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Le Bourdonnec vs 2017

CC — Mon, 18 Dec 2017 17:57:00 +0000

On l’a connu à poil, travaillé cru et cul, cerné en version fatale, on l’a aimé whisky et aujourd’hui, le voilà champagne, rhabillé, beaux quartiers, nageant dans le Taittinger à l’inauguration de son nouvel espace, sur les cendres de son prédécesseur qui a manqué le business. La steak révolution a bien eu lieu : Yves-Marie Le Bourdonnec s’installe aux Galeries Lafayette! Le boucher bohême n’est plus, vive le boucher bling bling. Un joli corner où l’on voit enfin la viande à notre hauteur – l’idée la plus intelligente qu’on ait vue en agencement de boutiques depuis longtemps. Thks Jean-Philippe Nuel. On trouvera ici de quoi faire ses emplettes du lundi soir (fermeture 21h), du samedi d’exception ou du mercredi des enfants. Car Yves-Marie garde sur les grands boulevards un peu de sa philosophie du 92 : le mercredi, le steak haché est toujours bradé. Le reste de la semaine, du paleron à 35, de la joue à 25 ou une cote de boeuf fumée à 65. Le vrai truc en plus de la rue du Cherche midi ou de l’av Victor Hugo, c’est de pouvoir se claquer un steak (burger du Boucher à 15€, T-Bone maturé pour 2, 69€, etc) au petit déjeuner (ouverture 8h30) ou en plein après midi des courses de Noël. Rien d’exceptionnel vous dira le boucher, « on fait juste griller à la plancha« ; sauf que la viande, c’est lui qui s’en est occupé. Désormais le boucher d’Asnières travaille avec 12 éleveurs, tous français – dont son associé -, point barre! Pour Noël, poularde au torchon (30€/kg), chapon farci (35€/kg) ou côte de boeuf YVLB (95€/kg). Et si on n’a pas les moyens, on peut juste se payer un os à moelle: farci aux truffes (15€ le nonos), car, chez le Bourdonnec, même les os ne sont pas pareils.

chez Charbon: ouvert le dimanche

CC — Sun, 17 Dec 2017 10:19:07 +0000

Et Marseille découvre la viande maturée! Mieux vaut tard que jamais. Des côtes de boeuf rancies 8 semaines au frigo, on en trouvait déjà chez Le Boucher. Un tout petit plus loin, voilà désormais the place to eat pour s’enfiler, sans rien faire, une côte bien mûre d’Holtsein (69€ pr 2) , s’envoyer un carré de casina d’Espagne (75€) ou s’offrir un bon morceau de Black Angus australien ( 89€) maturé. Le tout nouveau Chez Charbon s’est spécialisé dans la viande d’exception, forte de l’idée que cette vielle de viandards est enfin prête pour attaquer du steak de caractère. Les bestiaux sont cuits dans un four à charbon espagnol qui arrive pas trop mal à épargner la salle des odeurs de hêtre et de grillade. Pour ceux qui n’auraient pas envie de viande rouge, cochon de lait entier (20€) et côte de veau (26€) sont aussi à la carte ainsi qu’un magret de canard façon crispy duck (25€) servi avec une salades libre d’herbes façon Robuchon. En accompagnement, très bonnes propositions de légumes de saison, frites ou purée de patates douces avec une vraie béarnaise, une sauce poivre vert ou une BBQ maison au whisky. Rajoutez une chouette déco signée de street artistes (Mahn Kloix, Levalet, Gris1, Écharoux) avec graff géants qui donnent au lieu toute sa personnalité, sièges Knoll en cannage, luminaires Tom Dixon et petits cocktails classiques en préambule, bref que du bon. Terminez par une ouverture le dimanche soir, et voilà un Charbon auquel il ne faut pas manquer d’aller.

Courrier des lecteurs de le Bourdonnec

CC — Mon, 03 Aug 2015 08:47:13 +0000

Quand Yves-Marie le Bourdonnec répond à un client fâché de n’avoir pas été servi exactement comme sur la photo d’un magazine:

« Cher Monsieur,

Je suis mortifié de cette situation pénible, de l’affront insupportable qui vous a été infligé…

Mon boucher de la rue du Cherche Midi n’a pas réussi à vous couper 6 filets d’agneaux de 170g sans gras exactement comme sur la photo du magazine….

Je vais immédiatement le convoquer à 6h46 demain matin Lundi 3 aout de l’année 2015 après JC.
Il comparaitra devant la Cour Suprême de la Bidoche, afin d’être condamné à être châtié en place publique.

Je vais demander à Madame Hidalgo Maire de Paris, Capitale de notre belle patrie, que soit édifié place St Sulpice un échafaud pour le jeudi 6 aout de l’année 2015 après JC.

A l’aube rougeoyante du vendredi 7 aout, sera administrée la punition suprême au mécréant!

Pour ce crime innommable, le boucher incompétent recevra 100 coups de fouet, son corps sera démembré, le reste de sa dépouille sera donnée en pâture aux cochons Duroc (car ça fait du bon boudin!)

Je le destituerai post-mortem de son diplôme et interdirai à sa progéniture sur 15 générations d’exercer ce beau métier.
La famille sera expulsée de notre belle France vers la Véganie.

Vous avez raison, la situation est extrêmement grave, il n’est plus possible d’accepter des agneaux avec seulement deux filets sans gras d’à peine 300g, alors que nous avons bien dix doigts et que nous n’en faisons pas toute une histoire!

Je vais demander au Président de la République, de convoquer un Grenelle de « L’agneau qui n’a que deux filets de 300g sans le gras »

Il doit être possible, par un croisement avec un ornithorynque, une balance Lutrana et un lapin nain de Californie, d’obtenir un animal à 6 ou 12 filets de 170g exactement… Sans le gras…

Imaginez ce monde idéal qui s’ouvre à l’humanité toute entière… Ce progrès représentera une avancée majeure dans le domaine de la gastronomie universelle.

Je propose dès maintenant, que cette créature salvatrice, porte votre Patronyme, pour espérer un jour laver l’humiliation épouvantable que vous avez subie ce jeudi noir… Le trente juillet 2015…

A partir de ce jour et jusqu’à désormais, les « Jeudi 30 juillet » seront fériés, les enfants n’iront pas à l’école, les institutions publiques seront fermées.
A midi, une heure de silence sera imposée à la population, afin de se recueillir sur ce douloureux événement qui entachera à jamais le nom de la rue du cherche-midi (à 14 heures!) »

Viande: boucherie du 3è type

CC — Mon, 16 Mar 2015 11:28:40 +0000

Une boucherie du 3è type vient d’ouvrir rue de Lancry. Non pas parce qu’il y a bien trois types dedans mais parce que ces trois types ne sont pas bouchers mais chefs. Lancée par Benjamin Darnaud (le Top chef qu’on a vu faire ses classes culinaires chez Michel Bras et Thierry Marx avant de signer Recettes en direct), Viande vend de la viande et de viande cuisinée. Des entrecôtes d’Angus comme du gigot de lait farci aux algues et persillade, de la volaille de la belge Fleur Godart aussi bien que des brochettes marinées miso citronnelle soja. Le principe de Viande? : « on est des cuisiniers qui parlons de viande et on a décidé de travailler avec les éleveurs que nous avons rencontrés dans nos restaurants« . Sélection des éleveurs, tour des bouchers qui font de supers coupes, réception de pièces entières et mise à disposition des clients. La découpe, ces néo bouchers l’ont apprise de fait dans leurs établissements, peaufiné ensuite auprès de bouchers experts. A la caisse, derrière sa vitrine farcie de volailles bien jaunes à plumes et de belles pièces persillées, Benjamin raconte au client comment cette côte de cochon a été découpée sur un de ces « gros cochons normands avec les oreilles qui tombent élevés à la paille et betterave avec pas moins de 2ha pour chaque bête« . Puis il lâche les conseils précis de cuisson et in fine, « surtout ne pas oublier de laisser reposer la viande avant de manger« . Comme hier il expliquait les menus, ce cuisinier raconte la viande. Les codes du restau appliqués à la boucherie… Viande c’est « tout l’univers du cuisinier remis dans un marchand de viandes« ! Pertinent, évident! « On joue le rôle de fournisseur comme un restaurant« . Avec en plus une charmante singapourienne en caisse qui vous emballe la côte de boeuf comme un kimono japonais. Et voilà comment « vendre de la viande ça peut être différent« . Les bouchers qui se plaignent de voir leur profession disparaître devraient bien en prendre de la graine. Outre la valeur ajoutée de la sélection, après tout propre à tout boucher, Benjamin et ses confrères se targuent d’une valeur ajoutée culinaire. Viande passe de la barbaque à la cuisine sans barrière. Au milieu de la boutique, un immense plan de travail comme un piano. Benjamin, Drop (ex Marx) et William Agape (ex Saturne) coupent, ficellent, marinent, embrochent petits et gros morceaux. Avec les légumes de producteur, des kimchi de choix et des gelées de piment d’Espelette – tous vendus également – ils concoctent des marinades jeune cuisine et des accompagnements mitonnés à la cuisine du monde. Le tout en zéro déchet. La boutique utilise tous les morceaux qui entrent au frigo. Un reste de queue de boeuf et de plats de côtes et les voilà en rouleaux de printemps et roquette moutarde. Bientôt devraient arriver une rôtissoire, des kits à burger et des petites polentas « cool cool cool« . Un tiers Terroir d’Avenir, un tiers boucherie de choix, un tiers restauration rapide, Viande c’est surtout le projet intelligent d’un jeune chef qui applique ses compétences à un métier de bouche ingrat en mal de reconnaissance. Le tout au service de la démocratisation des bons produits. Entouré des selfs made men Christophe Vasseur et Inaki Aïzpitarte, Benjamin revendique la 3è voie. « Ça sert à rien nos écoles à balles, soyons juste des cuisiniers pas trop chiants «