Exit donc la cuisine française. A ce rythme, dans les 2.3 ans à venir, il n’y aura plus aucun frenchie dans les 50 Best. La France a eu beau s’égosiller avec sa Liste, les Anglais n’ont même pas bougé la paupière. La gastro diplomatie de Fabius a fait flop. Ca bande mou côté français. Chaque année, on fait le bilan de notre cuisine qui a mourru. Ca fait même 13 ans que ça dure depuis que Arthur Lubow nous a décrété has been dessus. Il est vrai que les jurys qui placent aujourd’hui un Central péruvien en 4è position, doivent se dire que nous, avec notre petite Grenouillère favorite, on n’est pas sorti de l’auberge. « Alexandre Gauthier ne rentre pas dans l’histoire« , analyse O, un journaliste du jury français (les gars sont anonymes, ha ha).

Mais je crois qu’aux yeux des rosbeef, il n’y a même plus de french bashing, simplement de l’ignorance. On n’existe plus! Exit la France! Bon débarras! Même si on n’en a peu qui, comme Bottura, estiment qu »‘en cuisine, l’ingrédient le plus important, c’est la culture« , on a pourtant quelques bons profils au passe : des Akrame, Greg Marchand et pourquoi pas le nouveau Troisgros à venir feraient de beaux profils pour renouveler la french touch. Car on a bien compris que tout cela était quand même bien politique, les 50 Best c’est comme le Vatican, ça se joue au lit. Il ne nous reste donc plus qu’à compter dans les années à venir sur les talents d’influenceur du nouveau président français des 50 Best.

Harengs fumés/poire de terre aux algues/faisselle et radis (12€) alors que l’huître/concombre de mer/laitue de mer du voisin est magnifique (12€). Pour les plats, la rôtisserie carbure pour des bêtes à plume d’exception – volaille Cou Nu (26€), canette de Challans (23€). Les légumes bizarres sont de sortie: ortie, laitue de mer, crosnes (pas cuits!), salsifis, patate douce. On les retrouve des entrées aux desserts  : orange/patate douce/banane/caramel demi sel (pas mal, simple mais gourmand, 12€) ou une pomme/oseille/calvados très peu convaincante où chaque élément semble posé là sans dialogue, sans gourmandise et l’oseille n’est que dans l’addition. Les bouteilles, choisies par Sébastien Perrot (ex maison de l’Aubrac, les Rouquins, l’Ogre) donnent envie: superbe Pineau d’Aunis en magnum au verre, et sinon bon choix de natures (Les Foulards Rouges, Souhaut, Jousset, Guillot, etc).
L’esthétique générale est travaillée, le rythme moins. On regarde cette rôtissoire qui devrait avancer comme une trottinette face au piéton, on observe cette impressionnante brigade debout, joliment tatouée, qui devrait envoyer plus vite que 2 chefs assis mais on il y a un mois, un service long, trop long. Gageons qu’ Elmer ait pris depuis sa vitesse parisienne. Peut être trop de minutie dans les détails alors qu’on voudrait une révolution d’ensemble. Avec ce CV éléphantesque, on s’attend pas à une table alerte comme une gazelle, un Elmer aussi léger que bigarré, un pachyderne qui renverse tout.

La soirée commence par des bruitages qui se mêlent aux sons environnants. D’abord la mer (assez forte avec clapotis) puis des mouettes et des sons de sirènes de paquebots. Plus tard arrivent, discrètement, des bruits de vaisselles (discret).

La première entrée de Bertrand Grébaut – Veau tigré corse / oursins / jaune d’oeuf / courge musquée / clémentine / fleurs de moutarde – (un tartare fondant, un peu trop haché, dans un jus iodé concentré, que l’on ramasse avec des lamelles de courge crues, croquantes, et quelques segments de clémentines pour finir en acidité , ndlr) est servi sur le morceau « The Elvra madigan« , thème classique mais revisité version synthé analogique de la fin des années 70. Il y a ensuite quelques sonorités acidulées. Suis rapidement un passage de « Tais toi Marseille » (Colette Renard). « Je n’entends plus claquer les voileuu dans le port« .

La deuxième entrée, celle de Mathieu Rostaing-Tayard – Bouillon d’oignons / oignons doux / violet de roche / olives noires / salade amère – (un plat brut de brut, sévère, radical comme rarement, tout en amertume, ndlr) est sur Roger Roger le morceau « Bagheera« . Une musique illustrative envoutante qui marque un second temps. Pour les plats, changement progressif de tempo. Le premier plat de Grébaut – thon rouge fumé au foin de la Crau / champignons / lolorossa / laitage – (délicat bonbon de poisson marqué à l’herbe, accompagné d’une grande feuille ferme et amère, ndlr) avec la musique du film Dernier domicile connu de François de Roubaix. Deuxième plat de Mathieu – Langues d’agneaux marinées aux feuilles de cédrat / poulpe / fleurs et coeurs de fenouil / cédrat / algue / jus d’agneau à l’anchois – (équilibre magique visuel et gustatif entre deux opposés terre mer, dont les textures finissent par se confondre, ndlr ), j’ai choisi plus de basses avec un morceau de Tonio Rubio, Bass in action, suivi de près par Blow Down de Janko Nilovic. Le dessert commun – poire, brousse, câpres au miel, sorbet fromage blanc laurier – (une douceur sucrée salée où les câpres assurent l’indispensable dérapage) est accompagné par Chi Mai d’Ennio Morricone. Les bruitages de mer et bateau reviennent progressivement…

En salle, on reste en famille: celle de Tatiana. Katia vous raconte les assemblages de la cuisine de son aînée avec sourire et maîtrise. On sent qu’elles ont joué aux Lego ces deux là. Quentin, lui, joue de la partie avec une carrure qui incite peu à réclamer le pain deux fois. J’ai repris ma valise sous la planche à pain (Lendemaine), embarqué les miettes et surtout rien dit sur ma destination marseillaise…

Menus midi: 19 & 25€

Suculent c’est le Clamato de Barcelone. A la différence qu’en Espagne, ca paraît normal à tout le monde que l’on passe à table à 23h, à l’heure où nos restaus remercient d’avoir essayé de manger après le ciné. A la différence aussi que les tapas pour les Espagnols c’est un peu le jambon beurre pour les Français. Antonio Romero, un des enfants d’Adrià, arrive tout droit du Bulli. Tout jeune, il monte ce Suculent, dans le quartier du Raval, qui ne fait que dans l’excellent. « Une maison de nourriture de toute la vie ». Des tapas excellemment bien travaillés, raffinés et créatifs dans un cadre table en bois et peinture verte de pub.

A croire donc – je m’adresse aux obtus qui stagnent à affirmer qu’Adrià ne s’est jamais intéressé aux produits, si ce n’est chimiques – qu’El Bulli n’a pas été meilleure école en Espagne pour la formation au basique. Parce qu’il suffit d’une huître et d’un petit jus vif, racé, quelques lamelles de cébette rouge (tiens, ca existe ?), 2 dés de tomates et le ceviche d’huître devient une bombe marine ! Dès les tapas de mises en bouche, le palais se trouve en confiance totale, rassuré, aiguisé! Suculent énonce pour commencer une carte de produits tout simplement : maquereaux marinés, brandade, asperge blanche. Et puis derrière tombe le talent du petit gars d’Adrià. Cette « case à manger » conseille de le faire lentement, de tremper le pain jusqu’à n’en plus laisser une goutte. Sepietas (mini supions) juteux, foie gras bien dosé avec poulpe, œufs de poisson volants à la moelle, etc. Les croquettes « à la queue de vieille vache » et champignons, coulantes sous une peau de friture juste croustillante sont impressionnantes de maitrise de goût et de texture. De loin, les meilleures que j’ai mangées à Barcelone.
Tout est bien dominé. Les têtes connues des politiques sortent d’une petite table bien planquée. L’adresse est réputée. Les essais sont faits à la taverne : juste à côté, le bistrot terrain d’essai de Suculent. Comme les grands chefs, Antonio Romero ne renie rien malgré sa modernité, des classiques, catalans & espagnols (j’ai mangé à ce propos cette semaine une géniale raie à la grenobloise à Clamato, la case à tapas de Bertrand Grebaut). Cap i Pota, artichauds mayo, morue & escargots, bacalao al pil pil*. «Des plats de toujours de la cuisine méditerranéenne mais avec des techniques actuelles qui nous permettent de rendre encore meilleur ce qui était déjà bon hier». C’est la grande leçon des Espagnols. A bon entendeur…

* Pour l’explication très précise: « Dans la terrine, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive sur feu moyen. Une fois l’ail doré, on ajoute les piments. On réserve le tout puis on place les morceaux dans la terrine. La morue se cuit à feu doux environ 15 minutes en remuant de manière énergique et rotatoire. Ainsi, la gélatine de la morue est libérée. On ajoute ensuite petit à petit l’huile qui a servi à cuire l’ail et les piments, de manière à réaliser la sauce à la façon d’une mayonnaise (émulsion entre la gélatine et l’huile). Ainsi, on obtient la sauce caractéristique verte du bacalao al pil pil. L’onomatopée « pil-pil » viendrait du mouvement rotatif nécessaire à son élaboration ». Merci @ Christophe

Une carte pleine de petits plats extras à partager. Du mini Grébaut concentré en 4 couteaux (assez mortels!, découpés en morceaux, persillés sans ail mais aux herbes, à shlurpser dans leurs coquilles), ou une St Jacques aux navets de Pardaillan, tous crus, assaisonnement inimittable… Et puis encore des lentilles à la truite fumée (9€), le fameux tartare de veau aux huîtres Septimien (sauf les chips. 12€) ou un poulpe aux Shitake. Arrivé a sucré, on a envie de recommencer en salé. Mais ça c’est avant de taper dans la tartelette d’Erika (8€)! Les légendaires tartes au sirop d’érable de sa grand-mère vous zyeutent derrière le comptoir dès votre arrivée. Pâte incroyablement fine et chantilly a faire pâlir les marseillais. Assez contente de ma copie de polenta du Caffe di Ciopi, j’ai bien l’intention de faire quelques tentatives de ce côté là de Clamato mais c’est pas gagné.  En tout cas, je me réserve la possibilité la prochaine fois de débouler au Clamato juste comme ça, pour une envie de tarte. Le risque, c’est alors de (re)commencer la carte, mais à l’envers!

Clamato

mer à dim soirs 19h.23h, + sam & dim 12h.23h | Sans réservation

Clamato, ca ouvre demain: 01 43 72 74 53 #grebaut #septime

— Cécile Cau (@sofoodsogood) November 12, 2013

Nüba

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MOB

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