So Food So Good » Denny Imbroisi

1 des vraies recette des pâtes all’Amatricinia

CC — Thu, 01 Sep 2016 08:25:11 +0000

Dramatiquement rappelée à l’actualité, la ville d’Amatrice a donné son nom à une recette. Typiques des Abruzzes, les pâtes all’Amatricinia sont un classique de la gastronomie romaine. A l’origine, ce plat de berger rustique est préparé uniquement avec des produits secs (charcuterie, fromage et pâtes). Et moi j’ai eu la vraie recette de mon italien local: Roberto au marché d’Aubagne qui a sauté au plafond de son camion quand je lui ai demandé du guancale pour mes carbo. Denny contre Roberto… Vu le gabarit du 2è, je me suis exécutée: « le guanciale, c’est pour les pâtes all’Amatricinia. La cuisine sur internet, faut arrêter« . Alors voilà, la vraie recette de la sauce ll’Amatricinia, avec deux choses essentielles à savoir: tout le goût de la sauce tomate repose sur le guanciale et l’ail qu’on aura pris soin de retirer pour la cuisson. « L’ail, c’est comme le diable. il faut éviter« , a dit Roberto! Et pour les pâtes: des bucatini (ces longs spaghetti percés en leur milieu) parce que « la sauce faut qué ça rentre dedans« . Et ici, pas de parmesan, mais du brebis sec. Guanciale du marché d’Aubagne, bucatini maison au Cooking chef… et Amatrice vivra.

Après publication de mon post, Alessandra Pierini, de Rap épicerie, de a publié le commentaire suivant dont il me semble pertinent de vous faire part car « il n’y a jamais une amatriciana pareille que l’autre »: « si nous parlons de la recette officielle de Amatrice (c’est ça le sujet), celle que nous pouvons lire sur les panneaux au bord de la route de ce village, ce n’est pas la bonne. Déjà, pas d’ail dans l’amatriciana, même pas pour 2 minutes, et les pâtes sont des spaghetti. D’ailleurs, le Conseil Communal d’Amatrice a officiellement rebaptisé la ville depuis 1992 « Città degli Spaghetti », en honneur de la sauce qu’elle a rendu fameuse. Il y a aussi du vin blanc, pour déglacer le guanciale; là aussi il y a souvent des discordes. Le grand Roscioli à Roma, utilise de l’échalote à la place de l’ail et (aiuto!!) des mezze maniche comme pâtes (une sorte de rigatoni courts). Je leur avait posé la question au sujet de ce choix. La réponse: « C’est plus simple à manger, il y a moins de risques de se tâcher la chemise…. ». Moi, je préfère les tâches. Chez les Romains, j’ai mangé l’amatriciana avec des spaghetti mais aussi souvent avec des bucatini et jamais une amatriciana pareille que l’autre mais toutes aussi délicieuses. Mais ATTENZIONE: toujours avec du GUANCIALE! »

Eat Italie

CC — Wed, 30 Mar 2016 14:42:43 +0000

Le meilleur de l’Italie à Paris, c’est ce week end. Le festival della cultura alimentare, entendez dédié à la culture alimentaire, invite quelques 80 intervenants producteurs, chefs (dont les made in France Denny Imbroisi et Michele Farnesi), pizzaiolos, boulangers, sommeliers autour du bien manger. 18 masterclasses dont tout un chapitre autour de la pizza, des dégust et des démos + un special dinner chez Heimat les dimanche & lundi soirs (100€) avec 4 chefs en cuisine. C’est au Bastille Design Center (74 boulevard Richard Lenoir, Paris 11e), du 2 au 4 avril. On pensera à Gianmaria Testa…

Denny Imbroisi: viva Italie !

CC — Mon, 20 Jul 2015 09:30:07 +0000

Denny Imbroisi c’est le rital du moment à suivre. En attendant que Giovanni Passerini finisse de se marier et ouvre son nouveau lieu (c’est signé! Dans le 11è), que Fabrizio Ferrara se remette en cuisine, quelque part…. allons chez Denny. Dans un tout autre genre que ses collègues de la botte, Imbroisi s’est trouvé son style bien à lui: la « bistrottoria ». Ida est un joli mix entre trattoria calabraise et bistrot parisien qui mêle habilement les codes contemporains citadins à sa tradition familiale italienne. Le beau gosse à l’accent rital qui faisait craquer les fans de Top chef en 2012 est dans ses murs depuis un mois. Une belle adresse stratégique, nichée entre 7è, 14è et 15è. Ida invente ici un style chic et tradi, frenchy Italie…Le midi, propositions peu nombreuses mais de choix. La foccaccia arrive toute chaude et très haute au milieu de l’entrée. Les pâtes ne sont pas des primi piatti mais de vrais plats en soit (on peut les demander en mi portions). Les carbo ne sont pas des carbo mais des carbo gastro : une recette ultra élaborée avec plein d’étapes garnie in fine de chapelure et d’un jaune passé sous la salamandre (attention, j’ai la recette!). Le soir, la cuisine les fait toutes maisons. A force d’entendre Genin demander des pâtes, Denny Imbroisi lui a concocté un menu en 7 plats que de pasta (89€) ! Jusqu’au dessert : une bolognaise sucrée à base de pâtes cuites dans le lait comme un riz au lait, et dans un jus de cassis mûres framboises, avec un chocolat blanc râpé comme du parmesan. Ainsi que des lasagnes à la praline et cacao. Dans les recherches Imbroisi, comptez aussi sur ce risotto no glu au curcumin…

Le midi, l’Italie bistroterie de Denny ressemble à ces ravioles ouvertes au caviar d’aubergine, tempura de fenouil et courgette et sauce sésame. On y trouve un peu de toutes les cultures, celle notamment de Ducasse, Ledeuil ou Colagreco chez qui le chef est passé. Les plats sont sans frontière, mais toujours avec accent, à l’instar de cette purée de maïs glissée sous un thon mi cuit assaisonné au jus de cassis réglisse. On succombe au Capucc’Ida mais par les chaleurs ambiantes, je suggère un partage collectif sous peine de rester scotché à la banquette: à l’image de l’Italie, c’est bon et un peu excessif! Les produits sont chiadés et les prix pas délirants. Y compris côté vins qui là aussi favorisent la rencontre franco italienne, où la Bourgogne des Bret Brothers (39€) et les Côtes du Rhône de Villard (48€) narguent Toscane, Sicile et Alba.