L’Oustau de Baumanière vs jeune

CC — Mon, 01 Oct 2018 17:09:34 +0000

Epris de jeune cuisine, il est des établissements où l’on n’ose pas vraiment rentrer. Trop « Baux », trop châteaux, trop historico. Pour ceux qui n’ont pas comme moi une certaine adoration de ce passé, il suffit parfois d’une nouvelle génération pour pouvoir passer le cap. Glenn Viel n’a pas le look R&C Collection. Inutile de le présenter au « tatoo free chef of the year » des World Restaurant Awards. Ce breton est hors catégorie !
Glenn n’a pas l’esprit palace. Ca tombe bien, ça n’est pas celui de la maison. Bien que double étoilé, L’Oustau de Baumanière veut rester dans un standing très belle campagne. Le service du pain s’installe vers 12h15, en même temps que les premiers clients. Magnifique travail de boulanger in situ qui doit pouvoir pervertir le plus retord des esprits sans gluten. Le sans blé est lui aussi gâté par un petit pain fabriqué par Nadia Sammut, cheffe de la Fenière qui vient d’ouvrir son moulin no glu… Un dormeur, émietté sans compter les heures , accompagné de fines tranches de bœuf mariné et d’un crémeux de basilic. L’esprit contradicteur du chef s ‘allie à une sagesse séductrice. Il faut dégager la cuillère élégamment planquée dans la pince pour en sortir le gout puissant du « caca nerveux » du crabe qui a heureusement été préservé. Le St Pierre est magnifiquement cuit à la broche et découpé en salle , sans préciosité mais avec la fermeté que mérite un tel morceau. Service impeccable et attentionné, jouant dans la justesse de la modernité, ni trop apprêté ni trop familier.
Quelques légumes sont là – demi poivrade – mais on s’en passerait presque . C’est succulent ! « J’aime la simplicité du produit cuit impeccable, sans trop de fioriture, aucun bling bling sur le produit », explique peu après Jean-André Charial, propriétaire du lieu, qui veille au grain de son poulain. Quand on lui demande comment Glenn Viel doit-il interpréter cette institution du Val d’Enfer ? : « Glenn est venu moderniser », coupe-t-il. Une page d’histoire a été tournée à l’Oustau de Baumanière. A la fin de repas, on aperçoit Charles Aznavour, se levant de table pour un petit tour en cuisine. Une dernière photo aux Baux.

L’adresse qui fait oublier vendredi

CC — Fri, 27 Nov 2015 10:52:06 +0000

Parce qu’il y a comme une très forte envie de se faire du bien en ce moment, pourquoi ne pas se réfugier ce week end, ou un autre, dans un cocon des Alpilles? Au Domaine de Manville, il n’y a que regarder les feuilles d’automne tomber dans la belle piscine en pierres, se masser à la glace pilée après un hamam de 45 mn, se laisser bercer par les gros bouillons du jacuzzi et se mettre les pieds sous la bonne table de Matthieu Dupuis Baumal. Chambres spacieuses avec baignoires à pieds, calme, volupté de cocktails XXL, belle nature, cuisine introspective, what else? Aux Baux de Provence, ce magnifique domaine voisin de l’Oustau de Baumanière est un peu hors du monde. A 1h30 de Marseille, 3 de Paris, c’est un spot exceptionnel pour se caler hors du monde. Il faut néanmoins réussir à sortir du bain et se bouger jusqu’au restaurant car la cuisine de Matthieu Dupuis Baumal est une belle curiosité gastronomique. Vous pourriez presque vous autoriser à rester en peignoir tellement Manville est ce genre d’établissement où l’on camperait dans les chaussons en éponge du matin au soir. Et Matthieu Dupuis Baumal n’a pas l’air du genre à s’offusquer. Format toque et rasage dread locks, on a l’impression d’avoir retrouvé en pleine cambrousse provençale le petit frère de Benoit Bernard. Comme son feu confrère de la Laiterie, ce petit gabarit à fort caractère, cache une cuisine bien délicate dans un corps de rugbyman.

Arrivé cet été au domaine, après un parcours planétaire qui l’a emmené partout, Matthieu a la sérieuse intention de bousculer les attendus. Dans cette salle bourgeoise de province, il envoie des plats qui n’ont rien à voir avec l’environnement, une cuisine bien à lui qui fait oublier le velours ambiant. Des métissages insolites, des épices inattendues, des brûlés, du soyeux. « Je ne veux pas faire comme les autres », assène-t-il, « je ne me mets pas de barrière ». Beaux agencements de mets dans de jolies assiettes Serac peu géométriques. Quelques légumes pour commencer en pickles, crus, cuits, avec un crumble de curry, un ketchup poivron piment et un caviar d’aubergine. Drôle d’assemblage world style. Mais, tout de suite, la cuisine se ressere. Deux grosses langoustines cuites au bleu avec un filet de noisettes croustillantes posées sur une simple endive braisée qui vous donne envie de revenir à ce légume mal aimé. Un petit pavé de cerf avec une géniale purée de pomme brulée, puis quelques fromages très bien choisis, découpés en dentelle avant un tas de desserts addictifs comme cet entremet chocolat banane ou ce mini St Honoré yuzu. Le tout servi par un master of cérémonie au délicieux accent espagnol et accompagné de quelques vins du coin (Hauvette, Milan, Mas de la dame) qu’il faut repérer dans une carte trop longue. Faisant fi du standing 5 étoiles, Matthieu Dupuis Baumal est en train de poser ses propres marques au domaine de Manville! Une gastronomie très personnelle, franche et racée. Il faudra venir et revenir (pourquoi pas pour le duo très prometteur avec Eiichi Edakuni mi décembre*?). Encore une personnalité à suivre assurément!

Le chef a laissé peu de chance au petit déjeuner. Ca n’est pas très fair play de sa part car ces premières heures au Domaine de Manville sont exceptionnelles. Sous l’immense serre, on oublie le temps d’un réveil, que dehors, ça ne va pas très bien.

*Menu 4 mains avec Eiichi Edakuni, chef parisien de Guilo-Guilo, les 15 et 16 décembre. 85€/pers

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