La Paris Cocktail Week, c’est dans les verres mais c’est aussi dans l’assiette que ça se passe. La tendance food, c’est un peu ce qui fait la culture cocktail de la France a un savoir faire bien à elle. Avec des barmen qui manient le couteau et le fouet, c’est ce nous distinguera très certainement de Londres où Miami. Pour la PCW, Inaki invente le cocktail de cuisinier, Greg Marchand crée une carte cocktails de restaurant et Giovanni Passerini réinvente l’aperitivo! Le cocktail passe à table.

Le Dauphin: Il est quand même génial ce menu

Premier dîner au Dauphin lundi soir qui avait déjà initié la tendance avec les soirées « In Good Compagny » et les deux stars anglaises du bar, Tony Conigliaro & Nick Strangeway. Inaki shake et cuisine! Pour ce menu PCW, la connexion entre food et drink sera vraiment resserrée. « J‘aborde le truc comme un cuisinier« , décrit Inaki, ce sera des cocktails avec un côté cuisine ». La soirée démarre par un punch d’accueil butternut et mandarine de Sicile, au gin. Jus Mandarine. Puis « je fais un bloodymary qui fait penser à un bloodymary mais n’est pas un bloodymary : il est noir, à l’encornet, avec une sauce très tomatée et servi froid dans une verre« . Ensuite au menu liquide-solide, ceviche au mezcal, chabrot façon Chateau’ et des créa dingues à la Inaki. « Il est quand même génial ce menu« , convient-il.

Frenchie : l’ADN dans le verre

Chez Frenchie, vous allez ouvrir la carte des vins et trouver tout de suite après la champagne, les premiers cocktails maison. Greg lance sa première carte cocktail pour la PCW. Fou de cocktails, Greg marchand a passé pas mal de temps à New-York à mettre son nez de cuisinier dans les verres de la Gramercy tavern. Travaillés avec Romain Llobet (ex barman du Lockwood), des Negroni, Manhattan, Gin tonic embouteillés et des mix qui à base de whiskeys US, Michter’s, qui débarque en France. Bouteille ciselée, service DIY précieux, toute l’ADN de Frenchie se retrouve dans le verre. Travail avec les agrumes Bachès, pickles de concombre dans le gin, trames d’acidité… du véritable Frenchie to drink!
Pendant la PCW, un Manhattan au vin jaune ainsi qu’un Green Point sera servi en face, au bar à vins : à base de Rye, vermouth rouge et Chartreuse en accord avec un pastrami agneau ou cochon et des condiments à base de plantes rapellant la Chartreuse.

Rino pas qu’à l ‘eau

Giovanni Passerini, avant d’embarquer au Cercle, va faire une cure d’alcool. A Table Ronde, rencontre avec Rémy Savage (Little Red Door), l’ex chef de Rino sort une formule 4 cocktails + 4 tapas (40€. 2 services le dimanche 25).

BBQ et bourbon for ever, the Beast shake les restes  de barbaque. Julien Lopez (Copper Bay) est passé en cuisine récupérer la graisse de boeuf pour un fat wash qui devrait déchirer (mercredi 28). Au Fish Club, you do talk about fish : mercredi poisson ceviche et pisco! Menu spécial PCW cinq plats, cinq cocktails à Dersou où Amaury du Sherry Butt et le cuistot japonais Taku Sekine (ex chef à Saturne) travaillent les accords depuis novembre (jeu 29). C’est le vrai bon plan de la semaine: 70€ au lieu de 90!

Pour nous, les travaux, ce sera tout benef. Plus de tables, c’est plus de chances d’aller y manger. Car on ne se lasse pas du Dauphin. On devrait y aller tous les jours, c’est la réflexion que je me fais chaque fois que je mets les pieds sous le bar. La cuisine y est toujours vive, intelligente et créative. Sans aller chercher du tralala dans les produits, on tape plutôt dans le berk du basique (choux fleur, brocolis, salade, pomme !) en lui rendant toute sa beauté. La crème de choux fleur devient un épais crémeux coupé de petites amandes rondes beurrées et couvert de trèfles. Génial! On refera la même chose à la maison et tout le monde aimera, c’est promis! Ce midi là (1 plat au menu carte, après c’est 2 propositions hors menu) plus de poitrine de cochon croustillante, plus de paleron à l’écrasée de pomme de terre et feuilles de moutarde et plus de sole meunière non plus. On regarde les assiettes passer, dépitée. Jusqu’à ce que le chef vous annonce lui même : un merlu ou des encornets? Dans la belle assiette, les feuilles de moutarde sont les seules rescapées. A leurs côtés, des encornets lustrés (cuisson flash), choux à peine étuvé, une sorte de gremola aux échalotes minusculement ciselées, de la verveine toute jeune (hyper bon en salade) et quelques pelures de choux de Bruxelles tout neufs. Un verre de Garance et nous voilà paré pour ce dernier hiver au Dauphin #1.

Inaki et Fred, les deux du Chateau briands dans ce clip de Philippe Katerine!