So Food So Good » Bruno Verjus

Bâti pour les temps de merde*

CC — Tue, 20 Oct 2020 15:53:43 +0000

« Si par quelque événement imprévu, par quelques cas fortuits, par quelque circonstance forcée, le moment du diner est reculé, seulement d’une heure, voyez comme toutes les mines de convives s’allongent, comme tous les visages se rembrunissent, comme tous les muscles zygomatiques se trouvent paralysés ». En 1800, Grimod de la Reynière n’avait sans doute pas imaginé que remplacer « reculé » par « avancé» produirait les mêmes effets! Le dîner, selon lui « l’action la plus intéressante de chaque jour », a pris la COVID dans la tronche. Et le voilà pour 4 longues semaines condamné.
Pourtant, bien des civilisations ont commencé avant nous à manger le soir avant même que le coucher du soleil. Soumis à la lumière, ces peuples de poules n’ont pas l’air de s’en porter plus mal. Ainsi l’Abendbrot nous tombe soudainement sur la gueule, nous autres latins. Va-t-on se familiariser avec ce « pain du soir » que les Allemands entreprennent dès 18h ? La question n’est pas si vite répondue. Tombera-t-on dans le binge drinking qui a gagné les British avec la fermeture des pubs anglais à 23h ? Finira-t-on tel un Japonais entré sobre à 19h dans un Isakaya, sorti torché 120 mn plus tard? Finalement, il n’y a guère que nous pour prendre des pincettes à ne pas se la coller avant 20h…. Désormais, on peut y aller, c’est autorisé. Voire même encouragé.

Petits soupers apéritif et autres dîners tôt

Ca tombe bien: les restaurants ont en quelques heures trouvé des solutions pour survivre. Et nous proposer de rester dehors le plus tôt possible. Tous semblent s’adapter à cette étrange volonté de nous faire engloutir un nouveau repas, le précédent à peine digéré. Dans ma famille, on pratique le goûter dinatoire. C’est un peu le brunch inversé! On mange à 18h, en commençant par le sucré et en finissant par le salé. Le résultat est le même : on a mangé à sa faim, deux repas en un. Autre sémantique anglo-saxonne: le early diner. Il vous faudra filer à l’anglaise du taff pour ce diner prématuré au Fitzerald qui sert dès 17h30. Idem à Loiseau Rive Gauche. On peut s’enfiler rapidos un petit lièvre à la royale dès la sortie de l’école, de 17h30 à 19h maximum (départ client à 20h !). Autre formule, le « Diner Tôt » au Bon Saint Pourçain et dans tous les bistrots Ducasse. A Table, Bruno Verjus nous propose lui un « petit souper apéritif ». Un trois en un en 6/7 services express de 18h30 à 19h30. A Marseille, ce sera le dîner trois quarts à la Mercerie : 18h45 ou 19h ou19h15. Et tous les jeudis de couvre-feu, les gouters fruits de mer de Matière Brut.
Ceux qui ont raté le créneau, ne seront pas privés de chefs pour autant. Avant de rentrer, commandez le drive gastro de l’étoilé Etudes (16h à 20h).
A Marseille, les menus Signature à emporter de Coline Faulquier ou de Mathieu Roche à Ourea. Cédrat qui ferme désormais avec la nuit, propose des plats – et des sandwichs – à emporter jusque 18h « au cas où vous auriez la flemme de cuisiner le soir ». Limmat offre dans l’escalier, un coucher de soleil nourri de 17 à 20h.
Ainsi donc, le couvre-feu nous impose de réorganiser nos rendez-vous autour d’une table. Dormir peu, travailler beaucoup, et dîner tôt ! Un semainier de 28 jours à réinventer. « Si le diner est celui de l’étiquette et le gouter celui de l’enfance, le souper appartient principalement à l’amour », écrit encore Grimod de la Reynière dans son Almanach des Gourmands (ed Menu Fretin). La France qui dîne découvre soudainement l’art du souper. Dîner dehors jusqu’à 20h59 puis dîner dedans jusqu’à ce qu’on ait envie. Et comme nous l’édicte encore Grimod, « ce n’est ici qu’un court aperçu d’un plaisir qu’on peut renouveler trente fois par mois »

* selon la bonne expression empruntée à Song , du bistrot Yun

Paris terrasse vue Tour Eiffel

CC — Tue, 14 May 2013 07:12:48 +0000

On n’est pas loin d’une des plus belles terrasses de Paris avec vue … Monsieur Bleu est juste en place pour les beaux jours, pile poile en face de la Tour Eiffel! J’ai inauguré la terrasse le 1er vrai beau jour de beau temps. Les serveuses en bavaient un peu dans leur bas et les mecs mouillaient la maillot. Follement ambiancé ce Monsieur Bleu, le nouveau restau chic du Palais de Tokyo.

Enfin chic… Oui, beaucoup de cravattes et de girls très 16è, les gens du quartier qui viennent parler business autour d’un lobster roll ( très très bon. 25€). Mais pas mal de branchouilles aussi qui s’envoient de gros bacon cheese burgers (22€) autour de discussions arty.

Monsieur Bleu en a pour tous les goûts. Sauf le bout de sa terrasse. Il n’y a qu’une table de 6 face à la Tour Eiffel et va falloir se battre sérieusement ou se ramener avec David Beckam pour l’avoir…. A défaut, calez vous dans les banquettes et savourez plein soleil ce grand espace en quai de Seine qui se prend des airs de Pré Catelan, côté city. La carte du chef – Benjamin Masson, moulé à Passard et Petrus – alterne classiques bien menés (cabillaud rôti aux morilles pour ma part, rien à redire sur le poisson, légumes peut mieux faire. Mais après les morilles de Verjus…32€) et assiettes à la cool (onglet mairiné à l’asiat en face de moi. Très bonne idée que je me suis empressée de refaire chez moi. 23€). Entre confort food et méli mélo sophistiqués, l’Homme Bleu est un gastro de partage à utiliser en semaine comme en week end (une carte du dimanche est en train de se mettre en place) avec ou sans beaux parents et enfants. Inutile de tenter résister aux desserts: le millefeuille passe et repasse, les cafés gourmands défilent, et l’extase voisine sur la salade d’oranges … J’ai donc terminé par des « fruits rouges mascarpone » (13€): un verre super rempli de chamallow, sponge cake aux 4 épices, glace, nougatines et noix de péca caramélisées, totalement regressivement délicious!

Le soir, on passe à l’intérieur. Déco Joseph Dirand (créateur de l’année du Salon Maison & Objet 2013). Très belle ambiance marbre, luminaires art déco et verts amandes. Et 2 Lalique filés par le Palais de Tokyo…

Table: n1 des 50 best de la rue de Prague

CC — Tue, 30 Apr 2013 06:53:51 +0000

Non non non, Table de Bruno Verjus n’est pas entrée hier dans les world’s 50 best… Mais par contre elle est sans conteste le n°1 des 50 best de la rue de Prague. Et on pourrait élargir sans risque le périmètre à l’ensemble du 12è ardt… Sa Table est un véritable cabinet de dégustation. On en ressort ni tout à fait le même ni tout à fait un autre. Après y avoir goûté des mets très simples, précis et de goût. Enfin une table de produits, et un tout petit peu du reste : simplicité de provenances surchoisies depuis des années, communiquées en grande partie dans son blog qui nous interroge quotidiennement sur le mode: « connaissez-vous » la volaille comme si, le fromage comme ça? Et ça rate pas: ben non, on connait pas!

Alors, secondé par un japonais (Massa) passé par l’Ami Jean, le blogueur Verjus prend un malin plaisir à se caler devant les fourneaux. En toute quiétude. Cuisine sans stress, plancha sans fumée (papier sulfu sous les poissons les ptits cocos), commandes calmes, hotte sans bruit, menu sans détour, cuisinier avec verre de vin, service cahin caha (oui, oui je sais, madame la serveuse, ce que c’est que le beaufort. Non, pas tout à fait « un conté » …), assiettes limpides. On avance dans la carte (6 propositions) de cette Table avec une quiétude bienfaitrice. A la découverte d’assiettes bien menées.

Juste une poêlée de morilles au vin jaune (oui, 52€… C’est très cher; mais de toutes façons y’en a plus) mais des morilles de l’espace qui tuent sa race, taille XXXlll, le genre de champi pi dignes des hallu de Milou. D’habitude c’est tout sec tout petit, là on a 15 fois le temps de goûter au vrai goût de ce qu’on se dit que doit être la morille. Pareil sur le poisson : gros pavé de maigre, petites betteraves et maxi purée ail des ours (32€). Ni sel ni sucre, ou quasi. Démerde toi à retrouver le goût brut, comme tout défenseur de produits. Ca manque un peu quand même sur la glace vanille aux 3 vanilles (Bourbon, Mada, Tahiti) dont Verjus vous vantera les mérites mais dont je vois tairais la vertu. La glace est exquise, et ayant vécu quelques belles années à Madagascar, on y retrouve le gout du bâton que je suçais comme un réglisse ; mais l’ananas manque sérieusement d’intérêt…

IMG 1657 from sofoodsogood on Vimeo.

Donc oui c’est cher, très cher (65€/tête un midi). Table, c’est simplement le prix du luxe. Fais moi mal Verjus Verjus Verjus, envoie moi au ciel, j’aime la cuisine qui fait boum. Bruno s’en fout: c’est la Table anti blogueurs, dit-il! Il faut juste regretter l’absurdité d’un monde où un poulet qui a du goût et de la fermeté est hors d’accès du caddy lamdda… En attendant, profitez-en: Bruno Verjus promet de tenir les fourneaux jusqu’en juin, avant de passer la main à ses équipes et de chercher de nouveaux lieux, pour de nouvelles Table.

01 43 43 12 26 | F dim

A Table

CC — Thu, 11 Apr 2013 06:07:38 +0000

Opening day pour la Table de Bruno Verjus. Ca le titillait depuis longtemps le garçon de passer des écrans aux fourneaux. Et cette fois pour de vrai. Pas des dînettes estivales à Belle Ile ou des dîners hors budget sur une terrasse du 8è. Non, un vrai restau dans le 10è qui bouge avec chef japonais et chef de salle béton en vins nature. Grand mangeur devant l’éternel, fervent détecteur de produits rares, Bruno Verjus promet la Table de produits de Paris. Et c’est tout! Fouillez sur son blog et vous aurez une idée des menus. Quand Verjus parle produit, ca ne rigole pas du tout : volailles de salons, jambons de musées, fromages de fermiers canonisés, steacks de joailler, fruits des lagons bleus, etc, etc.

Le casting du frigo envoie du lourd : comptoir en zinc organique avec table VIP centrale, espaces modulables, very open cuisine, japonais (Masa) aux fourneaux, Mauviel aux casseroles, l’Arbre à Café au café, Marzocco toujours au café, Dard et Ribo aux vins. Cuissons simples: plancha et rôtissoire. La Table prend le pari de nous démontrer, par la preuve, ce que tous les chefs nous assènent par la parole: le produit, le produit et rien que le produit. Quand on s’appelle Food Intelligence, c’est le minimum syndical. C’est risqué, assez cher mais quand c’est réussi, magnifique. On salive. On l’attend.

`Table`

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Les news 100% poisson du 1er avril

CC — Mon, 01 Apr 2013 06:13:45 +0000

1er avril oblige, voilà mes news 100% poisson. Je vous laisse chercher le vrai du faux…

Septime 3 c’est pour dans moins de 3 mois. Deux portes avant Septime, une canadienne aux couteaux, du cru, du froid et du fish uniquement, des huîtres en masse, un très grand comptoir et des vins à gogo (donc un dessert canadien unique car tout le monde sera saoul!), la nouvelle adresse ouverte 6 jours/7 de Bertrand Grébaut* nous promet un été très Oméga 3. Reste juste à trouver le nom.

Même idée, même timing, même proximité de la maison mère, le Fish Club du Beef Club ouvre mi mai. Même idée, même timing, même pas de porte (toujours au 58 rue Jean Jacques Rousseau), mais avec des steacks de requin plutôt que de beef. Le Fish Club sera cevicheria, huîtres et poisson sur 2 étages. Formation maison par le tueur mondial en ceviche : Pedro Miguel du restau Malabar au Pérou. Version tapas, brochettes et ambiance volontairement cool, 7jours/7, au diner seulement, avec une grosse séléction de vins blancs et des cocktails tendance Amérique du sud, pisco sour et tequilas.

La Table food intelligente de Bruno Verjus ouvre le 11 avril (3 rue de Prague. 75012 ) avec Alain Passard en guest star, promet-il. On va enfin savoir ce que c’est qu’un restau de produits, (re)promet-il. Toutes les volailles de son blog, des dindes qui ont goût de viande, des cochons entiers et le vendredi des turbots de l’Atlantique, carte et cuissons simplissimes, prix du quartier et roule mon poisson; ça sera le buzz du printemps …

Sinon, le Chateaubriand va ouvrir sa cave à blancs, next door entre le Chateau et le Dauphin et l’Aquarium de Paris ouvre en nocturne tous les 1ers samedis du mois….

* Grébaut qu’on retrouvera au Best Fishes #2 fin mai, au Door studio