So Food So Good » boucherie

The Boucher of Marseille

CC — Fri, 15 Dec 2017 08:56:24 +0000

Ce boucher là pervertirait le plus convaincu des vegan. Ses entrecôtes dévergonderaient un veggy. Ses boulettes corrompent les ados. Ses limousines débauchent les Marseillais. Le Boucher est à l’onglet ce que Le big Mac est au Mc Do : une exception. 17 ans de métier, les mains dans la barbaque depuis l’âge de 15 ans, rattrapé de justesse après une erreur d’aiguillage vers la plomberie, Jérôme envoie du steak dans une micro boutique du bv de la Corse. Dernier salon où l’on cause, on y croise des gens du quartier comme des habitués lointains, des jeunes comme des vieilles et toujours de sacrés mangeurs, des amoureux du bon goût qui campent sur le banc pour discuter tout à fait d’autre chose. Carine, Mathias et les autres tatoués (pas d’embauche si pas de tatou, de joli look et de sourire, ndlr) demeurent, entre 2 vannes, imperturbables, concentrés sur les côtelettes.
On rentre là dedans et d’un coup on devient viandard. Même ceux qui ont viré, comme moi, plutôt poisson, se tortillent devant ces olives de volaille genièvre-olives, hésitent face à ces petites paupiettes de lapin désossé, salivent pour un baron farci foie gras et cèpes. Il faut dire que la maison réussit l’exploit de rendre glamour un bout de chaire. Le garçon vous fait des gigots à fleurs et du porc comme des pizza, chèvre miel poitrine fumée ! « Aujourd’hui, la base de la boucherie, ça reste le steak. Mais il faut réussir à évoluer pour travailler avec la clientèle plus jeune. Faire découvrir des morceaux« , explique le commerçant qui a compris que la viande c’est comme la mode: faut se démarquer. La différence, c’est qu’il estime que pour réussir « il faut que le produit soit irréprochable« . Agneau allaiton de l’Aveyron (celui qui finit tout juste de téter), veau de Corrèze élevé sous la mère, un porc élevé dans la Cantal à la châtaigne, du bœuf Limousin (plus facile à trouver que l’Aubrac donc une régularité dans l’offre) alors que Marseille brade le charolais, de jeunes vaches de 7.8 ans, « au grain de viande qui s’est fait, qui n’a pas le même goût que la jeune génisse, à la couleur foncée, goûteuse, gardée 3 semaines avant la vente« .
Et puis dans un petit frigo, une exclusivité sur la ville: de la viande maturée! D’énormes côtes croutées comme au look d’outre tombe « une viande pour costauds, pour une autre clientèle, vraiment les gourmets« . Ces salers et Aubrac (49,9€/kg), vieillies dans un frigo entre 60 et 80 jours, une fois parées, découvrent une viande rouge foncée ultra persillée, très goutue et interdite de BBQ.
Le Noël du Boucher restera classique : « belles grosses volailles sur table, désossées puis farcies échalotes foies de volailles revenus au beurre, flambés cognac, mélangés à du veau, chapon & dinde à 13,9€/kg ( farce à part)« . Noël sera donc carné, incarné!

Viande!

CC — Mon, 02 Mar 2015 08:32:09 +0000

Ça y est! Paris prend enfin le virage de Brooklyn ou Sydney. Viande, ouvre cette semaine! Une boucherie qui ne ressemble pas à une boucherie. Le premier concept store viandard de France. A Viande, on pourra acheter de la viande. Du 100% made in France tracé chez de petits producteurs de tout l’hexagone. Mais à Viande, on pourra aussi en manger. Des plats steaks signés Benjamin Darnaud, qui travaille au projet depuis des mois. « Ça y est, derniers coups de peinture« , me disait-il vendredi. Ce nouvel explorateur de goûts vient de passer quelques années à tracer dans le monde les meilleurs producteurs pour une série TV sur Ushuïa. Il nous réserve pour Paris le meilleur du bœuf. Une « belle initiative » approuvée comme telle par par Yves Marie le Bourdonnec.

La Table d’Hugo Desnoyer

CC — Tue, 16 Jul 2013 05:59:35 +0000

Et avec votre tranche de jambon, je vous mets une côte de boeuf bien saignante à manger sur place ma petite dame? Hugo Desnoyer est désormais au four et au moulin. Il a installé au pied de son billot une table d’hôte pour 6. Un restau en plein dans sa boucherie. Sur le mode « on n’est jamais mieux servi que par soi même », la star des gastros s’est lancée dans son propre business (relisez mon ITW du business boucher du 13 juin). Il coupe des steaks et vous les présente direct sur table. Contrôle total du process… Les cuissons saignantes sont aussi rouges que ses côtes de 300g. Même les ados n’en viennent pas à bout…La carte est courte et évidemment 100% viandarde. Ne venez pas ici manger de jolis petits légumes rôtis au beurre. Même si la purée est excellente, la Table d’Hugo Desnoyer c’est programme charcuterie, veau, vache, cochon de l’entrée au dessert (ou presque). Côté veau, émincé, côte (36€/2 pers) ou carpaccio, et coté boeuf, à peu près tous les morceaux, de la bavette (24€) à l’entrecôte (64€/2pers) en passant par le tartare (14€). Le service démarrant à 10h, on peut se taper un petit tartare-croissant au saut du lit. Et comme il finit à 16h, un petit foie de veau au goûter. Le samedi, le boucher arrive à pousser l’étal et glisser encore 2-3 tables pour carnivores. Et puis comme ça met plutôt en appétit la côte de veau rosée de Desnoyer, on repart avec le même moreceau à faire chez soi qu’on vous aura découpé le temps de régler le restau.

La Table d’Hugo Desnoyer

|| F dim & lun | 01 46 47 83 00 | M: 45.60€ | Service 10h.16h30

Hugo Desnoyer : business boucher

CC — Thu, 13 Jun 2013 08:12:13 +0000

Hugo Desnoyer la star des bouchers parisiens ouvre Grillé, un kebab deluxe la semaine prochaine. Associé à Fred Peneau (lui même associé d’Inaki Aizpitarte au Chateaubriand), il fournira la viande de la grillade. La Dream team vient défier les japonais en s’installant à l’angle rue St Anne/St Augustin. Il y a un mois, Hugo Desnoyer ouvrait aussi au milieu de sa nouvelle boucherie une table d’hôtes exclusive (8 couverts). Et dans 18 mois, le business boucher répliquera l’idée à Tokyo, à l’inverse: une toute petite boucherie et un grand restaurant (350m2). Il vient de signer. A l’heure de la grande complainte du métier de bouche, l’idée semble plutôt maligne. Cuisiner et découper le steack dans un même lieu. Pour peu qu’en plus, le client reparte avec un quasi de veau, c’est bingo… On peut manger du Desnoyer chez Grébaut, Lignac ou Barbot mais on n’est jamais mieux servi que par soi même… Christophe Dru est ses Provinces (rue d’Aligre) y avait déjà pensé. Mais quand on n’a pas une bio signée François Simon* avec qui l’on dit qu’il partage la bande des Bad Boys – et tout ce qui va avec… - ça fait moins causer. Des stars à côtelettes , y’en n’a pas 50 : dans un tout autre genre, et un tout autre engagement, Yves Marie Le Bourdonnec court nu sous son kilt. Hugo Desnoyer court le couteau bien affûté. Il m’a fallu quelques semaines avant d’entendre sa voix au téléphone mais here he is: mesdames, messieurs, Hugo Desnoyer ! :

Quel est le concept de la Table d’Hugo Desnoyer?

C’est une boucherie avec une table hôtes, mais une boucherie avant tout. L’idée c’est de se faire plaisir, d’échanger, que tout le monde se mélange. Les gens mangent et repartent avec une entrecôte après…

Comment fonctionne-t-elle ?

On fait 3 services, pour une seule table de 8 personnes. Moi je suis boucher, pas restaurateur. J’ai donc embauché Angie Fouquoire (ex du Crillon) en cuisine. On a les mêmes envies, les mêmes gouts. Il propose une carte évidemment conséquente sur la viande, des côtes de boeuf, de veau, des légumes de saison, des plat en sauce. Des choses simples, le produit pour le produit. C’est pas compliqué et mes recettes, ca leur parle aux gens.

Boucher restaurateur, WTF???

C’est une envie que j’avais depuis longtemps . C’est un truc plus intime, plus à moi. J’attendais juste de trouver un lieu. J’ai travaillé dans cette boucherie quand j’étais apprenti. La déco est super, la cuisine est faite comme je le souhaite. Ca plait énormément. L’idée c’était de faire un essai et de s’étendre ensuite, d’où l’ouverture au Japon en septembre 2014 sur 350m2.

La Table d’Hugo Desnoyer

F dim & lun. 01 46 47 83 00. M 45.60€ Service 10h.16h30

* Un boucher tendre et saignant. François Simon. Ed Assouline

So food so good, soldes

CC — Fri, 27 Jan 2012 08:46:34 +0000

So Food So Good » boucherie

The Boucher of Marseille

Viande!

La Table d’Hugo Desnoyer

La Table d’Hugo Desnoyer

Hugo Desnoyer : business boucher

La Table d’Hugo Desnoyer

So food so good, soldes

Les soldes, c’est jusqu’au 14 février…

Yves-Marie Le Bourdonnec n’aura pas encore ouvert sa nouvelle boucherie dans le 16è