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couscous partout, grève nulle part

CC — Fri, 06 Dec 2019 10:38:18 +0000

En 2010 (un des mes 1ers papiers sur ce blog), le repas gastronomique des Français, devenait patrimoine culturel immatériel de l’humanité à l’Unesco. Aujourd’hui, le Maghreb rêve d’obtenir la reconnaissance des Nations Unies qui porteraient mieux que jamais leur nom. En effet, Mauritanie, Maroc, Algérie et Tunisie ont enfin trouvé un terrain d’entente pour déposer, en mars dernier, une demande commune. La table réunissant les frères ennemis? C’est que « le couscous unit autant qu’il divise« , apprend-on dans ce documentaire de F3, signé Cécile Favier, diffusé le 9 décembre prochain. Effectivement, si douze recettes officielles existent, chaque famille revendique la sienne comme la meilleure. Un plat « féminin et berbère » dont les racines remontent à la nuit des temps. Cécile Favier a tracé jusqu’aux vestiges archéologiques algériens pour savoir qui le premier a planté la petite graine. « Difficile de savoir à quand remontent ses origines« , explique Edouard de Laubrie, responsable du pôle alimentaire et agriculture au Mucem de Marseille, « les premières mentions sont faites en Algérie au 10è siècle, puis on le retrouve au Maroc, Tolède et le Portugal« . La France, qui le place aujourd’hui parmi ses 5 plats préférés, entre raclette et moules frites, s’en délecte depuis le 19è siècle. Le Reboul, célèbre bible de cuisine provençale, mentionne une recette simpliste dès sa première édition de 1897. Le blé reste au centre de notre histoire avec l’Algérie et le Maghreb: le paiement d’une créance de livraison de céréale est à l’origine de la présence française en Algérie. Et au siècle suivant, l’arrivée massive de populations maghrébines dans les années soixante, explique la production française industrielle de semoule dès les années 70.
Car non, l’arbre à couscous n’existe pas. On apprend dans ces 52mn comment se fabrique la graine mais surtout, comment ce plat perpétue les cultures, historiens et anthropologues à la clé. Gardiennes de ce patrimoine culinaire, les femmes en ont fait leur « sacrifice » (dixit Ouiza Galleze, anthropologue), élevées dès leurs premières années en vue d’être capables de s’asseoir de très longues et pénibles heures pour le préparer. Alors s’il n’y a pas d’événement sans couscous en Algérie, il est aussi de bons espoirs d’une « graine de réconciliation massive« . Une sénégalaise a remporté le couscoussier d’or au Championnat international de couscous de Sicile cette année, l’anthropologue Slimane Hachi, espère fortement que ce plat transnational devienne celui « qui unifie les populations« , un met d’union d’une civilisation maghrébine métissée, qui pourrait inaugurer « d’autres convergences, d’autres unifications« .
D’ici là, je vous recommande chaudement d’aller en ce vendredi, rendre visite aux deux soeurs du Jasmin de Tunis, qui font un des meilleurs couscous tunisiens de Marseille.

Couscous Zizanie sera présenté en avant-première samedi aux Grandes Tables de la Fraiche à 19h, suivi d’un couscous en vrai au profit de l’asso Femmes d’ici et d’ailleurs.

Diffusion France3 PACA, le 9/12 à 23h puis en replay.

Couscous poulpy du jeudi

CC — Thu, 04 Apr 2019 09:46:00 +0000

Il faut remercier les réseaux sociaux de nous pointer ce que l’on ne voit pas en passant tous les jours devant. Le Jasmin de Tunis est posé là, au début de la rue de Breteuil, depuis un an mais il a fallu me faire taguer le jour du couscous au poulpe pour entrer dans l’une des meilleures adresses de semoule de Marseille. Safa et Amani, deux soeurs, toutes jeunes, manient semoule et service comme en famille. Leur cuisine tunisienne est celle que l’on peut manger à Bizerte, Tunis ou La Marsa. La télé déverse sans discontinuer du oud traditionnel. La salle est remplie de mamies ou d’ouvriers encore plein de peinture. Oijas, bricks, brochettes, tous les attendus sont là. Et chaque jour de la semaine, un couscous différent. Et le jeudi, c’est poulpe! La Tunisie est l le seul pays du Maghreb à l’utiliser. Un petit poulpe entier, rapporté fraichement du port voisin ou de pêcheurs maison, bouilli longtemps au bouillon qui a s’est condensé au fil des heures en saveurs. Safa vous en apporte un petit pot supplémentaire. La semoule est toute fine, comme je l’aime, et comme on la trouve rarement. On attaque corps et tentacules sur les légumes. Ce plat ne sait ressembler qu’à ceux qui le cuisinent et chacun est donc unique. Amani lui met des épices douces et un gout peu poissonneux, cet équilibre particulier au poulpe qui tend entre mer et terre. L’assiette est à 18€ et on en vient difficilement à bout (livraison possible). Revenez demain : le vendredi, c’est couscous poisson.

Uber Couscous

CC — Fri, 30 Mar 2018 05:40:47 +0000

C’est vendredi, c’est couscousserie. Comme nous l’aioli, d’autres la semoule. Semoule parce que j’apprends qu’en fait, originellement, le couscous est veggy. « Plat naturellement végétarien car agrémenté de légumes & fruits frais et herbes sauvages de saison. C’était un plat rustique et familial qui évoluait au gré des saisons et pouvait, lors d’occasions particulières, être cuisiné avec de la viande (principalement séchée « kadid »)« . Ne cherchez pas les boulettes ou le gigot chez les Mamies Couscous : elles ne proposent qu’une recette bio veggy ou vegan (maïs et riz ou quinoa) à la semoule artisanale. Outre cette particularité, elles ont aussi celle de livrer à domicile! Premier service de livraison de couscous, Mamie Couscous livre dans toute la France par Chronofresh en 24h. Le plat à domicile débarque à la maison dans de jolis bocaux qu’il n’y a plus qu’à réchauffer, graine et légumes d’un côté, sauce de l’autre, harissa dans un 3è petit pot. Idéal pour le bureau, pas mal pour les grosses flemmes. Et carrément bon poue tout le monde: assez épicé, ils ont la particularité de leur cuisinière qui travaillent aussi ici pour leur réinsertion, ce qui rend la semoule encore plus vertueuse. Les légumes sont du genre modernes (enfin anciens mais depuis qu’on a réhabilité le panais et les carottes de couleur…) et pas mal de pois chiches. On pourra toujours rajouter une merguez à la maison…

Couscous in Marseille

CC — Sun, 12 Apr 2015 07:57:09 +0000

Couscous du dimanche aux Arnavaux: best in town

Ca fait longtemps (12 ans de Marseille déjà; même si à mi temps, ça fait plus que 6!!!) que je cherche le bon couscous à Marseille, en vain. Etonnemment, cet Alger bleu métissé à la baguette est assez nul en la matière. J’ai écumé Noailles, banni le Fémina -l’institution ne sert ni bien ni bon – et suis restée sur ma faim. Jusqu’à récemment, où je suis retrournée me faire une petite tournée des antiquaires aux Arnavaux. Le dimanche, le quartier grouille. Entre tiers et quart monde, on piétine dans le recel, la braderie, la sardine de contrebande, la palette de mandarines tombée du camion et le dernier bonneteau de France. Ici on trouve de tout. Les légumes les moins chers de la planète marseillaise, des Bull de 1989, des chaises longues Le Corbusier, du veau rouge (…) et des pains à la semoule encore chauds! Le dimanche, les fours à pizzas crament des forêts entières. Il se vend des tonnes de pâtes farine et eau. Mon homme veut une pizza. Moi je serais plutôt couscous: voilà ze place to be happy! Aux Qautre saisons. Tout au fond de la halle alimentaire, allée de gauche en remontant (n°71), une grande salle bicéphale fait bar, match de foot, pizza, garderie et sandwichs frites tout à la fois. C’est moche, faut bien reconnaître, pourtant le lieu a tous les codes bobos : cuisine ouverte avec vue sur le pizzaïolo, four in situ, tables face au cuistot, plateaux en fer blanc façon taulard comme dans le plus branché des bbq parisiens du moment et carte à l’envie : tu manges comme tu chois’ ! Question street food, y’a pas mieux! On est au coeur du genre. Bon certes, faudrait pas envoyer Ramsay dans ce restau du 15è. A y regarder de près, ça peut paraitre un peu « cauchemar en cuisine ». Mais quel chef ne serait pas envieux des 300 couverts que doit s’envoyer l’établissement en un seul service le dimanche midi???? Qui peut prétendre à la Napolitaine pour 6 à 6€, le dwich merguez à 2,5 et le croque à 1,5 ???? Du coup, les « armininiennes » (sic) défilent, les kebabs pleuvent et des assiettes débordantes de semoule courent de la cuisine à la salle. Ordinaire à 6€, royal à 9€. Va pour deux « Royal ». Devant la spécialité appétissante, mon homme revient à la raison… 10mn après, c’est servi. Belles assiettes fournies en légumes, agneau et un side de brochette/merguez/steak. On rajuste un peu l’histoire en renvoyant à l’expéditeur la merguez rosée et le bouillon tiède. Ca revient fumant dans les 5mn et les choses sérieuses peuvent commencer. Oh surprise, bouillon dense et extra goûtu d’épices et de jus de viandes, semoule fine sans grumeau et beurrée, viande avec viande et harissa pas trop aillée. C’est bon, c’est chaud, c’est copieux! Le voilà le couscous de Marseille!