New boulangerie of Marseille

CC — Tue, 17 May 2016 09:02:39 +0000

Ils ont les mains libres mais dans la farine. Libres parce que juste 2 dans leur boulangerie, libres de faire le pain qu’ils veulent, libres de farine industrielle (la leur est bio et vient du Moulin St Joseph), libres de s’installer à 2km de leur 1er concurrent aux Réformés, libres de faire un jour un pain au parmesan, romarin et sésame et le lendemain un autre à la tome, crème d’ail et noix. Leur liberté ils l’ont gagnée presque en autodidactes. « Tout ça, c’est à cause de Farino« , s’exclame Aurélie qui a plaqué sa vie de plasticienne pour celle de boulanger. Formation courte à Aix (on reconnaît les formes du Farinoman), CAP, 1er emploi chez Dame Farine qu’elle a rencontrée chez Benoit Fradette, courses aux banques (« personne ne voulait prêter à une femme de 36 ans en reconversion« ) et la voilà depuis 2 mois dans ses murs, la boulangerie des Mains Libres. C’est sobre – « pas besoin de 10 000 t de matériel dans la boulange » – et efficace. Le boulot avec Tristan, un ancien cuisinier profil gastronomie, qui a appris à pétrir le pain à la main au Fournil de la Couronne des Prés, commence « seulement » à 5h du matin. La pousse de ce pain uniquement au levain s’est faite la nuit, à froid. L’équipe cuit jusqu’à midi. Les Gymnastes, Linotte, Samaritain et autres Baguette magique (la seule qui contienne un tout petit pourcentage de levure), au seigle complet, khorasan, petit épeautre sont au poids. Peu d’écarts côté sucre: juste une briochette, quelques roulades et sablés et une pomponette (mini pompe à l’huile et graines d’anis). C’est comme ça désormais: les boulangeries nouvelles génération mélangent les farines, proposent du sans gluten, affichent des noms loufoques, travaillent moins mais mieux, multiplient les genres. A priori c’est ça qu’on appelle une boulangerie aux mains libres. Nous, ça nous fait au moins 4 adresses de pain sain (on attend un autre petit du Farinoman du côté du Cours Ju)… Autant dire qu’on n’est plus libres du tout d’acheter de la merde!

So Food So Good » Dame Farine

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