©Philippe Lévy

Le nouveau restaurant du Palais de Tokyo à Paris, qui ouvre la 3è semaine de juillet, est un projet dément tant dans son ampleur que dans son ambition.  Hier, je vous présentais les Grands Verres sous l’angle iconographique prévu par les Graphiquants. A la même heure, l’équipe des Quixotic projects dévoilait  à Cocktails Spirits l’aspect technique du développement de son vaste projet.
Aujourd’hui, Carina Soto Velásquez revient sur le nerf de la guerre des Grands Verres: son éco système! Toujours préoccupé depuis le départ de la gestion des déchets, l’équipe a cette fois été d’emblée intégré dan son fonctionnement un éco système intelligent. Ou comment gérer les déchets d’un restaurant de 400 couverts (12h.14h30/19h. 2h) + une cafeteria qui se transforme en bar (midi minuit) + un bar à cocktail de 19h à 2h? Les Grands Verres ont juste pensé  « Bigger Better Greener »!

SofoodSogood: pourquoi aujourd’hui s’interroger sur la gestion des déchets dans un restaurant ou un bar?
Carina Soto Velásquez : Les poubelles ont toujours été une vraie préoccupation dans nos établissements qui génèrent énormément de déchets. La Candelaria, c’est 300 cocktails par soir. C’est de l’argent qui part à la poubelle. Il faut aussi réfléchir à nos coûts !!!! C’est une vraie question en France : les lieux sont petits, il y a des problèmes de copropriétés et des lois incohérentes. On a donc toujours trouvé nos propres solutions. Par exemple, à Hero, on fait ramasser nos déchets organiques qui sont transformés en compost puis en énergie. On paye pour cela. Mais ça a toujours été notre mission de mieux faire.

SfSg : la question se pose-t-elle au Palais de Tokyo plus qu’ailleurs?
Carina : le local à poubelles au Palais de Tokyo, c’est une pièce entière! Notre volonté est de faire disparaître 70% des poubelles. Le but du projet des Grands Verres a été de crée dès le départ un éco système pour très gros volumes entre les différents pôles: restaurant, cafeteria, bars.

SfSg : cela implique-t-il aussi un nécessaire changement d’habitudes ?
Carina : Oui. Côté bar, il faut réfléchir à un usage responsable de l’eau et de la glace. Penser les recettes différemment. Peut-être redécouvrir le cocktail d’une autre façon : par exemple, jouer sur des couleurs qui n’ont pas besoin d’étages mais qui restent visuelles; il faut repenser la déco du cocktail, enlever le superflu.
Mais un éco système passe aussi par l’avis au consommateur.  Aux Grande Verres, ce sera différent, on aura du jetable compostable à emporter. On ne proposera plus de boissons dans des bouteilles en plastique par exemple. Il faut que le client apprenne à travailler sur ses propres habitudes. Le Palais de Tokyo, c’est le lieu idéal pour faire ce travail.

SfSg : concrètement, aux Grands verres, comment ça ve se passer?
Carina : on trie bien sûr tous les déchets compostable. Ceux-ci partent dans un espace alloué par le musée pour créer un jardin avec des fleurs comestibles et sur lequel on va aussi installer des abeilles. Il faut minimiser l’utilisation des bouteilles de vins. Ce qui reste le plus compliqué c’est le champagne. Les cocktails doivent par ailleurs s’élaborent en collaboration avec la cuisine. On doit faire des garnish comestibles, pas des têtes de monstres qui partent directement à la poubelle. Reste l’usage des eaux grises. Là, c’est plus compliqué et c’est du work in progress.

Pour son 1er symposium, P(our) s’est surtout attaché à distiller de l’enthousiasme tous azimuts. Celui d’un concierge de grand hôtel, d’une femme (Tracy Ging) militante d’une nouvelle génération de buveurs de café, de deux jeunes créateurs d’un restau-studio à Edimbourg ou encore un chef anglais zéro déchets. « Vous êtes tous source de créativité« , lançait Corrado Bogni, chef concierge du Connaught. « Croyez en vous et ne faites jamais de compromis. Et parfois, faites une pause en attendant la solution, prenez votre temps« . P(our) collabore aussi avec les chefs les plus pertinents du moment. « On a travaillé avec des chefs comme Pedro Miguel du Malabar, sur les techniques anciennes, les ingrédients indigènes tout ça pour terminer par un repas avec des accords food & drinks », explique Alex Kratena, fondateur de l’organisation.

Alors, P(our) c’est quoi ???

P(our)quoi

« P(our) est une plateforme qui vise à donner une voix à toute l’industrie du drink« , résume Alex Kratena, ex barman à Londres à l’Artesian (4 fois premier du World’s 50 Best bars). « Tout d’abord, nous voulons étendre les connaissances du milieu. On est là pour partager. On veut vraiment mettre en lumière ce qui se passe. Ensuite, on veut apporter des solutions, promouvoir des idées durables, du packaging jusqu’au sourcing des ingrédients, pousser l’innovation. Troisième axe, prendre des décisions. Par exemple, cette année, nous aidons une communauté indigène d’Amazonie qui cultive du Manioc ».

P(our)
P(our) comme « pouring », instiller de l’information honnête, fiable et pure.
P(our), comme notre industrie, nos connaissances.

Qui est P(our)
« Le comité fondateur est formé de bartenders pour l’instant. Mais nous sommes ouverts à tous. On travaille avec tout le monde. On veut ouvrir nos horizons. P(our) est une fondation indépendante, financée par des volontaires tous azimuts. Pour notre 1er symposium, nous avons  récolté 35 000£. On ne veut pas de sponsors, ni de logos dans nos shows », revendique Kratena. « Avec très peu d’argent, on peut faire beaucoup« .

P(our)suivre
AK: « Il faut arriver à construire notre identité. Nous aurons trois événements + un symposium annuels ».

P(our) et contre
Si P(our) se défend de sponsors , chaque démo a été ponctuée de jeunes marques en devenir. Bloom, un café glacé en bouteilles – le Cacolac pour adultes – de jeunes anglais branchés par le petit noir, un soda à la rhubarbe du Yorkshire ou encore le rye français de Vulson. Des entreprises déjà structurées ou en devenir maius qui portent toutes en elles un message sur le développement durable, l’initiative, le soft marketing.

Tataki et Nikka from the Barrel au Pas de Loup

2015 fut foodtail, 2016 est effrontément food and cocktail. Le salon européen des nouvelles tendances qui vient de se terminer, a clairement hissé l’expérience culinaire sur le podium du monde cocktails. Les tentatives d’accords spiritueux-nourriture sont quasi rangées dans les anecdotes 2015. Place aux restaurants à histoire. Comme si le bar avait tout à tirer d’expériences à table, Cocktails Spirits a donné une vraie place à la gastronomie à chroniques. Message subliminal : à l’image du nouveau Daroco-Danico qui joue la double carte du cocktail et du restau, les bars et la cuisine ont tout intérêt à partager plutôt qu’à se diviser. Malgré encore quelques tentatives d’accords entre spiritueux et tapas, à l’image de ce qu’impulse de jeunes bars comme Pas de Loup, les périlleuses tentatives de foodtail semblent déjà enterrées. Certes le support d’un cocktail à base de sirop 5 épices, Nikka from the Barrel et pamplemousse sur un tataki d’onglet (bœuf mariné dans une pâte miso, soja, ail et gingembre) légèrement grillé  à la plancha, servi avec des oignons nouveaux s’avère gustativement intéressant. Mais la carte food & cocktail pairing d’Amanda Boucher et Lina Cascheto, présentée à CS, parait presque has been.

Gustu,restau, école, en Bolivie et bientôt, un hôtel, la même chose en Colombie et 100 autres projets pour 2017

On ira plutôt chercher du côté du Gustu bolivien, projet d’ampleur exemplaire. Initié par le co fondateur de Noma, ce bar, gastro, cuisine centrale, cantine street food, école hôtelière intégrée, hôtel (dernier projet à venir pour 2016) tout à la fois raconte mille choses. Projet de cuisine autonome ne travaillant que les ressources locales, Gustu a été classé 32è des 50 Best Amérique latine en 2015. « Notre rêve est devenu réalité« , expliquait cet après midi avec force conviction et un sourire modeste,  Kamilla Seidler, la chef danoise de Gustu.
Distillant 30 mn d’intense positivisme, Corrado Bogni, le concierge en chef du Connaught a lui fait part des notions de service (se rappelant une nuit à 22 000 photocopies pour un client, « la machine était rouge« ), avant de conclure par un « vous êtes tous source de créativité« .
Enfin, une expérience zéro déchets, qui va elle aussi du verre à l’assiette.  L’anglais Douglas McMaster est venu défendre le 0 déchet en cuisine. « C’est l’industrie de la bouffe qui génère les pires maladies de la terre« , balance le chef du Silo de Brighton. Douglas McMaster, qui ouvrira son 2è restau sans poubelle à Londres l’an prochain, ne se prend pas très au sérieux. Il a bien conscience d’être à la tête d’une maison de 50 couverts qui finira bien par un tas de décombres. Reste que sa cuisine fonctionne sans sac poubelle, reçoit ses approvisionnements par 25kg – à tel point qu’il faut finir par tailler dans le sel transformé en caillou – et transforme toutes ses épluchures en compost. Le zéro déchet derrière le bar, pas de glace, pas de produits de marque ni de denrées périssables, existe aussi et c’est au White Lyan londonien que ça se passe.

Sophie elle a aussi fui à l’autre bout de la planète côté pampa. Au pays de l’agave, la jeune charmante au tee shirt rouge produit depuis 2005 une sacrée tequila! Calle 23, du nom de la rue où elle s’est mise à inventer son projet,  distille l’agave dans les highlands du Mexique, entre Tepatitlan and Arandas. Ingénieur en biologie, la cow girl fabrique sa propre levure d’agave et 80 000 bouteilles de tequila chaque année. Une blanco, une reposado et une anejo. Une ultra anejo est en cours de labellisation, un projet de café dégustation sur place et de liquor store aussi.

« Je suis un pauvre type qui s’est trouvé au mauvais endroit. En 2003, j’étais à Baghdad comme conseiller de sécurité auprès de l’ ONU. Un jour, coincé à l’aéroport de Dubai, je rencontre un type qui détient le duty free de l’aéroport de Baghdad et qui veut passer des marchés avec la zone verte de la ville, la zone sécurisée où vivent tous les occidentaux. Il a besoin des habilitations de sécurisation nécessaires. La zone verte, c’était 30 km2 pour 30 000 expat. C’était un peu le Dubai actuel. Mais en fait, à cette époque Baghdad était hyper dangereux. Baghdad, c’était une zone de guerre hyper stressante. Il y avait énormément de kidnappings, tout le monde avait envie de destresser. A cette époque, les seuls restaus et « bars » de la ville c’était rien: un entassement de palettes avec 3 chaises toutes défoncées, qui servait 2 bières et on disait que c’était un bar.
Finalement, le type de Dubai a débarqué avec un stock, à charge pour moi de le faire passer dans la zone sécurisée. J’ai acheté une boutique. Un soir par semaine, on faisait open bar. On buvait des coups avec le ministre de l’intérieur. Le lieu servait de bar à toute la zone. C’est comme ça qu’est né le Baghdad Country Club !

Les camions arrivaient à la frontière, je transférais dans un autre dans la zone verte, puis je vendais en gros. Un jour, le convoyeur s’est pris une balle dans chaque rotule. On ne savait pas si on était dans la légalité ou l’illégalité jusqu’au jour où le chef de police m’a donné l’autorisation à condition de pouvoir venir dans le bar. Le Baghdad Country Club c’était le bar de la picole illégale. J’ai fini par recevoir le feu vert des Américains le jour où j’ai retrouvé le sapin de Noël perdu dans la ville que l’ambassade du Kurdistan leur avait offert et qu’ils s’étaient fait piqué. On a fini à l’ambassade, au karaoké avec l’ambassadeur complètement bourré. Ils ont dit que le Baghdad Country Club avait sponsorisé la sapin de Noël.

J’ai ensuite racheté une maison à 200 000$ cash, apportés dans un grand sac. On a mis un bar et des sols en marbre. Le 1er soir, on a commencé à 17h à deux, à 19h30, on était 350! Ce soir là, on a vendu 100$ le dernier quart de Martini! Personne n’entrait armé, pas même le même le général de l’OTAN!  Rapidement, toute la ville a été au courant du Baghdad Country Club. On avait du Talisker, des whiskys de marque que n’avait pas sur le marché local; et surtout de la bière! On se faisait 16 à 25000$ par jour.

Il fallait  une semaine entière pour planifier une seule livraison. Pendant le ramadan, on stockait 30 jours d’alcool. Ce qu’on faisait, bien sûr, c’était un peu délicat; des militaires Us bourrés, au Vietnam, on a vu ce que ça donnait. Et puis on était une cible facile pour les attaques suicides… Le FBI a fini par nous déclarer persona non grata. Ils ont fait une descente; on a tous été expulsés du pays dans les 24h… »

Désormais, James Thornett sirote des cocktails à Bélize où il monte un eco lodge. Il a vendu les droits de son histoire à Robert Downey Jr qui doit faire une série pour HBO l’an prochain….

A Cocktails Spirits, cet après midi: 13h – LOCKWOOD (Paris) - « Cocktail shop » ou « coffee bar » ? – 14h: TALES & SPIRITS (Amsterdam) –
Et si la démocratisation des bars à cocktails passait d’abord par la qualité ? – 15h: WHITE LYAN (Londres) -Un bar sans glace, ni citron, ni marques de spiritueux! – 16h: POURING RIBBONS (New York) - La Conquête de l’espace – 17h : BOILER MAN (Hambourg) - Highballs & low prices ! _ Et sinon, Drouin à 16h30, Juhlès à 17h

Demain lundi, remise des Awards Cocktails Spirits aux meilleurs bars d’Europe et de France ainsi qu’au meilleur bartender français. Si le Coq repart avec le concombre d’or, on pourra se dire que les verres sont pipés. Mais je me suis laissée dire que non…

Le Glass est déjà has been, l’Entrée des Artistes n’a pas encore entamé les travaux dans le 9è donc the place to be depuis 5 jours pour boire le meilleur cocktail de la ville, c’est le Coq!  Le Coq c’est la meilleure association de bartenders du moment.
Le 69 Colebrooke Row de Londres – as Tony Conigliaro – associé  à la team Cocktails Spirits - as Thierry Daniel et Eric Fossard -  forcément on peut difficilement faire mieux sur la place. Ajoutez Marcis Dzelzainis derrière le bar et pas la peine d’aller ailleurs: le meilleur dry Martini (à l’essence de Dry) de Paris est au Coq.Déco volontairement minimaliste – as Eloi Lemétayer de la Fabrique de l’Est création – pour ce  « bar à l’image d’une femme libre façon Françoise Hardy » négligemment et sensuellement affichée en noir et blanc
Le Coq c’est le mix du frenchy à la façon Hemingway aux grandes heures du Harry’s et des gros délires anglais qui, en cuisinent, extirpent une vodka au silex de l’alambic portatif. Et on a encore rien vu….! Le 10 décembre, le Coq débarque aux Dauphins.

|| 12 rue du chateau d’eau. 75010 | F dim | 11€/verre