Attention, après lecture, vous n’irez plus jamais acheter vos steaks de la même façon

• « Chez lui, tout est ainsi en XXL. Hors norme. De l’emballage de l’entrecôte, sur lequel il parade en kilt les cuisses à l’air sous le titre « Boucher Bohême », au prix de son jambon – 200€, mais du Noir de Bigorre, une race gasconne nourrie au trèfle et au gland ! – jusqu’à ses rendez vous féminins.

Autour d’une tasse de thé raffiné en ce qui concerne ces lignes. Et au restaurant pour les autres. Le boucher a ses adresses. A Paris, son joujou extra, c’est l’Ami Jean, mais son origine sud ouest vous colle aux basques : chez Jego, faut éviter. Après manger, on ne peut plus rien faire». Son piège à filles, c’est le franco thaï Ze Kitchen Gallery, « ca marche plutôt bien. Ce sont de petites portions donc on est encore en forme ». Mais pour crac boum hue, l’homme a son bistrot fétiche, dans le 17è où elles sont toutes passées à la casserole… C’est comme ça, dans la caste des bouchers, « les filles on les désosse », là où les serveurs « mettent le couvert » et les cuistots « tisonnent le fourneau ». Comme toutes les fines lames de la filière, Le Bourdonnec attire les adeptes du coupe gorge de 5 à 7, les aficionados de garçon boucher et les croqueuses de chair et d’os. Rares sont celles qui ont en fait eu droit aux mains sur le billot. Toutes, par contre en sont folles. Ces mains adoucies depuis 20 ans par la graisse seraient remarquables. Installé à son compte à 18 ans, l’artisan du 92 a eu peu affaire au dénervage des viandes rouges, la tâche de « bourrin » qui amoche les doigts. Lui, il « tranche, coupe au scalpel, taille à contrefil ». Tout le travail soigné qui fait la douceur de l’animal et d’un boucher un horloger. Apparemment recherché pour son image brutale, « il y a aussi le côté charnel du boucher égorgeur, assez trash qui peut susciter quelques réactions chez certaines femmes. Ouais ouais! », dit-il d’un ton gourmand, « il y en qui veulent que je les bouscule mais elles sont déçues, je suis un tendre ». Peu réceptif au portrait de désosseur décrit par Alina Reyes, ce boucher de beau quartier s’émoustille par contre plus facilement de la robe en viande de Lady Gaga. « Sur certaines, ca peut être énorme ».

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• « La boucherie, c’est 80% de clientèle féminine et des hommes que le samedi. Avec eux, « il y a moins de plaisir ». Le rapport de force, le doute sur la qualité des morceaux s’installent de fait. Les dames, elles, « je découvre leurs goûts en les faisant parler. Il faut arriver à les ouvrir pour qu’elles ne soient plus timides et alors, c’est comme séduire une femme », romance le commerçant. « Elles ont toutes leur morceau préféré chez moi ». Et la boutique, c’est du Meetic en live. Chaque commande de gigot du dimanche ou d’un bon rosbeef pour 8 vient enrichir le listing de téléphones privés. Le rôle de la caissière est crucial. Yves Marie a arrêté d’embaucher de très jeunes filles qui l’amenaient à se couper régulièrement faute d’attention sur le bon croupion. Anissa, une élégante malgache, encaisse désormais les notes, transmet les petits mots glissés sous les chèques et file à la pharmacie acheter les préservatifs de monsieur quand approche la fermeture du rideau. Dans ses ennuyeuses réunions bovines, Yves Marie le Bourdonnec aiguise alors ses textos à toutes ces conquêtes potentielles, futures ou passées. « J’ai fait des rêves humides avec mes clientes », glisse le charmeur. Certaines ont dîné, d’autres, faute de suivi de commande, l’ont planté en plein magasin, bavette, saucisses et côtelettes déjà emballées. « Avec une, on se tutoyait au restau mais vouvoyait au magasin et maintenant on se tutoie partout ». Evidemment, ce boucher ci ne fait pas exception à la règle des métiers de bouche, qui veut que nourriture et sexe fassent bon ménage. « Il faut que je goûte, ma bouche est un organe sexuel. Nourriture et corps, ça fonctionne très bien. Quand je trouve une fille séduisante je me dis qu’elle doit avoir très bon goût, un peu acidulé, vanillé, sucré, poivré, épicé ».

Le coup de l’œil au beurre noir soigné à coup d’escalope a fait long feu. Le pied on le prend de porc. Et ça gigote sérieux côté restau. Aujourd’hui, le steak c’est en tartare, burger ou carpaccio!  Pas plus trendy qu’une viande hachée calée entre deux tranches de pain moelleux. Le boucher bohême est cette semaine à New York pour former des anciens du Nasdaq qui ont viré barbaque. Yves Marie le Bourdonnec va tailler la bavette avec les Neo Butchers. Vision boucherie frenchy d’un boucher sexy.

Le pot au feu se mange design (merci Bretillot), les produits tripiers jouent l’i phone, les boucheries australiennes deviennent plus sexy qu’un magasin de sexe toys. Oui, pas de doute,  la boucherie c’est vraiment sexy.

L’art contemporain s’incarne aussi et la joue cochon : Carne s’achève, 43 artistes exposés dans boucheries et commerces de viande pour un parcours autour du carné.

Il ne vous reste plus qu’à commander ici votre côte de boeuf à manger devant la cheminée sur une peau de bête ou alors vous faire inviter au Mini Palais pour déguster une pluma concoctée par Eric Fréchon. C’est une façon de saisir la vie … à point.

Sinon, moi le boucher bohême, je vous l’ai croqué pour le magazine cAUSETTE. Le Bourdonnec intime à lire dans le numéro qui vient de sortir…

Outre son penchant pour la bonne viande, Yves Marie le Bourdonnec est un des rares bouchers à inviter ses équipes chez William Ledeuil, à tailler le burger de Yannick Aleno au couteau, à faire maturer des semaines ses pièces de boeuf dans son frigo, à acheter ses vaches sur pied ou à partir à la rencontre des éleveurs. Peut être même le seul! « Je suis allé chercher un peu plus loin que le morceau qui arrive dans ma boucherie« , dit-il. Chez lui, la viande a tout un tas de noms bizarres: Piqana de Wagyu, jambon noir de Bigorre, Blonde d’Aquitaine, Limousine…

Yves Marie ne tient pas en place. C’est le plus médiatique des artisans bouchers, sa vitrine est remplie de sa revue de presse et le garçon boucher connait tous les chefs à qui il se vend assez peu. Des côtes viennent bien de partir chez Robuchon à Macau, Ledeuil lui prend pas mal de cochonnets du Larzac mais sinon il faut venir jusqu’à Asnières pour découvrir ce que viande veut dire. Vous ne pouvez pas vous trompez: c’est le boucherie devant laquelle les gens attendent jusque sur le trottoir.

Le Couteau d’argent |4 rue Maurice Bokanowski . Asnières | 01 47 93 86 37

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