11h mercredi, je suis assaillie par une folle envie de phô. Ca me prend régulièrement et spécialement aux heures farfelues où en France, il est impossible de manger. Moi les envies de phô, ça me prend comme ça. À 11h du mat, à l heure du goûter ou à 22 h. J’ai des adresses fétiches à Belleville, dans le 13è (Phô 14) et le 19è (Phô Crimée). Mais hier, porte close à Belleville! J ‘ai aussitôt envoyé un sms SOS à Anne Laure. Celle qui a toujours la Soif du Phô m’a expédié dare dare son fichier perso de ses meilleures cantines du 20è!!! J’ai donc couru ventre à terre jusqu’à la plus proche: Dông Huong…

11 h35, je pousse la porte. 11h37, je suis à table. 11h37’30 » je suis prête à commander. Dans la salle, 3 autres personnes, affairées sur leur portable. On dirait le palais Brongniart de Saigon!!! 11h38, 39, 45…. Personne!!!! Les serveurss rodent, s’occupent mais je suis transparente… Je me lève, et l’un d’entre eux tout sourire, presque narquois devant ma faim, m’indique, que « mmm, ca ouvre à midi ». 12 h donc. Ça ouvre. 12h05. Ça commande. 12h07. Ça sert. 12 h 08. Toute la salle shhhlurpse en silence. Jamais vu ça ! Pas un mot, que des nouilles qui filent du bol à la bouche. 12h09, toute la salle a la tête dans son bol! Il faut dire que le bouillon est bon, peu citronné, le bol plus petit qu’ailleurs mais les lamelles de viande fines encore crues (fait rare).

12h 15. J’ai chaud. 12 h16. J’AI CHAUD. 12h18. J’enlève la veste. 12 h19. Je suis en tee shirt. 12h20, finiii. ON m’enlève mon bol en me demandant si tout a été. je crois que c’est la 1 ère fois qu’un de ces types de restau me demande si j ai bien mangé… 12h24, je paie. 7,5€ ( sans oignons c’est moins 30 c) . 12h25 tous les boursiers sont dehors, moi avec, prêts à reprendre le boulot dans la rizière…

Dong Huong

F mardi | 12h.22h30 | 8,5€

Phô

1 bon kg de plat de côte

50 g de rumsteack/pers

1 branche de citronnelle

1 morceau de gingembre de 5 cm environ

1 échalote. 2 oignons

3 os à moelle

Nioc mam

Bouillons cube: 3 boeuf/4 volaille

Epice à phô: 1/3 graines de coriandre. 1/3 bâton de cannelle.1/3 anis étoilé (moulues)

Nouilles de riz plates: 1 sachet/3pers

Sauce BBQ (chez les asiatiques)

+ coriandre fraiche, citron vert, pousses de soja

Détacher la viande de l’os,  dégraisser un peu et ficeler la viande à l’os.

Faire revenir l’échalote avec la peau

Mettre la viande + os + os à moelle dans la cocotte. Couvrir d’eau bouillante aux 2/3

Faire bouillir sans couvercle

Ecumer puis baisser.

Ajouter 2 oignons, l’échalote et la citronnelle coupée en long

Ajouter les bouillons cube. POivrer

Amener à ébullition. Ecumer. Baisser

Ajouter 8 a 10 giclées de Nioc mam + I grosse cuillère à café d’épice à phô

Laisser entrouvert à feu doux. Cuire ainsi 1h30 minimum

Laisser refroidir. Et faire une 2è cuisson le lendemain. Le bouillon n’en sera que meilleur. Si ça n’est pas possible cuire le bouillon en une seule fois, environ 2h au total.

Dégraisser. Enlever les os à moelle

Ajouter un morceau de gingembre non épluché

Remettre à cuire avec la viande si elle n’ a pas atteint les 2h de cuisson

Filtrer le bouillon.

Sortir les morceaux, déficeler et  les couper en lamelles de viande fines. Couper de même la viande rouge crue

Préparer la sauce BBq en diluant une petite quantité dans du bouillon et éventuellement un peu de beurre cacahuètes

Cuire les nouilles: les plonger congelées dans l’eau bouillante. 2 mn max. Les rincer à l’eau claire

Mettre une portion de nouilles dans un grand bol, puis la viande cuite et verser du bouillon bouillant. Rajouter juste avant de servir la viande crue.

Disposer sur la table des pousses de soja, de la coriandre et du citron vert, à rajouter à volonté dans le bouillon.

Et si vous avez vraiment la flemme, allez donc chez Dong Huong avaler un phô professionnel