Antonio Vilchez, Jordi Llorens, Laureano Serres, les Tres Luces du vin nature espagnol

“On ne doit produire pas plus de 500 000 bouteilles”, ironise Antonio Vilchez Valenzuela, le pionnier du nature espagnol. Antonio a démarré au tout début des années 2000, “sans savoir que c’était des vins nature”. L’association PVN – Productores de Vinos Naturales – fondée en 2008 et qui affiche son petit logo sur toutes les bouteilles, ne compte aujourd’hui pas plus de sept afficionados. « On est pas plus de 20 dans tout le pays je pense.  En Espagne tout arrive tard!”. Deux des trois pionniers viennent de Catalogne, évidemment. Antonio Vilchez, lui, est en Andalousie. Dernière région militante: Valencia. Voilà pour le nature en Espagne!

Etonnamment, le vin n’a pas profité de la radicalisation engagée en cuisine par des Adrià, Adoniz ou Arzak. Ferran Adrià, si porté sur le local, le produit bien fait, n’a pas fait d’émule dans le verre. “Adrià, Can Roca ont un caractère especial”, admet Joan Ramon Escoda (8è génération dans le vin). “Adrià a pourtant travaillé avec des nutritionnistes, des producteurs bio et locaux”. Le Celler Escoda Sanahuja de Joan est malgré tout référencé dans la cave des Roca, mais ces dingues de vins ont une des caves les plus fournies d’Espagne. “Et ils viennent aux salons avec nous”, glisse Joan.  En fait, la révolution culinaire espagnole commence à peine à porter ses fruits chez les vignerons. “Les mecs ont été hyper formatés et influencés par le conventionnel”, note Joan, “ils ne croient pas en eux! Mais on a fini par bouger les consciences”, admet Antonio. “Nous sommes en train de récupérer ce qu’a fait la cuisine. Tout le monde se réveille en ce moment”. Question “de salud” et d’imagination de crise aussi. Le vin espagnol, lui aussi, se dit que d’autres mondes sont possibles. Caramba!

Relativement limitée à la bande sud de la France, la présence de vin nature espagnol dans quelques restaus  :

• Pierre Gianetti, au Grain de sel. Marseille

• Vous trouverez aussi le domaine Naranjuez, chez Axadic à Banyuls et la Table de Gérard Alonso à Sorgues.

A Barcelone désormais deux Caves/bars à vins spécialisés « vins naturals » toutes récentes:

• L’anima del vi
• Can cisa, le Bar Brutal

Salons

• La Remise c’est encore toute la journée jusqu’à 17h. Friche de la Belle de mai
• A ne pas louper : le salon H2O Vegetal. 4&5 juillet. Breton, Chossart, Meyer, Puzelat, Villemade, entre autres, invités par les espagnols. Grosse fiesta assurée!!!!

Enfin, les 3 étoiles sont tombées au Celler de Can Roca à Gerone. Les trois frères Roca ont su attendre avec patience (comme le firent autrefois Roellinger, Bras ou même Adriá) la suprême récompense du Guide Rouge. C’est curieux de voir comment ce guide s’empresse de récompenser les “succursales” gastronomiques qui dépendent de certains grands cuisiniers espagnols, mais rechignent à les donner aux plus talentueux… Josean Alija (Guggenheim à Bilbao), par exemple, attend toujours sa première étoile… Mais cette année, il était vraiment impossible d’ignorer le Celler.

©P.Regol©

Celler signifie “Cave” en catalán, et illustre l’importance du service de sommellerie de ce restaurant qui vient d’étrenner un spectaculaire nouvel espace à 50 m de l’ancienne auberge familiale.

Quant à la cuisine, elle est maintenant plus mature, dépouillée des quelques “excès technicistes” qui ont pu la marquer (ou la dévoyer) ces dernières années.  On observe un certain recentrage sur des postures culinaires plus équilibrées et plus aimables, qui ont toujours caractérisé la cuisine du Celler depuis ses origines. Racines catalanes, maîtrise des techniques culinaires classiques et recherche expérimentale d’avant garde seraient les trois piliers sur lesquels elle s’appuie.

Cette année, un jury d’onze journalistes gastronomiques espagnols ont désigné un plat des frères Roca comme le meilleur de l’année 2009 : une simple côte d’agneau croustillante qui enferme en sandwich un “pan con tomate”, sur une purée d’ail rôti et une confiture de tomate au cumin. Feuilles d’escarole.

C’est significatif que ce soit un plat basé sur le goût de la mémoire et non sur des pirouettes “technomachin” qui ait séduit les membres de ce jury provenant d’horizons idéologiques très différents | | Prix très modérés : 100 -150 €

Can Sunyer 48 | Gerone |00 34 972 22 21 57  | Réserver longtemps à l’avance.

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