So Food So Good » charcuterie

Ma charcuterie aixoise

CC — Tue, 21 Jan 2014 07:39:59 +0000

A Aix, il y a de quoi combler sa cuisine dans un périmètre de 10m2! Place des Prêcheurs centre, le marché bio; je poursuis 10 m derrière pour le pain jusqu’au Farinoman, et je reviens par Fassetta pour… la charcuterie! J’ai mis le temps mais ça y est, j’ai trouvé mon jambon blanc à l’os à Aix en Provence: Fassetta! Quand on rentre là dedans, ça sent la cuisine! Un fumet assez rare pour ce genre de maisons. D’habitude ça sent un peu le gras de chips, voire rien du tout. Chez Fassetta, il y a une odeur d’épices, de cochon mijoté et du saucisson sec. Fassetta change tous les jours sa carte de plats du jour. Mais au milieu des St Jacques en coquilles – même elles ont l’air appétissant – et des daubes, la maison pratique un excellent pâté croûte: assez sec, aux pistaches, avec de beaux morceaux de viande et pas mal de poivre. Sinon un fromage de tête magique (14€), pas trop gras et parfaitement bien épicé, une brandade bien goûteuse, de bons gros gnocchis (8€/kg) et des caillettes bien dodues. Ici les basiques lard et jambons à l’os deviennent des oeuvres d’art. La spécialité maison c’est le longanis: « une saucisse épicée comme une merguez mais au porc et à l’anis ». Essayez un panaché!

Charcuterie Fassetta

53 Rue Espariat 13100 Aix-en-Provence 04 42 26 08 67

Conseils de pros pour pâté croûte

CC — Wed, 04 Dec 2013 11:35:44 +0000

Me voilà remise du championnat du monde de Pâté Croûte. En fait, j’y suis allée pour enfin tout comprendre de ce roi du pâté! Qu’est ce qu’on met dedans (sa vie éventuellement), quelle pâte (ni brisée ni feuilletée, un peu des 2, une vraie énigme), pâté croûte- pâté en croûte???? Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le pâté croûte sans oser le demander. Voici donc toutes les vérités sur le pâté avec les deux plus grandes stars de la question – Gilles Verot (star en charcut’ de la rue Notre Dame des Champs) & Jean-François Malle (champion du monde 2013) . Précieux conseils pour réaliser les meilleurs pâtés en croûte.

La Pâte
Gilles Verot : croustillante, goûtue, imprégnée de la farce tout en gardant son croustillant . C’est une pâte soit brisée soit à pâté, au saindoux. Moi je l’aime assez fine mais à lyon, ils l’aiment épaisse.

Jean-François Malle : plutôt brisée, avec un beurre fondu (1/3 du poids de la masse totale) et sans œufs évidemment.

La farce

Gilles Verot : ce qu’on veut, même du poisson

Jean-François Malle : une volaille de Bresse avec des inserts de foie gras, de trompettes de la mort, de pieds de cochon. Foie et pieds sont cuits séparément puis on fait des inserts puis on met la farce . On peut aussi la faire au homard.

Les 3 trucs à savoir pour ne pas rater son pâté
Gilles Verot : la farce, la farce, la farce! Il faut qu’elle soit gourmande, que la pâte reste croustillante (tout est dans la cuisson. Fort au début mais pas trop pour ne pas forcer la farce à l’ intérieur sinon celle-ci sèche ). Le secret c’est une osmose parfaite entre les 2 et c’est ça le plus dur.

Jean-François Malle : il faut une bonne pâte bien cuite; une farce de caractère mais pas trop cuite; une gelée un peu corsée, aux champignons et bouillon de volaille. La gelée est clarifiée impérativement pour qu’elle reste claire, au blanc d’oeuf et au sang.

Pâté croûte ou pâté en croûte ?
Gilles Verot : c’est la même histoire que les quenelles ou qnelles (ou Mitterrand, Mittrand, ndlr). A Lyon, où j’ai commencé, on dit pâté croûte. Ailleurs en croûte . Moi ça dépend où je me trouve.
Jean-François Malle : je ne sais pas quel terme est exact

And now, demerden sie sich avec tout ça….

Champion du monde du Pâté croûte

CC — Tue, 03 Dec 2013 10:36:22 +0000

Les Championnats du monde du Pâté croûte

Honni celui qui sans pâté croûte prétend servir une table loyale ! Voilà qui fut dit et répété hier soir à la finale des Championnats du monde du Pâté croûte (les #CMDPC!) à Tain l’Hermitage. Après l’intronisation à grands coups d’épée sur l’épaule de Gilles Verot (il était temps non?), Daniel Boulud et Dominique Loiseau entres autres, le nouveau champion du monde a été déclaré haut et fort avec trompette et tout le tralala: Jean-François Malle (le Pavillon de la Rotonde à Charbonnières-les-Bains)! On a quand même failli avoir un japonais comme champion du pâté (Keishi Sugimura, second du Benaton à Beaune, arrivé 2è)… Bon, un podium à deux lyonnais (Lucas Miosotti , les 3 dômes) sacrés chez Chapoutier, ça sent un peu l’escroquerie régionale, mais le jury jugeant seulement des numéros, sous regard d’huissière, on ne saurait le taxer de fourberie partisane. Jean François Malle a défendu sa cause avec un pâté incroyable: un damier de volaille de Bresse et foie gras, avec des inserts de trompettes de la mort et pied de cochon, une gelée un peu corsée aux champignons et bouillon de volaille (clarifié au sang et blanc d’oeuf)! Après quelques tranches d’une douzaine de magnifiques pâtés, Chapoutier a sorti les magnums de St Jo et tout ce que je peux vous dire, c’est qu’on ne sort pas indemne du pâté croûte…

C’est de l’art et du cochon

CC — Thu, 24 Oct 2013 08:04:29 +0000

Quand une brochette d’artistes contemporains s’adonne au saucisson, ca donne ça: Coch-Coch, l’expo art et cochon menée pour la fédération française des industriels charcutiers traiteurs inscrite à Slick, le off de la Fiac. J’aurais cru la charcutière moins cochonne, plus ficelée dans ses entrailles. Vidéos, peintures, sculptures, ca tripe sérieusement sur la question avec Coch-Coch. Une ode à la charcuterie écrite par Laëtitia Paviani, une installation à déguster par Les fauves, un mât de cocagne cochonnaille pour des bises à la rillette à celui qui attrapera le gros lot, une performance de cuisson de brochette sur sole de fer à repasser et pas mal d’autres oeuvres pour une expo étonnamment bien saucissonnée et riche d’originalité.

Coch-Coch

Galerie Le Molière | 23-27 octobre | 10h-19h | gratuit