Rôti de veau de la Dame de Pic

CC — Sun, 30 Sep 2012 06:29:06 +0000

La dame de Pic, bistrot parisien d’Anne-Sophie Pic, venant d’ouvrir, ça m’a peut-être donné envie de me replonger dans son excellent « Scook. Recettes pour tous les jours« . Comme je vous l’ai déjà dit, dans ce bouquin tout marche (le gratin dauphinois, les nuggets, la quiche, etc) avec toujours une petite touche un peu bluffante : là un chutney de prunes que ma fille a avalé à la petite cuillère. Ca tombe bien: les prunes c’est la saison …

Rôti de veau et chutney

Pr 4

Pour le chutney

250 g de prunes rouges

10 g de gingembre

1 gousse d’ail (AS Pic préconise de l’ail nouveau. ca n’est plus la saison: j’ai pris de l’ail rose)

1/2 oignon blanc

2 pincées de cannelle

40 g vinaigre balsamique blanc (n’en ayant pas j’ai mis du vinaigre de riz, en plus petite quantité)

1/4 de botte de livèche (n’y songez pas… la chef préconise sinon des feuilles de celeri branche, ce que j’ai fait)

50 g de sucre (j’ai réduit . AS Pic préconise 65g)

1 petite noix de beurre

Veau

4 morceaux de filet mignon de 150 g chacun

Ebouillanter les prunes 1mn pour enlever la peau. Faire revenir le gingembre + l’ail + l’oignon épluchés hachés dans une noix de beurre sans colorer. Ajouter les prunes épluchées dénoyautées, cannelle, vinaigre et sucre. Cuire 45 mn avant d’ajouter la livèche. Saler.

Préchauffer le four à 170°. Faire revenir les morceaux de veau dans 1/2 huile 1/2 beurre salé et dans une poêle allant au four. Glisser la poêle et laisser cuire 15 mn à 180°. Soetir du four et laisser reposer 10mn

Servir les filets de veau avec le chutney et une purée mousseline. Moi j’ai essayé de la faire au syphon mais j’ai gravement foiré…

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Rôti de veau de la Dame de Pic

Rôti de veau et chutney