Tataki et Nikka from the Barrel au Pas de Loup

2015 fut foodtail, 2016 est effrontément food and cocktail. Le salon européen des nouvelles tendances qui vient de se terminer, a clairement hissé l’expérience culinaire sur le podium du monde cocktails. Les tentatives d’accords spiritueux-nourriture sont quasi rangées dans les anecdotes 2015. Place aux restaurants à histoire. Comme si le bar avait tout à tirer d’expériences à table, Cocktails Spirits a donné une vraie place à la gastronomie à chroniques. Message subliminal : à l’image du nouveau Daroco-Danico qui joue la double carte du cocktail et du restau, les bars et la cuisine ont tout intérêt à partager plutôt qu’à se diviser. Malgré encore quelques tentatives d’accords entre spiritueux et tapas, à l’image de ce qu’impulse de jeunes bars comme Pas de Loup, les périlleuses tentatives de foodtail semblent déjà enterrées. Certes le support d’un cocktail à base de sirop 5 épices, Nikka from the Barrel et pamplemousse sur un tataki d’onglet (bœuf mariné dans une pâte miso, soja, ail et gingembre) légèrement grillé  à la plancha, servi avec des oignons nouveaux s’avère gustativement intéressant. Mais la carte food & cocktail pairing d’Amanda Boucher et Lina Cascheto, présentée à CS, parait presque has been.

Gustu,restau, école, en Bolivie et bientôt, un hôtel, la même chose en Colombie et 100 autres projets pour 2017

On ira plutôt chercher du côté du Gustu bolivien, projet d’ampleur exemplaire. Initié par le co fondateur de Noma, ce bar, gastro, cuisine centrale, cantine street food, école hôtelière intégrée, hôtel (dernier projet à venir pour 2016) tout à la fois raconte mille choses. Projet de cuisine autonome ne travaillant que les ressources locales, Gustu a été classé 32è des 50 Best Amérique latine en 2015. « Notre rêve est devenu réalité« , expliquait cet après midi avec force conviction et un sourire modeste,  Kamilla Seidler, la chef danoise de Gustu.
Distillant 30 mn d’intense positivisme, Corrado Bogni, le concierge en chef du Connaught a lui fait part des notions de service (se rappelant une nuit à 22 000 photocopies pour un client, « la machine était rouge« ), avant de conclure par un « vous êtes tous source de créativité« .
Enfin, une expérience zéro déchets, qui va elle aussi du verre à l’assiette.  L’anglais Douglas McMaster est venu défendre le 0 déchet en cuisine. « C’est l’industrie de la bouffe qui génère les pires maladies de la terre« , balance le chef du Silo de Brighton. Douglas McMaster, qui ouvrira son 2è restau sans poubelle à Londres l’an prochain, ne se prend pas très au sérieux. Il a bien conscience d’être à la tête d’une maison de 50 couverts qui finira bien par un tas de décombres. Reste que sa cuisine fonctionne sans sac poubelle, reçoit ses approvisionnements par 25kg – à tel point qu’il faut finir par tailler dans le sel transformé en caillou – et transforme toutes ses épluchures en compost. Le zéro déchet derrière le bar, pas de glace, pas de produits de marque ni de denrées périssables, existe aussi et c’est au White Lyan londonien que ça se passe.

Le lieu

« La Galerie Vivienne, c’est un concept en elle même. Ca n’est pas un truc qui se fane avec le temps. On a 48 places assises. Le bar est dans la continuité du restaurant Daroco de Julien Ross et Alexandre Giesbert (le fils de FOG, ndlr). Mais c’est un bar en lui même, qui ne fait pas partie du restau. Il n’y a donc pas de cocktail à table, hormis 4 conçus dans le style italien, un Gin to travaillé et un Spritz, Negroni, Bellini twistés. »

Les cocktails

« Danico, c’est un lab pour cocktails pointus. Je pars des saveurs de cuisine ou des goûts rencontrés au cours de mes voyages (Nico de Soto a travaillé dans 11 pays, ndlr). On utilise le sous vide, le bain marie, la centrifugeuse, le rotovapeur, l’homogénisateur, la clarification. Ce sont clairement des techniques de cuisine. Elles ne sont pas indispensables, mais moi les cocktails à 3 ingrédients, ca m’emmerde. J’aime les saveurs en étages, pousser les gouts. Un bain marie, ça donne de meilleurs sirops ou infusions. Par exemple, le jus de kiwi au blender, c’est toujours épais, à la centrifugeuse c’est plus facile à utiliser.  Les sirops ou certains jus comme la tomate, sont aussi clarifiés. On fait aussi une infusion de banane mûre, blendée ; dans un rhum, ça diffuse les saveurs; on a plus que le produit.
Le sous vide accélère lui le process. Ca fait comme des cocktails vieillis. On obtient des saveurs que l’on ne peut pas atteindre sans avoir ça. En 2h, tu as une infusion d’ananas dans une vodka…Avec toutes ces techniques, tu agrandis ton panel et les possibilités des saveurs des bouteilles que tu peux avoir sur les étagères. »

Technique et mix

« La technique, c’est l’avenir du cocktail. Y’en a marre de twister le Manhattan. C’est comme si si tu mangeais tout le temps de la pizza margherita. Avant de toucher à ces machines, il faut connaître ses classiques. Ensuite, on va plus loin. C’est à double tranchant : il faut savoir équilibrer, marier les saveurs, calculer l’acidité, le taux de sucre, sinon on peut faire n’importe quoi. C’est comme de la cuisine. On peut devenir petit chimiste à condition que ça soit bon dans le verre. »

Paris

« Une des meilleures scènes de cocktails au monde Même si, bien sûr, ça ne sera jamais aussi novateur que Londres. Là bas, il y a les meilleurs. Mais aujourd’hui, on est vachement reconnus au niveau international. On a clairement notre place. Ca a bien bougé. Je préfère Paris à New York qui se repose sur ses acquis. Les Français ont faim, ils se poussent plus à faire des cartes, des sirops, des infusions, ils cherchent des saveurs. Avoir sa réputation, ça a un avantage mais faut pas se planter. »