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Brioche: à la recherche de la recette parfaite

CC — Sun, 11 Mar 2018 06:22:39 +0000

Ma recherche inassouvie de recettes de brioche qui marchent, continue. Parce que ça va ça vient côté réussite. La brioche est un exercice de patience. Non seulement parce ce que tout le monde y va de conseils contradictoires mais aussi parce que le process est ulttra long: 24h en gros. J’ai complètement foiré récemment mon historique brioche Delabre. Même si le Clandestino a sans doute beaucoup évolué depuis, son tuto You tube « Les secrets pour une brioche pur beurre parfaite et si gourmande » est pourtant très bien détaillé. Il faut bien respecter les étapes, ne pas hésiter à passer longuement au froid. Depuis, à force de voir les insta réjouis du blogeur Borey Sok, je lui ai demandé sa « recette inratable ». C’est en fait celle de Mercotte qu’elle détaille toujours avec la même attention que ses autres recettes tellement éculées qu’elles fonctionnent toujours. J’avoue! La brioche Borey-Mercotte a marché dès la première fois, même si les temps de pousses se sont avérés beaucoup plus longs. Fort beurrée, elle est bien joufflue et bien aérée, même pour un moule un poil petit pour la laisser s’épanouir complètement.

Ce qui apparait désormais comme quelques vérités vérifiées, sont les étapes suivantes
- il ne faut pas hésiter à remettre la pâte au froid en étape 2, au moment de l’introduction du beurre. Celui-ci se mêlant assez lentement, la pâte a tendance à chauffer et ne fonctionne plus pareil. Donc on peut la remettre au frais, en laissant aussi le beurre au froid, pour faire le mélange en 2 temps.
- les temps indiqués sont complètement aléatoires. Question de levure, de température, de robot? Je en sais pas mais je n’ai à peu près jamais réussi les opération selon les temps indiqués. Par exemple, 30mn l’autre jour pour intégrer tout le beurre, contre 10 indiquées par Mercotte. Résultat: la pâte a rendu du beurre (j’aurais du la remettre au frais comme indiqué précédemment). Plutôt que de se mettre la pression, observez et adaptez les temps de pousse à votre pâte.
- au façonnage des boules, essayer de faire vraiment des boules sans pliage car le pliage ressort sinon à la cuisson de sorte que le brioche fait des morceaux.

Le fameux café-camembert de Thierry Delabre

CC — Sun, 30 Jul 2017 04:48:29 +0000

Moi je voulais pas trop y aller… Le café le matin, et pis!, avec les yeux dedans, mais berk!!!! Et puis j’étais là devant un très bon café, un excellent camembert et une ciabatta de folie à la farine de blés anciens tout juste sortie du four. Et surtout, j’étais devant Thierry qui m’expliquait gaiement le délice de tremper son camembert dans le café du matin, ce tout en tartinant allègrement son morceau de ciabatta à l’huile d’une bonne couche de beurre Borniambuc, puis de camembert à peine coulant, avec le sourire d’un enfant qu’on vient d’autoriser à se gaver de Nutella à midi moins 5. Du coup, j’ai essayé! Le fameux café-camembert-ciabatta de Thierry Delabre. Celui que le Clandestino se tape en douce tous les matins après une bonne nuit de boulange.
Me voilà a avec mon morceau de ciabatta beurre et camembert, essayant de tremper le moins possible pour ne pas salir mon petit noir, fermant les yeux comme avant un plongeon d’un rocher de 10m, clôturant hermétiquement le canal bouche-nez, et en apnée, portant ce camembert mouillé à ma bouche avec un grand « allez faut y aller » digne des pires de expériences extrêmes de vers de terre à la confiture de groseille. Et là, d’ouvrir de grands yeux de bonheur. Le mélange se fait, le camembert, crémeux, adoucit soudainement le café, rendant souple ce breuvage agressif, une petite note d’amertume à la fin car le liquide ne se noie pas; le beurre, tartiné frais car « trempé dans le café c’est le coté frais qui est intéressant en bouche » arrive in fine comme une pellicule de secours gourmande. Le café-camembert-ciabatta, new it tartine?

Clandestino officiel

CC — Tue, 10 Feb 2015 08:08:24 +0000

Vous avez connu le Clandestino? Ne ratez pas le Clandé : même lieu, même adresse, même chef. Il n’y a que la déco qui a un petit peu changé et l’officialisation du lieu. La vitrine est désormais ouverte sur ce couloir de poche couvert de contreplaqué (les toilettes, une vraie réussite!!!) et lampions 50′s à la Unico. Evidemment, c’est le même chef déco proprio, pote de Mauro Colagreco, argentin d’origine… Un peu frais pour l’hiver, mais tout le reste est là pour réchauffer. A commencer par la serveuse toute simple et tout sourire. A continuer par le menu qui n’est que tentations parmi des choix restreints : chinchard cru, soupe de potimarron, oeuf poché puis daurade rose dite ici, beryx, ou cochon kintoa et enfin glace au thym ou soupe mandarine. Un peu comme si Masayuki Shibuya n’avait pas capté qu’on était en plein hiver. Le chef japonais a-t-il trop fréquenté le sud – le Mirazur de Colagreco puis la Gazetta avant la Bigarrade? Ou bien est-il trop reclus tout au fond au chaud de ses fourneaux pour voir tomber la neige? Masayuki vient d’avoir un bébé; il est dans la vie, le futur, les beaux jours. Aux premières bouchées, on lui passe ce menu un peu anachronique pour le remercie in fine de nous envoyer déjà au printemps voire à l’été. Assiettes pleines de vie, assaisonnements pertinents, découpes nippones, le chinchard cru est un pur plaisir. Le cochon contente un peu plus notre besoin de confort food hivernal. Mais ça reste élégant et vert (joli choix de choux), réhaussé d’une petite sauce aux graines de moutardes laquée. Les desserts passent tout seuls – un peu trop même et la glace ne fera rien pour réchauffer les corps, les âmes un peu plus. En regard du petit menu au déjeuner (26€ pour une qualité et créativité extra), la carte des vins assaisonne pas mal. Restez volontiers dans les petits prix qui sont de grosses assurances pour le palais; comme cette découverte du Clos des fées : un Modeste qui n’en a que le nom.