So Food So Good » Christophe Adam

Le fondant d’Adam

CC — Sun, 05 Nov 2017 06:33:25 +0000

Christophe Adam, qui n’a pas que le génie de l’éclair, a a lancé une série de petits livres de cuisine de geek ultra efficace: geek framboise, geek citron et juste pour le salon du chocolat, voilà le geek choco. Un petit ouvrage pas cher (12,9€) qui te tutoie, facile d’usage et qui a de jolies illustrations. Dans un vestiaire, on appellerait ça un basique. Sauf que dans ses « Atelier Adam », Christophe Adam rajoute dans les classiques ses petites touches qui font son succès. Ses trucs à lui qui font qu’un macaron n’est plus macaron. Et des recettes aux noms gourmands qu’on a envie de faire comme des gousses de vanille enrobées chocolat, une mousse au chocolat chaud ou des blancs en neige sauce chocolat. Je l’ai laissé à ma fille en lui disant « choisis« : au milieu du fondant Baulois, de la profiterole géante et de l’éclair choco-coco, il y avait un berk pour les carbonara au chocolat et un « ouaihhhh ça » pour le fondant chocolat passion. Bingo! Voici la recette, testée et rectifiée avec quelques arrangements à ma sauce (moins de sucre notamment).

Qui est le chocolat?. Christophe Adam. ed La Martinière. oct 17. 12,9€

Coco dit mercredi

CC — Wed, 27 Sep 2017 09:04:16 +0000

Quand j’étais petite on appelait ça des Congolais. Aujourd’hui, tout comme pour les Têtes de nègre, on risque – à juste titre – de s’attirer les foudres de la ligue des droits de l’homme pour mettre sur nos gâteaux des épithètes raciaux. Christophe Adam, dans son « Citron » qui vient de sortir (où l’on trouve aussi un tiramisu citron (mais, j’ai le même….!) un cheesecake, une lemon curd qui a goulûment accompagné ces boules cocos, ou un taboulé aux agrumes), les a donc baptisés Boules de coco quand d’autres parlent de rochers coco. Sa recette diffère quelque peu de la mienne que je fais au blanc d’oeuf chauffé. Le pâtissier de L’Eclair de Génie utilise lui du blanc en neige et un zeste de citron vert qui fait toute la différence. Quelque soit leur dénomination, ces petits gâteaux à la coco marchent aujourd’hui sur mon ado – et sur sa mère! – comme dans mon enfance. On commence par un et on s’arrête pas avant dix.

Citron. Christophe Adam. ed de la Martiniere. sept 2012. 12€

Le pti d’Adam !

CC — Fri, 16 Sep 2016 11:49:46 +0000

Et Adam créa le Pti! Scoop, le voilà qui fait des enfants maintenant. C’est ça être Eclair de génie! Dernier né de Christophe Adam, ce Pti est « un peu notre macaron à nous », raconte son géniteur. Moi, ça me fait un peu penser aux pièces au chocolat de mon enfance. Le pâtissier vient de sortir ces petites tueries rondes : oubliée la pâte à choux, ici une demi sphère de dacquoise dont on sent bien l’amande. Parfois aromatisée chocolats ou fruits secs, agrumes. Au milieu, des coulis, des fondants, ou pas. Et au dessus un médaillon de ganache, confit ou praliné, aromatisé vanille. Yuzu, vanille, chocolat, praliné, lait, ces pièces à tous les parfums s’engloutissent en une bouchée. A 1,5€ pièce, on va en faire des orgies de ce Pti là.

Yann Couvreur pour tous

CC — Thu, 19 May 2016 14:13:28 +0000

La coqueluche des palaces a quitté les étoiles pour redescendre dans la rue. Yann Couvreur, ex pâtissier du Prince de Galles (et avant le Burgundy), lance une pâtisserie un peu plus accessible qu’un étoilé. A la sortie du métro Goncourt, des éclairs fève de tonka et St Honoré menthe framboise comme dans le 8è, mais dans le 10è. Belle boutique discrètement signée Philippe Di Méo, idéalement placée face au café Floréal. On y trouve quelques gâteaux signature, un bon rayon viennoiseries (dont une brioche au mètre), des cakes de voyage et une série de « fugues », gâteaux minute. Yann Couvreur aborde ses desserts de boutique de la même façon qu’à l’hôtel. « Je pars d’un bon produit, ça me fait ça de moins à bosser. Des parfums simples comme la vanille, la fraise et aussi beaucoup de notes herbacées, l’ estragon en ce moment, le shizo à la rentrée, le tout dans des prix raisonnables » : 4,8€ la tarte citron, 8 le fraisier sans pâte « mais ça n’arrivera qu’une fois dans l’année« , assure le chef qui inaugure sur la saison chère des fruits rouges.

La différence est donc dans ses goûts d’épices et d’herbes glissés au sein des classiques. Le pâtissier préfère au chocolat, l’anis (dans un éclair chocolat au lait), tente la menthe (étonnante révélation dans le St Honoré à partager à deux. 14€) inattendue et reste confiant dans le beurre. A l’image de ce millefeuille qui semble éphémère, crème vanillée ventilée entre plusieurs feuilles de kouign aman caramélisée dans un moule à panini, cette pâtisserie évanescente s’impose dans une légèreté aussi physique que gustative. Impossibles à trimbaler, ces feuilles transparentes à tremper dans la crème vanillée s’avalent comme de la crêpe dentelle bien beurrée. Ce coin fugace réserve de belles créations montées minute à avaler tout aussi vite. Face à la rue, sur des tables en bois, on est alors un peu comme des bêtes de pâtisseries: les passants observent assez fascinés ces géométries meringuées et ces quadrilatères appelés éclairs.

On est loin de la pâte à choux remplie de crème. Par série de 3, les éclairs (6€) sont encore d’un nouveau genre. Après les encerclés de Conticini, les cabossés de Christophe Adam, ces rectangles de Couvreur sont montés à la précision. Explications maison: cuite dans un moule, « une base choux. Dessus, un crémeux café , et un insert café anis pour donner une touche d’audace, le tout monté sur une coque de chocolat au lait« . Ce glaçage solide est d’une finesse maximale, l’insert un peu trop généreux, la pâte à choux presque feuilletée et très cuite car Couvreur « aime forcer les cuissons« , c’est bon malgré la sophistication.

Cadeau #18: chocolat franco de porc

CC — Fri, 18 Dec 2015 06:18:54 +0000

Parce que les fleurs c’est périssables, apportez des bonbons ! Certes, ça fait toujours un peu « j’ai pas d’idée » les chocolats à Noël. Mais oubliez les ballotins à mémé. Aujourd’hui, cette friandise est devenue un vrai luxe, avec un vrai travail de terroir, de textures, de formes. Et donc, pour peu qu’on les choisisse, le chocolat ça reste quand même un super cadeau super bon. Car bien sûr, on ne va pas chez Lindt ou Jeff de Bruges. Puisque c’est une fois par an, on choisit peu mais bien. Les meilleurs chocolatiers ! Evidemment beaucoup sont parisiens. Mais grâce aux internets, les grands chocolatiers sont à portée de souris. ne comptez plus sur les rennes.

En quelques clics, la tablette aux amandes de Patrick Roger, les meilleurs pralinés Ducasse et compagnie triés par moi même, le noir de Jean-Paul Hévin (les tablettes de crus au meilleur rapport qualité prix du marché ), les assortiments des mortels palets fins de la Mère de Famille, les truffes Yuzu de la Maison du Chocolat, les craquettes de Christophe Adam (livrées dans un pot de peinture) débarquent sous le sapin sans même que vous ayez à vous déplacer. Le Z chocolat d’un MOF offre même le port jusqu’à samedi. A défaut de chocolat au porc, vous pourrez toujours offrir une côte de boeuf …

La rentrée pâtissière

CC — Fri, 11 Sep 2015 08:42:23 +0000

©cm

Les journalistes food gavés de chocolats et de bûches, c’est maintenant! Pour cette riche rentrée pâtissière, j’ai fait le tour des popotes chocolatiers/pâtissiers et voilà toutes les infos.

Roukoukou, kosmik à gogo, hyper fantastiks, le k Christophe Michalak toujours plein d’idées. Avec en exclu, les KOONIES! Un petit gâteau en forme de macaron, au goût de cookies et à la texture de brownie. Et cette fois c’est sûr, affirme-t-il, on pourra découvrir toutes les créas du chef pâtissier du Plaza dès le 15 octobre pour l’ouverture de sa boutique tant attendue rue de la Verrerie. Entre autres Michalakeries, les sucettes ourson, exclu jusque là de la maison Ducasse, une tablette de chocolat xxl (350 g) de la taille d’un clavier au chocolat, praliné, noisettes caramélisées et fleur sel, des cakes géants en forme de calisson, des millefeuilles et des baba au mètre, de la pâte à tartiner, un bar à Kosmik (une collection de 15 gâteaux qui évolueront avec les saisons), un Fantastik aux fruits de saison, 5 parfums de cakes de 400g en forme de calisson. Et c’est pas fini: la fameuse religieuse de Michalak, revue et corrigée. fini le glaçage, place à un caramel à la fleur de sel plus de fondant, le tout à emporter dans un « boîtage dément » conçu avec Delphine, Mme Michalak.

Christophe Adam, plus Grand pâtissier que jamais, invente lui l’éclair meringué de génie! Une couche de pâte à choux fourrée, une couche de meringue française, un glaçage. Un jeu de textures assez décapant. On croque d’abord dans la meringue, très légère et croustillante, puis le palais arrive dans le dur du choux, puis le fondant de la crème, entre temps et arrivé le glaçage fondant, tout se mêle dans un jeu de parfums et de sensations nouvelles, dans une grande crise de plaisir. On ne pourra pas recevoir les meringués à la maison, par contre les toutes nouvelles tablettes, les noisettes craquettes du piémont au praliné et toute les autres cochonneries qu’on adore, arrivent désormais à domicile dans des sauts à peinture. L’e shop Adam pour qu’Eve refasse toute la déco de son placard à gourmandises, on dit merci.

Quant à Marcolini, son CACAO qui sort en octobre va révolutionner l’approche ménagère du chocolat. Le pavé à 39,9€ part de la fève pour aboutir à 150 recettes faciles à faire. Un « bin to home » pour savoir utiliser les fèves de cacao en sucré comme en salé, toutes les notions de terroirs enfin expliquées à travers un arbre généalogique pour comprendre la différence entre le Chuao et l’Alto del sol et enfin des recettes de base comme les pros à faire avec un simple robot coupe, parce que rappelle Pierre Marcolini, « le chocolat, c’est pas compliqué ».

Meurice pour femmes

CC — Tue, 02 Dec 2014 08:19:58 +0000

Tandis que Jean-Paul s’occupe des hommes, Meurice s’occupe des femmes! Autant vous dire que vous allez obligée de faire des infidélités à François. Le palace de la Rue de Rivoli a en effet travaillé un tea time juste pour nous. Un grand moment champagne, zozio et éclair au caramel. Ma fille me demandait l’autre jour pourquoi les parents ne goutaient pas… Mais juste parce qu’on se planque! Installons-nous donc à l’heure du goûter autour des jolies assiettes Bernardaud et gavons-nous sans scrupule de cookies aux pistaches, de scones tout chauds et de tartelettes de saison. Le pâtissier maison, Cédric Grolet, a mobilisé son équipe d’une quinzaine de personnes (dont pas mal de femmes, maquillées en cuisine dit-on…) autour de cette heure privilégiée du goûter. Il travaille réellement les saisons – poire, pomme, citron et figue en ce moment – déclinant les fruits du moment en tartelettes raffinées et en choux exquis. Ce jeune talent (école Fauchon avec Christophe Adam, Benoit Couvrand) a le chic pour travailler des textures étonnantes et des visuels magnifiques. Sa tarte au citron, toute normale et meringuée en apparence, révèle un crémeux extra citron et un coeur de citron caviar brut qui apporte une fraîcheur et texture inattendues. Le sucre, celui de la meringue (suisse), reste d’une discrétion absolue. Quitte à surprendre dans l’acide les palais sensibles, sa pâtisserie flatte les vrais amateurs de produit. Chaque semestre, Cédric travaille une collection de petits fruits que l’on dirait sortis d’un Jeff Koons. Brillants comme des balloons, chics comme un far à joue, réalistes comme une plume de paon, ces coques en chocolat extra fin craquellent sur des mousses et des pulpes de fruits thématiques. Dans le citron (jaune ou vert mais le jaune est dingue), c’est donc citron! Le travail des goûts est poussé à l’extrême, quitte parfois, comme sur le St Honoré au miel, à tirer un peu trop sur l’hydromel. Ou, pour Noël, sur le fumet de la bûche chocolat. On mange dans l’âtre, mais comme on est un peu à moitié Ulysse à moitié Sisyphe, on reviendra avant de se brûler les ailes.

CC — Tue, 16 Sep 2014 10:32:49 +0000

La Fabrique, le nouvel hotspot éclairs @leclairdegenie avec labo ouvert, ouvre en octobre. 32, rue NB des Victoires

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 15 Septembre 2014

CC — Tue, 15 Apr 2014 09:06:38 +0000

Pousse-pousse éclair: c'est pour cet été #eclairdegenie #crhistopheadam pic.twitter.com/nJaFJFqEzr

— Cécile Cau (@sofoodsogood) April 15, 2014

ID Noël#5. La pâtisserie so 2013

CC — Fri, 20 Dec 2013 11:25:08 +0000

Comme à so food so good, on ne fait rien comme les autres , je ne vous propose pas l’ultime liste des meilleurs bouquins de cuisine. Mais comme à so food so good, on n’est particulièrement gourmand, voilà par contre l’exclusive liste des livres pâtisserie à ne pas rater cette année. Piochez-en deux ou trois si vous pouvez : cette liste vous dira ce qu’est la pâtisserie française en 2013. Alors que le monde nous envie nos babas au rhum et nos St Honoré crémeux, que devient la pâtisserie française aujourd’hui? Il y a quelques années, Pierre Hermé lançait le concept de « haute pâtisserie », ouvrant ainsi la porte au gâteau haute couture. Aujourd’hui, la pâtisserie bleuc blanc rouge est signée Jean-François Piège, Thierry Marx et Cyril Lignac, Christophe … Adam, Felder ou Michalak. Une marque de luxe au même titre que Vuitton, ou une simple tarte au citron carrée???? Voilà les « must eat » des gâteaux 2013

Pâtisserie (ed de la Martinière. 40€). Christophe Felder. Le carton de l’année !!! Vous n’avez pas pu le rater affiché dans tout le métro. Une bible hyper bien faite, avec recettes décrites étapes par étapes. Tout fonctionne, avec du facile et du plus technique. Assurément le livre de chevet de la cuisine.

Sweet Marx (ed du Rouergue. 45€). Thierry Marx. Illustrations Mathilde de l’Ecotais. Entrez dans la tatin spirit de Marx! Eh oui, Thierry Marx est reproductible! Eh non, ses desserts ne sont pas molléculaires (ni sa cuisine d’ailleurs)!!!! 108 desserts marxiens complètement 2013. Très belle édition qui mérite bien son prix et dont on n’a pas assez parlé.

Le meilleur de la tarte au citron. Le meilleur du chocolat (ed Alternatives. 15€). Non seulement les deux seuls ouvrages (pour l’instant…) de Jacques Genin sont d’une accessibilité exemplaire mais en plus ils défient tous les tarifs du livre de pâtisserie. Je suis fan de sa tarte au citron que vous retrouverez sur mon blog. Et le chocolat aussi car Genin sera plus choco que jamais (hé, hé…je vous en dis plus très vite) en 2014.

Les meilleurs desserts de France (ed grund. 30€). Christophe Michalak. Michalak liste Et parce qu’il faut avoir un Michalak en 2013

Eclair de Génie. Christophe Adam (ed la Martinière. 30€). Parce qu’il faudra avoir un Adam en 2014. Et qu’Eve l’adore.

Petits festins et desserts (ed du Rouergue. 32€). Michel & Sébastien Bras. Pas sûre qu’on sache mieux faire le coulant mais par contre les planches explicatives dessinées de la main des Bras nous donnent déjà l’émotion de Laguiole.

Si vous rajoutez là dessus, les incontournables des pâtissiers actuels : le best of de Conticini & Hévin, le Larousse Hermé, le meilleur des desserts de Sébastien Gaudard / Françoise Bernard et puis aussi le Piège chez Flammarion parce que Jean-François Piège est évidemment so 2013 mais aussi parce que le livre est sorti en même temps que Gâteaux Thoumieux…, vous deviendrez alors totalement incollable quand un japonais vous demandera où manger un bon gâteau aujourd’hui.