Ce qui apparait désormais comme quelques vérités vérifiées, sont les étapes suivantes
- il ne faut pas hésiter à remettre la pâte au froid en étape 2, au moment de l’introduction du beurre. Celui-ci se mêlant assez lentement, la pâte a tendance à chauffer et ne fonctionne plus pareil. Donc on peut la remettre au frais, en laissant aussi le beurre au froid, pour faire le mélange en 2 temps.
- les temps indiqués sont complètement aléatoires. Question de levure, de température, de robot? Je en sais pas mais je n’ai à peu près jamais réussi les opération selon les temps indiqués. Par exemple, 30mn l’autre jour pour intégrer tout le beurre, contre 10 indiquées par Mercotte. Résultat: la pâte a rendu du beurre (j’aurais du la remettre au frais comme indiqué précédemment). Plutôt que de se mettre la pression, observez et adaptez les temps de pousse à votre pâte.
- au façonnage des boules, essayer de faire vraiment des boules sans pliage car le pliage ressort sinon à la cuisson de sorte que le brioche fait des morceaux.