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L’histoire du boulanger clandé

CC — Fri, 24 Mar 2017 09:54:14 +0000

Le pain de Thierry Delabre est né dans un four de cuisine d’appartement parisien. A force d’embaumer la cage d’escalier, ce fou furieux du levain a appâté les voisins. Enfin pas tous. Thierry se souvient d’un en particulier qui aspergeait la cage d’escalier de désodorisant à la sortie de la fournée. Après les adeptes du palier, les copains s’ y sont mis, puis le quartier. Voilà comment cet ancien communiquant a trouvé son nom de baptême: Panadero Clandestino! Devenu accro au pain, ce boulanger sur le tard a commencé à squatter les fournils pour faire de vraies fournées puis lancé un appel crowfunding pour financer une boulangerie clandé! Sur Kiss Kiss Bang, à force de post Facebook et de petits billets collés dans tout Paris, il atteint les 57 000€ de dons. le projet n’est pas à la boulangerie conventionnelle. A pain d’exception, pas de projet bâtard. Thierry Delabre ne veut pas de boutique, il vend en dépôt vente, notamment ici, là et ici aussi (que son Amor livre en autolib) et ne fonctionne que sur commandes. Il a fini par racheter un fournil dans le 13è il y a quelques mois, travailler de très longues nuits, gagner quatre fois moins d’argent que dans la communication mais s’éclater à ce qu’il fait. Au milieu des odeurs de nouilles et de riz, flotte à son approche une joyeuse odeur de bon pain…
Outre son parcours, ce qui fait sa particularité, c’est son « projet de pains sains reposant sur le levain». Thierry Delabre inonde les réseaux sociaux de conseils, techniques essais sans fin dont se saisissent les boulangers pro ou en herbe. aujourd’hui installé dans ses murs, dans le 13è arrdt. On arrive à l‘adresse guidé par les effluves de ses miches au grand épeautre qui concurrencent celles des raviolis vapeur avoisinants. Le Panadero Clandestino s’évertue par ailleurs à ne travailler que des farines « issues de variétés de populations dans lesquelles s’épanouissent les trèfles et qui octroient au pain un goût incomparable » d’où ses prix élevés, 13,5€/kg). Selon lui, les farines insipides issues de blés modernes, « c’est du poison »! Depuis des mois, un peu chaque semaine, Thierry Delabre travaille aussi à la recette parfaite de brioche. Aujourd’hui, il en est à 750g de beurre au kg de farine. Le « gâteau » est dingue!

Demain, samedi 25, Thierry viendra avec ses pains au Be l Ordinaire pour la signature goûter de Tronches de Pain. 16h.18h

New boulangerie of Marseille

CC — Tue, 17 May 2016 09:02:39 +0000

Ils ont les mains libres mais dans la farine. Libres parce que juste 2 dans leur boulangerie, libres de faire le pain qu’ils veulent, libres de farine industrielle (la leur est bio et vient du Moulin St Joseph), libres de s’installer à 2km de leur 1er concurrent aux Réformés, libres de faire un jour un pain au parmesan, romarin et sésame et le lendemain un autre à la tome, crème d’ail et noix. Leur liberté ils l’ont gagnée presque en autodidactes. « Tout ça, c’est à cause de Farino« , s’exclame Aurélie qui a plaqué sa vie de plasticienne pour celle de boulanger. Formation courte à Aix (on reconnaît les formes du Farinoman), CAP, 1er emploi chez Dame Farine qu’elle a rencontrée chez Benoit Fradette, courses aux banques (« personne ne voulait prêter à une femme de 36 ans en reconversion« ) et la voilà depuis 2 mois dans ses murs, la boulangerie des Mains Libres. C’est sobre – « pas besoin de 10 000 t de matériel dans la boulange » – et efficace. Le boulot avec Tristan, un ancien cuisinier profil gastronomie, qui a appris à pétrir le pain à la main au Fournil de la Couronne des Prés, commence « seulement » à 5h du matin. La pousse de ce pain uniquement au levain s’est faite la nuit, à froid. L’équipe cuit jusqu’à midi. Les Gymnastes, Linotte, Samaritain et autres Baguette magique (la seule qui contienne un tout petit pourcentage de levure), au seigle complet, khorasan, petit épeautre sont au poids. Peu d’écarts côté sucre: juste une briochette, quelques roulades et sablés et une pomponette (mini pompe à l’huile et graines d’anis). C’est comme ça désormais: les boulangeries nouvelles génération mélangent les farines, proposent du sans gluten, affichent des noms loufoques, travaillent moins mais mieux, multiplient les genres. A priori c’est ça qu’on appelle une boulangerie aux mains libres. Nous, ça nous fait au moins 4 adresses de pain sain (on attend un autre petit du Farinoman du côté du Cours Ju)… Autant dire qu’on n’est plus libres du tout d’acheter de la merde!

Farinowoman

CC — Wed, 25 Jun 2014 07:43:07 +0000

La meilleure nouvelle pour Marseille aujourd’hui, ça n’est pas l’éventuelle victoire de la France ce soir. Les Bleus en huitième de finale, c’est rien à côté de l’ouverture de la boulangerie il y a 3 jours de la farinowoman rue de la Corse! Parce que Dame Farine nous arrive tout droit du Farinoman d’Aix en Provence. La toute jeune libanaise a passé deux ans chez Benoit Fradette après son apprentissage parisien chez Lalos, le Grenier à pain et « un pourri »… Vous allez vite comprendre en achetant votre pain que Marie-Christine Aractingi n’a pas sa langue dans le pétrin. Debout depuis 3h du mat, fermée à 19h30, la toute jeune boulangère vient tout juste d’ouvrir ce qui pourrait bien être la meilleure boulangerie de Marseille. Produits 100% bio (labellisation en cours) et « blés non trafiqués« , levains de blé et de seigle, pousse en chambre froide, une méthode mie « Farino » mie « self made woman ». Ici, pas de sandwich, pas de pâtisserie, pas de croissant, pas de machine à trancher, pas de sans gluten non plus. Mais du sans blé (donc du seigle ou du petit épeautre ), de la brioche tressée, des fougasses aux olives, et plein de différents pains à la mie assez serrée que l’on achète au poids, de la tartine au kilo. Petit poucet, Soleil levain, Méteil, plein de noms riants dont Marie-Christine se fera un plaisir de vous expliquer la composition elle-même. Pour le goûter, fondez pour de vrais pains au chocolat que la boulangère a fait rond pour ne pas calquer ceux en croissants de son mentor aixois. Cette boulangerie se dit « d’art et d’essai » parce qu’il en a fallu pas mal – des essais – et qu’on cherche encore un peu. Mais bientôt, Dame Farine mènera tout ça à la baguette.

Le pain fou d’Aix en Provence

CC — Tue, 08 Oct 2013 06:58:50 +0000

La meilleure boulangerie d’Aix est à 2 pas du cours Mirabeau, 5mn de chez Riederer et 12 de Béchard… Juste derrière le marché place des Prêcheurs. Aucune excuse donc pour passer à côté du Farinoman fou. Benoît Fradette s’est ainsi baptisé tout seul, sans doute parce que Canadien installé en Méditerranée, « québécois coast to coast », fin furieux de farines et boulanger hors normes. Auteur d’un panifeste, Benoît Fradette discute peu mais mouline beaucoup. Impossible de le voir au fournil. Il file en campagne dès les 1ères levées enfournées. « J’ai beaucoup à dire sur le pain, me semble-t-il. Et un peu sur la vie« , écrit ce fou du goût du pain. Il juge à l’odeur, travaille des farines de blé moulues sur pierre d’une minoterie de l’Aveyron et fabrique toutes sortes de pains denses et résistants au temps. De belles baguettes atypiques et chaque jour, une carte des pains différente. Blé et maïs le mardi, blé et pâte d’amandes le jeudi, cannelle et raisin le samedi et tous les jours un chocosourire qui tue sa race au goûter. Si vous avez des huîtres, prévoyez de les manger en fin de semaine, après le jour (le vendredi) du sarrasin intégral !

Farinoman fou

5 rue Mignet. Aix en Provence | F dim & lun | Pas de tel, juste un mail : benoit@farinomanfou.fr

Le Four des Navettes détrôné

CC — Thu, 08 Nov 2012 07:29:16 +0000

Bon ok la navette c’est sec et ca sent la fleur d’oranger! Mais aller à Marseille sans croquer dans ce biscuit pour humain ce serait comme aller à Cambrai sans faire de bêtise. La coutume voudrait que l’adresse à Navette soit bien sûr le four des Navettes, rue sainte. Mais comme j’aime ne pas faire comme tout le monde, je déclare ici haut et fort que la meilleure navette se trouve bv de la Corse ! C’est Gérard qui m’a mis la puce à l’oreille. Il a aussi dit : « je ne te donne pas l’adresse parce que tu vas le dire à tout le monde ». Mais comme j’ai le nez limier, j’ai trouvé toute seule….Ici donc, la famille sévit depuis 18 ans autour de Mouna (4€, super bonnes), canistrelli (aux chataîgnes !!!) et autres navettes en 2 tailles toutes parfumées à la fleur d’oranger. Et si vous avez un grand manque avant janvier, ça pompe à l’huile toute l’année…

`Boulangerie Mazzoni`

|| 77 av de la Corse. 13007 | 04 91 31 85 05

Lyon: haro sur la tarte aux pralines!

CC — Fri, 02 Dec 2011 09:41:05 +0000

Le problème de Jojo à Lyon, c’est non seulement qu’il a une cave de folie mais qu’en plus son Georges Five se trouve à quelques mètres de la boulangerie du Palais dans le vieux Lyon. Et du coup non seulement j’ai passé pas mal de temps à boire mais aussi à faire des allers retours pizza-pralines! Cette minuscule boulangerie qui se repère à la queue extérieure permanente a peu de choix mais alors, du bon!!! Des megas tranches de pizzas, des croquants aux pralines, des St Genix, des pognes, du pain. Mais je suis surtout tombée raide dingue de la tarte aux pralines!

La tarte aux pralines existe en deux versions: brioche et sablée (11.18€) . Pour la version brioche, une pâte très légèrement salée, blonde et croustillante, un peu grossière comme ces brioches artisanales qui ne s’encombrent pas du quand dira-t-on mais plutôt du y reviendra-t-on. A la 1ère bouchée, c’est un méli mélo beurre sucre croquant. Les pralines ont fondu mais certaines restent entières avec leurs amandes. C’est complètement infernal!!! Avec la version sablée, ya moins de risque de se gaver: la praline est complètement fondue sur une pâte assez fine et une lichette suffit au contentement…Plus ce serait indécent.

La boulangerie du Palais

|| 04 78 37 09 43 | O le dimanche

Panettone made in Marseille

CC — Thu, 07 Oct 2010 11:54:00 +0000

Le panettone est réputé très complexe. Plusieurs boulangers m’ont raconté toute la difficulté à fabriquer cette petite brioche italienne à l’orange confite que l’on fait en principe pour Noël. Alex Croquet m’a confié y avoir passé plusieurs années avant un résultat assez magique. A Marseille, une seule boulangerie (à ma connaissance) les fabrique, et toute l’année. De petits specimen individuels enveloppés dans ce fameux papier un peu rigide qu’il faut décoller pour découvrir cette brioche moelleuse.
La Boulangerie de l’Opéra les fabrique en version mini (2€). Autant vous dire qu’on est vite tenté d’en avaler plusieurs d’un coup de ces mignons. Cette variante italienne du kougloff (mais sans trou au milieu et sans raisins) déborde de son papier, auquel elle s’accroche par le fond sans vouloir lâcher prise. La pâte est très moelleuse, moins beurrée qu’une brioche, mais plus envahissante, un peu à la façon d’une barbapapa. On fourre de gros morceaux dans la bouche et on apprécie ce léger parfum de fleur d’oranger, le croquant d’un petit glaçage au sucre sur le dessus, les dés d’orange confite. La version phocéenne de cette spécialité lombarde fait dans le soft, le frais et l’hyper gourmand. L’Italie n’a pas encore réussi à obtenir une « Denominazione di origine controllata » pour le panettone. Alors vice le panettone marseillais.