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Ceviche au Bar des Amis

CC — Mon, 24 Aug 2020 10:35:33 +0000

Après David Mijoba, Juan Pulgarin (ex Café Loustic) est le nouveau chef invité du Bar des Amis. Juan, c’est le colombien qui tenait très sympathiquement le Café Loustic. Il a aussi, il y a 3 ans, créé sa propre marque de café. Fondateur d’elbarriomarsella (concept streetfood latino), il est au BAM pour 2 mois. Programme ceviche et tiraditos avec pêcheurs locaux. Puis à l’automne, travail sur les piments autour d’une cuisine franco latino américaine. Pour gouter ses plats, c’est plutôt le midi. Le soir, c’est tapas.

Mijoba(r) des Amis

CC — Sun, 28 Jun 2020 08:17:45 +0000

David Mijoba a la bougeotte. Il a quitté le Venezuela pour Marseille, un peu par hasard – une chambre d’un ami de la famille se présentait – mais surtout pour un rêve d’enfant: faire une école hôtelière. Depuis, il a continué à avoir des fourmis dans les jambes. Je l’ai connu au café des Epices sauvant l’adresse du naufrage, on l’a vu ensuite saisonnier chez Jogging puis à la tête du CAM, ce très beau restau du club d’aviron de l’Estaque, trop éloigné pour qu’on s’y rende autant que faire se devrait (le restau est désormais tenu par un ancien de Lévy à l’Alcyone). Il faut donc saisir David là où il se trouve, et en ce moment, c’est à la Pointe Rouge.
Le bar des Amis en a marre de faire la fête et aimerait bien qu’on vienne un peu plus s’attabler. Ca c’est quand l’ami est en gueule de bois parce que l’ambiance, les gens, la convivialité, la musique, c’est un peu son truc à ce Corse. Pour autant, c’est bien à midi qu’il faut y faire un tour. Bonne ambiance à la marseillaise avec un mix de locaux et de bobos du 8, le tout sur fond de différent. LE BDA n’a pas d’équivalent à Marseille : joli décor, un air de pays basque, senteurs maritimes et belle cuisine. Mijoba transporte ailleurs. Toujours ces petits plus qui font que l’on n’est à Marseille mais pas tout à fait là. Des couleurs (une trace d’eau d’encre noire sur une tomate rouge), des ingrédients (une salicorne rôtie au beurre), des créations (une tranche de prune sur une huitre de Carteau) qui rendent sa cuisine unique. Je crois qu’elle est sans prétention mais aussi agréable à regarder qu’à manger. Les gros falafels de pois chiches surmontés d’houmous sont rendus tout croustillants par un mix de graines. La fine peau du poisson a été cuite de sorte à se transformer en croustillant aromatique (à l’estragon). Les fleurs de courgette sont farcies, comme il se doit, mais au pois chiche. On a tout de suite envie de re manger, de cuisiner, d’aller faire son marché. Le soir on retrouvera certains plats en petits tapas à grignoter à l’apéro, en écoutant René Frégni (9 juillet) ou le mix d’un DJ marseillais.
La maison se sépare de ses chefs (Mijoba part fin juillet) mais pas de son pan bagnat. Un gros machino que l’on pourrait partager si l’on n’était pas égoïste, comme on en trouve peu sur la Côte Bleue qui a malheureusement laissé ce sandwich estival aux niçois. Et puis il y a les filles de la maison: la cadette qui a abandonné Londres et le théâtre pour servir avec sourire et efficacité. Et Mélanie, à l’accent anglais, qui farcit les pan bagnat mais fait surtout un délicieux gâteau à la verveine, tout simple et si différent, lui aussi. Trish Deseine sort de ce corps! Le café est bon, le vin moins. L’ami a pourtant fréquenté la Parenthèse voisine. Mais bon… le rosé se boit comme le BDA : avec joie.

Les 3 Coups: sonnés pour l’été!

CC — Fri, 24 May 2019 10:04:37 +0000

Les 3 Coups ont sonné pour la jeune Eugénie. Marre d’être au service des autres, la jeune enthousiaste de vins nature a sonné le lancement de son propre restau il y a quelques semaines. Excellent spot estival sur la petite place Edmond Rostand avec nappes au vert, arbre municipal, vaisselle chinée et super vins dans le verre. On occupe l’espace public comme on peut et cale l’ardoise sur le trottoir ou au pied des arbres. Giovanni, arrivant de sérieuses tables parisiennes, a construit, cette première carte. Des petites entrées à partager, des petits plats qui feront tout un menu, une entrée/un dessert, ou juste un plat unique, chacun construit son déjeuner. La saison des tomates démarre en tartare ou accompagnement d’une seiche juste saisie (10€). La tagliata de veau est bien rosée et généreuse, assaisonnée de beurre noisette au piment d’Espelette (12€). L’artichaut, en émulsion bagna cauda, parsemé de ricotta séchée (10€). Cuissons maitrisées, jolis assaisonnements, idées parsemées, toutes ces petites entrées sont régaleuses et on se ravit de n’avoir qu’elles sur la table. A coté, mérou et risotto (17€), ventrèche et polenta (16€), mérou et haricots verts, font pourtant carrément de l’oeil. Au dessert, l’abricot est déjà là. Trop tôt à mon sens. J’opte pour un brownie praliné, un peu trop serré mais généreusement dosé en noisettes. A tel point que quand arrive le café de Corto (l’entraide des filles) dans sa petite tasse vieillotte en porcelaine, on délaisse la truffe maison. Coté vins, impossible de résister au rosé déniché par cette fouineuse en vins de vignerons travaillés naturellement. Les Trois Coups font aussi cave , du coup on peut gouter au verre presque toutes les belles étiquettes de vignerons chinés dans le milieu des vins qui vivent (Eugénie s’est formée en vins nature à l’Etiquette à Bruxelles). Partis pour l’été, on va opter pour les mois à venir pour cette version rose et vineuse, pas tout à fait transparente, vinifiée cépage par cépage par Myrko Tépus dans une cave semi enterrée à Esparron et garder, comme lui, le mot d’ordre estival pour cette adresse jeune et péchue: Dai!Dai!Dai!

Billili : les Arlots extensibles

CC — Mon, 26 Nov 2018 13:02:20 +0000

On en a passé des heures au comptoir des Arlots à reluquer les prévoyants qui avaient réservé, menacer les trop lents qui ne libéraient pas les tables, boire un verre debout avant de descendre une bouteille assis. Pour nous, les Arlots ont toujours été un aquarium. Alors rien que pour nous, Thomas et Tristan ont construit une piscine. Tu es rejeté du bistrot, pousse la porte d’à coté. Les patrons ont accroché les 2 prénoms de leurs filles et construit un autre comptoir. Billili accueille les apéros des Arlots, les soiffards couche tard, les piliers bar de boudins purée. Très grand comptoir, vitres arrondies, tabourets hauts, tables bistrots mais surtout cuisine ouverte! Sortir du backtage, Brachet ça lui manquait. Il a collé son plongeur, initié depuis des années, aux fourneaux et le voilà au grand jour. Les 2 garçons, passant en tablier de la cuisine à la salle, sont comme des poissons dans l’eau. La mine épanouie. Coté pile: nuque rasée de près pour réchauffer le boudin purée ou la tripe cuite sur broche. Coté face: bouille joyeuse pour déposer le plat au ricain de service collé à la jeune frenchy qui vient de finir son gamay. Les langues se mêlent, les commandes s’emmêlent, les assiettes se mélangent. On rencontre un Peter Fischer sorti exceptionnellement de sa Provence comme des habitués qui sont comme des carpes koi: ils grandissent avec l’aquarium. Terrine Billili au petit piment pickles (8€) , pâté croûte en rond (10€), tartare de mulet croustillant (12€) puis 2 plats chauds, tripes de boeuf succulentes (les meilleures de Paris après Passerini) et un boudin purée (la saucisse reste à coté) – 17€, un poil chers pour la formule… Après la sélection de bons fromages (17€), au dessert l’inénarrable mousse au chocolat à la cuillère (7€)! Evidement, tout est fait façon Arlots, rapporté à la dimension de comptoir, délicieux, canaille, gourmand. La mafia des Arlots a du talent! Si on a de la chance, on remplit la table et on partage tout. Pas de chance, on grignote joyeusement avec une quille sélection Tristan, debout. Il faut être poisson pour se glisser dès qu’une table se vide. Chez Billili, pas de résa. « Premier qui bande, premier qui baise », indique la maison.

Marie Dijon is back !

CC — Sun, 23 Sep 2018 09:20:50 +0000

La voilà l’adresse de nos dimanche. Et aussi celle du lundi, mardi, et ainsi de suite jusqu’à re dimanche : Marie Dijon est revenue!!!! Voisine du Parpaing qui flotte et de la boulangerie bio les Mains Libres, on la retrouve aux Trois Quarts, ex café bien tradi du bv Chave. La jeune cheffe ultra talentueuse prend totalement en main sa première brigade. La miss nous manquait sérieusement depuis la fermeture du Grain de sel. Mais 3 ans 1/2 après le perte de cette adresse fétiche, Marie n’a rien perdu de son étincelance et de son acuité. Autour d’une jeune équipe issue du Longchamps Palace, elle envoie un menu d’une personnalité brillante qui dit autant sur le papier que dans l’assiette. La lecture de l’ardoise fige le passant. Les envois de plats le conforte. Arrivent des assiettes colorées et précisément disposées, l’une dans un coin, l’autre en circulaire.
Encore un falafel ? Certes, mais la différence est là: une croquette remplie d’herbes et d’arômes, entourée d’herbes encore et de légumes tranchés fin à la mandoline, et surtout de pickles – salicorne, cornichons, oignons - ainsi que d’anchois de qualité qui apportent toute la vivacité à ce beignet ailleurs si banal. Un coulis salicorné achève la séduction sans discussion. Les pickles sont son nouveau dada : Marie en met partout, à bon escient. Ce qu’on croit une olive violette s’avère un grain de raisin bien vinaigré qui envoie l’échine de cochon au rang des viandes légères et presque maigres. Le plat mijoté toute une nuit à basse température s’inverse d’un coup d’un seul dans une très belle vivacité autour d’un jus de cochon-favouille. Même emportement autour du très beau filet de daurade apprêté dans les orangés, entouré de poireaux utilisés jusqu’à leurs petits poils. Ici l’intensité vient des agrumes.

Non seulement car il faut plaire à tous mais surtout parce que le travail du légume est dans cette cuisine équivalent à celui d’une viande ou d’un poisson, le menu comporte deux propositions veggy. Le soir, le trois Quarts bascule en version coquillages et crustacés (6.13€), améliorés à la sauce Dijon – petits jus de viande, mayo wasabi, palourdes au pesto, coques au kumquat… Il ne manque plus qu’une carte des vins digne de la cuisine – nature, engagée, propre et de caractère – pour qu’on s’abonne aux Trois Quarts à 100%.

La relève à la Relève

CC — Wed, 04 Jul 2018 09:20:47 +0000

On tracke la miss depuis son départ des Arlots et son arrivée à Marseille. Après un essai bénévole, voilà Laetitia Visse bien calée dans une maison cette fois sérieuse. Vous pourrez gouter sa cuisine tous les midis à la Relève. Des plats bien faits à son envie. Beaucoup de légumes, mais aussi de la viande car Laetia n’a peur de rien même de sortir de grosse côtes de cochon bien rôties en plein été. D’ailleurs, il ne faut surtout pas manquer ses terrines et parfois même ses pâtés croutes! Pâtes du jour, magnifiques noires au poulpe ou gros macaronis tomates et brousse fraiche, frites maison , gaspacho, soupettes d’été, etc. Comme la miss était la recrue sucrée de Thomas Brachet, laissez-vous une place pour les desserts. Une grosse tarte aux fruits d’été sur une couche de crème d’amandes cette semaine, ou une cuillère généreuse de mousse au chocolat toute croustillante, avec tuile frippée homemade. Rien que ça, nous ferait revenir plusieurs fois dans la semaine…

Et de 2 pour Tomy Gousset

CC — Fri, 09 Mar 2018 08:13:16 +0000

Après Tomy & co, le chef Tomy Gousset remet le couvert avec Hugo & co dans le 5è : 2è restau pour le jeune chef avec cuisine ouverte et table plus accessible. Dans ces propositions world, on trouvera par exemple des brioches vapeur façon bao à la queue de bœuf, légumes pickles, cacahuètes et coriandre …Grande table d’hôtes en béton pour 6 et 12 places en terrasse. Hugo & co. 48 rue Monge, 75005 Paris. du lun au ven

Le restau toutes météos

CC — Fri, 16 Feb 2018 07:31:13 +0000

C’est pas parce qu’il pleut qu’il faut aller au Parpaing qui flotte mais parce que ce bistrot jette un peu un pavé dans la marre bistronomique marseillaise. Celle des adresses ambiancées, décontractées (parfois un peu trop…), colorées. Un très grand comptoir où boire un verre de vins tendance nature ou siroter un cocktail fait de spiritueux de référence. De grandes tables à tabourets hauts pour manger à la cool avec des potes. Des tables de bistrot pour s’attabler devant de larges assiettes généreuses. Poisson ou viande, du veau, du merlu, de bonnes purées d’hiver, le tout avec des jus qui ont du gout et de petits surplus qui font « le truc » (des herbes, des chips de légumes croquantes, des oignons toutes couleurs, des assaisonnements maison), le tout dans les prix du midi fréquentables (15€). Le soir, ça passe en tapas (6.10€). Pour les discussions intimes, c’est un peu bruyant mais c’est pour ça qu’il est bien ce lieu: grand et vivant! Rare à Marseille, surtout dans ce quartier que je désertifie complètement. Le Parpaing qui flotte tient aussi un programme régulier de surprises parties et autres sexual healings (prog à suivre ici). A quelques mètres de la boulangerie les Mains libres, la nouvelle vie du quartier Chave…

Vive l’Automne !

CC — Thu, 07 Dec 2017 06:30:56 +0000

Inutile de s’attendre à une cuisine fusion. Nobuyuki Akishige a fait le choix d’adopter la France. Depuis 20 ans, il en a fait le tour et désormais, il la cerne beaucoup mieux que vous et moi : Lyon, puis une lente descente vers le sud, St Tropez via Vienne, remontée vers le K à Courchevel puis direction Colmar et enfin Paris. Son dernier poste était à Biondi qui lui a cédé feu la Pulpéria. Le voilà donc depuis quelques mois installé dans ce petit espace qui n’a pas changé et dont on aperçoit toujours avec curiosité la cuisine. C’est un Automne sans shizo, poisson cru et encore moins matcha. Et un hiver de foie gras, étrille, pithiviers et sanglier rôti! Un menu carte en 5 services sur lequel on fonce tête baissée même un midi à moins qu’un rendez-vous de 14h ne nous restreigne à la formule. On salive à la lecture des 4 entrées, on bave devant les 2 plats, on hésite face aux 2 gibiers et l’on sait d’ores et déjà que l’on gardera encore une petite place pour le fromage ou dessert.
Une petite quenelle de concentré d’étrille nichée au milieu de légumes juste cuits à peine assaisonnés marque une plongée directe dans le monde Akishige: goûts sans illusion, précision incisive, bel agencement, cohérence totale de l’assiette. Idem sur le foie gras mi cuit qui se déguste sans pain, avec ses seuls croustillants de cacao, aromatisé d’un concentré de poires pochées à plusieurs épices. Le trait de clémentine des St Jacques n’est pas un coulis anodin mais une réelle acidité justement aromatique qui trouve toute son importance autour de ces coquilles saisies dans le beurre cuites bleues. Nobuyuki Akishige dépose ses assiettes avec délicatesse, dans une description discrète, juste avec les mots qu’il faut pour laisser chacun apprécier. Puis un magnifique pithiviers posé au bord d’un jus miroir : si la pâte manque un poil de croustillant, la farce rosée et pistachée de colvert et foie gras est d’une finesse magistrale. « Le travail tout en rigueur de la cuisine française classique, c’est ça qui me plait« , lâche le chef nippon… A nous aussi!
On trouve du coup ici des oubliés de la restauration française comme cette sauce grenobloise – « la grenobloise c’est très classique« , s’enjoue le chef – accompagnant un bar sauvage. L’influence gourmande et généreuse de l’Alsace est indéniable. Jusque dans la carte des vins que Saeko, son épouse, propose avec un regard connaisseur. « On adore là bas« , dit-elle sans nostalgie, « on a rencontré pas mal de vignerons » et aussi un fameux whisky Uberach (de Bertrand) vieilli sous un nid de cigogne dans des fûts de la Romanée Conti et embouteillé en magnum. « C’est cher mais c’est bon« , synthétise-t-elle. Avec force beaujolais, les très bonnes références nature sont toutes là: Breton, Dutraive, Thévenet, Lapalu, Blame, etc, à tous les prix.
Une formule du midi (champagne du midi en sus à 10€, délicate proposition) de 17 à 25€ avec un superbe cabillaud ou une entrecôte panée… Quant au menu en 5 services (48€) – à prix minuscule vu le boulot et les ingrédients qui se déroulent sur chaque plat – , c’est un sans faute aucune. Jusqu’au sorbet mandarine-thym qui accompagne la légère mousse de mascarpone, on se laisse porter par cette assurance dans les classiques, ajustée d’un regard différent, frais et précis. Il y a bien un peu de nippon là dedans, non?

Dimanche à Belleville sur mer

CC — Sun, 10 Sep 2017 05:11:23 +0000

Marseillais, on l’a longtemps cherché le spot sympa où manger un morceau en se levant le dimanche à 13h avec la dalle et l’envie de rien faire du tout. Et bien on l’a trouvé. Et il a fallu que ça soit un parisien qui nous le concocte! Avec la jolie terrasse, le sourire du taulier et le nom qui va bien. Ca s’appelle Belleville sur Mer et ça va être notre rendez-vous cet hiver! Après pas mal de brasseries parisiennes, Brice a débarqué sur Mars il y a deux ans , fréquenté les bons spots (La Relève notamment) et en 24 mois il a flairé ce qui nous manquait. Un vrai joli bistrot cool où l’on mange bien, à toute heure le week end (jusqu’à 17h, de vrais plats chauds, pas le croque salade qui traine) et avec des tapas le soir (fromages, charcut de Marseille, terrines maison, risotto d »orge, salade de quinoa, etc. 6.8€). Du coup, il y a des gens avec des tee shirts cool avec « everyday is a food day » écrit dessus, des filles qui lisent des livres tranquillement et des potes qui continuent leur samedi soir dimanche midi. On y mange de la cuisine faite maison : terrine de veau maison avec de gros morceaux de gras et des cornichons (7€) – tout ce qu’il faut pour un lendemain de samedi – de la daurade (15€), certes petite, mais sauvage, de la sôcisse marseillaise (14€) et de gros desserts pleins de crème chantilly en tournicoti (6€). Petit vin local, au pichet + quelques bouteilles, bon café, what else???? Ca marche 7/7 (mais heures normales la semaine) et c’est juste à côté de Longchamp. L’occasion d’ailleurs de découvrir que le bâtiment rend hommage à Phidias, Ictinus et Callicrates, les trois architectes concepteurs du Parthénon…. Vous pouvez pas vous tromper, Belleville sur mer, c’est juste devant le parc chien saucisse.