert, c’est Palm Springs! Dans la cohue PCW, petit havre de paix à la déco bien léchée (Olivier Chiron). On ne s’attarde pas sur l’accueil pas des plus souriants mais, ca tombe bien on n’est aps venu cuaser mais écouter. On sirote son verre l’oreille en alerte: parce que le boss à bossé chez Born Bad Records, le Lone Palm a une des meilleures BO des bars parisiens, de la sweet californienne qui emballe les filles quand le serveur en petit pull marin, un rien distant, leur glisse les titres programmés. Le cocktail . Afrodesia (9€) / Rhum brun Gosling’s, liqueur d’orange amère, cordial d’ananas maison, jus de citron vert, bitter. Pas mal mais trop de sucre! Le plus : avec un peu de chance, un DJ set sur vinyls dans le petit coin au fond.

Le plus heure du goûter : BEAUCOUP

Le papa d’Hugo (et le mien c’était pareil) avait l’habitude de se siffler des paquets de Petits Lu au goûter en les trempant dans un thé. Ajoutez un « packaging trop stylé  » et voilà comment les biscuits se retrouvent dans le verre de jeunes barmen… 1915 (9€) /Rhum Dictator 12, rhum agricole haïtien, jus de citron vert, sirop de petit brun, jus de pamplemousse, poivre de Timut, morceau de petit brun. Sauvé du baby drink par la bonne dose de rhums et le rééquilibre du pamplemousse.  La base : un sirop de Lu, gâteaux écrasés dans un sirop sucre et eau. Le plus : certains deviennent addicts. A Beaucoup, le staff  a pris l’habitude d’en mettre dans le lait le matin.

Le plus velib  : NIGHT FLIGHT

Avec vue sur le hall et le restau, un bar d’hôtel new generation c’est à dire rempli de hipsters et de Curtis Mayfield à la sono, ça change! Ard’Smash (11€)/ Whisky Ardbeg, bitter au réglisse, amer italien,, sirop d’érable, jus de citron, feuilles de menthe. A la 1ère gorgée, le cocktail est juste ce qu’il faut: le kick fumé de l’Arbeg pour oublier la journée et partir dans la soirée, la fraicheur du jus de citron et la pointe italienne d’amer. A la 2è gorgée, un poil trop sucré. A la 3è, il faut partir. Trop de Kooples au comptoir! Le plus: pile en face d’une station velib. L’alternative : Pique de la lune / cachaça, liqueur Itea Denoix, ginger beer, jus poivron rouge et citron jaune, sirop agave et bitter peychaud (14€)

Le plus vierge : PARK HYATT VENDOME

Foncez directement au bar, tout au fond du Park Hyatt. On y va dès 18h à la sortie des soldes. Le bar est encore vide mais déjà sombre. Comme il est encore tôt et que la soirée va être longue, on trempe ses lèvres à la façon fashion week, dans le virgin de la maison, délicatement sucré et rafraichissant. Le cocktail . WeekHeaven’ (20€): sirop de fleur de sureau, eau gazeuse, tranches concombre et menthe (20€) . Le plus: un cocktail dans un grand hôtel au presque prix des bars normaux. Le moins: on peut pas boire dehors dans les peaux de bête! L’alternative :  Rabbit’s howse / jus de tomate, jus de carotte, basilic frais, épices (20€)

Le plus quartiers Nord : ANDY WALHOO

Kaled Derouiche tient sa salle bien à l’oeil et sort du bar facilement pour un brin de causette autour du génial menu n°2 dur bar signé Ick et Kar qui va bientôt sortir et sa passion du gin. on goûte même avec lui son gin sur mesure au cumbawa de la distillerie de Paris. Le mec est cool!  Le cocktail . AWOld Fashioned (8€) /Bourbon Bulleit infusé à l’huile d’argan, sirop de fleur d’oranger, cerise fumée au bois de Santal, bitter à la coriandre. Quand on a l’habitude d’en mettre dans sa salade ça va, sinon le goût de l’huile d’argan ça surprend! Surtout rehaussé de fleur d’oranger. Dans la bouche, ca devient vite le souk. « Ça commence doucement puis vous allez finir par parler marocain« , prévient le serveur. Le plus : un DJ, un verre et on a vite envie de danser. L’alternative: n’importe quoi au gin.

• Paris Cocktail Week

Il y a eu la Paris Design Week, on aura la Paris Cocktail Week ! Un Paris des Chefs du bar lancé par l’équipe du Coq, Thierry Daniel et Eric Fossard. Une très belle semaine pleine de mix à découvrir en se faisant raser, coiffer ou manucurer ! Ca va shaker chez les disquaires, coiffeurs, bistrots, barbiers, pâtissiers, fleuristes, restaus (Fish Club, Dauphins, le « nouveau Sherry Butt déjà annoncés) ! Un gros événement chez Julhès, une trentaine de bars avec leurs cocktails phares à prix réduit, etc. Bref, 7 jours qui vous montreront combien la scène parisienne est dynamique en ce moment derrière les bars. Plus qu’une mode, un mode de vie ! 24.31 janvier.

• Le coquetel pour les nuls

Tout savoir sur le cocktail sans jamais avoir osé le demander. Premiers cours pro pour les nuls et c’est pas le plus nul des pro qui s‘y colle: le prof, c’est Eric Fossard. Le pape du shaker, ouvre l’arrière bar du Coq pour donner toutes les clés maison et faire ses cocktails comme au Coq. Le matériel, les équilibres salé sucré, le kit du placard quand on n’est pas équipé, etc. Deux heures de démocratisation mixologistes, dégust comprise. Tous les samedis à partir d’oct. 60€.

• Sherry Butt vs food

L’ouverture la plus food de cette rentrée cocktail c’est Dersou ! La formule : un bar tender (Amaury du Sherry Butt), un cuistot japonais (Taku Sekine, ex chef à Saturne. Invité du moment au Bon marché). Un restau/bar/saloon qui dévoilera ses facettes tout au long de la journée. Coffee shop dès 9h, street food au lunch, pâtisseries en journée, petite fermeture entre 18 et 19h30. Puis Dersou en vrai restaurant avec accords mets/cocktails jusqu’à 21h. Uniquement sur résa, 5 à 7 plats à déguster avec des mix. Et enfin, Dersou en libre service ensuite avec une carte de cocktails saisonnière, quelques vins natures et plats à découvrir. Ouverture 1^er nov. 21 rue st Nicolas. 11è.

• Race à viande

Le menu de l’Ancienne Maison Gradelle ? Steak de Metzger et gin to’ en verres ballon. Antoni Pascual (The Club, rue Surcouf ) réserve aussi avec sa quinzaine de gins, une bonne sélection de whiskys (une vingtaine) et 70 références de vins pour accompagner poulette de Racan, poulet de Bresse, coquelet jaune du Périgord (provenace Coq St Honoré) et black Angus. Pas de cocktails dans ce restau typé 1830 évoquant le Ventre de Paris hormis 3 mix vieillis en fût. La Brûlerie Belleville au café. Aux fourneaux de ce restau atypique de 70 places, Jonathan Hamel, un ancien de Guy Savoy.  Ouverture fin septembre. 8 rue du Fg Poissonnière. 10è.

• Le Syndicat des bartenders

Un gang formé par un ex du Sherry Butt (Sullivan Doh) et un autre d’HEC (Romain Le Mouellic) s’associent pour un tout petit bar frenchy voisin de Jeannette. Une vraie « organisation de défense des spiritueux français». Carte très créative, St Denis style. Verres bleus blancs rouges avec calva, vieille prune, rhum blanc, pastis, whisky breton, myrte, etc. Que du made in France soigneusement sélectionné. Le tout à siroter en food pairing. Mar.Dim. 18h.2h. rue du Fg St Denis. 11è.

• L’appel des sirènes

Papa Doble monte à Paris. Julien Lopez a rencontré Elfi Fabritius (organisatrice du contest) et Aurélie Panhelleux (ex chef barman du bar du W à Opéra) lors du concours Abuelo que le chef barman du Papa Doble a remporté. Deux filles, un homme, ça donne un line up « Mermaids & Magic Potions » pour ce CopperBay mi bistrot de quartier mi bar de spécialistes. A la carte, mauresque ou rosé pamplemousse twistés aussi bien que les grands classiques. Ouverture fin septembre pour ce nouveau voisin du Coq. 5 Rue Bouchardon. 10è.
Ouvert du mardi au samedi de 18h à 2h.

• French Spirit

Dix huit mois après l’ouverture du Coq, A la Française c’est l’ autre adresse qui embraye sur le made in France. Stephen Martin (best mixologist of France 2009) promet une mixologie 100% francophone. Ouverture « prochainement ». 50 rue Léon Frot. 11è.

• Rhum fest

Ambiance Cocktail Den & Rum Empire by Joseph Akhavan (ex Conserverie). Mabel laisse la place aux rhums, avec des guests stars de la canne à sucre. Dès l’ouverture, Richard Seale, le proprio de la distillerie Foursquare à la Barbade, sera dans la maison (13 octobre). Des grignotages aussi, dès l’heure du déjeuner, jusque tard dans la nuit. 58 rue d’Aboukir. 2è.

• Passe moi le sel

A la Conserverie se lance dans le cocktail salé. de La Sel noir de Hawaii/gin infusé à la sardine/poivre/viandox/poivron rouge rôti à l’huile d’olive et au thym, Romain Krot  se lâche. Margarita gorda au concombre, Prickly Pickle au cornichon pilé et bloddy marine au piment… 37 bis Rue du Sentier. 2è.

• Le whisky à la bouche

Et enfin, pour se mettre le mix à la bouche, rendez-vous @ Shake Your Mix au Comptoir au Carreau du Temple. Frédéric Le Bordays (l’Artisan), Joseph Akhavan, Stephen Martin y seront. 19. 21 sept

Whisky à Popelini, dégustation exceptionnelle choux & Balvenie. 18 sept. 19h à 20h15 et de 20h30 à 22h. sur résa uniquement

Le Whisky live, on connaît, le Off in the city moins… 27 & 28 septembre, la veille de mon anniversaire!