©Philippe Lévy

Le nouveau restaurant du Palais de Tokyo à Paris, qui ouvre la 3è semaine de juillet, est un projet dément tant dans son ampleur que dans son ambition.  Hier, je vous présentais les Grands Verres sous l’angle iconographique prévu par les Graphiquants. A la même heure, l’équipe des Quixotic projects dévoilait  à Cocktails Spirits l’aspect technique du développement de son vaste projet.
Aujourd’hui, Carina Soto Velásquez revient sur le nerf de la guerre des Grands Verres: son éco système! Toujours préoccupé depuis le départ de la gestion des déchets, l’équipe a cette fois été d’emblée intégré dan son fonctionnement un éco système intelligent. Ou comment gérer les déchets d’un restaurant de 400 couverts (12h.14h30/19h. 2h) + une cafeteria qui se transforme en bar (midi minuit) + un bar à cocktail de 19h à 2h? Les Grands Verres ont juste pensé  « Bigger Better Greener »!

SofoodSogood: pourquoi aujourd’hui s’interroger sur la gestion des déchets dans un restaurant ou un bar?
Carina Soto Velásquez : Les poubelles ont toujours été une vraie préoccupation dans nos établissements qui génèrent énormément de déchets. La Candelaria, c’est 300 cocktails par soir. C’est de l’argent qui part à la poubelle. Il faut aussi réfléchir à nos coûts !!!! C’est une vraie question en France : les lieux sont petits, il y a des problèmes de copropriétés et des lois incohérentes. On a donc toujours trouvé nos propres solutions. Par exemple, à Hero, on fait ramasser nos déchets organiques qui sont transformés en compost puis en énergie. On paye pour cela. Mais ça a toujours été notre mission de mieux faire.

SfSg : la question se pose-t-elle au Palais de Tokyo plus qu’ailleurs?
Carina : le local à poubelles au Palais de Tokyo, c’est une pièce entière! Notre volonté est de faire disparaître 70% des poubelles. Le but du projet des Grands Verres a été de crée dès le départ un éco système pour très gros volumes entre les différents pôles: restaurant, cafeteria, bars.

SfSg : cela implique-t-il aussi un nécessaire changement d’habitudes ?
Carina : Oui. Côté bar, il faut réfléchir à un usage responsable de l’eau et de la glace. Penser les recettes différemment. Peut-être redécouvrir le cocktail d’une autre façon : par exemple, jouer sur des couleurs qui n’ont pas besoin d’étages mais qui restent visuelles; il faut repenser la déco du cocktail, enlever le superflu.
Mais un éco système passe aussi par l’avis au consommateur.  Aux Grande Verres, ce sera différent, on aura du jetable compostable à emporter. On ne proposera plus de boissons dans des bouteilles en plastique par exemple. Il faut que le client apprenne à travailler sur ses propres habitudes. Le Palais de Tokyo, c’est le lieu idéal pour faire ce travail.

SfSg : concrètement, aux Grands verres, comment ça ve se passer?
Carina : on trie bien sûr tous les déchets compostable. Ceux-ci partent dans un espace alloué par le musée pour créer un jardin avec des fleurs comestibles et sur lequel on va aussi installer des abeilles. Il faut minimiser l’utilisation des bouteilles de vins. Ce qui reste le plus compliqué c’est le champagne. Les cocktails doivent par ailleurs s’élaborent en collaboration avec la cuisine. On doit faire des garnish comestibles, pas des têtes de monstres qui partent directement à la poubelle. Reste l’usage des eaux grises. Là, c’est plus compliqué et c’est du work in progress.