La Camargue, c’est aussi du sel

Aujourd’hui, c’est l’ouverture de la campagne de fleur de sel en Camargue. J’ai filé dare dare ce week end dans le salin d’Aigues Mortes pour vous raconter toute l’histoire…Pour tout le monde, la Camargue c’est l’eau, les taureaux, le riz et les flamands roses ! En fait, c’est aussi le sel …sur 10 000 ha depuis 10 000 ans.  Et si la brandade de morue existe c’est grâce à lui. Car ici s’échangeait le cabillaud contre le sel qui partait saler la morue.

La fleur de sel, c’est la crème de la crème

Une fois par an, la Camargue ramasse la crème de la crème du sel. Bonne température + pas de vent + des différences de thermomètre entre la nuit et le jour = une légère cristallisation sur la saumure quil faut guetter comme les premières neiges (d’ailleurs au microscope, c’est le même cristau). La brise ramène les pelures de cristaux au bord. Il n’y a plus qu’à racler au dessus du fond avec une pelle pour ramasser la fleur de sel.

Pétale de sel en juillet, cristau en septembre

Les sauniers l’égouttent quelques heures sur de gros sacs. Légèrement rosée par la dunaliella salina, l’algue couleur beta carotène qu’ingurgitent les crevettes à flamands roses et la seule à résister au degré de salinité, la fleur va blanchir au soleil. On la met dans des big bag à l’abri pendant une dizaine de mois, le temps que sa saumure d’accompagnement s’évapore jusqu’au degré d’humidité idéale.

Dans 10 mois, la fleur de sel dans votre assiette

Trop tôt, la fleur n’est pas « mûre ». Trop tard elle s’est envolée. La campagne dure un mois, avant la récolte du sel lui même qui démarre en septembre.

Printemps 2012, vous pourrez donc consommer la fleur de sel que j’ai déjà dans mon frigo, dans de petits sacs à poisson rouge, prêts à sauter sur la première tomate nature.

A suivre…