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Le cake à la chataigne de maman Cruciani

CC — Mon, 10 Feb 2020 14:50:08 +0000

Maman Cruciani, c’est la maman de Romain Cruciani, le boss de l’auberge Sole e Monte, une institution de Cuttoli-Corticchiato, petit village de hauteur au nord-est d’Ajaccio. La famille y tient cette auberge depuis quelques décennies et le jeune Romain a repris les rênes, conservant dans son jus cet établissement qui sert les meilleures omelettes au brocciu de la montagne et cuit des gigots entiers à la cheminée. Ajoutez une vue incroyable à 180° et vous aurez le tableau. Il manquera juste la figure tutélaire de maman Cruciani qui veille de loin aux affaires. Vers 18h, la voilà avec sa coupe couleur de bogue qui pointe son nez pour lancer l’épaisse omelette qui sera réchauffée au moment du service. Laurence est là aussi dès le petit matin, au petit déjeuner, veillant au bon réveil des convives à coup de délicieux cake à la châtaigne. Quelque peu pudique, elle finit par lâcher tous les détails d’une recette héritée de sa grand-mère. Comme bien souvent pour les meilleures cuisinières, Laurence la remanie régulièrement, y changeant un ou deux détails qui font qu’on n’obtiendra jamais tout à fait la même chose. Mais elle m’a glissé suffisamment d’informations pour que l’on s’approche au plus près de son délicieux gâteau au gout de marrons. Cette touche gourmande de crème de marron et de maquis printanier sans l’accentuation du bois. Et cette recette est la sienne, comme elle me l’a racontée.
Il m’a fallu ce cake et ce voyage autour des Vins de Corse pour enfin apprécier la farine de châtaigne que je trouvais jusque là trop forte, trop pâteuse. Dans ce gâteau, j’ai trouvé la meilleure expression de cette farine très marquée. Les Corses vous apprendront que ce produit autrefois basique – chaque village avait son moulin et chaque famille l’a transformée en « polentu », une espèce de purée bien costaude qu’il faut mélanger aux bras pendant des heures… – est désormais devenu un ingrédient de luxe à 20€/kg. Aucune n’est similaire. Plus ou moins torréfiée, plus ou moins fine, chaque producteur est gardien d’une identité. Sur le continent, on trouvera plus aisément des provenances ardéchoises. Le mieux serait de ne pas polémiquer avec les Corses pour savoir laquelle est la meilleure….

Si vous voulez encore quelques précisions, allez donc les demander à Romain qui sera à Wine Paris jusqu’à mercredi, sur le stand Vins de Corse Hall4 C054. Même si c’est sa maman qui détient le vrai secret …

Omelette corse

CC — Sat, 12 Aug 2017 06:00:17 +0000

Avec tout ce rosé corse, il va bien falloir un plat made in Corsica. Pour le dessert, vous avez le fiadone de la semaine dernière. Pour l’entrée, démarrez donc par l’omelette au brocciu et menthe du même Nicolas Stromboni. Quand je vous dis que je suis brocciu addict… Nicolas Stromboni a non seulement eu la bonne idée de créer un des meilleurs bistrots cave d’Ajaccio – le Chemin des Vignobles – où les très bonnes quilles de l’Ile et d’ailleurs coulent à flots, mais aussi de signer un des premier livre corse glamour et open mindes. Du Pain, du Vin, des Oursins* pour lequel Nicolas suggère sans ostracisme de remplacer, si on n’en a pas, le brocciu par de la ricotta, le fromage fumé par du parmesan, la joue de porc par de la pancetta ou le thym de montagne par un thym léger, abonde de judicieux et détaillés conseils, histoires locales et tours de main. Du coup, nous voilà face à ce livre aussi rose que l’appellation des vins corses, tout rassurés et décontractés de pouvoir entreprendre ces recettes de terroir (accompagnées de quelques pages vinicoles avec notamment quelques portraits de vignerons comme Gérard Courrèges) qui sentent le maquis.

Du Pain, du Vin, des Oursins. Nicolas Stromboni. Marabout. sept 2016. 29€

Les funky crazy du rosé corse

CC — Thu, 10 Aug 2017 11:28:17 +0000

Si t’es pas en Corse cet été, t’as raté ta vie! Sauf si t’as du rosé dans ton verre! Car qui ne fait pas son pèlerinage sur l’Ile de Beauté, y posera au moins ses lèvres. Avec 120 caves, 4 coopératives, 8 680 km2, difficile de passer à coté des 370 000 hl, dont 70% de rosés, produits par la Corse. Et il n’est pas besoin d’être sur place pour découvrir l’appellation: 70% des volumes des vins de Corse sont exportés dont 40% sur le continent, pour les gens comme moi qui n’iront pas en Corse d’ici septembre. Depuis quelques années, l’appellation a fait de sérieux efforts pour la diversification et le travail de la couleur rose. « On sait faire les rosés« , avance Laetitia Tola du Clos Ornasca qui n’aime pas les rosés vineux – « je trouve ça ennuyeux » – leur préférant des « rosés gourmands » issus du cépage sciaccarello. Des orangés aux quartz, le pantone corsica s’étire entre vins de plaisir, frais et agrumés et rosés de garde corpulents.
« On boit des 2012« , certifie fièrement Gérard Courrèges du domaine de Vaccelli qui restructure depuis 1974 le domaine familial avec des cépages insulaires. Sa cave, en partie enfouie sous le granit, recèle des vins, peu colorés, élégants et fins, exceptionnels, dont certains issus de sélections parcellaires. « On peut faire de grands rosés« , affirme Gérard Courrèges, « pas des rosés de plage fruités » mais des bouteilles à prix élevés qui ont permis « de faire comprendre que le rosé, c’est du vin« . Situé tout à la limite de l’appellation sud, ce domaine à part revendique une marginalité par rapport au rosé de soif vendu sur 4 mois sur l’Ile, une autre façon de faire qui lui permet de sortir ses rosés à contre courant, en septembre avec des millésimes… « C’est crazy« , reconnait le vigneron.
Crazy, Laurent Costa le fut un peu en lâchant son Alsace natale pour venir cultiver le maquis avec une réelle éthique jusqu’à en tomber amoureux. Ce vigneron à la personnalité hors du commun s’évertue à replanter des cépages endémiques sans savoir si ses enfants reprendront un jour son travail. 10 petits hectares hectares en bio, situés à 15 mn d’Ajaccio, travaillés en OVNI sur ce territoire qui sourit encore trop au conventionnel. Le domaine A Peraccia, « qui n’aime pas le rosé » sort du coup, entre autres, des rosés de saignée vraiment racés, toutes les années différents. Autre caractère, même biologie, un peu plus au nord, du côté de Sartène, la rencontre avec le rosé du domaine Domaine Pero Longo (retrouvé récemment à la table du Pré Verre) élevé sans levurage, en cuves béton ovoïdes couchées. Un Harmonie biodynamique, ample et minéral, qui porte bien bien son nom laisse de beaux souvenirs en bouche.
« Le rosé a pris une telle place et il y a eu tellement de merde« , revendique de son côté Pascal Albertini du Clos Alzeto que nous « on cherche à travailler les vignes dans un souci des équilibres naturels. On essaie de chercher le physique plus que le chimique ». Son Ufrecu « fun & funky » navigue entre rouge et rosé, un « rouge frais » qui veut répondre aujourd’hui répondre à la chute du marché des rosés historiques, fruités et faciles.

Vin, maison des vignes, table et biodynamie au domaine Pero Longo

Plutôt que d’aller encore lézarder à la plage, on aura donc tout intérêt à mettre à profit ces moments estivaux de farniente pour aller fouiller le terroir et y trouver de petites perles à mettre sur table. D’autant que certains domaines, entre mer et montagne, pratiquent la table d’hôte en pleine vigne avec l’assurance, une fois n’est pas coutume, d’y déguster quelques pépites bien cachées de vraie charcuterie corse. Double effet kiss cool de la balade dans les vignes: petit territoire français exceptionnel, la Corse reste exemptée de taxe sur la circulation du vin. On a donc tout avantage à remplir sur place sa cave du continent avec des vins funky crazy insoumis à la TVA.

Fiadone

CC — Sun, 06 Aug 2017 05:47:58 +0000

Le fiadone c’est le gâteau corse par excellence. Au risque de me faire dynamiter le blog, je dirai même sinon l’unique, en tout cas le meilleur. Nicolas Stromboni, auteur du Chemin des vignobles à Ajaccio et de « Du pain, du vin, des oursins » en donne la recette parfaite dans cette bible corse indispensable avec ou sans vacances sur l’Ile de beauté. Le fiadone, c’est un genre de cheesecake mais sans pâte et au fromage de brebis (donc rien n’à voir)! Depuis que je me suis mise à faire ma production de « brousse« , évidemment, je me retrouve avec des kilos de caillé. Du coup, je fiadone à gogo. C’est vite fait et c’est frais. Idéal pour l’été.

Corse ||3.Pasquale Paoli

CC — Thu, 04 Aug 2011 06:23:10 +0000

J’espère qu’il vous reste un peu de budget pour cette adresse catégorie gastro de l’Ile Rousse où il faut savoir mettre quelques euros pour un simple poulpe à l’huile d’olive. Mais quel poulpe!

Pasquale Paoli

L’Ile Rousse

Passé la déco un peu kitch, Pasquale Paoli c’est deux gros poulpes dans une assiette en terre cuite émaillée, refroidis de cette cuisson à l’étouffée « qui garde toutes les saveurs », une dose d’une bonne huile d’olive, quelques oignons rouges frais et enfin, « on aura rajouté un peu de citron confit pour donner un peu de douceur ». Les tentacules résistent au couteau, la tête est tendre sous la dent, la bête reste juste ferme, juteuse et une pointe à peine salée. Limpide, brute, corse!

« Du produit, de l’assaisonnement mais surtout du goût », rappelle Ange Cananzi, ce chef natif qui fait une « cuisine de mémoire au goût d’aujourd’hui ». Les saveurs demeurent « ce qu’elles ont toujours été » issues de producteurs amis d’école, un réseau longuement travaillé et désormais précieux pour ce qu’il montre de l’île. En salle, face à l’ardoise, Dume Casta y va aussi de ses ancêtres et de sa culture locale, indispensable pendant verbal du travail gustatif. Les deux amis, une étoile au Michelin, n’ont pas emprunté le même chemin que tout le monde ici. Celui qui tire fièrement une économie locale sur la jeune route d’une cuisine moderne : clarifiée, attentive et généreuse. Ou quand la gastronomie devient, sur certains territoires, un véritable engagement politique || M : 45€-80€ C : 70€

`Pasquale Paoli`

|| 2 place Paoli 20 220 L’Ile Rousse | 04 95 47 67 70 | Ouvert ts les soirs