So Food So Good » chantilly

Cadeau #1: Pierre Marcolini

CC — Tue, 01 Dec 2015 11:47:29 +0000

Les éditions de la Martinière ont été cette année d’une redoutable activité. On se demande comment le secteur arrive à fournir autant de beaux ouvrages pas chers. Le dernier en date de Pierre Marcolini compte dans cette catégorie. 39,9€ pour un pavé de 380 pages de papier glacé et belles photos. Outre son petit prix, l’ouvrage aborde pour une fois le chocolat d’une autre façon. Le chocolatier belge descend de son piédestal et met son activité à notre portée. « J’ai voulu démystifier complètement le monde du chocolat« , m’expliquais Pierre en septembre, « revenir à l’ ADN en retravaillant dès le départ les fèves. Faire sa base de chocolat pour les mousses, le chocolat chaud, etc« . Il balaye le basique comme le notion de terroirs, via un arbre généalogique qui facilite la compréhension des grands crus.
Pour une fois, le chocolat est désacralisé. Grâce au chapitre « bean to home », on s’inventerait en effet Charlie en quelques pages : préparer pour l’apéro des fèves de cacao crues en poivre et sel, parsemer de fèves son cabillaud, réaliser tout connement une tablette avec du beurre de cacao, du grué, du sucre glace. A parcourir « Cacao », on a enfin l’impression que tout est à portée de main à condition de ne pas vouloir un produit hyper léché comme les livres ont l’habitude de nous faire croire. « Le chocolat, c’est pas compliqué« , assure le maître belge du carré, « avec un simple robot coupe, on arrive à un tas de choses« . C’est assez étonnant de lire que l’on peut faire hyper facilement ses propres tablettes. Redevenir primitif à faire ses propres chocolats au lait, blanc ou noir. Ou faire tout simplement une soupe au chocolat, Mais on a aussi des astuces de pâtissier, car comme chacun sait, une bonne chantilly ne tient jamais toute seule. Pour une belle crème bien ferme, on lui rajoute, soit de la mascarpone, soit… du chocolat blanc. Marcolini la fait lui au thym: 500g de crème, 150 de chocolat blanc et le tout est joué sur une meringue. Au milieu de ces 150 recettes, on navigue du salé (St Jacques au grué), au sucré (meringues, financiers, tartines, ) en passant par les petits incontournables de Noël (truffes, pain d’épices, macarons). Et pour cet hiver, une liste de chocolats chauds à faire pâlir Jean-Paul Hévin et baver Angelina.

*Cacao. ed la Martiniere. 450 p. 150 recettes. 39€

Chantilly sans crème

CC — Fri, 02 Oct 2015 08:03:49 +0000

A droite, de la crème, à gauche, de la crème… sans crème. Le nouveau pâtissier du Shangri-La, Michaël Bartocetti, qui travaille un tea time vegan a décidé d’enlever les oeufs, la crème, le beurre, de sa pâtisserie! Du coup exit la chantilly à la crème fleurette. Welcome chantilly sans crème. Un lait d’amandes lié à la fécule (légèrement cuit donc sinon la fécule ne prend pas), de la crème de soja émulsionnée et hop, le tour de passe passe vegan est joué! Au visuel, tenue maximale, fouetté parfait. Au palais, faut bien avouer que la légèreté y est, presqu’étrange en fait. Une crème presque évanescente à la texture gracile et qui s’évanouit presque aussitôt en bouche. C’est ça qui lui manque à cette crème sans crème, la gourmandise qui nous dit: reviens-y….

Maison & royaume de la chantilly

CC — Thu, 02 Jul 2015 15:18:46 +0000

Ca y est, Paris se la joue Marseille! Non seulement, il se met à faire chaud comme au bord de la Grande Bleue mais en plus la capitale se met à copier notre chantilly! A Marseille, de la crème fouettée on en trouve partout: dans les pâtisserie, les épiceries, les crèmeries. Le dimanche, on se tape de s »merveilles (chouquettes) fraichement farcie de crème mousseuse. C’est assez mortel. Mais à Paris, pas de chantilly! Enfin, ça c’était avant. Avant que le mono produit déferle sur la capitale. Différence entre Paris et Marseille? A Marseille, on dresse des Royaumes à la Chantilly; à Paris, on n’offre qu’une Maison! Mais c’est la première… A Marseille, on en a un peu partout de la « chantille » comme dit ma fille. A Paris, un seul spot : la rue Cler. La Maison de la Chantilly vient d’ouvrir pour fouetter les parisiens en pleine canicule. Cette boutique spécialisée dans la crème blanche montée a ouvert cette semaine. Petit magasin blanc et bleu monomaniaque, la Maison de la Chantilly, montée par deux associés – un ancien informaticien, un ancien de chez Bert’s – la propose toute faite, en gobelets, ou en bouteille, à faire à la maison. Montée minute, fouettée mécaniquement, sans gaz parce qu’au siphon, ça fait 3,5 fois plus de crème mais ça tient moins bien (plus les bulles d’air sont petites, mieux ça tient). Et aussi les grands classiques à la chantilly: pavlova, choux (1,5€), cornets, fontainebleaux (3,5€). Les choux sont cuits sur place plusieurs fois par jour, les cornets sont en pâte à tuile (un peu épaisse à mon goût). A terme les fruits des pavlova changeront avec les saisons et les chantilly ne sucreront plus les fraises mais saleront les sandwichs. Car la crème fouettée se mange salée comme sucrée.

Ici ni mascarpone , ni gélatine, ni chocolat blanc, pas comme chez Adam, Conticini et consors. La Maison de la chantilly fait de la chantilly avec de la crème et du sucre, c’est tout, comme défini légalement. Car la chantilly est gérée par un texte de loi qui exige une crème à un minimum de 30% de matières grasses et du sucre. Tout autre élément la fait tomber dans la crème « fouettée » et plus « chantilly ». Ici, on parle aussi de crème fraîche et non UHT. Une crème brute arrivant une fois par semaine du Cantal, issue d’un lait (10l pour 1l de crème) sélectionné de vaches qui à terme, devraient être élevées à l’herbe, embouteillée sur place à chaud, sucrée et pasteurisée. Ce qui explique qu’on la paye 4 fois plus (12€/l) qu’un litre de crème UHT…Mais aussi un résultat agréable : une crème au goût de crème, légère et qui ne laisse pas de trace de gras au palais, peu sucrée. Et en plus, c’est chantilly garantie! Robot de tout s’occupe ou fouet manuel, qu’il fasse 39° ou 42, que le cul de poule soit tiède et que vous soyez sous les pots de votre self tanning, « inratable » assure le roi de la chantilly.

Mousse au chocolat Gaudard

CC — Sun, 14 Dec 2014 17:08:49 +0000

Depuis Kenwood, je fais de la chantilly à gogo. L’idée c’est de savoir ensuite ce que je vais en faire… On se met à travailler à l’envers avec les robots! Sur ce coup là, j’ai quand même une double raison de faire cette recette. Kenwood et la Crème de la Crème. Huit recettes des plus grands pâtissiers du moment qui à force d’être décrites, écrites et photographiées finissent par donner envie de s’y frotter! Habituellement, dans ma mousse au chocolat, je ne mets pas de crème, ni de beurre comme certains. Du chocolat, des blancs et basta. D’où l’envie d’essayer une nouvelle texture. Celle de Sébastien Gaudard est pleinement à la crème. Comme pour toutes les mousses, prévoyez un peu d’avance. Ici, 3h de congel. La condition pour avoir une texture assez inédite, très fine et hyper légère au palais. Une vraie mousse pas comme les autres.

Clamato: ouvert le dimanche

CC — Sun, 01 Dec 2013 07:08:06 +0000

Bertrand Grébaut et Théo Pourriat ont renoncé à leurs week-ends. C’est tant mieux pour nous: parce qu’à Clamato on peut débarquer samedi comme dimanche à l’heure du brunch, du dej, du goûter et même de l’after! Clamato, le petit frère « midi minuit » de Septime (service non stop sans résa de 12h à 23h). Arrivez du coup en décalé. Aux heures normales des mangers français, c’est plus que full… Au saut du lit de la sieste ou en sortant des courses de Noël par contre, c’est Clamato pénard! Installation au comptoir face au bar, commande rapide d’un petit muscat de Sicile (fruité mais sec ) et de rillettes de harengs doux, avant d ‘attaquer le sérieux. Equipe sympa, à la cool, Grébaut a retrouvé le sourire comme un chef qui se lancerait dans une nouvelle aventure, décalée des autres et qui correspond parfaitement à nos envies de restau du moment.

Une carte pleine de petits plats extras à partager. Du mini Grébaut concentré en 4 couteaux (assez mortels!, découpés en morceaux, persillés sans ail mais aux herbes, à shlurpser dans leurs coquilles), ou une St Jacques aux navets de Pardaillan, tous crus, assaisonnement inimittable… Et puis encore des lentilles à la truite fumée (9€), le fameux tartare de veau aux huîtres Septimien (sauf les chips. 12€) ou un poulpe aux Shitake. Arrivé a sucré, on a envie de recommencer en salé. Mais ça c’est avant de taper dans la tartelette d’Erika (8€)! Les légendaires tartes au sirop d’érable de sa grand-mère vous zyeutent derrière le comptoir dès votre arrivée. Pâte incroyablement fine et chantilly a faire pâlir les marseillais. Assez contente de ma copie de polenta du Caffe di Ciopi, j’ai bien l’intention de faire quelques tentatives de ce côté là de Clamato mais c’est pas gagné. En tout cas, je me réserve la possibilité la prochaine fois de débouler au Clamato juste comme ça, pour une envie de tarte. Le risque, c’est alors de (re)commencer la carte, mais à l’envers!

Clamato

mer à dim soirs 19h.23h, + sam & dim 12h.23h | Sans réservation

Pâté totally Food Revolution day

CC — Fri, 17 May 2013 07:46:58 +0000

Pour mon Food Revolution day, je me suis tapée une petite terrine bien racée. Totalement révolutionnaire pour les corses, classico gastro pour Rodolphe Paquin, qui en est l’auteur, et absolument so food so good pour moi qui n’aime pas spécialement le figatelli. Les marseillais adorent cette saucisse racée, toujours bien salée au fumet de porc de sous bois mal famés qui se prononce préférablement avec un « ou »- figatellu – la main sur l’oreille façon I Muvrini … Résultat: une belle terrine (même visuellement), originale au goût, bien marquée et qui a fait l’unanimité de mon côté, et surtout du mien, ce qui était pas gagné pour la saucisse corse. Me voilà encore plus que jamais terrine et pas du tout out, (non j’ai pas gagné le concours mais c’est parce qu’ils ont préféré me mettre hors d’état de nuire, juste pour quelques minutes de retard. Sinon, évidement, à moi le concombre d’or!).
Moi à Marseille, j’achète mon figatelli au Super U de la Grand rue , ma petite adresse à chantilly, merveilles et burrata…

Terrine au figatelli

200 g de foie de porc
270 g d’échine de porc
160 g de de gras de porc
1 saucisse figatelli fraîche
15 cl de crème fraîche
4 cl d’armagnac
12 G de sel (attention, un peu moins en fonction du figatelli)
5 g de poivre
1 g de piment d’espelette

Faire mariner toutes les viandes, sauf le figatelli, en cubes ou morceaux + sel + poivre + piment + armagnac, entre 3 et 24h (ah, la légendaire précision de Rodolphe..) au frigo.

Couper le figatelli en 4 tronçons. passer les viandes marinées au hachoir (diam 7mm). Mélanger à la crème. remplir la terrine du mélange, puis enfouir les morceaux de saucisse à différents endroits, différentes profondeurs (à chaque découpe, on a ainsi une ou 2 rondelles). faire cuire au bain marie à 200°, 35 mn à couvert, 35mn à découvert.

Terrines. Rodople Paquin. Ed Kéribus 2012

Les meilleures…chouquettes marseillaises

CC — Sat, 21 Apr 2012 07:11:19 +0000

Les chouquettes, les marseillais appellent ça des merveilles. Et merveille des merveilles, c’est le week end qu’on les trouve les chouquettes.

Où ça? Chez Cocci (enfin ex Cocci, super U aujourd’hui) dans le 2è. Juste à côté du Starbeurk, on file au rayon frais jambon et brousse à la coupe et on s’en prend une bonne demi douzaine, évidemment accompagnée d’une bonne barquette de chantilly.? Parce que Cocci a aussi la meilleure chantilly de Marseille. Meilleure qu’au Royaume! Les chouquettes se shlurpsent à la chantilly, en mode, je les farcis moi même, je les trempe dedans direct, un croc dans l’une un croc dans l’autre, toute la chantille (comme dit ma fille) puis toute la chouquette. Peu importe pourvu qu’il y en ait.

Un conseil: passez un coup de fil pour réserver. Les merveilles s’arrachent!!!!

Père Noël: un Bamix!

CC — Tue, 20 Dec 2011 07:37:39 +0000

Cher Père Noël, quand tu passeras dans le coin n’oublie pas mon Bamix ….Enfin moi, je serais vous, c’est ce que je demanderai. Un bon Bamix pour faire la mayo des huîtres et la chantilly de la dinde … Voilà ce que je vous suggère de lui twitter au padre. Parce que en fait, perso, j’en ai déjà un de Bamix! Alors je sais de quoi je parle. Et c’est justement pour ça que je vous suggère de motiver le garçon assez rapidement là. Parce que Non seulement, parce qu’il est super mimi dans son rouge Xmas mais surtout parce qu’il est quand même assez étonnant.

Le Bamix non seulement, il mixe mais il bat… il fouette, il gicle, il agite, il mélange et fait mousser. Mmmm. Trêve de confiseur, moi qui n’ai jamais été foutue de monter une mayo, là on met tout dans le bol, même le blanc et vas y: shake shake shake. La fourchette tient dedans bien sûr et le poignet, nickel (non non non, pas de Sexe & the kitchen ici). Même combat pour la « chantille » comme dit ma fille qui en raffole: ça monte en quelques secondes. Un peu d’inattention, et ce serait vite du beurre! Et ce qui me sidère, c’est tout ça avec juste quelques centimètres de lames.

Le show du chocolat chaud

CC — Sun, 27 Feb 2011 09:12:52 +0000

Mon show tout schuss du chocolat chaud – poudreuse + chantilly + rhum – est déjà loin. Pourtant, février, c’est bien LA période du chocolat chaud. Dès demain, les parisiens nostalgiques du dernier stop en haut de l’olympique vont aller se réchauffer au café Pouchkine: le chocolat chaud y est magique, la recette secrète. A moins qu’il n’envoient chez Angelina un coursier leur rapporter un litre de noir icônique. Les plus téméraires, resteront collés au Chocolate bar d’Hevin autour d’un chocolat chaud aux huîtres.

Moi qui suis toujours cette semaine derrière mon blog, clavier à la main plutôt que skis aux pieds, j’ai attendu qu’il fasse grand froid pour déballer mes cuillères suisses. A vrai dire à Marseille, il y a du soleil et pas de froid, mais ces petites sucettes qui fondent dans du lait chaud m’ont donné la nostalgie du Nesquik! Le souvenir du pâté que je faisais au fond de la tasse juste pour le plaisir d’en remonter de gros morceaux de chocolat fondu dans une mini cuillère de lait. Comme les sucettes fondent lentement, je vous laisse imaginer toutes les possibilités de dégustation…

Mais depuis que je suis grande, mon vrai chocolat show, c’est celui que je fais au chocolat très noir et à l’eau!

Mon chocolat chaud

500g d’eau

50 g de sucre (facultatif)

130 g de chocolat noir

25 g de cacao amer

Faire bouillir eau + sucre. Rajouter chocolat / cacao

Fouetter en continuant à chauffer jusqu’aux 1ères bulles. Plus on laisse sur le feu, en fouettant toujours, plus le chocolat s’épaissit.

Retirer la casserole et fouetter au mixeur.

Se conserve au frigo. Pour le réchauffer, même processus: faire mousser puis mixer hors du feu;