So Food So Good » cuisine vietnamienne

Mini phô à Marseille

CC — Fri, 14 Mar 2014 08:46:46 +0000

Un des trucs qui me manquait cruellement à Marseille, c’était le phô ! Depuis l’expulsion de Heng Heng, pas une adresse qui soit digne de cette soupe vietnamienne. Alors certes je sais la faire, mais l’envie de phô me prend comme une envie de me baigner ! A la fois permanente et immédiate. Mais ça c’était avant. Avant que je pousse la porte à midi moins cinq de Nguyen Hoang. Parce qu’à 12h10, n’essayez plus de venir chez les Nguyen : c’est complet. Adresse de poche pour salariés et rendez-vous des ouvriers du quartier, Nguyen Hoang n’attire que les connaisseurs du coin qui réservent à leur prénom. La patronne les connaît tous et apporte la commande de « phô de Lilou », « soupe crabe Ludovic », en traversant le restau avec son plateau plein de bols à coups de « il fait chaud, il fait chaud » ! Les deux soupes du jour partent en 15mn. Le phô est bon, la viande rouge saignante et toute détachée, pas en paquets congelés comme souvent, le bouillon goûteux : grands appétits, commandez-en 2 directement, le phô est petit (mais à 7€). Quand il n’y en a plus, on passe à la carte (plats : 6 à 9€) : menu à 10€, tout est maison, fait minute. Il n’y’a qu’à voir la fumée qui envahit les 15m2… De toutes façons, Nguyen Hoang n’est pas l’adresse où s’éterniser mais la table efficacité, ouverte de 11h30 à 14h, pouinbar !

Mon vietnamien de poche

CC — Thu, 13 Mar 2014 09:15:52 +0000

Ma ptite adresse de ce jeudi, elle est vraiment toute petite! Minuscule même. Minh Chau c’est mon vietnamien de poche de l’Hôtel de Ville. Quelques mètres carrés coincés entre le BHV Hommes et la place des Mauvais Garçons. La mini planque du midi du Marais. Vous passerez des centaines de fois devant sans y prêter attention. Sauf une fois que vous l’aurez essayée! Ici j’ai croisé Inaki et tous les afficionados de la cuisine viet qui se refilent sous le manteau cette adresse d’exception. Minh Chau ne paye pas de mine, n’a pas de place pour vos manteaux et sert de minuscules plats. Et on y mange pour 10€! Les prix sont aussi petits que l’endroit ( entrées à 2,6€ et plats à 5,2€). Du coup, ca donne une double occasion d’en prendre plein. Goûter au canard laqué du jeudi, tester le poulet à la citronnelle, mettre un peu crevettes marinées et rajouter un porc au poivre (attendez 2-3 bouchées avant de commenter que ça manque de poivre…). Ne ratez pas les énormes nems, servis sortis de la friteuse à la pièce et plein de parfums. Une petite panoplie de plats tous maison cuisinés par la famille Minh qui sert tranquillement ses spécialités sur place ou à emporter à tous ceux qui font la queue sur le trottoir. Ca vous laisse le temps de vous immiscer dans toutes les conversations intimes de vos voisins. Quand on est seule, ça occupe bien!

L’adresse est très courue: venez très tôt ou après 14h (service jusqu’à 15h) pour être sûr d’arriver à vous glisser entre deux autres convives.

Au Phô!

CC — Tue, 27 Dec 2011 07:34:41 +0000

Entre ces deux fêtes, rien de tel qu’une soupe vietnamienne! Cette recette de phô me vient de Lien, une amie pure souche avec qui j’ai partagé pas mal d’heures devant les fourneaux. Résultat: 100% phô maison !

Phô

1 bon kg de plat de côte

50 g de rumsteack/pers

1 branche de citronnelle

1 morceau de gingembre de 5 cm environ

1 échalote. 2 oignons

3 os à moelle

Nioc mam

Bouillons cube: 3 boeuf/4 volaille

Epice à phô: 1/3 graines de coriandre. 1/3 bâton de cannelle.1/3 anis étoilé (moulues)

Nouilles de riz plates: 1 sachet/3pers

Sauce BBQ (chez les asiatiques)

+ coriandre fraiche, citron vert, pousses de soja

Détacher la viande de l’os, dégraisser un peu et ficeler la viande à l’os.

Faire revenir l’échalote avec la peau

Mettre la viande + os + os à moelle dans la cocotte. Couvrir d’eau bouillante aux 2/3

Faire bouillir sans couvercle

Ecumer puis baisser.

Ajouter 2 oignons, l’échalote et la citronnelle coupée en long

Ajouter les bouillons cube. POivrer

Amener à ébullition. Ecumer. Baisser

Ajouter 8 a 10 giclées de Nioc mam + I grosse cuillère à café d’épice à phô

Laisser entrouvert à feu doux. Cuire ainsi 1h30 minimum

Laisser refroidir. Et faire une 2è cuisson le lendemain. Le bouillon n’en sera que meilleur. Si ça n’est pas possible cuire le bouillon en une seule fois, environ 2h au total.

Dégraisser. Enlever les os à moelle

Ajouter un morceau de gingembre non épluché

Remettre à cuire avec la viande si elle n’ a pas atteint les 2h de cuisson

Filtrer le bouillon.

Sortir les morceaux, déficeler et les couper en lamelles de viande fines. Couper de même la viande rouge crue

Préparer la sauce BBq en diluant une petite quantité dans du bouillon et éventuellement un peu de beurre cacahuètes

Cuire les nouilles: les plonger congelées dans l’eau bouillante. 2 mn max. Les rincer à l’eau claire

Mettre une portion de nouilles dans un grand bol, puis la viande cuite et verser du bouillon bouillant. Rajouter juste avant de servir la viande crue.

Disposer sur la table des pousses de soja, de la coriandre et du citron vert, à rajouter à volonté dans le bouillon.

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Mini phô à Marseille

Mon vietnamien de poche

Au Phô!

Phô

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